![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/frescal-mineiro.gif\")
<\/p>\n<\/p>\n
Perguntas e respostas sobre leite e derivados<\/span><\/span><\/span><\/p>\n 1. Por que devemos utilizar leite pasteurizado na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos caseiros?<\/span> 2. O leite de saquinho \u00e9 seguro?<\/span> Sim, pois toda ind\u00fastria que beneficia o leite, cumpre uma s\u00e9rie de normas de seguran\u00e7a alimentar, al\u00e9m de ser fiscalizada pelas institui\u00e7\u00f5es competentes. Deve-se sempre utilizar leite de proced\u00eancia e com selo emitido pelos \u00f3rg\u00e3os competentes (municipal, estadual ou federal). N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio ferver o leite pasteurizado (isto ser\u00e1 danoso na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos).<\/span><\/p>\n 3. Como utilizar o leite direto da fazenda para fazer queijos?<\/span> 4. E o leite longa vida \u2013 UHT (leite de caixinha)?<\/span> Com este tipo de leite n\u00e3o consegue-se fabricar queijos. A temperatura no processo de\u00a0beneficiamento deste leite impede a forma\u00e7\u00e3o de uma boa coalhada. O leite de saquinho o beneficiamento emprega menor temperatura (pasteuriza\u00e7\u00e3o), fornecendo tamb\u00e9m todas as garantias de seguran\u00e7a e qualidade. O leite longa vida pode ser usado para elabora\u00e7\u00e3o de iogurte, coalhada ou qualquer outro produto fermentado.<\/span><\/p>\n 5. Devemos ferver o leite?<\/span> N\u00e3o para fabricar queijos. \u00c9 a mesma situa\u00e7\u00e3o que ocorre com o leite longa vida.<\/span><\/p>\n 6. Qual outro aspecto deve ser observado na escolha do leite j\u00e1 pasteurizado para a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos em casa? <\/span>Observe sempre na embalagem se o leite\u00a0passou pelo\u00a0processo de HOMOGENEIZA\u00c7\u00c3O<\/span>. A homogeneiza\u00e7\u00e3o dificulta a forma\u00e7\u00e3o da coalhada que deve ser formada no processo de fabrica\u00e7\u00e3o de queijos. Portanto o leite homogeneigado n\u00e3o \u00e9 adequado para fabrica\u00e7\u00e3o de queijos.<\/span><\/p>\n 7. Em que momento devemos adicionar o cloreto de c\u00e1lcio e o coagulante?<\/span> Depois que atingir a temperatura para coagula\u00e7\u00e3o que \u00e9 de 34 a 36\u00baC. Adicione sempre primeiro o cloreto de c\u00e1lcio e por \u00faltimo o coagulante. N\u00e3o importa quantos ser\u00e3o os ingredientes na fabrica\u00e7\u00e3o dos queijos, o coagulante \u00e9 sempre o \u00faltimo item a ser adicionado.<\/span><\/p>\n 8. Em quanto tempo o leite coagula?<\/span> Em m\u00e9dia\u00a030 minutos, podendo se estender at\u00e9 50 minutos. O leite l\u00edquido apresenta-se\u00a0ao final da coagula\u00e7\u00e3o na forma de gel, compacto e com brilho.<\/span><\/p>\n 9. Posso tampar a panela no decorrer da coagula\u00e7\u00e3o?<\/span> Sim, isto ajudar\u00e1 a manter a temperatura na superf\u00edcie do leite. 10. Como cortar a coalhada, ap\u00f3s a coagula\u00e7\u00e3o do leite?<\/span> 11. Como mexer?<\/span> Ap\u00f3s o corte, inicie o que denominamos de mexedura. A mexedura deve ser lenta para que o gr\u00e3o (massa em cubos) n\u00e3o fique demasiadamente pequeno (o que favorece o menor rendimento). Ao cortar e mexer h\u00e1 o desprendimento de soro (l\u00edquido) que deve ser esverdeado.<\/span><\/p>\n 12. O que acontece no decorrer da mexedura? <\/span>Os gr\u00e3os v\u00e3o se definindo (tornando-se padronizados e uniformes).\u00a0Aparentemente apresentam-se mais consistentes quando comparados com a massa no in\u00edcio da mexedura. O soro torna-se mais definido, com uma colora\u00e7\u00e3o mais intensa.<\/span><\/p>\n 13. Como se determina o ponto?