{"id":8812,"date":"2023-11-11T10:13:32","date_gmt":"2023-11-11T13:13:32","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8812"},"modified":"2025-04-22T19:34:26","modified_gmt":"2025-04-22T22:34:26","slug":"uso-da-transglutaminase-em-plant-based","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/uso-da-transglutaminase-em-plant-based\/","title":{"rendered":"Uso da Transglutaminase em Plant Based"},"content":{"rendered":"

A transglutaminase (TG DOCINA) \u00e9 uma enzima que possui uma ampla aplica\u00e7\u00e3o na elabora\u00e7\u00e3o de alimentos, atuando sobre as prote\u00ednas, com excelentes resultados e benef\u00edcios, como maior aproveitamento das mat\u00e9rias-primas, melhoria de qualidade (consist\u00eancia, textura e reten\u00e7\u00e3o de nutrientes), saudabilidade (redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio e gordura) e diminui\u00e7\u00e3o de custos.<\/span><\/p>\n

\"\"Uma das grandes lacunas quanto \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o dos denominados alimentos plant based \u00e9 justamente a necessidade de forma\u00e7\u00e3o de massas mais consistentes quando comparadas com os latic\u00ednios tradicionais, os quais possuem a case\u00edna como prote\u00edna estruturadora.<\/span><\/p>\n

A prote\u00edna vegetal, diferente da case\u00edna, \u00e9 uma prote\u00edna que ret\u00e9m mais umidade, levando \u00e0 esta dificuldade de estrutura\u00e7\u00e3o, que pode ser traduzida em massas mais consistentes. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

A transglutaminase possui a capacidade de ligar, unir ou refor\u00e7ara a malha proteica no alimento de base vegetal, possibilitando v\u00e1rios benef\u00edcios para elabora\u00e7\u00e3o de queijos, iogurtes, leites fermentados, massas cremosas etc.<\/span><\/p>\n

Outra vantagem \u00e9 que as liga\u00e7\u00f5es formadas pela TG s\u00e3o absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem nenhum preju\u00edzo ao valor nutricional dos alimentos ou altera\u00e7\u00e3o em seu sabor ou aroma originais.<\/span><\/p>\n

A TG \u00e9 obtida da fermenta\u00e7\u00e3o microbiana a partir de cepas da esp\u00e9cie Streptomyces mobaraense <\/em>ou Streptoverticillium mobaraense, <\/em>com fermenta\u00e7\u00e3o em meios como a glicose, sacarose, dextrose e \u00e9 independente de c\u00e1lcio, que \u00e9 grande vantagem tecnol\u00f3gica em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 TG origem animal.<\/span><\/p>\n

CONDI\u00c7\u00d5ES PARA APLICA\u00c7\u00c3O<\/span><\/p>\n

Dois importantes fatores determinam a melhor atividade da enzima (capacidade de atua\u00e7\u00e3o ou funcionalidade \u00f3tima. A 1\u00aa \u00e9 a faixa de pH para atua\u00e7\u00e3o que vai do pH 4 (\u00e1cido) ao pH 9 (alcalino). A 2\u00aa \u00e9 a temperatura de atua\u00e7\u00e3o, que vai de 20 \u00e0 45\u00baC.<\/span><\/p>\n

A tecnologia de base vegetal encaixa-se \u00e9 perfeitamente otimizada para tais condi\u00e7\u00f5es, uma vez que na obten\u00e7\u00e3o, preparo e fermenta\u00e7\u00e3o tais s\u00edtios s\u00e3o alcan\u00e7ados e muitas vezes necess\u00e1rios.<\/span><\/p>\n

No que diz respeito \u00e0 especificidade quanto ao substrato (meio de atua\u00e7\u00e3o), a maioria dos alimentos ricos ou dispon\u00edveis em prote\u00ednas podem ter a TG como coadjuvante tecnol\u00f3gico, com a forma\u00e7\u00e3o liga\u00e7\u00f5es cruzadas em seus grupos proteicos. <\/span><\/p>\n

Alimentos como globulinas de legumes, oleaginosas, gl\u00faten de trigo, gema de ovo e albuminas, actinas, miosinas, fibrinas, case\u00ednas de leite, alfa-lactoalbuminas e betalactoglobulina, assim como muitas outras albuminas foram testadas e foram substratos para a\u00e7\u00e3o da TG.<\/span><\/p>\n

APLICA\u00c7\u00c3O<\/span><\/p>\n