{"id":8501,"date":"2023-09-17T15:36:46","date_gmt":"2023-09-17T18:36:46","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=8501"},"modified":"2023-09-19T11:02:00","modified_gmt":"2023-09-19T14:02:00","slug":"doce-de-leite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/doce-de-leite\/","title":{"rendered":"Doce de Leite"},"content":{"rendered":"

\"\"O leite possui uma acidez inicial e natural. No decorrer do tempo ser\u00e1 acrescida de uma acidez desenvolvida por bact\u00e9rias presentes em todos os pontos de contato durante e ap\u00f3s a ordenha, da\u00ed a necessidade de ado\u00e7\u00e3o de meios preventivos para que a altera\u00e7\u00e3o sofrida seja a m\u00ednima poss\u00edvel ou nula.<\/span><\/p>\n

Para uma satisfat\u00f3ria e bem-sucedida fabrica\u00e7\u00e3o de doce de leite, a acidez representa um ponto importante no processamento, uma vez que altera\u00e7\u00f5es profundas em sua estrutura podem ser ocasionadas pelas varia\u00e7\u00f5es de acidez no mesmo.<\/span><\/p>\n

Tais altera\u00e7\u00f5es s\u00e3o irrevers\u00edveis, causando danos em toda estrutura proteica. Estas altera\u00e7\u00f5es s\u00e3o traduzidas atrav\u00e9s do fen\u00f4meno da precipita\u00e7\u00e3o da prote\u00edna quando do efeito do calor. Ou seja, como falamos no jarg\u00e3o popular: o leite \u00e1cido ou com acidez alterada \u201ctalha\u201d, descaracterizando a textura do produto.<\/span><\/p>\n

PADRONIZA\u00c7\u00c3O DO TEOR DE GORDURA<\/span><\/p>\n

A gordura \u00e9 importante em v\u00e1rios aspectos podendo-se destacar: influ\u00eancia na textura, plasticidade e sabor do doce (considerando aspectos legais e econ\u00f4micos).<\/span><\/p>\n

Na elabora\u00e7\u00e3o do doce de leite tradicional em pasta ou tablete, podemos regular o teor de mat\u00e9ria gorda para 2.5 a 3%.<\/span><\/p>\n

REDU\u00c7\u00c3O DA ACIDEZ<\/span><\/p>\n

No processo industrial \u00e9 usual a redu\u00e7\u00e3o da acidez original do leite (15 a 17\u00baD) para 10 a 12\u00baD com dois objetivos cl\u00e1ssicos:<\/span><\/p>\n

1\u00ba. A redu\u00e7\u00e3o promove melhoria na estabilidade uma vez que o leite ir\u00e1 \u201cferver\u201d v\u00e1rias vezes. Contudo \u00e9 importante ressaltar que caso a acidez inicial leite esteja muito elevada, este efeito (evitar a precipita\u00e7\u00e3o) \u00e9 anulado, pois possivelmente as prote\u00ednas j\u00e1 estar\u00e3o desestabilizadas, sem condi\u00e7\u00f5es de resistir ao aquecimento.<\/span><\/p>\n

2\u00ba. Controle da colora\u00e7\u00e3o: menos \u00e1cido mais escuro ser\u00e1 o doce. Em outras palavras quanto maior a redu\u00e7\u00e3o da acidez do leite pelo efeito do bicarbonato de s\u00f3dio, mais escura a colora\u00e7\u00e3o final do doce.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Tabela para redu\u00e7\u00e3o –\u00a0<\/span>10 litros finais \u2013 Quantidade de bicarbonato de s\u00f3dio 99%<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Acidez do leite<\/span><\/td>\nRedu\u00e7\u00e3o para <\/span><\/p>\n

10\u00baD<\/span><\/td>\n

Redu\u00e7\u00e3o para <\/span><\/p>\n

11\u00baD<\/span><\/td>\n

Redu\u00e7\u00e3o para <\/span><\/p>\n

12\u00baD<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

17\u00baD<\/span><\/td>\n10 g<\/span><\/td>\n6 g<\/span><\/td>\n5 g<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
16\u00baD<\/span><\/td>\n8 g<\/span><\/td>\n5 g<\/span><\/td>\n4 g<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
15\u00baD<\/span><\/td>\n6 g<\/span><\/td>\n4 g<\/span><\/td>\n3 g<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
14\u00baD<\/span><\/td>\n5 g<\/span><\/td>\n3 g<\/span><\/td>\n2 g<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Nota: adiciona-se o bicarbonato junto ao leite frio (opcionalmente em um pouco de \u00e1gua previamente), antes da 1\u00aa fervura. O bicarbonato ir\u00e1 reagir em presen\u00e7a do calor. Deve-se ficar atento, pois h\u00e1 forma\u00e7\u00e3o de muita \u201cespuma\u201d oriunda da rea\u00e7\u00e3o.\u00a0 Ap\u00f3s esta etapa adiciona-se o a\u00e7\u00facar.<\/span><\/p>\n

