{"id":8666,"date":"2023-09-19T09:06:56","date_gmt":"2023-09-19T12:06:56","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8666"},"modified":"2025-07-01T15:52:15","modified_gmt":"2025-07-01T18:52:15","slug":"doce-de-leite-com-soro-da-manteiga-leitelho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/doce-de-leite-com-soro-da-manteiga-leitelho\/","title":{"rendered":"Doce de leite com soro da manteiga (leitelho)"},"content":{"rendered":"

DOCE DE LEITELHO EM PASTA (SORO DA MANTEIGA)<\/span><\/h3>\n

10 litros de leitelho;<\/span><\/p>\n

1.600 gramas de a\u00e7\u00facar de boa qualidade;<\/span><\/p>\n

100 gramas de glicose em p\u00f3;<\/span><\/p>\n

10 gramas de bicarbonato de s\u00f3dio;<\/span><\/p>\n

2 gramas de citrato de s\u00f3dio para cada formula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

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LEITELHO<\/span><\/h4>\n

O leitelho \u00e9 o soro da manteiga o qual possui sua composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico- qu\u00edmica semelhante a do leite. Este doce apresenta caracter\u00edsticas id\u00eanticas ao doce de leite elaborado exclusivamente com leite.<\/span><\/p>\n

COMO SELECIONAR O LEITELHO:<\/span><\/h4>\n
    \n
  1. O creme de leite destinado \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o da manteiga dever\u00e1 ser padronizado com leite desnatado ou leite integral (padroniza\u00e7\u00e3o do creme para 35 a 40% de gordura).<\/span><\/li>\n
  2. O creme que ser\u00e1 utilizado na elabora\u00e7\u00e3o da manteiga n\u00e3o deve possuir acidez superior a 18\u00baD.<\/span><\/li>\n
  3. Ap\u00f3s a padroniza\u00e7\u00e3o o creme dever\u00e1 se pasteurizado, normalmente como em todo o processo de elabora\u00e7\u00e3o de manteiga. \u00c9 importante o uso do creme de leite fresco, sem que tenha ocorrido fermenta\u00e7\u00e3o.<\/span><\/li>\n
  4. No processo de bate\u00e7\u00e3o do creme para elabora\u00e7\u00e3o da manteiga, retirar o leitelho sem \u00e1gua, coar e j\u00e1 destinar para o doce.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    T\u00c9CNICA:<\/span><\/h4>\n

    Partindo-se de leitelho selecionado inicia-se o processo com o equipamento (tacho) previamente limpo, incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utens\u00edlios que ser\u00e3o utilizados durante o processo (balde, mesa).<\/span><\/p>\n

    Adiciona-se o leitelho ao tacho de fabrica\u00e7\u00e3o e procede-se \u00e0 coleta de uma amostra para a posterior an\u00e1lise de determina\u00e7\u00e3o da acidez (caso tenha este recurso). Adicionar o bicarbonato de s\u00f3dio.<\/span><\/p>\n

    Ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do bicarbonato inicia-se o aquecimento (no in\u00edcio trabalhar com a press\u00e3o de 5 a 10 lbs\/pol\u00b2) com a primeira fervura do leitelho, observando-se o limite de fervura (para n\u00e3o transbordar) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a v\u00e1lvula de seguran\u00e7a manual, esperando o leitelho abaixar a fervura.<\/span><\/p>\n

    Ap\u00f3s a primeira fervura, adiciona-se o a\u00e7\u00facar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que o leitelho n\u00e3o ferva a ponto de ultrapassar o n\u00edvel do agitador. No decorrer do processo, a press\u00e3o no man\u00f4metro do tacho, dever\u00e1 ser m\u00e1xima de 20 lbs\/pol\u00b2 (respeitando o limite de 25 lbs\/pol\u00b2 ap\u00f3s consultar o fabricante do equipamento).<\/span><\/p>\n

    A elabora\u00e7\u00e3o do doce de leitelho \u00e9 basicamente um processo de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos do mesmo, pela evapora\u00e7\u00e3o de sua \u00e1gua. Portanto o processo compreende a exposi\u00e7\u00e3o do leitelho sob calor at\u00e9 que o mesmo atinja a concentra\u00e7\u00e3o ideal a qual denominamos de ponto.<\/span><\/p>\n

    O ponto m\u00e9dio para uma tachada \u00e9 verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentra\u00e7\u00e3o, com o tacho acionado na press\u00e3o de 20 lbs\/pol\u00b2 (fator dependente da constru\u00e7\u00e3o do tacho).<\/span><\/p>\n

    Para um doce de leitelho pastoso a concentra\u00e7\u00e3o final \u00e9 de 70% de s\u00f3lidos totais ou 68\u00ba Brix.<\/span><\/p>\n

    Na panela, fa\u00e7a os mesmos procedimentos como os descritos, a regulagem do calor \u00e9 feita pela abertura ou fechamento da v\u00e1lvula do fog\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\n

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    Ap\u00f3s o ponto:<\/span><\/h4>\n