<\/span> Isto varia em fun\u00e7\u00e3o do tipo de queijo e da receita. Uma caracter\u00edstica \u00e9 que ao se aproximar do ponto, os gr\u00e3os depositam-se no fundo da panela. Apresentam-se certa rigidez que caracteriza o ponto para cada queijo. O soro dever\u00e1 estar l\u00edmpido e esverdeado.<\/span><\/p>\n 14. Qual o ingrediente do leite que d\u00e1 a colora\u00e7\u00e3o “branca” ao mesmo?<\/span> A prote\u00edna, mais precisamente a case\u00edna que \u00e9 a prote\u00edna t\u00edpica do leite.\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n 15. Com quantos litros de leite se faz um quilo de mussarela?<\/span> 10 a 11 litros de leite de boa qualidade. 16. Como proceder ap\u00f3s o ponto da massa?<\/span> Retire parte do soro, at\u00e9 que a massa comece a aparecer.\u00a0<\/span><\/p>\n 17. E a salga do queijo?<\/span> Dissolva a quantidade de sal (5 gramas para cada litro de leite) em um pouco de soro e adicione sobre a massa, mexendo lentamente. Caso queira polvilhe um pouco de sal sobre a superf\u00edcie de cada face do queijo.<\/span><\/span><\/p>\n 18. Como enformar?<\/span> Com aux\u00edlio de uma concha, deposite a massa na forma, encha completamente. A massa dever\u00e1 se acomodar na forma, liberando soro. O tamanho final fica a crit\u00e9rio de cada um. 19. Qual o tamanho?<\/span> O tamanho, assim como o peso fica a crit\u00e9rio de cada um. Formas de \u00bd quilo permitem elaborar queijos com 200 at\u00e9 500 gramas de peso.<\/span><\/p>\n 20. E depois de enformado?<\/span> Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo Minas Padr\u00e3o, Col\u00f4nia, Queijo de Coalho, Queijo Prato).<\/span> 21. Qual a durabilidade do queijo fresco? <\/span>A durabilidade est\u00e1 muito relacionada com a condi\u00e7\u00e3o de fabrica\u00e7\u00e3o (como higiene, qualidade do leite, condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanicas da geladeira). Em m\u00e9dia um queijo fresco\u00a0 deveria ser consumido em at\u00e9 uma semana. Comercialmente trabalha-se com at\u00e9 35 a 40 dias (obviamente um produto que permanece este tempo todo no mercado, aparecer\u00e1 com algumas altera\u00e7\u00f5es de sabor, apar\u00eancia).<\/span><\/p>\n 22. Como conservar o coagulante?<\/span> O coagulante assim como o cloreto de c\u00e1lcio, devem ser conservados em temperatura de geladeira, depois de abertos.<\/span><\/p>\n 23. Por que\u00a0 utilizar o cloreto de c\u00e1lcio?<\/span> O cloreto de c\u00e1lcio ajuda na forma\u00e7\u00e3o da coalhada, dando \u201cliga\u201d e rendimento. Todo o leite pasteurizado deve ser adicionado deste ingrediente (pois parte do c\u00e1lcio original \u00e9 perdida no processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o)<\/span><\/p>\n 24. Qual o valor nutricional de um queijo fresco (frescal, queijo branco)?<\/span> Possui em m\u00e9dia: 16 gramas de gordura e 16 gramas de prote\u00edna por 100 gramas que equivalem a 208 a 210 quilocalorias. Possui ainda, 1,4 a 1,6 gramas de sal (cloreto de s\u00f3dio) por cada 100 gramas de produto final.<\/span><\/p>\n 25. Como elaborar um queijo light? <\/span>Basta elaborar com leite desnatado.<\/span><\/p>\n 26. Por que o queijo \u201cmela\u201d na geladeira?<\/span> Este problema est\u00e1 relacionado com as condi\u00e7\u00f5es ambientais no decorrer da fabrica\u00e7\u00e3o do queijo, assim como na armazenagem. Normalmente \u00e9 devido \u00e0 presen\u00e7a de leveduras que tanto podem estar no ambiente no momento da fabrica\u00e7\u00e3o e tamb\u00e9m na geladeira. O combate \u00e9 feito sempre com muita higiene nos ambientes mencionados (por exemplo, deve-se lavar as verduras, legumes e frutas antes de armazenar na geladeira, n\u00e3o deixar alimentos expostos, restos de comida ou alimentos envelhecidos tamb\u00e9m na geladeira).