{"id":8805,"date":"2023-11-05T11:47:07","date_gmt":"2023-11-05T14:47:07","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8805"},"modified":"2025-04-22T19:37:59","modified_gmt":"2025-04-22T22:37:59","slug":"teste-fermentacao-do-leite-queijos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/teste-fermentacao-do-leite-queijos\/","title":{"rendered":"Teste Fermenta\u00e7\u00e3o do Leite – Queijos"},"content":{"rendered":"

PONTOS IMPORTANTES A SEREM OBSERVADOS PARA PRODU\u00c7\u00c3O DO QUEIJO COM VISTAS A REDUZIR O PROBLEMA DE ESTUFAMENTO:<\/strong><\/span><\/p>\n

    \n
  1. \u00c9 necess\u00e1rio a FERMENTA\u00c7\u00c3O DE QUALIDADE, isto incluiu a presen\u00e7a de bact\u00e9rias l\u00e1ticas, via um bom fermento.<\/span><\/li>\n
  2. A CONTAMINA\u00c7\u00c3O por esporos est\u00e1 naturalmente presente na terra, no esterco e no ambiente da produ\u00e7\u00e3o leiteira. Cuidados devem ser adotados para afim de evitar que estes materiais cheguem at\u00e9 o leite rec\u00e9m ordenhado. \u00a0<\/span><\/li>\n
  3. No preparo da silagem, evitar ao m\u00e1ximo a contamina\u00e7\u00e3o por terra no capim, milho etc. Procurar observar m\u00e9todos que permite a ensilagem \u201climpa\u201d, n\u00e3o carreando terra ou res\u00edduos.<\/span><\/li>\n
  4. Ponto muito importante ap\u00f3s a abertura da silagem.<\/span><\/li>\n
  5. SILAGEM, herm\u00e9tica. Medir o pH ap\u00f3s o per\u00edodo de fermenta\u00e7\u00e3o. Ponto chave.<\/span><\/li>\n
  6. Observar o mesmo na \u00e1rea de ordenha. Evitar a movimenta\u00e7\u00e3o que levante poeira. Isto \u00e9 um ponto chave, pois \u00e9 na sala de ordenha que o leite contamina com muita facilidade por bact\u00e9rias esporuladas.<\/span><\/li>\n
  7. Rever, se necess\u00e1rio, todos os procedimentos relacionados \u00e0 movimenta\u00e7\u00e3o do gado, presen\u00e7a de res\u00edduo de esterco (principalmente esterco SECO), na \u00e1rea de ordenha. Outro ponto de acesso muito importante das bact\u00e9rias esporuladas causadoras do estufamento tardio, \u00e9 via o esterco dos animais. ESTE PONTO \u00c9 MUITO DESPREZADO NA PRODU\u00c7\u00c3O LEITEIRA QUE VISA LEITE DE QUALIDADE PARA PRODU\u00c7\u00c3O DE QUEIJOS.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    TESTE DA FERMENTA\u00c7\u00c3O DO LEITE<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

    Este teste visa apreciar a qualidade microbiol\u00f3gica do leite para fabrica\u00e7\u00e3o de queijos. \u00c9 um m\u00e9todo simples, aproximativo, mas uma ferramenta que apoia em muito o queijeiro que necessita de leite de boa qualidade no que diz respeito a flora presente.<\/span><\/p>\n

    Pela velocidade de coagula\u00e7\u00e3o do leite e o aspecto da coalhada formada, podemos obter indica\u00e7\u00f5es quantitativas e principalmente qualitativas sobre o que realmente existe no leite (leite cru).\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    PROVA:<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

    Consiste em manter o leite em uma temperatura de 37\u00ba C (pode usar uma estufa ou um banho maria) at\u00e9 o MOMENTO em que, devido \u00e0 influ\u00eancia do desenvolvimento dos microrganismos, ele coagula naturalmente. Em outras palavras, ao deixar o leite a ser testado, na temperatura de 37\u00baC, em algum momento ele ir\u00e1 coagular.<\/span><\/p>\n

