{"id":8670,"date":"2023-09-19T09:16:11","date_gmt":"2023-09-19T12:16:11","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8670"},"modified":"2025-05-05T16:11:38","modified_gmt":"2025-05-05T19:11:38","slug":"doce-de-leite-com-frutas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/doce-de-leite-com-frutas\/","title":{"rendered":"Doce de leite com frutas"},"content":{"rendered":"

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DOCE DE LEITE EM PASTA COM\u00a0 FRUTAS (COCO, AMEIXA, MORANGO)<\/span><\/h3>\n

100 litros de leite com 3% de gordura;<\/span><\/p>\n

16 quilos de a\u00e7\u00facar cristal de boa qualidade; \u00a0<\/span><\/p>\n

1 quilo de glicose em p\u00f3;<\/span><\/p>\n

Bicarbonato de s\u00f3dio (acidez para 12\u00baD).<\/span><\/p>\n

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Coco:<\/span><\/h4>\n

O coco ser\u00e1 adicionado ralado ao leite e o tamanho dos peda\u00e7os vai variar de acordo com o que se deseja no produto final. Uma id\u00e9ia interessante \u00e9 a de se usar lascas de coco, o que d\u00e1 um aspecto muito agrad\u00e1vel e saboroso ao produto. Peda\u00e7os muito pequenos n\u00e3o conferem um sabor pronunciado. <\/span><\/p>\n

O primeiro aspecto a ser analisado \u00e9 se a empresa vai trabalhar com um fornecedor de coco (ralado ou em peda\u00e7os desidratados) ou se vai comprar a mat\u00e9ria \u201cin natura\u201d para ser processada. <\/span><\/p>\n

Ao se comprar a mat\u00e9ria prima \u201cin natura\u201d o coco dever\u00e1 ser cortado em peda\u00e7os ou ralado dentro da pr\u00f3pria f\u00e1brica. Isso necessitar\u00e1 de material e de funcion\u00e1rios. Um certo controle de processo ser\u00e1 criado para evitar que essa etapa se torne um foco de contamina\u00e7\u00e3o dentro da f\u00e1brica e tamb\u00e9m um espa\u00e7o f\u00edsico para o armazenamento\u00a0\u00a0\u00a0 do\u00a0\u00a0\u00a0 mesmo,\u00a0\u00a0\u00a0 um\u00a0\u00a0\u00a0 dep\u00f3sito.\u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/p>\n

Outro\u00a0\u00a0\u00a0 aspecto\u00a0\u00a0\u00a0 \u00e9\u00a0\u00a0\u00a0 o dimensionamento da produ\u00e7\u00e3o, que deve tornar adequado o espa\u00e7o e o tempo de processo. Al\u00e9m disso, caso n\u00e3o seja poss\u00edvel \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o do coco (cortar em pequenos peda\u00e7os) momentos antes da fabrica\u00e7\u00e3o, um sistema da armazenagem de coco ralado ser\u00e1 necess\u00e1rio.<\/span><\/p>\n

Ao se trabalhar com um fornecedor, algumas dessas etapas desaparecer\u00e3o. Ainda ser\u00e1 necess\u00e1ria a cria\u00e7\u00e3o de um setor para armazenamento de coco ralado. Fatores negativos s\u00e3o \u00e0 depend\u00eancia criada e a confiabilidade em rela\u00e7\u00e3o a tempo de entrega, qualidade de produto e pre\u00e7o. O custo tem de ser comparado entre as duas situa\u00e7\u00f5es. <\/span><\/p>\n

A uma primeira vista, pode-se concluir que a op\u00e7\u00e3o por n\u00e3o utilizar fornecedores seja a pior, devido \u00e0s v\u00e1rias modifica\u00e7\u00f5es inclusas nessa op\u00e7\u00e3o; mas caso se trabalhe de maneira s\u00e9ria e eficiente, esta pode vir a ser uma op\u00e7\u00e3o boa de trabalho.<\/span><\/p>\n