<\/span><\/p>\n 27. O que \u00e9 pasteuriza\u00e7\u00e3o?<\/span> \u00c9 simplesmente um tratamento t\u00e9rmico (pelo calor) no qual elevamos a temperatura do leite para 65\u00baC\/ 20 minutos (para queijos caseiros), 75\u00baC\/ 16 segundos (queijos industriais e leite de consumo) e \u00e9 suficiente para eliminar qualquer possibilidade de transmiss\u00e3o de doen\u00e7a via leite. Permite tamb\u00e9m conservar o leite por um per\u00edodo maior (como acontece com o leite de consumo).<\/span><\/p>\n 28. O leite pode ser ve\u00edculo de transmiss\u00e3o de doen\u00e7as? <\/span>Sim, qualquer doen\u00e7a do animal (vaca, cabra, b\u00fafala) capaz de evoluir no ser humano, pode ser transmitida via leite. Alguns componentes do leite s\u00e3o formados pela corrente sangu\u00ednea, conseq\u00fcentemente qualquer agente infeccioso, bacteriano ou viral podem afetar o homem, incluindo a\u00ed o pr\u00f3prio medicamento aplicado ao animal (como antibi\u00f3tico). O processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o visa destruir os agentes transmissores das doen\u00e7as.<\/span><\/p>\n 29. O que \u00e9 leite longa vida \u2013 UHT? <\/span>\u00c9 um leite que foi submetido a um processo de aquecimento, muito superior ao da pasteuriza\u00e7\u00e3o (141\u00baC por 2 segundos). Denominado de leite esterilizado e n\u00e3o pasteurizado. A combina\u00e7\u00e3o deste processo somada ao processo e material de envase \u00e9 que ir\u00e1 permitir uma maior durabilidade ao leite (at\u00e9 6 meses). Em certos aspectos nutricionais o leite longa vida perde para o leite pasteurizado.<\/span><\/p>\n PASTEURIZA\u00c7\u00c3O<\/span><\/p>\n 30. Qual a primeira finalidade em se pasteurizar leite?<\/span>\u00a0<\/span>Evitar que o mesmo seja ve\u00edculo de transmiss\u00e3o de doen\u00e7as.\u00a0<\/span>In\u00fameras doen\u00e7as podem ser transmitidas via leite, bastando a ingest\u00e3o de um produto dito \u201ccru\u201d (sem pasteurizar) origin\u00e1rio de um animal doente (vaca, cabra, b\u00fafala ou ovelha).<\/span><\/span><\/p>\n 31. Qual a finalidade secund\u00e1ria em se pasteurizar o leite?\u00a0<\/span>O leite pode conter tanto bact\u00e9rias patog\u00eanicas (causadoras de doen\u00e7as) como bact\u00e9rias banais que apesar de n\u00e3o causarem nenhum perigo \u00e0 sa\u00fade do homem afeta a qualidade e a durabilidade do leite.\u00a0<\/span>Em termos pr\u00e1ticos mesmo um leite que tenha sido pasteurizado deteriora com o passar dos dias (este processo de degrada\u00e7\u00e3o \u00e9 causado por tais bact\u00e9rias).<\/span><\/span><\/p>\n 32. Pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 choque t\u00e9rmico?\u00a0<\/span>N\u00e3o, pasteuriza\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 choque t\u00e9rmico! Pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo que empregamos calor combinado a um determinado tempo.<\/span><\/span><\/p>\n A combina\u00e7\u00e3o do calor somado a um determinado tempo elimina a possibilidade transmiss\u00e3o de doen\u00e7as via leite.<\/span><\/p>\n 33. Como pasteurizar o leite?\u00a0<\/span>Das muitas combina\u00e7\u00f5es e correla\u00e7\u00f5es de tempo\/ temperatura, resultam v\u00e1rios tipos de pasteuriza\u00e7\u00e3o e pasteurizadores.<\/span><\/span><\/p>\n Equipamentos que podem ir desde os modelos mais simples at\u00e9 aos mais complexos, com comandos autom\u00e1ticos, sistemas registradores e variados aparelhos de precis\u00e3o.<\/span><\/p>\n 34. Quais as poss\u00edveis doen\u00e7as que podem veicular no leite?