{"id":8691,"date":"2023-09-19T10:13:32","date_gmt":"2023-09-19T13:13:32","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8691"},"modified":"2025-05-05T15:46:17","modified_gmt":"2025-05-05T18:46:17","slug":"aproveitamento-de-soro-para-doce-de-leite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/aproveitamento-de-soro-para-doce-de-leite\/","title":{"rendered":"Aproveitamento de soro para doce de leite"},"content":{"rendered":"<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9065\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_20230512_141037_045-300x300.webp\" alt=\"Soro para doce de leite\" width=\"322\" height=\"322\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_20230512_141037_045-300x300.webp 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_20230512_141037_045-1024x1024.webp 1024w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_20230512_141037_045-150x150.webp 150w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_20230512_141037_045-768x768.webp 768w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_20230512_141037_045.webp 1080w\" sizes=\"(max-width: 322px) 100vw, 322px\" \/><\/p>\n<h2><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 14pt;\"><span style=\"color: #00ccff;\"><br \/>\nDoce de leite com uso de soro<\/span><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Possui todas as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas como cor, cheiro, textura e consist\u00eancia id\u00eanticas ao produto elaborado exclusivamente com leite.<\/span><\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">Como selecionar o soro:<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Produto resultante da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos coalhados por coalho, com acidez m\u00e1xima de 13\u00baD e que resista ao tratamento t\u00e9rmico para sua sele\u00e7\u00e3o. Este tratamento t\u00e9rmico consiste na eleva\u00e7\u00e3o de uma amostra de soro a temperatura de 70 \u2013 75\u00baC. O soro apto dever\u00e1 permanecer inalterado (n\u00e3o \u201ctalha\u201d).<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Deve ser filtrado, coado, clarificado ou desnatado.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">N\u00e3o estar com res\u00edduos de massa.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">Demais mat\u00e9rias primas:<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">O leite: leite de boa qualidade, rec\u00e9m padronizado para 3% de gordura.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A\u00e7\u00facar: ideal a utiliza\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar refinado de boa qualidade na dosagem de 16% calculado sobre o volume final a ser processado (para elabora\u00e7\u00e3o com glicose, caso contr\u00e1rio utilizar somente 18% do a\u00e7\u00facar).<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Bicarbonato de s\u00f3dio: utilizado com a finalidade de redu\u00e7\u00e3o da acidez original do leite. Via de regra utiliza-se de 60 gramas para cada 100 litros de volume final a ser processado. A acidez final ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do bicarbonato de s\u00f3dio, deve-se se situar na faixa de 11\u00baD (graus Dornic).<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Glicose: melhora da textura e brilho do produto final. Quantidade de uso de 2% calculado sobre o volume de leite\/ soro final (glicose somando o a\u00e7\u00facar total).<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Citrato de S\u00f3dio: ajuda na estabilidade proteica no decorrer do processo de concentra\u00e7\u00e3o. Uso de 35 gramas para cada 100 litros de mistura final.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Sorbato de pot\u00e1ssio: conservante opcional normalmente recomendado para produto envasado em potes de material pl\u00e1stico. Uso de 30 gramas para cada 100 quilos de doce de leite pronto.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">T\u00e9cnica de elabora\u00e7\u00e3o utilizando tacho aberto:<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Partindo-se de um soro e leite de qualidade, previamente selecionados, inicia-se o processo com o equipamento (tacho), incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utens\u00edlios que ser\u00e3o utilizados durante o processo (balde, mesa).<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Adiciona-se o leite, soro, bicarbonato de s\u00f3dio e citrato de s\u00f3dio ao tacho de fabrica\u00e7\u00e3o. Inicia-se o aquecimento (no in\u00edcio trabalhar com a press\u00e3o de 5 a 10 lbs\/pol\u00b2) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente at\u00e9 a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a v\u00e1lvula de seguran\u00e7a manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que a mistura transborde).<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Ap\u00f3s a primeira fervura, observe se a mistura n\u00e3o talhou e adiciona-se o a\u00e7\u00facar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que a mistura n\u00e3o ferva a ponto de ultrapassar o n\u00edvel do agitador. No decorrer do processo, a press\u00e3o no man\u00f4metro do tacho, dever\u00e1 ser m\u00e1xima de 20 lbs\/pol\u00b2 (respeitando o limite de 25 lbs\/pol\u00b2 ap\u00f3s consultar o fabricante do equipamento). A glicose \u00e9 adicionada quando faltar em torno de 15 minutos para o ponto final.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A elabora\u00e7\u00e3o do doce de leite com leite e soro \u00e9 basicamente um processo de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos desta mat\u00e9ria prima, pela evapora\u00e7\u00e3o de sua \u00e1gua. Portanto o processo compreende a exposi\u00e7\u00e3o do leite misturado com o soro, sob calor at\u00e9 que ele atinja a concentra\u00e7\u00e3o ideal a qual denominamos de ponto.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">O ponto m\u00e9dio para uma tachada de 200 litros, \u00e9 verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentra\u00e7\u00e3o, com o tacho acionado na press\u00e3o de 20 lbs\/pol\u00b2 (fator dependente da constru\u00e7\u00e3o do tacho).<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Para um doce de leite pastoso com soro a concentra\u00e7\u00e3o final \u00e9 de 70% de s\u00f3lidos totais ou 68\u00ba Brix. O ponto pr\u00e1tico \u00e9 id\u00eantico do ponto do doce de leite tradicional.<\/span><\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">Ap\u00f3s o ponto:<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Desliga-se o vapor, mantendo-se o agitador acionado;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Abre-se a v\u00e1lvula de seguran\u00e7a manual (lentamente), at\u00e9 completa libera\u00e7\u00e3o do vapor contido na camisa do tacho;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Resfria-se o doce atrav\u00e9s da circula\u00e7\u00e3o de \u00e1gua pela camisa do tacho, sempre com o agitador ligado, at\u00e9 que atinja a temperatura de 65 \u2013 70\u00baC;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Ap\u00f3s o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura acima mencionada;<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A adi\u00e7\u00e3o do sorbato de pot\u00e1ssio poder\u00e1 ser feita, no ato do ponto, previamente dilu\u00eddo em um pouco de \u00e1gua filtrada.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Tacho aberto: equipamento para a elabora\u00e7\u00e3o de doce de leite.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">O doce de leite, deve ser embalado a quente com a finalidade de dificultar contamina\u00e7\u00f5es pelas manipula\u00e7\u00f5es existentes. Neste caso o calor do produto ajuda a \u201cdesinfetar\u201d a pr\u00f3pria embalagem.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">Formula\u00e7\u00e3o b\u00e1sica do doce de leite com soro<\/span><\/p>\n<table style=\"width: 87.2785%; height: 158px;\">\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"306\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">Ingredientes<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"305\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">%<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"306\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Leite integral<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"305\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">32,17<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"306\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Soro selecionado<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"305\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">50,80<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"306\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A\u00e7\u00facar cristal<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"305\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">16,95<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"306\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Bicarbonato de s\u00f3dio<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"305\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">0,080<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 10pt;\">Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.queijosnobrasil.com\/\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-7443 aligncenter\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-300x38.png\" alt=\"\" width=\"403\" height=\"51\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-300x38.png 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja.png 583w\" sizes=\"(max-width: 403px) 100vw, 403px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Doce de leite com uso de soro Possui todas as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas como cor, cheiro, textura e consist\u00eancia id\u00eanticas ao produto elaborado exclusivamente com leite. 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