{"id":8652,"date":"2023-09-19T08:49:19","date_gmt":"2023-09-19T11:49:19","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8652"},"modified":"2025-05-05T16:36:31","modified_gmt":"2025-05-05T19:36:31","slug":"doce-de-leite-com-chocolate-para-padarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/doce-de-leite-com-chocolate-para-padarias\/","title":{"rendered":"Doce de leite com chocolate para padarias"},"content":{"rendered":"

DOCE DE LEITE EM PASTA COM CACAU PARA PADARIAS<\/span><\/h2>\n

100 litros de leite integral;<\/span><\/p>\n

20 de a\u00e7\u00facar cristal sobre o volume de leite;<\/span><\/p>\n

2 quilos de glicose sobre o volume de leite;<\/span><\/p>\n

10 gramas de sal comum;<\/span><\/p>\n

500 gramas de amido modificado;<\/span><\/p>\n

800 gramas de cacau alcalino;<\/span><\/p>\n

Bicarbonato de s\u00f3dio (acidez para 12\u00baD);<\/span><\/p>\n

30 gramas de citrato de S\u00f3dio para cada formula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

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T\u00c9CNICA:<\/span><\/h3>\n

Partindo-se de um leite de boa qualidade inicia-se o processo com o equipamento (tacho) previamente limpo, incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utens\u00edlios que ser\u00e3o utilizados durante o processo (balde, mesa).<\/span><\/p>\n

Adiciona-se o leite, bicarbonato de s\u00f3dio e citrato de s\u00f3dio ao tacho de fabrica\u00e7\u00e3o e procede-se \u00e0 coleta de uma amostra para a posterior an\u00e1lise de determina\u00e7\u00e3o da acidez, efetuando em seguida o c\u00e1lculo para redu\u00e7\u00e3o da mesma para os valores compreendidos entre 11 a 13\u00baD (graus Dornic). Inicia-se o aquecimento (no in\u00edcio trabalhar com a press\u00e3o de 5 a 10 lbs\/pol\u00b2) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente at\u00e9 a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a v\u00e1lvula de seguran\u00e7a manual, esperando o leite\u00a0\u00a0 abaixar\u00a0\u00a0 a\u00a0\u00a0 fervura\u00a0\u00a0 (procedimento\u00a0\u00a0 para\u00a0\u00a0 evitar\u00a0\u00a0 que\u00a0\u00a0 a\u00a0\u00a0 mistura transborde).<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s a primeira fervura, adiciona-se o a\u00e7\u00facar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que o leite n\u00e3o ferva a ponto de ultrapassar o n\u00edvel do agitador. No decorrer do processo, a press\u00e3o no man\u00f4metro do tacho, dever\u00e1 ser m\u00e1xima de 20 lbs\/pol\u00b2 (respeitando o limite de 25 lbs\/pol\u00b2 ap\u00f3s consultar o fabricante do equipamento).<\/span><\/p>\n

A glicose dever\u00e1 ser adicionada ao final do processo em torno 15 a 20 minutos antes do ponto, tendo-se o cuidado de deix\u00e1-la fluida (aquecendo- a, dentro do recipiente comercial ou por adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua quente).<\/span><\/p>\n

A elabora\u00e7\u00e3o do doce de leite \u00e9 basicamente um processo de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos do leite, pela evapora\u00e7\u00e3o de sua \u00e1gua. Portanto o processo compreende a exposi\u00e7\u00e3o do leite sob calor at\u00e9 que o mesmo atinja a concentra\u00e7\u00e3o ideal a qual denominamos de ponto.<\/span><\/p>\n

O ponto m\u00e9dio para uma tachada de 200 litros de leite, \u00e9 verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentra\u00e7\u00e3o, com o tacho acionado na press\u00e3o de 20 lbs\/pol\u00b2 (fator dependente da constru\u00e7\u00e3o do tacho).<\/span><\/p>\n

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Ap\u00f3s o ponto:<\/span><\/h3>\n