ADI\u00c7\u00c3O AO TACHO E 1\u00aa FERVURA<\/span><\/p>\n

Opera\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica de destinar ao tacho o leite previamente selecionado e padronizado. Ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do leite ao tacho, sem o a\u00e7\u00facar, iniciamos o processo de aquecimento, deixando-se \u201cabrir\u201d a primeira fervura.<\/span><\/p>\n

Esta \u00e9 uma forma pr\u00e1tica processada em algumas ind\u00fastrias com o objetivo de se constatar na pr\u00e1tica de que o leite n\u00e3o ir\u00e1 \u201ctalhar\u201d, neste caso, n\u00e3o se perde o a\u00e7\u00facar se o adicionasse antecipadamente.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

A\u00c7\u00daCAR<\/span><\/p>\n

O a\u00e7\u00facar \u00e9 o ingrediente principal (ap\u00f3s o leite) na elabora\u00e7\u00e3o do doce, sendo diretamente condicionado a umidade final ou ao teor de s\u00f3lidos finais.<\/span><\/p>\n

A sacarose proveniente da cana-de-a\u00e7\u00facar \u00e9 o principal a\u00e7\u00facar empregado na fabrica\u00e7\u00e3o de doce de leite podendo ser combinado com glicose de milho em xarope ou em p\u00f3.<\/span><\/p>\n

O a\u00e7\u00facar contribui na forma\u00e7\u00e3o do sabor, apar\u00eancia e rendimento, al\u00e9m de seu poder conservante, visto que o seu alto teor no doce inibe o crescimento microbiol\u00f3gico.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

A sacarose durante o aquecimento sofre mudan\u00e7as qu\u00edmicas convertendo-se em uma mistura de partes iguais de glicose e frutose. Esta mistura de glicose e frutose \u00e9 chamada de a\u00e7\u00facar invertido que contribui na diminui\u00e7\u00e3o da cristaliza\u00e7\u00e3o, aumentando a vida do produto.\u00a0<\/span><\/p>\n

A sacarose pura a 20\u00baC possui uma solubilidade de aproximadamente 67g (%), sendo que concentra\u00e7\u00f5es acima deste valor podem favorecer a cristaliza\u00e7\u00e3o. Neste caso, quanto maior a concentra\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos, maior ser\u00e1 o risco de cristaliza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

A quantidade de a\u00e7\u00facar varia de 16 a 18% calculados sobre o volume final de leite a ser processado.<\/span><\/p>\n

GLICOSE ou GLUCOSE DE MILHO<\/span><\/p>\n

A glicose de milho, \u00e9 uma composi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares obtidos atrav\u00e9s da hidr\u00f3lise parcial do amido de milho, os xaropes s\u00e3o solu\u00e7\u00f5es aquosas e transparentes. Na forma em p\u00f3 possui at\u00e9 95% de pureza.<\/span><\/p>\n

A quantidade de glicose varia de 1 a 2% calculados sobre a quantidade de leite a ser processado e dentre suas vantagens podemos citar: melhora a qualidade do doce, como melhoria no brilho e textura. Retarda a cristaliza\u00e7\u00e3o, propicia um sabor mais suave, menos doce uma vez que a glicose \u00e9 menos doce que a sacarose.<\/span><\/p>\n

A quantidade de glicose adicionada deve ser subtra\u00edda da quantidade total do a\u00e7\u00facar (sacarose) a ser adicionado.<\/span><\/p>\n

Exemplo: 18 quilos total de a\u00e7\u00facar, adicionar 2% de glicose e 16% de sacarose.<\/span><\/p>\n

Deve ser adicionada ao final do processo (quando a concentra\u00e7\u00e3o) estiver entre 50 \u00e0 55% dos s\u00f3lidos.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

COC\u00c7\u00c3O E CONCENTRA\u00c7\u00c3O<\/span><\/p>\n

A concentra\u00e7\u00e3o do leite e a\u00e7\u00facar \u00e9 feita diretamente no tacho e est\u00e1 condicionada \u00e0 caracter\u00edstica do equipamento (que varia de fabricante para fabricante).<\/span><\/p>\n

O aquecimento \u00e9 feito gradualmente e sob cont\u00ednua agita\u00e7\u00e3o que impede a queima do leite quando este entra em contato com as paredes do equipamento e distribui com igualdade o calor incorporado.<\/span><\/p>\n

Em algumas fabrica\u00e7\u00f5es o leite e a\u00e7\u00facar s\u00e3o adicionados em at\u00e9 tr\u00eas etapas com o objetivo de se obter um doce com colora\u00e7\u00e3o mais clara. Isto pode ser feito normalmente com leite frio ou quente.<\/span><\/p>\n

O tempo final ir\u00e1 depender de:<\/span><\/p>\n

Teor final de s\u00f3lidos;<\/span><\/p>\n

Equipamento utilizado (alguns tachos concentram mais rapidamente que outros);<\/span><\/p>\n

