{"id":8844,"date":"2023-12-10T10:47:55","date_gmt":"2023-12-10T13:47:55","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8844"},"modified":"2025-04-22T19:30:58","modified_gmt":"2025-04-22T22:30:58","slug":"queijo-reblochon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-reblochon\/","title":{"rendered":"Queijo Reblochon"},"content":{"rendered":"

REBLOCHON\u00a0<\/span><\/span><\/h1>\n

Este queijo de origem francesa, do vale de Th\u00f4nes \u00e9 um queijo DOP, elaborado com leite cru, integral. \u00c9 um queijo pequeno de curta matura\u00e7\u00e3o, classificado como massa e crosta lavada.<\/span><\/p>\n

Entre os principais queijos desta categoria est\u00e3o o limburgo, munster, saint paulin, morbier, livarot e taleggio.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"Apresenta o formato cil\u00edndrico, sabor suave, por\u00e9m marcante, peso m\u00e9dio de 500 gramas, com um di\u00e2metro de 12 a 14 cm. A textura apresenta-se fechada ou aberta com algumas olhaduras mec\u00e2nicas. Um queijo com matura\u00e7\u00e3o avan\u00e7ada apresenta a textura cremosa, oriunda da quebra proteica. Consist\u00eancia macia, colora\u00e7\u00e3o com a crosta avermelhada e interior branco creme. A casca pode ser tratada com morge e\/ou corantes com tonalidades laranja.<\/span><\/p>\n

Apresentamos uma tecnologia adaptada para as condi\u00e7\u00f5es brasileiras, elaborado a partir de leite pasteurizado, integral.<\/span><\/p>\n

Para elabora\u00e7\u00e3o com leite cru, o leite deve ser proveniente de vacas cuja alimenta\u00e7\u00e3o preponderante seja a alimenta\u00e7\u00e3o verde dada a pasto e ocasionalmente o feno. Ideal utilizar o leite de 2\u00aa ordenha.\u00a0<\/span><\/p>\n

TECNOLOGIA 50 LITROS:<\/span><\/p>\n

Leite fresco integral, filtrado, pasteurizado (pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida ou lenta), acidez entre 16 e 17\u00baD, com teor de gordura m\u00ednimo de 3,8%.<\/span><\/p>\n

Temperatura da adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes regulada para 36\u00baC.<\/span><\/p>\n

Fermento l\u00e1cteo fermento QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA \u2013 com pr\u00e9-matura\u00e7\u00e3o por 30 minutos.<\/span><\/p>\n

\u00c1cido l\u00e1tico (opcional) para eleva\u00e7\u00e3o da acidez na dosagem de 10 ml dilu\u00eddo em 500 ml de \u00e1gua, adicionado lentamente e mexedura r\u00e1pida.<\/span><\/p>\n

Cloreto de c\u00e1lcio: 25 ml.<\/span><\/p>\n

Coagulante QUIMASE: 15 ml dilu\u00eddo em 100 ml de \u00e1gua isenta de cloro.<\/span><\/p>\n

Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 45 minutos aproximadamente.<\/span><\/p>\n

Corte: lento, gr\u00e3os de ervilha, gr\u00e3o 3.<\/span><\/p>\n

Repouso: 3 a 5 minutos (opcional).<\/span><\/p>\n

1\u00aa mexedura: mexer lentamente por um per\u00edodo de 15 minutos.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s este tempo fazer a retirada de 50% de soro e adicionar a mesma quantidade (50%) de \u00e1gua com temperatura regulada para 40\u00baC.<\/span><\/p>\n

2\u00aa mexedura: 30 minutos com o ponto apresentando determinada consist\u00eancia verificada na pr\u00e1tica, num tempo de aproximadamente 50 minutos contados a partir do corte da coalhada.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s o ponto, recolher a massa \u00e0 extremidade oposta a sa\u00edda da tina queijeira e pr\u00e9 prensar por 10 minutos e 10 quilos de peso.<\/span><\/p>\n

A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas (<\/em>formas sem quinas ou abauladas com di\u00e2metro de 12 a 14 cm e peso entre 600 e 650 gramas, resultando em um queijo com 4 a 5 cm).<\/span><\/p>\n

Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e prensados seguindo o determinado esquema:\u00a0<\/span><\/p>\n

1\u00aa prensagem: prensagem por 5 minutos e revestir as formas com os dessoradores.<\/span><\/p>\n

2\u00aa prensagem: prensar por 50 minutos e virar os queijos<\/span><\/p>\n

3\u00aa prensagem: prensar por mais 20 minutos sem dessorador.<\/span><\/p>\n

Os queijos uma vez prensados dever\u00e3o ser deixados para fermentar de um dia para outro, atingindo o pH de 5.2.<\/span><\/p>\n

Salga na salmoura:<\/span><\/p>\n

Os queijos dever\u00e3o ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10\u00baC com 20% de sal e 18\u00baBe) com o tempo variando em fun\u00e7\u00e3o do peso da pe\u00e7a: queijos de 500 gramas por um tempo de 4 horas.<\/span><\/p>\n

Matura\u00e7\u00e3o:<\/strong><\/span><\/a><\/p>\n

O Reblochon deve ser maturado numa condi\u00e7\u00e3o de temperatura de 10 a 12\u00baC com umidade relativa do ar (URA) controlada em 85%.<\/span><\/p>\n

No decorrer da matura\u00e7\u00e3o aplica-se tamb\u00e9m a solu\u00e7\u00e3o de tratamento, morge, sobre toda \u00e1rea do queijo.<\/span><\/p>\n

Tratamento com morge I:<\/span><\/p>\n

250 ml de salmoura;<\/span><\/p>\n

250 ml de \u00e1gua;<\/span><\/p>\n

10 ml de corante urucum (tonalidade vermelho ou corantes vermelhos);<\/span><\/p>\n

10 gramas de amido de milho;<\/span><\/p>\n

A solu\u00e7\u00e3o de morge deve ser aplicada nos queijos com aux\u00edlio de um pano ou pincel todos os dias, nos primeiros dez dias ap\u00f3s salga. Ao final deste per\u00edodo os queijos devem ser lavados com uma escova de cerdas macias e secos naturalmente por um a dois dias.\u00a0<\/span><\/p>\n

Uma vez secos, aplica-se a solu\u00e7\u00e3o de morge II, com a finalidade de promover o acabamento da pe\u00e7a e envasados em embalagem \u00e0 v\u00e1cuo.<\/span><\/p>\n

Prepara\u00e7\u00e3o do morge II:<\/span><\/p>\n

90 ml de \u00e1lcool a 98\u00b0GL;<\/span><\/p>\n

10 ml de corante urucum (vermelho ou corantes vermelhos) ou at\u00e9 atingir a colora\u00e7\u00e3o desejada (opcional o uso de corante).<\/span><\/p>\n

Aplicar o morge II na casca do queijo e deixar secar bem.<\/span><\/p>\n

O processo total de matura\u00e7\u00e3o do queijo Reblochon \u00e9 de 20 a 25 dias j\u00e1 em condi\u00e7\u00f5es de embalagem (atua preservando a crosta fina e suave), mantendo-se a temperatura de 10\u00baC. O armazenamento final \u00e9 temperatura regulada para 2 a 5\u00baC com validade de at\u00e9 2 meses.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

REBLOCHON\u00a0 Este queijo de origem francesa, do vale de Th\u00f4nes \u00e9 um queijo DOP, elaborado com leite cru, integral. \u00c9 um queijo pequeno de curta matura\u00e7\u00e3o, classificado como massa e crosta lavada. 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