{"id":8657,"date":"2023-09-19T08:55:43","date_gmt":"2023-09-19T11:55:43","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8657"},"modified":"2025-05-05T16:35:45","modified_gmt":"2025-05-05T19:35:45","slug":"doce-de-leite-com-creme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/doce-de-leite-com-creme\/","title":{"rendered":"Doce de leite com creme"},"content":{"rendered":"

DOCE DE LEITE EM PASTA COM CREME<\/span><\/h2>\n

100 litros de leite com 2% de gordura.<\/span><\/p>\n

2 quilos de creme de leite com acidez m\u00e1xima de 18\u00baD e gordura de 40%. <\/span><\/p>\n

18 quilos de a\u00e7\u00facar cristal de boa qualidade.<\/span><\/p>\n

Bicarbonato de s\u00f3dio (acidez para 12\u00baD).<\/span><\/p>\n

20 gramas de citrato de S\u00f3dio para cada formula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

T\u00c9CNICA:<\/span><\/h3>\n

Partindo-se de um leite e creme de leite de boa qualidade inicia-se o processo com o equipamento (tacho) previamente limpo, incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utens\u00edlios que ser\u00e3o utilizados durante o processo (balde, mesa).<\/span><\/p>\n

Adiciona-se o leite e creme de leite previamente padronizado em seu teor de gordura, ao tacho de fabrica\u00e7\u00e3o e procede-se \u00e0 coleta de uma amostra para a posterior an\u00e1lise de determina\u00e7\u00e3o da acidez, efetuando em seguida o c\u00e1lculo para redu\u00e7\u00e3o da mesma para os valores compreendidos entre 12 a 13\u00baD (graus Dornic). A redu\u00e7\u00e3o tradicionalmente \u00e9 feita com a utiliza\u00e7\u00e3o de bicarbonato de s\u00f3dio adicionado sobre o leite antes do aquecimento.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do bicarbonato e citrato de s\u00f3dio inicia-se o aquecimento (no in\u00edcio trabalhar com a press\u00e3o de 5 a 10 lbs\/pol\u00b2) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente at\u00e9 a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a v\u00e1lvula de seguran\u00e7a manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que o leite transborde).<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s a primeira fervura, adiciona-se o a\u00e7\u00facar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que o leite n\u00e3o ferva a ponto de ultrapassar o n\u00edvel do agitador. No decorrer do processo, a press\u00e3o no man\u00f4metro do tacho, dever\u00e1 ser m\u00e1xima de 20 lbs\/pol\u00b2 (respeitando o limite de 25 lbs\/pol\u00b2 ap\u00f3s consultar o fabricante do equipamento).<\/span><\/p>\n

A elabora\u00e7\u00e3o do doce de leite \u00e9 basicamente um processo de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos do leite, pela evapora\u00e7\u00e3o de sua \u00e1gua. Portanto o processo compreende a exposi\u00e7\u00e3o do leite sob calor at\u00e9 que o mesmo atinja a concentra\u00e7\u00e3o ideal a qual denominamos de ponto.<\/span><\/p>\n

O ponto m\u00e9dio para uma tachada de 200 litros de leite, \u00e9 verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentra\u00e7\u00e3o, com o tacho acionado na press\u00e3o de 20 lbs\/pol\u00b2 (fator dependente da constru\u00e7\u00e3o do tacho).<\/span><\/p>\n

Para um doce de leite pastoso a concentra\u00e7\u00e3o final \u00e9 de 70% de s\u00f3lidos totais ou 68\u00ba Brix.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Ap\u00f3s o ponto:<\/span><\/h3>\n