{"id":7607,"date":"2023-05-16T16:04:04","date_gmt":"2023-05-16T19:04:04","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=7607"},"modified":"2024-11-25T20:59:43","modified_gmt":"2024-11-25T23:59:43","slug":"queijo-canastra-fabricacao-caseira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-canastra-fabricacao-caseira\/","title":{"rendered":"Queijo Canastra – Fabrica\u00e7\u00e3o Caseira"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nO queijo Minas artesanal da Serra da Canastra \u00e9 um queijo elaborado a partir de leite cru que apresenta consist\u00eancia dita intermedi\u00e1ria (semidura) tendendo ao macio (reflexo do teor de gordura do leite integral, tempo de mexedura, extra\u00e7\u00e3o de soro e tempo de cura).<\/span><\/p>\n

O formato \u00e9 cil\u00edndrico, com altura entre\u00a04,0 a 6,0\u00a0cm e di\u00e2metro entre\u00a015 a 17\u00a0cm o que se traduz em pe\u00e7as entre\u00a01 a 1,2\u00a0quilo.<\/span><\/p>\n

O sabor \u00e9 marcante, caracter\u00edstico da fermenta\u00e7\u00e3o da flora natural end\u00f3gena, destacando-se notas \u00e1cidas, por\u00e9m n\u00e3o picantes.<\/span><\/p>\n

O queijo mineiro produzido na Serra da Canastra assim como todo queijo elaborado em qualquer lugar do planeta passa por diversas etapas desde a obten\u00e7\u00e3o de um bom leite \u00e0 sua cura final.<\/span><\/p>\n

Basicamente o processo de fabrica\u00e7\u00e3o compreende etapas que v\u00e3o desde a ordenha manual \u00e0 mecanizada conforme o investimento da propriedade. As queijarias s\u00e3o pr\u00f3ximas a \u00e1rea de ordenha, passando o leite por um filtro de linha ou simples filtros de tecidos que s\u00e3o rotineiramente higienizados.<\/span><\/p>\n

Os queijos s\u00e3o elaborados a partir de apenas quatro ingredientes b\u00e1sicos:\u00a0leite integral cru, soro fermento (pingo), coalho e sal, nesta mesma sequ\u00eancia de trabalho e espera do tempo necess\u00e1rio para coagula\u00e7\u00e3o do leite.<\/span><\/p>\n

Decorrido a coagula\u00e7\u00e3o, procede-se o corte da massa e mexedura por aproximadamente 50 a 60 minutos (tempo m\u00e9dio para queijos que apresentam o tipo de umidade que caracteriza o queijo mineiro).<\/span><\/p>\n

Coleta-se a massa ap\u00f3s a separa\u00e7\u00e3o do soro e procede-se a enformagem em formas cil\u00edndricas, revestidas com tecido de algod\u00e3o ou tecido sint\u00e9tico. Na fase final, a prensagem \u00e9 feita com aux\u00edlio da press\u00e3o e calor das m\u00e3os (individualmente para cada pe\u00e7a elaborada).<\/span><\/p>\n

A salga \u00e9 a seco no qual polvilha-se o sal grosso ou triturado em uma primeira face.\u00a0 Depois de um per\u00edodo que varia entre\u00a006 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se novamente o processo de salga sobre a outra face.<\/span><\/p>\n

A cura ou matura\u00e7\u00e3o tradicional \u00e9 feita em prateleiras de madeira, com viragens, lavagem, secagem por um per\u00edodo entre\u00a017 a 22\u00a0dias (com o advento da comercializa\u00e7\u00e3o profissionalizada, muitas queijarias v\u00eam adotando a cura refrigerada, visando a const\u00e2ncia de qualidade e evitando-se perdas pelas varia\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas j\u00e1 que os queijos s\u00e3o fabricados em todas as \u00e9pocas do ano, inclusive nas mais quentes).<\/span><\/p>\n

Apresentamos ao leitor a tecnologia para elabora\u00e7\u00e3o do queijo mineiro adaptada para condi\u00e7\u00f5es caseiras e um fermento desenvolvido para esta finalidade e\u00a0fabrica\u00e7\u00e3o do queijo com o leite pr\u00f3prio (obtido a partir de animais comprovadamente saud\u00e1veis).<\/span><\/p>\n

Este\u00a01\u00ba Queijo\u00a0serve como o Queijo Mestre para o preparo do\u00a0PINGO (QUEIJO CANASTRA).\u00a0<\/span><\/p>\n