\u00a0<\/span>A principio qualquer doen\u00e7a que o animal pode conter pode ser transmitida via leite. As mais comuns s\u00e3o: brucelose, viroses, difteria e turberculose.<\/span><\/span><\/p>\n 35. A pasteuriza\u00e7\u00e3o afeta a qualidade nutritiva do leite?\u00a0<\/span>A pasteuriza\u00e7\u00e3o n\u00e3o danifica a qualidade nutritiva do leite, podemos consider\u00e1-la de grande efeito sanit\u00e1rio, por\u00e9m se destr\u00f3i uma pequena parcela de \u00e1cido asc\u00f3rbico e tiamina.<\/span><\/span><\/p>\n 36. O que \u00e9 pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta?\u00a0<\/span>Designada como sendo a pasteuriza\u00e7\u00e3o executada a uma baixa ou alta temperatura (depende da finalidade a que se destina) por um longo tempo.\u00a0<\/span>Constitui do aquecimento utilizando um tanque de parede dupla (com inv\u00f3lucro externo isot\u00e9rmico), no interior do qual pode-se circular \u00e1gua aquecida por vapor, vapor, \u00e1gua ambiente ou \u00e1gua gelada.\u00a0<\/span>O leite lan\u00e7ado ao tanque (que deve estar munido de agitador mec\u00e2nico, tampa, term\u00f4metro) ser\u00e1 aquecido e mantido a uma determinada temperatura por um determinado tempo. Conclu\u00eddo este tempo, o leite \u00e9 arrefecido, substituindo o agente calor\u00edfero por \u00e1gua gelada ou \u00e1gua ambiente.<\/span><\/span><\/p>\n 37. Qual a pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta para a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos?\u00a0<\/span>Aquecimento a temperatura de 65\u00baC com manuten\u00e7\u00e3o do leite por 30 minutos.<\/span><\/span><\/p>\n 38. Qual a pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta para a fabrica\u00e7\u00e3o de iogurte e leites fermentados?\u00a0<\/span>Podemos utilizar algumas combina\u00e7\u00f5es como: 80\u00baC por 20 minutos, 85\u00baC por 10 minutos ou 90\u00baC por 5 minutos.<\/span><\/span><\/p>\n 39. Qual a pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta para leite in natura (leite de saquinho)?\u00a0<\/span>N\u00e3o se utiliza a pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta para leite in natura. Neste caso \u00e9 empregada a pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida.\u00a0\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n 40. O que \u00e9 pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida?\u00a0<\/span>Conhecida como a pasteuriza\u00e7\u00e3o executada numa alta temperatura por pouco tempo.\u00a0<\/span>Trata-se de um sistema em que o leite \u00e9 aquecido em circuito fechado.\u00a0<\/span>O equipamento mais utilizado neste tipo de pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 o sistema \u00e0 placas no qual o leite ser\u00e1 aquecido \u00e0 75\u00b0 C por 15 a 16 segundos.\u00a0<\/span>\u00c9 um sistema no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em contracorrente, aproveitando desta forma, 80 a 90% do calor gasto no aquecimento.\u00a0 \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Este sistema deve ser totalmente automatizado e dotado de um gr\u00e1fico no qual se registra toda opera\u00e7\u00e3o que envolva temperatura.<\/span><\/p>\n Em caso do leite n\u00e3o ser devidamente aquecido, o equipamento deve possuir uma v\u00e1lvula de deriva\u00e7\u00e3o de fluxo que ir\u00e1 comandar o desvio do leite para o tanque alimentador, isto \u00e9, o leite retorna \u00e0 entrada do pasteurizador devendo atingir a temperatura e o tempo necess\u00e1rios.<\/span><\/p>\n Em s\u00edntese a pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida constitui de um processo totalmente automatizado, permitindo uma maior seguran\u00e7a alimentar em termos de sa\u00fade p\u00fablica.<\/span><\/p>\n 41. Quais os produtos em que se utiliza a pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida?