{"id":8676,"date":"2023-09-19T09:23:28","date_gmt":"2023-09-19T12:23:28","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8676"},"modified":"2025-05-05T16:10:24","modified_gmt":"2025-05-05T19:10:24","slug":"defeito-em-doce-de-leite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/defeito-em-doce-de-leite\/","title":{"rendered":"Defeito em doce de leite"},"content":{"rendered":"<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-9069 aligncenter\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG-20211005-WA0019-225x300.jpg\" alt=\"\" width=\"277\" height=\"369\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG-20211005-WA0019-225x300.jpg 225w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG-20211005-WA0019-766x1024.jpg 766w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG-20211005-WA0019-768x1026.jpg 768w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG-20211005-WA0019.jpg 958w\" sizes=\"(max-width: 277px) 100vw, 277px\" \/><\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">DEFEITOS MAIS COMUNS EM DOCE DE LEITE<\/span><\/h3>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">DOCE DURO <\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Excesso de concentra\u00e7\u00e3o: o produto tende a ficar mais firme uma vez que se elevou o n\u00edvel de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos. A tend\u00eancia nestes casos \u00e9 o surgimento da arenosidade que \u00e9 relacionada ao elevado teor de sacarose. O problema pode surgir em horas ap\u00f3s a elabora\u00e7\u00e3o. O ideal \u00e9 a determina\u00e7\u00e3o do ponto atrav\u00e9s do refrat\u00f4metro. O doce fica a\u00e7ucarado.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">DOCE MOLE<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">O produto n\u00e3o chegou no ponto ideal de concentra\u00e7\u00e3o. Produto descaracterizado. Aumentar o tempo de coc\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\"><span style=\"color: #00ccff;\">PRESEN\u00c7A DE GRUMOS<\/span><\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Oriundo da precipita\u00e7\u00e3o proteica. Isto se d\u00e1 pela utiliza\u00e7\u00e3o de leite com elevado teor de acidez ou leite que tenha sido reduzido nas propriedades. O doce quando n\u00e3o resfriado sob agita\u00e7\u00e3o pode apresentar este tipo de problema. N\u00e3o desligar agitador antes de resfriar.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">AUS\u00caNCIA DE BRILHO<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Pode ser corrigida pela adi\u00e7\u00e3o de glicose nas dosagens anteriormente recomendadas e\/ou pela eleva\u00e7\u00e3o do teor de mat\u00e9ria gorda.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">DOCE MUITO ESCURO<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Resultante do uso excessivo de bicarbonato de s\u00f3dio ou outro alcalino para redu\u00e7\u00e3o da acidez. Quanto maior a quantidade de bicarbonato maior ser\u00e1 a tend\u00eancia de escurecimento do doce. Para um doce de colora\u00e7\u00e3o mais clara, adicione menos bicarbonato ou n\u00e3o adicione nada. Desde que o leite seja de origem id\u00f4nea e que resista \u00e0s variadas coc\u00e7\u00f5es.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Outra maneira de se obter um doce mais claro, \u00e9 adicionando menos leite ao tacho para que a concentra\u00e7\u00e3o se processe mais r\u00e1pida.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">A adi\u00e7\u00e3o da glicose deve ser feita na etapa final da concentra\u00e7\u00e3o ou pode-se adicionar o a\u00e7\u00facar em etapas.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">DOCE FEMENTADO<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Problema que ocorre durante a armazenagem, em embalagens que n\u00e3o foram devidamente esterilizadas ou sanitizadas. Embalagens impr\u00f3prias como o pl\u00e1stico.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">PRESEN\u00c7A DE FUNGOS<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Ocorre quando h\u00e1 exposi\u00e7\u00e3o do produto ao ambiente. Normalmente ocorre quando o tipo de embalagem permite este contato ou o fechamento n\u00e3o foi adequado.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">DOCE A\u00c7UCARADO<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Problema relacionado ao excesso de a\u00e7\u00facar utilizado na formula\u00e7\u00e3o. De f\u00e1cil solu\u00e7\u00e3o bastando regular a quantidade de a\u00e7\u00facar.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; color: #00ccff;\">DOCE ARENOSO<\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">Problema que normalmente \u00e9 confundido com a\u00e7ucaramento, por\u00e9m est\u00e1 relacionado \u00e0 efeitos f\u00edsico-qu\u00edmicos da lactose, o a\u00e7\u00facar do leite. Tal problema se deve a uma supersatura\u00e7\u00e3o deste componente. O efeito \u00e9 irrevers\u00edvel podendo ser ocasionado no decorrer da vida de prateleira do produto, sendo tamb\u00e9m acelerado pelo <\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">resfriamento. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif;\">O tratamento adotado por grandes ind\u00fastrias \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de lactase, que \u00e9 uma enzima que ir\u00e1 degradar parte da lactose diminuindo os riscos de satura\u00e7\u00e3o. Devemos, por\u00e9m ressaltar que devido ao seu elevado custo tornar-se invi\u00e1vel em pequenas produ\u00e7\u00f5es. Uma metodologia pr\u00e1tica utilizada por algumas ind\u00fastrias \u00e9 a adi\u00e7\u00e3o de uma lata de um doce mais antigo na produ\u00e7\u00e3o nova. Autor Prof\u00ba Fernando Rodrigues.\u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.queijosnobrasil.com\/\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-7443 aligncenter\" src=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-300x38.png\" alt=\"\" width=\"371\" height=\"47\" srcset=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-300x38.png 300w, https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja.png 583w\" sizes=\"(max-width: 371px) 100vw, 371px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>DEFEITOS MAIS COMUNS EM DOCE DE LEITE DOCE DURO Excesso de concentra\u00e7\u00e3o: o produto tende a ficar mais firme uma vez que se elevou o n\u00edvel de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos. A tend\u00eancia nestes casos \u00e9 o surgimento da arenosidade que \u00e9 relacionada ao elevado teor de sacarose. 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