Material necess\u00e1rio receita caseira – queijo Canastra:<\/span><\/p>\n

01 term\u00f4metro;<\/span><\/p>\n

01 forma para queijo completa;<\/span><\/p>\n

01 envelope para preparo do soro fermento (pingo) – Fermento Queijo Artesanal – 10 litros<\/a>;<\/span><\/span><\/p>\n

01 frasco de QUIMASE<\/a> <\/span>(para coalhar o leite);<\/span><\/p>\n

Sal grosso;<\/span><\/p>\n

10 litros de leite integral.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Ingredientes<\/span><\/td>\nPar\u00e2metros<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Leite cru integral<\/span><\/td>\n10 litros<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fermento Queijo Artesanal (1U)<\/span><\/td>\nFermento Queijo Artesanal\u00a0<\/span>(Para utiliza\u00e7\u00e3o em 10 litros de leite)<\/span><\/p>\n

ou<\/strong><\/span><\/p>\n

150 ml de\u00a0PINGO<\/span><\/p>\n

(depois de desenvolvido)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

Quimase<\/span><\/p>\n

(coalhar o leite)<\/span><\/p>\n

 <\/td>\n

3 ml<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Sal grosso ou triturado<\/span><\/td>\nQuantidade suficiente para cada face<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

O leite para elabora\u00e7\u00e3o do queijo tipo mineiro\u00a0Canastra\u00a0dever\u00e1 ser proveniente de vacas bem alimentadas, preferencialmente soltas \u00e0 pasto e comprovadamente saud\u00e1veis, sendo coado ou filtrado e utilizado imediatamente ap\u00f3s a ordenha. A temperatura dever\u00e1 ser regulada para a faixa de 36\u00baC com aux\u00edlio do term\u00f4metro.<\/span><\/p>\n

Na panela, uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes sempre na seguinte ordem:\u00a0Fermento Queijo Artesanal<\/span> – 10 litros<\/span><\/a> – DOCINA<\/span> e COAGULANTE QUIMASE.<\/a><\/span><\/span><\/p>\n

Para todo e qualquer queijo o coagulante \u00e9 sempre o \u00faltimo ingrediente a ser adicionado, devendo ser dilu\u00eddo em \u00e1gua que n\u00e3o contenha cloro, bem distribu\u00eddo e com agita\u00e7\u00e3o por alguns segundos (o bom rendimento do queijo e a boa coagula\u00e7\u00e3o est\u00e1 tamb\u00e9m relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coalho).<\/span><\/p>\n

A coagula\u00e7\u00e3o ocorre num per\u00edodo m\u00e9dio de 30 minutos. O leite bem coagulado deve apresentar uma consist\u00eancia firme, brilho de \u201cporcelana\u201d, sem desprendimento de soro ou gases, liberando um soro esverdeado quando testado.<\/span><\/p>\n

A etapa seguinte \u00e9 o corte da massa ou co\u00e1gulo, fazendo-se o gr\u00e3o\u00a02\u00a0(gr\u00e3o de caro\u00e7o de azeitona com\u00a01.5 cm\u00a0de aresta) com aux\u00edlio de um mexedor manual.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s o corte, a massa deve permanecer em repouso por um per\u00edodo de 5 minutos (verifica-se a forma\u00e7\u00e3o de soro esverdeado). Marca-se a hora do corte (o ponto da massa do queijo ocorre entre\u00a050 a 60\u00a0minutos ap\u00f3s este momento.<\/span><\/p>\n

Inicia-se ent\u00e3o a mexedura da massa lentamente nos primeiros minutos (uma regra b\u00e1sica para quase todos os tipos de queijos, pois a massa rec\u00e9m cortada encontra-se fr\u00e1gil n\u00e3o devendo ser agitada abruptamente).<\/span><\/p>\n

No decorrer do tempo observa-se que a massa \u201csempre afunda\u201d (este um \u00e9 sinal que a mesma vai ficando mais pesada pela sa\u00edda do soro dos gr\u00e3os).<\/span><\/p>\n

O ponto da massa deste queijo ocorre no tempo mencionado (contados a partir do momento do corte da massa), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s o ponto interrompe-se a mexedura e deixa-se que massa assente-se no fundo da panela, mantendo-a por tempo de 15 minutos.<\/span><\/p>\n

A massa dever\u00e1 ser recolhida diretamente para o tecido (dessorador) e \u201cboleada\u201d manualmente moldando-a e expulsando soro (etapa correspondente a pr\u00e9 prensagem e prensagem na fabrica\u00e7\u00e3o industrial).<\/span><\/p>\n