    \u00c9 necess\u00e1rio portanto, acompanhar este per\u00edodo de fermenta\u00e7\u00e3o, anotando o TEMPO DECORRIDO AT\u00c9 A COAGULA\u00c7\u00c3O, AS PROPRIEDADES E CARACTER\u00cdSTICAS DA COALHADA FORMADA.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    T\u00c9CNICA:<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

    Em um tubo de ensaio nas dimens\u00f5es de 16 x 150 mm, esterilizado, coloca-se assepticamente 10 ml do leite a examinar. Tampar e colocar em estufa ou banho-maria \u00e0 37\u00b0C.<\/span><\/p>\n

    Ap\u00f3s 18 a 24 horas, examinar os tubos e fazer a interpreta\u00e7\u00e3o segundo o aspecto, odor e tipo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    RESULTADOS:<\/span><\/p>\n

    CO\u00c1GULO HOMOG\u00caNEO:<\/span><\/p>\n

    ASPECTO DA COALHADA \u00ae COMPACTA, com pouco soro na superf\u00edcie, com algumas bolhas ou riscos na superf\u00edcie, branco, fosco e odor um pouco \u00e1cido.<\/span><\/p>\n

    Consequ\u00eancias tecnol\u00f3gicas \u00ae a flora l\u00e1tica presente neste leite n\u00e3o ocasiona problemas de fabrica\u00e7\u00e3o ou de fermenta\u00e7\u00e3o; leite apto para uso.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    CO\u00c1GULO FLOCULOSO:<\/span><\/p>\n

    ASPECTO DA COALHADA \u00ae COALHADA EM FLOCOS, desprendimento de soro branco ou amarelo.<\/span><\/p>\n

    Consequ\u00eancias tecnol\u00f3gicas \u00ae sabor desagrad\u00e1vel, gosto de batata em manteiga e queijo, gosto de ran\u00e7o.<\/span><\/p>\n

    Origem dos germes \u00ae DEFICI\u00caNCIA DE HIGIENE E SANITIZA\u00c7\u00c3O.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    CO\u00c1GULO DIGERIDO:<\/span><\/p>\n

    ASPECTO DA COALHADA \u00ae ALVEOLAR, soro no fundo do tubo, esponja retra\u00edda.<\/span><\/p>\n

    Consequ\u00eancias tecnol\u00f3gicas \u00ae ESTUFAMENTO TARDIO, putrefa\u00e7\u00e3o branca em massas cozidas ou prensadas.<\/span><\/p>\n

    Origem dos germes \u00ae silagens, polpas de frutas e fezes.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    CO\u00c1GULO SULCADO:<\/span><\/p>\n

    ASPECTO DA COALHADA \u00ae BOLHAS NA COALHADA, odor desagrad\u00e1vel, aspecto ligeiramente esponjoso.<\/span><\/p>\n

    Consequ\u00eancias tecnol\u00f3gicas \u00ae sabor desagrad\u00e1vel em queijos, ESTUFAMENTO PRECOCE (coliforme), presen\u00e7a de g\u00e1s nos produtos.<\/span><\/p>\n

    Origem dos germes \u00ae forragens, excrementos, defici\u00eancia de higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    CO\u00c1GULO CASEOSO:<\/span><\/p>\n

    ASPECTO DA COALHADA \u00ae COALHADA MAIS OU MENOS DEPOSITADA, soro esverdeado, pouco \u00e1cido.<\/span><\/p>\n

    Consequ\u00eancias tecnol\u00f3gicas \u00ae gosto amargo, ran\u00e7o, gosto de bolor, gosto de azedo.<\/span><\/p>\n

    Origem dos germes \u00ae polui\u00e7\u00e3o atmosf\u00e9rica dos est\u00e1bulos (distribui\u00e7\u00e3o de forragens), defici\u00eancia de higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    AUS\u00caNCIA DE CO\u00c1GULO:<\/span><\/p>\n

    Causas \u00ae leite muito pobre em flora l\u00e1tica, presen\u00e7a de antibi\u00f3ticos e antiss\u00e9pticos, leite mamitoso, filante odor ruim, coloridos com dep\u00f3sito de pus.<\/span><\/p>\n

    Consequ\u00eancias tecnol\u00f3gicas \u00ae leite impr\u00f3prio para iogurtes e queijos e ao tratamento t\u00e9rmico.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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