![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/manteiga-300x300.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
ETAPAS B\u00c1SICAS DO PREPARO DA MANTEIGA<\/span><\/p>\n Todas as etapas s\u00e3o de grande simplicidade, por\u00e9m importantes no preparo de uma boa manteiga.<\/span><\/p>\n 1\u00aa. Preparo do creme:<\/span><\/p>\n Ajuste da acidez se necess\u00e1rio, padroniza\u00e7\u00e3o do teor de gordura, pasteuriza\u00e7\u00e3o, resfriamento, matura\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n 2\u00aa. Bate\u00e7\u00e3o do creme:<\/span><\/p>\n Bate\u00e7\u00e3o propriamente dita, desleitagem, lavagem, malaxagem\/ salga, envase e armazenagem.<\/span><\/p>\n 1\u00aa ETAPA \u2013 PREPARO DO CREME DE LEITE:<\/span><\/p>\n 1. Padroniza\u00e7\u00e3o do teor de gordura:<\/span><\/p>\n A padroniza\u00e7\u00e3o do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%.<\/span><\/p>\n Exemplo: 1000 litros de leite com 3.8% de gordura fornecem em torno de:<\/span><\/p>\n 72 litros de creme com 50% de gordura (depende do ajuste da desnatadeira ou padronizadora) e;<\/span><\/p>\n 928 litros de leite de leite desnatado com 0,2% de gordura (natural permanecer quantidade de gordura no leite desnatado).<\/span><\/p>\n Por que padronizar o creme? O creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para pasteurizar; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho.<\/span><\/p>\n O que \u00e9 leitelho? Leitelho \u00e9 o que denominamos de soro da manteiga. Sua composi\u00e7\u00e3o equivale a do leite desnatado com incremento de alguns constituintes gordurosos como a lecitina.<\/span><\/p>\n \u00c9 poss\u00edvel o aproveitamento do leitelho? Perfeitamente poss\u00edvel, j\u00e1 que sua composi\u00e7\u00e3o \u00e9 praticamente id\u00eantica a do leite desnatado. Alguns ajustes devem ser feitos no creme para que isto ocorra.<\/span><\/p>\n Quais os cuidados com o creme de leite ap\u00f3s o desnate? Utilizar creme de qualidade (para armazenar recomenda-se sua padroniza\u00e7\u00e3o e pasteuriza\u00e7\u00e3o com envase adequado). O creme deve ser processado (pasteurizado) imediatamente ap\u00f3s o dia desnate.<\/span><\/p>\n Padroniza\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\n Padronizar o creme utilizando o quadro de Pearson para efeito de c\u00e1lculo, n\u00e3o havendo necessidade de manter o volume final, visto que normalmente padroniza-se todo creme dispon\u00edvel.<\/span><\/p>\n Ex: Padronizar 150 litros de creme de leite com 58% de gordura para 36%, com \u00e1gua.<\/span><\/p>\n Para utilizar o leitelho: A padroniza\u00e7\u00e3o pode ser feita com leite desnatado. Isto \u00e9 uma das regras, caso queiram utilizar o leitelho como mat\u00e9ria prima na produ\u00e7\u00e3o de outros produtos.<\/span><\/p>\n 2. Ajuste da acidez:<\/span><\/p>\n Se o creme estiver \u00e1cido, reduza a acidez com bicarbonato de s\u00f3dio:<\/span><\/p>\n Exemplo: Reduzir a acidez de um creme com 30\u00baD para 18\u00baD.<\/span><\/p>\n Saiba primeiro quanto dever\u00e1 ser reduzido:<\/span><\/p>\n 30\u00baD \u2013 18\u00baD = 12\u00baD a serem reduzidos.<\/span><\/p>\n Quantidade de bicarbonato de s\u00f3dio:<\/span><\/p>\n 10,7 litros (volume de creme a reduzir) x 0,0933 (n\u00famero sempre fixo) x 12 (graus Dornic a ser reduzido) = 12 gramas de bicarbonato de s\u00f3dio.<\/span><\/p>\n Demonstrar os c\u00e1lculos atrav\u00e9s do equivalente grama.<\/span><\/p>\n Diluir o bicarbonato de s\u00f3dio (pode ser na pr\u00f3pria \u00e1gua que ser\u00e1 padronizado);<\/span><\/p>\n Adicionar ao creme;<\/span><\/p>\n Pasteurizar em seguida.<\/span><\/p>\n OBS: A redu\u00e7\u00e3o da acidez do creme de leite \u00e9 prevista na tecnologia de manteiga e \u00e0s vezes necess\u00e1ria.<\/span><\/p>\n 3. Pasteuriza\u00e7\u00e3o do creme:<\/span><\/p>\n Basta empregar o pasteurizador \u00e0 placas ou o sistema lento (maturador).