{"id":9682,"date":"2026-03-20T11:32:21","date_gmt":"2026-03-20T14:32:21","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=9682"},"modified":"2026-03-20T15:37:04","modified_gmt":"2026-03-20T18:37:04","slug":"celulas-somaticas-em-leite-para-fabricacao-de-queijos-importancia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/celulas-somaticas-em-leite-para-fabricacao-de-queijos-importancia\/","title":{"rendered":"C\u00e9lulas Som\u00e1ticas em Leite para Fabrica\u00e7\u00e3o de Queijos \u2013 Import\u00e2ncia"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, a ocorr\u00eancia de coagula\u00e7\u00e3o lenta, forma\u00e7\u00e3o de gr\u00e3o fr\u00e1gil, dificuldade no deslocamento do pH e presen\u00e7a de sabor amargo est\u00e1 associada ao uso de leite com elevada contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (CCS), geralmente relacionada \u00e0 mastite no rebanho.<\/span><\/p>\n

A mastite provoca altera\u00e7\u00f5es na composi\u00e7\u00e3o do leite, com redu\u00e7\u00e3o da \u03ba-case\u00edna funcional e aumento da atividade de enzimas proteol\u00edticas, como a plasmina. Essas altera\u00e7\u00f5es resultam em maior tempo de coagula\u00e7\u00e3o, forma\u00e7\u00e3o de gel menos firme e dificuldade na obten\u00e7\u00e3o de gr\u00e3os com resist\u00eancia adequada ao corte e \u00e0 mexedura.<\/span><\/p>\n

Observa-se tamb\u00e9m desequil\u00edbrio mineral, caracterizado pela redu\u00e7\u00e3o do c\u00e1lcio coloidal e aumento de \u00edons sol\u00faveis, como s\u00f3dio e cloreto. Esse cen\u00e1rio compromete a agrega\u00e7\u00e3o das micelas de case\u00edna e reduz a efici\u00eancia da acidifica\u00e7\u00e3o, dificultando o deslocamento do pH da massa.<\/span><\/p>\n

O aumento da prote\u00f3lise leva \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de pept\u00eddeos de baixo peso molecular, associados \u00e0 percep\u00e7\u00e3o de amargor no queijo.<\/span><\/p>\n

Adicionalmente, pode ocorrer redu\u00e7\u00e3o de rendimento e altera\u00e7\u00f5es na sin\u00e9rese, devido \u00e0 menor estabilidade estrutural da rede proteica (infer\u00eancia tecnol\u00f3gica).<\/span><\/p>\n

A CCS \u00e9 utilizada como indicador de qualidade do leite, sendo recomendado o limite m\u00e1ximo de 200.000 c\u00e9lulas\/mL para aplica\u00e7\u00f5es que exigem estabilidade tecnol\u00f3gica. Acima desse n\u00edvel, aumentam os riscos de defeitos no processamento e no produto.<\/span><\/p>\n

ESCOLA DE QUEIJO \u2013 Desde 1994<\/strong><\/span>\u00a0ensinando a arte do queijo artesanal no Brasil.<\/span>
Pioneirismo, autenticidade e dedica\u00e7\u00e3o ao queijo artesanal do Brasil.<\/span><\/p>\n

ESCOLA DE QUEIJO<\/span><\/h3>\n

Desde\u00a01994<\/strong><\/span>, ensinando a arte do\u00a0queijo artesanal no Brasil<\/span><\/strong>, com base t\u00e9cnica, transpar\u00eancia e respeito ao aluno.<\/span><\/p>\n

\ud83d\udcde (32) 3224-1205 | (32) 3224-3016 \u2013 WhatsApp<\/span><\/p>\n

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