{"id":7781,"date":"2023-05-16T17:33:07","date_gmt":"2023-05-16T20:33:07","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=7781"},"modified":"2023-09-18T09:27:10","modified_gmt":"2023-09-18T12:27:10","slug":"queijo-minas-frescal-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-minas-frescal-2\/","title":{"rendered":"Queijo Minas Frescal"},"content":{"rendered":"
\n

\"\"<\/h3>\n<\/div>\n
\n

Minas Frescal \u00e9 um queijo tipicamente brasileiro e por sinal um dos queijos mais consumidos no pa\u00eds.<\/span>
\nQuando elaborado a partir de leite pasteurizado apresenta um sabor suave promovido pelo frescor da ligeira acidez natural do leite combinado com o equil\u00edbrio da salga (que deve ser suave).<\/span>
\nJ\u00e1 o queijo elaborado a partir do leite cru (leite que n\u00e3o foi submetido ao tratamento t\u00e9rmico) est\u00e1 sujeito \u00e0s varia\u00e7\u00f5es ocorridas pela fermenta\u00e7\u00e3o da flora l\u00e1ctea original, interferindo em sua qualidade f\u00edsica e organol\u00e9ptica, ao passo que muitas vezes encontramos queijos com apenas 24 horas de fabrica\u00e7\u00e3o impr\u00f3prios para o consumo, quando se trata de leite cru. <\/span>Possui o formato cil\u00edndrico e peso vari\u00e1vel (de 250 gramas a 3 quilos) e sua massa \u00e9 denominada massa crua (no processo de fabrica\u00e7\u00e3o a temperatura n\u00e3o ultrapassa 38\u00baC).<\/span>
\n\u00c9 importante n\u00e3o confundir massa crua com queijo elaborado a partir de leite cru (s\u00e3o dois procedimentos independentes um do outro).<\/span>
\nO consumo \u00e9 imediato e o sabor est\u00e1 diretamente relacionado com o sabor do leite que o tenha originado.<\/span>
\nTecnicamente \u00e9 um queijo com validade de at\u00e9 uma semana embora comercialmente aplica-se o tempo de validade de at\u00e9 30 dias.<\/span><\/p>\n