A qualidade microbiol\u00f3gica do coco deve ser observada com cuidado para se evitar a presen\u00e7a de mofos e ouros tipos de microrganismos. <\/span><\/p>\n

Este problema est\u00e1 diretamente relacionado com o tempo\/ temperatura a que o coco foi submetido antes da fabrica\u00e7\u00e3o. A estrutura f\u00edsica do coco est\u00e1 diretamente relacionada com a umidade e a temperatura do mesmo. <\/span><\/p>\n

Caso a umidade esteja muito elevada, corremos o risco de separa\u00e7\u00e3o de gordura e de \u00e1gua durante o armazenamento do produto. Um artif\u00edcio tecnol\u00f3gico utilizado para isto \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de uma calda de coco e leite em vez da adi\u00e7\u00e3o direta. <\/span><\/p>\n

Esta calda consiste em pegar a quantidade do coco e misturar com um pouco de leite e a essa mistura empregar um pr\u00e9vio aquecimento. Ao se chegar ao teor de s\u00f3lidos estipulado, se faz a adi\u00e7\u00e3o da calda. <\/span><\/p>\n

Outro recurso \u00e9 a retirada de umidade do coco atrav\u00e9s de uma estufa ou outro meio de aquecimento. H\u00e1 a op\u00e7\u00e3o de se comprar o coco j\u00e1 dessecado.<\/span><\/p>\n

A quantidade de coco a ser utilizada varia entre 0,5 a 2% da quantidade de doce.<\/span><\/p>\n

Em doce de leite pastoso a adi\u00e7\u00e3o da calda ou coco em peda\u00e7o \u00e9 20 minutos antes do ponto, para que se tenha uma distribui\u00e7\u00e3o uniforme do mesmo, no doce, j\u00e1 no doce de leite em barra a adi\u00e7\u00e3o da calda ou do coco em peda\u00e7o dever\u00e1 ser de 10 a 20 minutos antes do ponto para bate\u00e7\u00e3o, para que ele possa se incorporar ao doce de maneira uniforme. Ao utilizar o coco ou outro ingrediente s\u00f3lido devem-se fazer experimentos para saber como o produto se comporta no processo.<\/span><\/p>\n

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Ameixa:<\/span><\/h4>\n

A adi\u00e7\u00e3o de ameixa \u00e9 feita geralmente em calda para garantir a uniformidade da mesma no produto final. A mesma dever\u00e1 sofrer pequeno tratamento t\u00e9rmico para evitar problemas de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica. A adi\u00e7\u00e3o da ameixa varia entre 1 a 2% sobre a quantidade de doce.<\/span><\/p>\n

O momento em que se deve adicionar a calda de ameixa varia de acordo com o tipo de doce (pasta ou barra). Para o doce em pasta a adi\u00e7\u00e3o da calda de ameixa ocorre com aproximadamente 63\u00ba Brix ou dez minutos antes do ponto, para que se tenha uma distribui\u00e7\u00e3o uniforme da mesma no doce. <\/span><\/p>\n

J\u00e1 no doce em barra \u00e0 adi\u00e7\u00e3o da calda de ameixa dever\u00e1 ser de vinte a trinta minutos antes do ponto para a bate\u00e7\u00e3o, para que a mesma possa se incorporar ao doce de maneira uniforme.<\/span><\/p>\n

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Morango:<\/span><\/h4>\n

A adi\u00e7\u00e3o de morango \u00e9 feita geralmente em calda para garantir a uniformidade da mesma no produto final. A mesma dever\u00e1 sofrer pequeno tratamento t\u00e9rmico para evitar problemas de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica. A adi\u00e7\u00e3o do morango varia entre 1 a 2% sobre a quantidade de doce.<\/span><\/p>\n

O momento em que se deve adicionar a calda de morango varia de acordo com o tipo de doce (pasta ou barra). <\/span><\/p>\n