S\u00f3lidos totais da mistura (quanto maior a quantidade de s\u00f3lidos iniciais mais r\u00e1pida ser\u00e1 a concentra\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\n

Quanto maior o tempo de concentra\u00e7\u00e3o mais intensa ser\u00e1 a tonalidade escura do doce. Igualmente podemos citar que a consist\u00eancia est\u00e1 diretamente relacionada com o momento exato do ponto, ou seja, uma concentra\u00e7\u00e3o deficiente resulta em um produto de consist\u00eancia demasiadamente fluida ao contr\u00e1rio que uma concentra\u00e7\u00e3o intensa resultar\u00e1 em perdas econ\u00f4micas e um produto de consist\u00eancia \u201cfirme\u201d.<\/span><\/p>\n

O ponto final pode ser verificado pelo \u00edndice de refra\u00e7\u00e3o ou pelo teste da colher. Naturalmente o m\u00e9todo de refra\u00e7\u00e3o \u00e9 o mais exato, por\u00e9m devido a necessidade em se ter o refrat\u00f4metro \u00e9 utilizado em ind\u00fastrias de porte maior.<\/span><\/p>\n

    \n
  1. \u00cdndice de refra\u00e7\u00e3o: indica o teor de s\u00f3lidos sol\u00faveis presente no doce e pode ser medido por refrat\u00f4metros manuais.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    A determina\u00e7\u00e3o \u00e9 feita tomando-se uma pequena amostra do doce, resfriando-se a 20\u00baC e espalhando-a no prisma do aparelho, fazendo-se a leitura diretamente em graus Brix.<\/span><\/p>\n

    Alguns refrat\u00f4metros v\u00eam acompanhados de tabelas de corre\u00e7\u00e3o caso se fa\u00e7a a leitura em outras temperaturas. Outros mais modernos possuem sistema de refrigera\u00e7\u00e3o da amostra.<\/span><\/p>\n

      \n
    1. Teste da colher: este \u00e9 um teste pr\u00e1tico muito utilizado na maioria das ind\u00fastrias em que, se retira uma pequena por\u00e7\u00e3o do doce com aux\u00edlio de uma colher ou p\u00e1. Deixa-se cair gotas do doce em um copo com \u00e1gua fria at\u00e9 as gotas alcan\u00e7arem o fundo sem se desintegrarem, neste caso o doce est\u00e1 no ponto.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

      Nota: o xarope de glicose pode ser adicionado aos poucos minutos antes do ponto (20 minutos antes).\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

      RESFRIAMENTO E PONTO<\/span><\/p>\n

      Ap\u00f3s a determina\u00e7\u00e3o do ponto, o calor ser\u00e1 desligado permanecendo apenas o agitador.<\/span><\/p>\n

      O doce deve ser resfriado para a temperatura de 65 a 70\u00baC sob constante agita\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\n

      O n\u00e3o resfriamento e parada do agitador nesta fase afetam a textura final, podendo ocorrer precipita\u00e7\u00e3o e forma\u00e7\u00e3o de textura granulosa.<\/span><\/p>\n

      N\u00e3o desligar o agitador, pois o doce ir\u00e1 \u201ctalhar\u201d imediatamente! Deve ser resfriado para poder ser envasado.<\/span><\/p>\n

      [envira-gallery id=”8701″]<\/p>\n

      ENVASE<\/span><\/p>\n

      O doce ao atingir o ponto final \u00e9 envasado \u00e0 temperatura j\u00e1 mencionada em embalagens adequadas. Excluindo \u00e0s grandes empresas, o processo de envase normalmente \u00e9 manual, feito com aux\u00edlio de balde constru\u00eddo em a\u00e7o inoxid\u00e1vel.<\/span><\/p>\n

      O material utilizado para embalagem de doce de leite s\u00e3o as latas estanhadas revestidas internamente com verniz e fechadas em recravadeiras tamb\u00e9m com tampas envernizadas internamente.<\/span><\/p>\n

      Outro tipo de material muito utilizado \u00e9 o vidro e os potes em material pl\u00e1stico, sendo este \u00faltimo mais suscept\u00edvel a contamina\u00e7\u00f5es externas.<\/span><\/p>\n

      O doce de leite deve ser armazenado em local fresco e arejado, n\u00e3o devendo ser armazenado em c\u00e2maras frigor\u00edficas.<\/span><\/p>\n

       <\/p>\n

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      \"\"<\/strong><\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      O leite possui uma acidez inicial e natural. No decorrer do tempo ser\u00e1 acrescida de uma acidez desenvolvida por bact\u00e9rias presentes em todos os pontos de contato durante e ap\u00f3s a ordenha, da\u00ed a necessidade de ado\u00e7\u00e3o de meios preventivos para que a altera\u00e7\u00e3o sofrida seja a m\u00ednima poss\u00edvel ou nula. 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