{"id":9264,"date":"2025-05-30T16:13:38","date_gmt":"2025-05-30T19:13:38","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=9264"},"modified":"2025-06-02T09:12:23","modified_gmt":"2025-06-02T12:12:23","slug":"acucar-e-o-doce-de-leite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/acucar-e-o-doce-de-leite\/","title":{"rendered":"A\u00e7\u00facar e o\u00a0Doce de Leite"},"content":{"rendered":"<div><\/div>\n<div><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-9265 aligncenter\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T113006.659-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"375\" height=\"375\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T113006.659-300x300.jpg 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T113006.659-1024x1024.jpg 1024w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T113006.659-150x150.jpg 150w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T113006.659-768x768.jpg 768w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Sem-titulo-2025-05-30T113006.659.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 375px) 100vw, 375px\" \/><\/div>\n<div><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">O a\u00e7\u00facar \u00e9 o principal ingrediente ap\u00f3s o leite na fabrica\u00e7\u00e3o do doce de leite e exerce papel fundamental n\u00e3o apenas na defini\u00e7\u00e3o do sabor, mas tamb\u00e9m na textura, colora\u00e7\u00e3o, conserva\u00e7\u00e3o e rendimento do produto final. <\/span><\/div>\n<div><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A sacarose, geralmente obtida da cana-de-a\u00e7\u00facar, \u00e9 a forma mais comumente utilizada na ind\u00fastria, podendo ser parcialmente substitu\u00edda por xarope ou p\u00f3 de glicose de milho, o que contribui para a estabilidade f\u00edsico-qu\u00edmica e redu\u00e7\u00e3o da tend\u00eancia \u00e0 cristaliza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/div>\n<div>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Durante o processo de aquecimento, parte da sacarose sofre hidr\u00f3lise t\u00e9rmica e se converte em uma mistura equimolar de glicose e frutose \u2014 o chamado a\u00e7\u00facar invertido \u2014 que, por apresentar maior higroscopicidade e menor tend\u00eancia \u00e0 cristaliza\u00e7\u00e3o, favorece a textura cremosa e prolonga a vida \u00fatil do produto. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Este fen\u00f4meno \u00e9 particularmente importante em sistemas altamente concentrados como o doce de leite, em que o equil\u00edbrio entre solubilidade e supersatura\u00e7\u00e3o determina a estabilidade do sistema.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A solubilidade da sacarose em \u00e1gua, a 20\u202f\u00b0C, \u00e9 de aproximadamente 67%; acima desse limite, h\u00e1 risco aumentado de cristaliza\u00e7\u00e3o, especialmente se o resfriamento for r\u00e1pido ou se houver nuclea\u00e7\u00e3o indesejada. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Por isso, o controle do teor de s\u00f3lidos \u00e9 essencial, n\u00e3o apenas para a textura, mas tamb\u00e9m para a conserva\u00e7\u00e3o e a qualidade sensorial do produto. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A propor\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar normalmente utilizada na fabrica\u00e7\u00e3o tradicional do doce de leite varia entre 16% e 18% sobre o volume final de leite, sendo ajustada conforme o perfil desejado de do\u00e7ura, viscosidade e colora\u00e7\u00e3o do produto final.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Professor Fernando Rodrigues<\/span><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/queijosnobrasil.com\"><img decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-8934 aligncenter\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-1-300x38.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"38\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-1-300x38.png 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-1.png 583w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O a\u00e7\u00facar \u00e9 o principal ingrediente ap\u00f3s o leite na fabrica\u00e7\u00e3o do doce de leite e exerce papel fundamental n\u00e3o apenas na defini\u00e7\u00e3o do sabor, mas tamb\u00e9m na textura, colora\u00e7\u00e3o, conserva\u00e7\u00e3o e rendimento do produto final. 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