Fungo Camembert/ Brie 100 Litros

Penicillium candidum

O Penicillium candidum ou Penicillium camemberti é uma cultura balanceada especialmente selecionada e desenvolvida para garantir uma perfeita maturação de queijos franceses como o brie e camembert, com igual aplicação em queijos veganos, resultando num corpo macio e uma superfície “florida”.

Apresenta ao final de 8 a 10 dias uma brancura e aparência homogênea (desde que aplicada a tecnologia adequada) com boa estabilidade bioquímica devido a baixa atividade enzimática.

Dosagens

Este item consta de 1 envelope com quantidade suficiente de esporos para utilização em 100 litros de leite. 

Preparo para 50 litros de leite

Apresentamos neste tópico a maneira correta para o preparo do fungo numa aplicação para uma produção de 50 litros de leite (produção padrão elaborado em nosso laboratório tecnológico, que poderá ser adequada a qualquer volume).

O fungo deve ser preparado sempre no dia anterior ao dia da fabricação (na tina queijeira) bastando para isto o preparado de uma solução água/ fungo na seguinte proporção: 150 ml de água mineral (não gasosa) com uma pequena quantidade do conteúdo do envelope (ponta de uma colher de chá), turvando a água (lembrando água de coco).

Esta solução da água mineral com o fungo deverá ser distribuída da seguinte maneira:

50 ml a ser adicionada ao leite (neste caso 50 litros)

50 ml para pulverizar sobre o queijo (na etapa de maturação) e

50 ml a ser adicionado na salmoura (para salmoura nova).

A solução água mineral (não gasosa) + o fungo poderá ser congelada (-18ºC) e utilizada posteriormente em novas produções (retirar no dia anterior da fabricação e deixar na geladeira para descongelamento).

Nestas condições de preparo e conservação é possível o armazenamento para várias produções desde que o tempo de congelamento não ultrapasse 90 dias. Sequência do preparo do fungo em nosso laboatório tecnológico e aplicação na elaboração do queijo Camembert: