{"id":8646,"date":"2023-09-19T08:41:19","date_gmt":"2023-09-19T11:41:19","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8646"},"modified":"2025-05-05T16:37:27","modified_gmt":"2025-05-05T19:37:27","slug":"doce-de-leite-para-sorveteria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/doce-de-leite-para-sorveteria\/","title":{"rendered":"Doce de leite para sorveteria"},"content":{"rendered":"

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DOCE DE LEITE EM PASTA PARA SORVETERIA:<\/span><\/h2>\n

100 litros de leite com 3,5% de gordura;<\/span><\/p>\n

65 litros de soro com 0,5% de gordura;<\/span><\/p>\n

29,700 quilos de a\u00e7\u00facar cristal;<\/span><\/p>\n

3 quilos de amido modificado; <\/span><\/p>\n

2 quilos de xarope de glicose;<\/span><\/p>\n

Bicarbonato de s\u00f3dio (acidez para 12\u00baD);<\/span><\/p>\n

50 gramas de citrato de S\u00f3dio para cada formula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

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T\u00c9CNICA:<\/span><\/h3>\n

Partindo-se de um soro e leite de qualidade, previamente selecionados, inicia-se o processo com o equipamento (tacho), incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utens\u00edlios que ser\u00e3o utilizados durante o processo (balde, mesa).<\/span><\/p>\n

Adiciona-se o leite, soro, bicarbonato de s\u00f3dio e citrato de s\u00f3dio ao tacho de fabrica\u00e7\u00e3o e procede-se \u00e0 coleta de uma amostra para a posterior an\u00e1lise de determina\u00e7\u00e3o da acidez, efetuando em seguida o c\u00e1lculo para redu\u00e7\u00e3o da mesma para os valores compreendidos entre 11 a 12\u00baD (graus Dornic).<\/span><\/p>\n

Inicia-se o aquecimento (no in\u00edcio trabalhar com a press\u00e3o de 5 a 10 lbs\/pol\u00b2) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente at\u00e9 a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a v\u00e1lvula de seguran\u00e7a manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que a mistura transborde).<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s a primeira fervura, observe se a mistura n\u00e3o talhou e adiciona-se o a\u00e7\u00facar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que a mistura n\u00e3o ferva a ponto de ultrapassar o n\u00edvel do agitador. No decorrer do processo, a press\u00e3o no man\u00f4metro do tacho, dever\u00e1 ser m\u00e1xima de 20 lbs\/pol\u00b2 (respeitando o limite de 25 lbs\/pol\u00b2 ap\u00f3s consultar o fabricante do equipamento).<\/span><\/p>\n

A elabora\u00e7\u00e3o do doce de leite com leite e soro \u00e9 basicamente um processo de concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos desta mat\u00e9ria prima, pela evapora\u00e7\u00e3o de sua \u00e1gua. Portanto o processo compreende a exposi\u00e7\u00e3o do leite misturado com o soro, sob calor at\u00e9 que o mesmo atinja a concentra\u00e7\u00e3o ideal a qual denominamos de ponto.<\/span><\/p>\n

O ponto m\u00e9dio para uma tachada de 200 litros, \u00e9 verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentra\u00e7\u00e3o, com o tacho acionado na press\u00e3o de 20 lbs\/pol\u00b2 (fator dependente da constru\u00e7\u00e3o do tacho).<\/span><\/p>\n

pr\u00e1tico \u00e9 id\u00eantico do ponto do doce de leite tradicional. Ap\u00f3s o ponto:<\/span><\/p>\n