{"id":9267,"date":"2025-05-30T16:15:28","date_gmt":"2025-05-30T19:15:28","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=9267"},"modified":"2025-06-02T09:10:22","modified_gmt":"2025-06-02T12:10:22","slug":"ponto-do-doce-de-leite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/ponto-do-doce-de-leite\/","title":{"rendered":"Ponto do Doce de Leite"},"content":{"rendered":"<div><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-9268 aligncenter\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T114219.229-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"329\" height=\"329\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T114219.229-300x300.jpg 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T114219.229-1024x1024.jpg 1024w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T114219.229-150x150.jpg 150w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T114219.229-768x768.jpg 768w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T114219.229.jpg 1080w\" sizes=\"(max-width: 329px) 100vw, 329px\" \/><\/div>\n<div><\/div>\n<div><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A determina\u00e7\u00e3o do ponto final na fabrica\u00e7\u00e3o do doce de leite \u00e9 uma etapa cr\u00edtica, pois afeta diretamente a textura, o brilho, a estabilidade microbiol\u00f3gica e a capacidade de conserva\u00e7\u00e3o do produto. Para garantir uniformidade e qualidade, \u00e9 essencial que o controle seja feito de maneira precisa e consistente, principalmente em fun\u00e7\u00e3o da concentra\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos sol\u00faveis.<\/span><\/div>\n<div>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">O \u00edndice de refra\u00e7\u00e3o, medido por meio de um refrat\u00f4metro, \u00e9 considerado o m\u00e9todo mais confi\u00e1vel e objetivo para essa finalidade. Ele permite quantificar com precis\u00e3o o teor de s\u00f3lidos sol\u00faveis (expressos em graus Brix), sendo idealmente utilizado em amostras resfriadas a 20\u202f\u00b0C. Valores entre 68 e 70\u202f\u00b0Brix indicam o ponto final ideal, embora pequenas varia\u00e7\u00f5es possam ocorrer de acordo com o estilo do produto e a composi\u00e7\u00e3o da f\u00f3rmula.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Em unidades de menor escala ou com menor grau de automa\u00e7\u00e3o, o teste da colher continua sendo uma ferramenta pr\u00e1tica e eficaz. Nesse m\u00e9todo emp\u00edrico, uma pequena por\u00e7\u00e3o do doce \u00e9 retirada com uma colher ou esp\u00e1tula e gotas s\u00e3o deixadas cair em \u00e1gua fria. A forma\u00e7\u00e3o de uma gota compacta que afunda sem se desfazer indica que o doce atingiu o ponto adequado de concentra\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A adi\u00e7\u00e3o do xarope de glicose \u00e9 estrategicamente realizada pouco antes do t\u00e9rmino da coc\u00e7\u00e3o \u2014 aproximadamente 20 minutos antes do ponto final \u2014 com o objetivo de modular a cristaliza\u00e7\u00e3o da sacarose e favorecer uma textura mais lisa e est\u00e1vel.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Ap\u00f3s atingir o ponto desejado, o doce deve ser resfriado gradualmente at\u00e9 uma temperatura entre 65\u202f\u00b0C e 70\u202f\u00b0C, mantendo-se sob agita\u00e7\u00e3o cont\u00ednua. A interrup\u00e7\u00e3o da agita\u00e7\u00e3o neste est\u00e1gio pode causar a forma\u00e7\u00e3o de grumos e sin\u00e9rese, comprometendo a estrutura final do produto. O envasamento deve ocorrer ainda com o doce quente, para garantir fluidez adequada e evitar contamina\u00e7\u00f5es.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<div class=\"gmail_signature\" dir=\"ltr\" data-smartmail=\"gmail_signature\">\n<div dir=\"ltr\">\n<div>\n<div dir=\"ltr\">\n<div>\n<div dir=\"ltr\">\n<div>\n<div dir=\"ltr\">\n<div>\n<div dir=\"ltr\">\n<div>\n<div dir=\"ltr\">\n<div>\n<div dir=\"ltr\">\n<div><\/div>\n<div><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Professor Fernando Rodrigues<\/span><\/div>\n<div><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Escola de Queijo<\/span><\/div>\n<\/div>\n<div><a href=\"https:\/\/www.queijosnobrasil.com\/\"><img decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-8934 aligncenter\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-1-300x38.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"38\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-1-300x38.png 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-1.png 583w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/div>\n<div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A determina\u00e7\u00e3o do ponto final na fabrica\u00e7\u00e3o do doce de leite \u00e9 uma etapa cr\u00edtica, pois afeta diretamente a textura, o brilho, a estabilidade microbiol\u00f3gica e a capacidade de conserva\u00e7\u00e3o do produto. 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