{"id":7786,"date":"2023-05-16T17:34:52","date_gmt":"2023-05-16T20:34:52","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=7786"},"modified":"2023-09-17T08:10:53","modified_gmt":"2023-09-17T11:10:53","slug":"queijo-de-coalho-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-de-coalho-2\/","title":{"rendered":"Queijo de Coalho"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

1. Caracter\u00edsticas:<\/span><\/p>\n

Formato: retangular (3 quilos), bloco (6 quilos), fatias (80 gramas cada);<\/span><\/p>\n

Sabor: levemente \u00e1cido e salgado;<\/span><\/p>\n

Massa: cozida e prensada, com textura fechada.<\/span><\/p>\n

Produto tipicamente nacional, fabricado extensivamente no Nordeste do Brasil, tamb\u00e9m denominado queijo do Sert\u00e3o, sem matura\u00e7\u00e3o e salgado. Ponto chave: este produto n\u00e3o deve \u201cfilar”.<\/span><\/p>\n

2. Padr\u00e3o de qualidade<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

\u00cdndice<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Ap\u00f3s a salga<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Ap\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

% de umidade<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

42 \u2013 46<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

% de sal<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

1,8 \u2013 2,2<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

pH<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

5,8 \u2013 6,4<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

48<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

% de prote\u00edna total<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

24 \u2013 26%<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

% prote\u00edna sol\u00favel<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

n\u00e3o h\u00e1 matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Conhe\u00e7a o KIT para fabrica\u00e7\u00e3o de Queijo de Coalho e fa\u00e7a em casa!<\/span><\/a><\/p>\n

3. Tecnologia<\/span><\/p>\n

Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/span><\/p>\n

Gordura: 3,0 a 3,2%<\/span><\/p>\n

Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.<\/span><\/p>\n

Fermento l\u00e1tico: sem adi\u00e7\u00e3o de fermento.<\/span><\/p>\n

Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34 a 35\u00baC.<\/span><\/p>\n

COAGULANTE QUIMASE<\/span><\/a> na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\n

Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 45 minutos.<\/span><\/p>\n

Corte: lento.<\/span><\/p>\n

Gr\u00e3o: 3 a 4 (gr\u00e3o 4 quando se desejar um queijo mais firme com maior durabilidade e resist\u00eancia ao assamento por carv\u00e3o).<\/span><\/p>\n

Repouso: 5 minutos.<\/span><\/p>\n

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Ap\u00f3s 20 minutos fazer aquecimento at\u00e9 atingir a temperatura de 45\u00baC.<\/span><\/p>\n

Ponto: em torno de 60 a 80 minutos, com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia. Verificar na pr\u00e1tica.<\/span><\/p>\n

Dessoragem: retirar uma quantidade de soro at\u00e9 que a massa comece a aparecer. Fazer a salga na propor\u00e7\u00e3o de 1,5 at\u00e9 2 quilos de sal por cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\n

Pr\u00e9 prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 20 minutos. Ap\u00f3s a pr\u00e9 prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores de pano ou nylon.<\/span><\/p>\n

Prensagem:<\/span>
\nPress\u00e3o 1: 30 a 35 libras\/ 15 a 20 minutos e virar os queijos (pneum\u00e1tica).<\/span><\/p>\n

Press\u00e3o 2: 40 a 45 libras\/ 60 minutos (pneum\u00e1tica).<\/span><\/p>\n

Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 90 minutos.<\/span><\/p>\n

Depois de prensados os queijos podem ser destinados para c\u00e2mara fria, permanecendo at\u00e9 o dia seguinte para serem fracionados e\/ou embalados.<\/span><\/p>\n

O consumo pode ser imediato e a vida de prateleira \u00e9 condicionada \u00e0s BPFs, tipo, dose e adi\u00e7\u00e3o de fermento, condi\u00e7\u00f5es de armazenagem, etc.<\/span><\/p>\n

Importante lembrar que este queijo \u00e9 destinado ao assamento em chapas, grelhas, churrasqueiras e sua resist\u00eancia a tais procedimentos est\u00e3o condicionadas ao ponto, estado de matura\u00e7\u00e3o, abaixamento de pH, etc.<\/span><\/p>\n

Rendimento: 8,5 a 9,5 litros de leite por quilo de queijo.<\/span><\/p>\n

Autor:<\/span>
\nProf\u00ba Fernando Rodrigues<\/span>
\nEste material pode ser copiado ou reproduzido desde que\u00a0se cite a fonte.<\/span><\/p>\n

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