<\/span><\/p>\n 4. Resfriamento:<\/span><\/p>\n O creme pasteurizado deve ser resfriado e submetido \u00e0 temperatura de 5 a 7\u00baC por no m\u00ednimo 2 horas antes da bate\u00e7\u00e3o (matura\u00e7\u00e3o f\u00edsica do creme). Pode ser estocado de um dia para o outro para ser batido. Na pr\u00e1tica com maior o tempo da matura\u00e7\u00e3o f\u00edsica, melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada, firme).<\/span><\/p>\n A matura\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica caiu em desuso com exce\u00e7\u00e3o de alguns fabricantes mais tradicionais. A vantagem deste processo \u00e9 que a manteiga fica mais saborosa e arom\u00e1tica assim como seu aspecto f\u00edsico (principalmente a colora\u00e7\u00e3o). Pode ser uma forma de diferencia\u00e7\u00e3o frente ao mercado.<\/span><\/p>\n 2\u00aa ETAPA \u2013 BATE\u00c7\u00c3O\/ ENVASE E ARMAZENAGEM FINAL:<\/span><\/p>\n 1\u00ba. O creme previamente preparado dever\u00e1 ser adicionado \u00e0 batedeira em uma temperatura de 8 a 9\u00baC.<\/span><\/p>\n 2\u00ba. Normalmente trabalha-se com 40 a 50% da capacidade volum\u00e9trica da batedeira num tempo total de bate\u00e7\u00e3o compreendido entre 35 a 50 minutos.<\/span><\/p>\n Fases da bate\u00e7\u00e3o do creme:<\/span><\/p>\n Libera\u00e7\u00e3o de gases (in\u00edcio);<\/span><\/p>\n Aera\u00e7\u00e3o at\u00e9 a forma\u00e7\u00e3o de chantilly;<\/span><\/p>\n Ponto de couve flor.<\/span><\/p>\n 3\u00ba. Liberaram-se os gases no in\u00edcio da produ\u00e7\u00e3o (nos primeiros minutos acionando-se a v\u00e1lvula de escape da batedeira).<\/span><\/p>\n 4\u00ba. Ponto: quando ocorre a libera\u00e7\u00e3o do leitelho e formam-se os gr\u00e3os de manteiga (ponto de couve flor).<\/span><\/p>\n 5\u00ba. Ap\u00f3s o ponto retira-se o leitelho e lava-se a manteiga com \u00e1gua gelada (7 a 8\u00baC) em duas a tr\u00eas etapas (5 a 10 voltas).<\/span><\/p>\n Volume de \u00e1gua de 50% a 60% do volume de creme.<\/span><\/p>\n Ex.: 15 litros de creme lavar com 9 litros de \u00e1gua.<\/span><\/p>\n 6\u00ba. Salga:<\/span><\/p>\n Mistura-se o sal em um pouco de \u00e1gua e adiciona-se sobre a manteiga. A quantidade de sal pode ser de 1 a 2% sobre a quantidade de manteiga.<\/span><\/p>\n 7\u00ba. Malaxagem:<\/span><\/p>\n Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de \u00e1gua e distribui\u00e7\u00e3o por igual do sal.<\/span><\/p>\n 8\u00ba. Envase e armazenagem:<\/span><\/p>\n 1 m\u00eas: 2 a 5\u00baC<\/span><\/p>\n 1 a 2 meses: 0\u00baC<\/span><\/p>\n Acima de 2 meses: -5\u00baC a \u2013 12\u00baC.<\/span><\/p>\n Rendimento pr\u00e1tico:<\/span><\/p>\n Volume de creme x gordura do creme dividido por 82 (gordura da manteiga).<\/span><\/p>\n Ex: 100 litros de creme x 40% = 71,5 quilos de manteiga. 56%<\/span><\/p>\n Notas de Aula – Manteiga <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" ETAPAS B\u00c1SICAS DO PREPARO DA MANTEIGA Todas as etapas s\u00e3o de grande simplicidade, por\u00e9m importantes no preparo de uma boa manteiga. 1\u00aa. Preparo do creme: Ajuste da acidez se necess\u00e1rio, padroniza\u00e7\u00e3o do teor de gordura, pasteuriza\u00e7\u00e3o, resfriamento, matura\u00e7\u00e3o. 2\u00aa. Bate\u00e7\u00e3o do creme: Bate\u00e7\u00e3o propriamente dita, desleitagem, lavagem, malaxagem\/ salga, envase e armazenagem. 1\u00aa ETAPA \u2013 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[221],"tags":[344,351,352,349,343,345,347,350,346,319,348,353,354,355],"class_list":["post-7389","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-creme-de-leite","tag-chantily","tag-como-desnatar-leite","tag-como-fazer-creme-de-leite","tag-como-fazer-manteiga","tag-creme-de-leite","tag-creme-de-leite-fermentado","tag-creme-para-manteiga","tag-desnatar-leite","tag-fermento-para-creme","tag-manteiga","tag-manteiga-fermentada","tag-nata","tag-nata-light","tag-sour-cream"],"yoast_head":"\n
\nProf\u00ba Fernando Rodrigues<\/span><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/tira_loja-1-300x38.png\")
<\/p>\n