Para o doce em pasta a adi\u00e7\u00e3o da calda de morango ocorre com aproximadamente 63\u00ba Brix ou dez minutos antes do ponto, para que se tenha uma distribui\u00e7\u00e3o uniforme da mesma no doce. J\u00e1 no doce em barra \u00e0 adi\u00e7\u00e3o da calda de morango dever\u00e1 ser de vinte a trinta minutos antes do ponto para a bate\u00e7\u00e3o, para que a mesma possa se incorporar ao doce de maneira uniforme.<\/span><\/p>\n

Cuidados com o morango: retirar folha e o cabo. Lav\u00e1-los e pic\u00e1-los. Cozer na quantidade 1 quilo de a\u00e7\u00facar para cada 1 ,5 quilo de morango, com um pouco de \u00e1gua. A quantidade de a\u00e7\u00facar adicionada via a calda de morango pode ser abatida da quantidade final de a\u00e7\u00facar a ser adicionado no doce.<\/span><\/p>\n

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T\u00c9CNICA:<\/span><\/h4>\n

Partindo-se de um leite de boa qualidade inicia-se o processo com o equipamento (tacho) previamente limpo, incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utens\u00edlios que ser\u00e3o utilizados durante o processo (balde, mesa).<\/span><\/p>\n

Adiciona-se o leite previamente padronizado em seu teor de gordura, ao tacho de fabrica\u00e7\u00e3o e procede-se \u00e0 coleta de uma amostra para a posterior an\u00e1lise de determina\u00e7\u00e3o da acidez, efetuando em seguida o c\u00e1lculo para\u00a0<\/span>redu\u00e7\u00e3o da mesma para os valores compreendidos entre 11 a 12\u00baD (graus Dornic). A redu\u00e7\u00e3o tradicionalmente \u00e9 feita com a utiliza\u00e7\u00e3o de bicarbonato de s\u00f3dio adicionado sobre o leite antes do aquecimento.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do bicarbonato e citrato de s\u00f3dio inicia-se o aquecimento (no in\u00edcio trabalhar com a press\u00e3o de 5 a 10 lbs\/pol\u00b2) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente at\u00e9 a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a v\u00e1lvula de seguran\u00e7a manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que o leite transborde).<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s a primeira fervura, adiciona-se o a\u00e7\u00facar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que o leite n\u00e3o ferva a ponto de ultrapassar o n\u00edvel do agitador. No decorrer do processo, a press\u00e3o no man\u00f4metro do tacho, dever\u00e1 ser m\u00e1xima de 20 lbs\/pol\u00b2 (respeitando o limite de 25 lbs\/pol\u00b2 ap\u00f3s consultar o fabricante do equipamento).<\/span><\/p>\n

A glicose dever\u00e1 ser adicionada em conjunto com as frutas ao final do processo (uns 20 a 30 minutos antes do ponto). \u00a0<\/span><\/p>\n

A elabora\u00e7\u00e3o do doce de leite \u00e9 basicamente um processo de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos do leite, pela evapora\u00e7\u00e3o de sua \u00e1gua. Portanto o processo compreende a exposi\u00e7\u00e3o do leite sob calor at\u00e9 que o mesmo atinja a concentra\u00e7\u00e3o ideal a qual denominamos de ponto.<\/span><\/p>\n

O ponto m\u00e9dio para uma tachada de 200 litros de leite, \u00e9 verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentra\u00e7\u00e3o, com o tacho acionado na press\u00e3o de 20 lbs\/pol\u00b2 (fator dependente da constru\u00e7\u00e3o do tacho).<\/span><\/p>\n

Para um doce de leite pastoso a concentra\u00e7\u00e3o final \u00e9 de 70% de s\u00f3lidos totais ou 68\u00ba Brix.<\/span><\/p>\n

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Ap\u00f3s o ponto:<\/span><\/h4>\n