Tecnologia:<\/span>
\nO leite \u00e9 classificado j\u00e1 na fonte produtora atrav\u00e9s de testes r\u00e1pidos de resist\u00eancia, filtrado ou coado ao chegar na ind\u00fastria; padronizado ou n\u00e3o (duas vers\u00f5es diferenciadas em fun\u00e7\u00e3o do teor de gordura original do leite; queijos industrializados em grandes volumes s\u00e3o elaborados com teor de 3 a 3,2% de gordura e queijos com tend\u00eancia artesanal mant\u00eam a gordura original); pasteurizado (processo lento, processo r\u00e1pido ou n\u00e3o pasteurizado) e acidez compreendida entre 14 a 18\u00baD (graus Dornic).<\/span>
\nAs tecnologias disponibilizadas o s\u00e3o partindo de leite pasteurizado (exce\u00e7\u00e3o para queijos elaborados a partir de leite cru, protegidos por lei em algumas regi\u00f5es do pa\u00eds).<\/span>
\nA pasteuriza\u00e7\u00e3o assegura a idoneidade do produto com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 seguran\u00e7a alimentar, resguardando o consumidor de problemas relacionados com intoxica\u00e7\u00f5es alimentares.<\/span>
\nO primeiro procedimento ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite para elabora\u00e7\u00e3o do queijo Minas Frescal \u00e9 sua regulagem da temperatura para faixa de 36 a 38\u00baC.<\/span>
\nTodo procedimento de aquecimento ou resfriamento deve ser executado efetivamente com aux\u00edlio de um agitador, pe\u00e7a simples, por\u00e9m de grande valia em uma f\u00e1brica de queijos.<\/span>
\nAo leite pasteurizado e com a temperatura regulada para a faixa mencionada adicionam-se cloreto de c\u00e1lcio (o c\u00e1lcio na forma de cloreto de c\u00e1lcio rep\u00f5e parte de c\u00e1lcio original do leite que \u00e9 insolubilizado pelo processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o permitindo uma boa coagula\u00e7\u00e3o e melhor rendimento).<\/span>
\nA dosagem de cloreto de c\u00e1lcio corresponde a 60 ml para cada 100 litros de leite a ser fabricado e pode ser adicionado diretamente sem a necessidade de dilui\u00e7\u00e3o.<\/span>
\nAp\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do cloreto de c\u00e1lcio faz-se a adi\u00e7\u00e3o do coagulante (COAGULANTE QUIMASE<\/span><\/a>\u00a0na dosagem de 20 a 30 ml para cada 100 litros de leite), tomando-se o cuidado de diluir em duas partes de \u00e1gua em temperatura ambiente (\u00e1gua que n\u00e3o contenha res\u00edduo de cloro, pois a presen\u00e7a de cloro interfere na efic\u00e1cia de todo coagulante). Uma vez adicionado o coagulante, o tempo de coagula\u00e7\u00e3o do leite e forma\u00e7\u00e3o da coalhada ou co\u00e1gulo ocorre num tempo m\u00e9dio de 30 minutos, o que pode ser observado pela forma\u00e7\u00e3o de um co\u00e1gulo firme, liso, com brilho, sem desprendimento de soro.<\/span>
\nO pr\u00f3ximo passo \u00e9 o corte do co\u00e1gulo formando-se cubos com aproximadamente 2 cm de aresta (gr\u00e3o n\u00famero 1, no tamanho de um caro\u00e7o de ameixa) com a lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal, seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal.<\/span>
\nAp\u00f3s o corte deixa-se a massa em repouso por 5 minutos e inicia-se a mexedura lentamente intercalando com intervalos de repouso de 5 minutos.<\/span>
\nO ponto do queijo Minas Frescal, ocorre em torno de 30 a 40 minutos contados a partir do momento do corte do co\u00e1gulo e a varia\u00e7\u00e3o de tempo est\u00e1 relacionada com a consist\u00eancia que se queira ao final (quanto mais se mexe mais consistente ser\u00e1 o queijo obtido).<\/span>
\nOp\u00e7\u00f5es de salga:<\/span>
\nO queijo Minas Frescal \u00e9 um queijo no qual se permite utilizar alguns m\u00e9todos de salga conforme a praticidade que se queira.<\/span>
\nSalga a seco:<\/span>\u00a0\u00e9 o processo mais arcaico, que consiste em pulverizar sal refinado sobre as duas superf\u00edcies planas do queijo ap\u00f3s o processo de enformagem.<\/span>
\nA desvantagem do processo de salga a seco \u00e9 uma poss\u00edvel irregularidade na distribui\u00e7\u00e3o do sal no queijo.<\/span>
\nSalga na massa:<\/span>\u00a0\u00e9 um processo pr\u00e1tico de muito uso e consiste em adicionar sal refinado (que pode ser previamente dilu\u00eddo em pequena quantidade de soro) \u00e0 massa do queijo ainda no tanque de fabrica\u00e7\u00e3o (para isto retira-se e torno de 50% de soro e adiciona-se o sal, mexendo lentamente e enformando imediatamente).<\/span>
\nA dosagem \u00e9 de 1,2 a 1,5% de sal refinado calculado sobre o volume de leite a fabricar.<\/span>
\nSalga no leite:<\/span>\u00a0alguns queijeiros preferem o uso da salga no leite antes da adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes pela sua praticidade e uniformidade final. Simplesmente adiciona-se em torno de 2% de sal refinado ao leite.<\/span>
\nA desvantagem do processo de salga no leite reside no fato de se gastar maior quantidade de sal (j\u00e1 que parte ser\u00e1 perdida no soro). O soro sai salgado, portanto impr\u00f3prio para utiliza\u00e7\u00e3o em outros produtos.<\/span>
\nSalga na salmoura:\u00a0<\/span>consiste em mergulhar o queijo em salmoura (\u00e1gua e sal a 20% numa temperatura de 8\u00baC por um tempo de 60 minutos para pe\u00e7as com 1 quilo de peso).<\/span>
\nA desvantagem do processo de salga em salmoura est\u00e1 no fato de se manipular demasiadamente um queijo de caracter\u00edstica menos consistente, o que pode acarretar em perda de umidade e perda de rendimento, por conseguinte.<\/span>
\nSeja qual for a op\u00e7\u00e3o do processo de salga escolhido, ap\u00f3s o ponto a massa deve ser enformada em formas pr\u00f3prias o mais r\u00e1pido poss\u00edvel, virando o queijo ap\u00f3s 20 minutos decorridos da enformagem.<\/span>
\nAp\u00f3s este processo os queijos j\u00e1 podem ser levados para refrigera\u00e7\u00e3o at\u00e9 o momento do envase.<\/span>
\nN\u00e3o h\u00e1 matura\u00e7\u00e3o e o queijo normalmente pode ser comercializado no dia ap\u00f3s sua fabrica\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Informa\u00e7\u00e3o Nutricional<\/span>
\nPor\u00e7\u00e3o de 30 g (1 fatia)<\/span>
\n________________________________________<\/span>
\nQuantidade por Por\u00e7\u00e3o %VD*<\/span>
\n\u2022 Valor Energ\u00e9tico 65 kcal = 272kJ VD 3%<\/span>
\n\u2022 Carboidratos 0,7g VD 0<\/span>
\n\u2022 Prote\u00ednas 4,7 g VD 6%<\/span>
\n\u2022 Gorduras totais 4,8 g\u00a0 VD 9% das quais:<\/span>
\n\u2022 Gorduras Saturadas 3,0 g VD 14<\/span>
\n\u2022 Colesterol 14 mg **<\/span>
\n\u2022 Fibra Alimentar 0 0<\/span>
\n\u2022 S\u00f3dio 125 mg 5<\/span>
\n(*) % Valores di\u00e1rios de refer\u00eancia com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. <\/span><\/p>\n