Feito isto a massa envolta em seu pano dessorador dever\u00e1 ser destinada para forma que permitir\u00e1 seu formato e acabamento final.<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n
Etapas<\/span><\/td>\n\n

Nota<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Recolhimento da massa da panela para o tecido.<\/span><\/p>\n

Expuls\u00e3o do soro da massa (regulando a umidade que \u00e9 sa\u00edda do soro do interior da massa).<\/span><\/td>\n

Tempo de poucos minutos.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ap\u00f3s o trabalho manual para enformagem da massa a mesma dever\u00e1 ser colocada na forma apropriada.<\/span><\/td>\nA forma dar\u00e1 o formato da pe\u00e7a. A tampa complementa o acabamento final, dando certa rusticidade ao queijo acabado.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ap\u00f3s 60 minutos o tecido poder\u00e1 ser retirado. Um leve peso pode ser adicionado sobre a tampa (corrigindo poss\u00edvel defeito deixado pelo tecido).<\/span><\/p>\n

Efetua-se a salga a seco numa primeira face com polvilhamento de sal grosso sobre a mesa.<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s\u00a006\u00a0horas, retirar o excedente de sal e salgar a outra face.<\/span><\/td>\n

Etapa importante no acabamento da pe\u00e7a.<\/span><\/p>\n

A forma que disponibilizamos permite um acabamento final principalmente para o queijeiro n\u00e3o profissional.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Matura\u00e7\u00e3o ou cura:<\/span><\/p>\n

A matura\u00e7\u00e3o do queijo \u00e9 o per\u00edodo de envelhecimento (degrada\u00e7\u00e3o principalmente de gordura e prote\u00edna respons\u00e1vel pela identidade final do queijo).<\/span><\/p>\n

Existem variadas metodologias aplicadas nesta etapa, em fun\u00e7\u00e3o da caracter\u00edstica do queijo e suas exig\u00eancias para que se consiga o equil\u00edbrio de sabor, aroma e caracter\u00edstica de massa.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Etapas na cura<\/span><\/td>\nProcedimento\u00a0\u00a0na cura para forma\u00e7\u00e3o de crosta e colora\u00e7\u00e3o t\u00edpica<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Salga final<\/span><\/p>\n

 <\/td>\n

Finaliza praticamente ap\u00f3s 24 horas da fabrica\u00e7\u00e3o do queijo.<\/span><\/p>\n

Nestas horas que sucedem o preparo da massa ocorre tamb\u00e9m a a\u00e7\u00e3o do pingo (soro fermento). O queijo permanecer em um ambiente preferencialmente refrigerado (temperatura de 12\u00baC).<\/span><\/p>\n

O excedente da \u00e1gua de sal dever\u00e1 evaporar, permitindo assim que os queijos adentrem a um ambiente de matura\u00e7\u00e3o ou cura.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

Matura\u00e7\u00e3o – tempo<\/span><\/td>\nTempo de matura\u00e7\u00e3o em torno de 17 a 22 dias. Quanto maior o tempo, maior a identidade do queijo (sabor e textura).<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Matura\u00e7\u00e3o \u2013 condi\u00e7\u00f5es ideais:<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Geladeira ou refrigeradores adaptados<\/span><\/td>\n

A condi\u00e7\u00e3o de matura\u00e7\u00e3o ideal para este tipo de queijo \u00e9 sob refrigera\u00e7\u00e3o (12 a 14\u00baC). Observar se n\u00e3o h\u00e1 ressecamento excessivo da pe\u00e7a pelo tipo de refrigerador (frost free resseca demasiadamente).<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
1\u00aa semana de matura\u00e7\u00e3o (contados a partir do dia seguinte ap\u00f3s a fabrica\u00e7\u00e3o).<\/span><\/td>\nVirar as pe\u00e7as todos os dias.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
10 dias de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\nTratamento com solu\u00e7\u00e3o alc\u00f3olica.<\/span><\/p>\n

Passar com um pano de algod\u00e3o levemente umedecido.<\/span><\/p>\n

Deixar secar e dar o acabamento final.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

25 dias de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\nAcabamento final com revestimento para queijos incolor, \u00f3leo de milho ou azeite.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O queijo Minas artesanal da Serra da Canastra \u00e9 um queijo elaborado a partir de leite cru que apresenta consist\u00eancia dita intermedi\u00e1ria (semidura) tendendo ao macio (reflexo do teor de gordura do leite integral, tempo de mexedura, extra\u00e7\u00e3o de soro e tempo de cura). 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