<\/span><\/p>\n Este tipo de pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 muito utilizado para leite in natura, creme de leite e leite para a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos.<\/span><\/p>\n Temperatura e tempo: 75\u00b0 C por 15 a 16 segundos.<\/span><\/p>\n 42. Quais os principais quesitos para se pasteurizar um leite?<\/span><\/p>\n Via de regra, todo o leite destinado ao consumo humano e animal, deve ser origin\u00e1rio de um animal s\u00e3o (o que inclui todo um manejo respons\u00e1vel e consciente). Considerando esta premissa inicial todo o leite pode ser pasteurizado.\u00a0<\/span>Com exce\u00e7\u00e3o do leite em que o equil\u00edbrio f\u00edsico se encontra alterado pela acidifica\u00e7\u00e3o, que consequentemente ir\u00e1 coagular (talhar) por efeito de uma eleva\u00e7\u00e3o de temperatura (vide teste de fervura) mais ou menos acentuada, todo e qualquer leite pode ser submetido a um tratamento t\u00e9rmico.\u00a0<\/span>O leite pasteuriz\u00e1vel deve possuir as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de um leite normal como: cheiro, sabor, cor, viscosidade.<\/span><\/span><\/p>\n Sob o ponto de vista f\u00edsico, a sua estabilidade pode ser definida pelo grau de acidez, que dever\u00e1 n\u00e3o exceder a 18\u00b0 Dornic, embora tal crit\u00e9rio nem sempre esteja isento de erro.\u00a0<\/span>Quanto \u00e0 sua carga microbiana, se o aspecto quantitativo tem grande import\u00e2ncia, as suas caracter\u00edsticas qualitativas, est\u00e3o sujeitas a pondera\u00e7\u00f5es da mesma forma. Por vezes uma contamina\u00e7\u00e3o pequena no seu \u00edndice quantidade pode ser constitu\u00edda de bact\u00e9rias altamente acidificantes. Relembrando desta forma a necessidade da ado\u00e7\u00e3o de uma rotina r\u00edgida de higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o desde o manejo, transporte, recep\u00e7\u00e3o e manipula\u00e7\u00e3o ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/span><\/p>\n A efici\u00eancia da pasteuriza\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\n O efeito da pasteuriza\u00e7\u00e3o n\u00e3o depende somente do tratamento t\u00e9rmico empregado, mas sobretudo do conte\u00fado de microrganismos resistentes ao calor.<\/span><\/p>\n
\n<\/span>O leite pasteurizado \u00e9 um leite isento de contamina\u00e7\u00f5es e livre das bact\u00e9rias patog\u00eanicas<\/span><\/p>\n
\nSempre utilize o leite de animais sadios e que n\u00e3o estejam em tratamento com algum tipo de antibi\u00f3tico.
\nO leite deve ser coado e pasteurizado at\u00e9 atingir a temperatura de 65\u00baC que dever\u00e1 ser mantida por 20 minutos. Depois deste tempo, resfrie para a temperatura de adi\u00e7\u00e3o do coagulante (normalmente na faixa de 34 a 36\u00baC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos.<\/span><\/p>\n
\n<\/span><\/p>\n
\nUtilize uma faca ou um misturador culin\u00e1rio. Fazendo cortes paralelos num \u00fanico sentido (1\u00ba corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2\u00ba corte). Espa\u00e7o entre um corte e outro em torno de 2 cm para queijos frescos. Ap\u00f3s o corte deixe a coalhada em repouso por 5 minutos.<\/span><\/p>\n
\n<\/span><\/p>\n
\n<\/span><\/p>\n
\nOutros queijos, como o queijo Branco ou queijo Minas Frescal, dever\u00e3o ser virados por uma ou 2 vezes (com a finalidade de igualar as superf\u00edcies). Isto depois de preenchido o tamanho desejado.<\/span>
\nAp\u00f3s a viragem, os queijos devem ser destinados para a geladeira, a fim de serem resfriados e finalmente desenformados.<\/span><\/p>\n
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