Seus valores di\u00e1rios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energ\u00e9ticas.\u00a0(**) Valor di\u00e1rio n\u00e3o estabelecido.<\/span><\/p>\n

Dicas:<\/span><\/p>\n

1. O tempo de coagula\u00e7\u00e3o ocorre entre 20 a 40 minutos e pode variar em fun\u00e7\u00e3o da acidez original do leite (leite menos \u00e1cido leva mais tempo para coagular e vice versa).<\/span><\/p>\n

2. Confira a temperatura do leite antes de adicionar o coalho. Deve estar compreendida entre 36 a 38\u00baC.<\/span><\/p>\n

3. O COAGULANTE QUIMASE<\/span><\/a> \u00e9 sempre o ultimo ingrediente a ser adicionado.<\/span><\/p>\n

4. O tempo do ponto do queijo \u00e9 contado a partir do momento em que se CORTOU A COALHADA OU CO\u00c1GULO, portando, quando mencionamos o tempo total do ponto, estamos mencionando o tempo contado a partir do momento em que se cortou a coalhada. Sempre marcar o hor\u00e1rio em que se cortou, chamada HORA DO CORTE.<\/span><\/p>\n

Professor Fernando Rodrigues<\/span>
\nEste artigo pode ser copiado em partes ou na \u00edntegra, favor citar a fonte.<\/span>
\nHoje \u00e9 o melhor dia de sua vida!<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Minas Frescal \u00e9 um queijo tipicamente brasileiro e por sinal um dos queijos mais consumidos no pa\u00eds. Quando elaborado a partir de leite pasteurizado apresenta um sabor suave promovido pelo frescor da ligeira acidez natural do leite combinado com o equil\u00edbrio da salga (que deve ser suave). 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