{"id":7387,"date":"2023-05-10T16:32:36","date_gmt":"2023-05-10T19:32:36","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=7387"},"modified":"2023-09-17T15:06:35","modified_gmt":"2023-09-17T18:06:35","slug":"creme-de-leite-nata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/creme-de-leite-nata\/","title":{"rendered":"Creme de Leite – Nata"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

O creme de leite denominado \u201cnata\u201d \u00e9 um produto tradicionalmente consumido no sul do Brasil, muito utilizado em mesa e na culin\u00e1ria regional. Embora n\u00e3o especificado pela Portaria 146, podemos classific\u00e1-lo como CREME, apresentando teor m\u00ednimo de 20 e m\u00e1ximo 49,90% (m\/m)g de mat\u00e9ria gorda por 100 gramas. Na pr\u00e1tica a NATA TRADICIONAL \u00e9 regulada para a faixa de 35 a 40% e a NATA LIGHT para 25 a 32% de mat\u00e9ria gorda.<\/span><\/p>\n

a. Caracter\u00edsticas peculiares<\/span><\/p>\n

\u00c9 necess\u00e1rio que apresente certa cremosidade, embora se mantenha firme. N\u00e3o deve \u201cformar fio\u201d com consist\u00eancia curta e el\u00e1stica lembrando o \u201ccream cheese\u201d, espalh\u00e1vel ao se \u201cpassar\u201d em uma fatia de p\u00e3o.<\/span><\/p>\n

b. Composi\u00e7\u00e3o m\u00e9dia (nata tradicional)<\/span><\/p>\n

\u2022 Umidade: 60%<\/span><\/p>\n

\u2022 Prote\u00edna: m\u00ednimo de 2%<\/span><\/p>\n

\u2022 Gordura: m\u00ednimo de 35%<\/span><\/p>\n

\u2022 Carboidrato: 2,5%<\/span><\/p>\n

\u2022 Cinzas: 0,5%<\/span><\/p>\n

c. Processamento<\/span><\/p>\n

1. Creme de leite (50 a 65% de gordura).<\/span><\/p>\n

2. Leite desnatado (padroniza\u00e7\u00e3o), leite em p\u00f3 desnatado (opcional) e agente espessante\/ estabilizante para forma\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas peculiares.<\/span><\/p>\n

3. Tratamento t\u00e9rmico (pasteuriza\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\n

4. Resfriamento (25 a 30\u00baC).<\/span><\/p>\n

5. Envase.<\/span><\/p>\n

6. Armazenagem sob refrigera\u00e7\u00e3o (m\u00e1ximo 5\u00baC).<\/span><\/p>\n

7. Shelf life (30 a 40 dias).<\/span><\/p>\n

d. Corre\u00e7\u00e3o com ingredientes l\u00e1cteos<\/span><\/p>\n

A adi\u00e7\u00e3o ou corre\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos l\u00e1cteos (leite em p\u00f3, soro em p\u00f3, concentrado proteico de soro e caseinatos) permitem a melhoria de corpo e estabilidade no decorrer do shelf life.<\/span><\/p>\n

No preparo da nata, algumas observa\u00e7\u00f5es devem ser formuladas no que diz respeito a padroniza\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria gorda do creme de leite (mat\u00e9ria prima) indicada com leite ao inv\u00e9s de \u00e1gua, o que permite melhor contribui\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos l\u00e1cteos via leite como meio padronizador.<\/span><\/p>\n

Outro ponto relevante para tecnologia industrial \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de algum agente espessante\/ estabilizante, embora n\u00e3o contemplado pela Portaria 146, por\u00e9m de grande relev\u00e2ncia na obten\u00e7\u00e3o do produto final com as caracter\u00edsticas mencionadas: plasticidade, cremosidade e espalhatabilidade.<\/span><\/p>\n

O espessante\/ estabilizante destinado \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o da NATA s\u00e3o normalmente escolhidos quanto \u00e0 obten\u00e7\u00e3o desta caracter\u00edstica final somados ao tipo de equipamento e principalmente processo. Normalmente uma caracter\u00edstica t\u00e9cnica de grande import\u00e2ncia na escolha de um espessante \u00e9 no que diz respeito ao seu impacto inicial como a capacidade de dissolu\u00e7\u00e3o, forma\u00e7\u00e3o de viscosidade e consist\u00eancia imediata. Em outras palavras, o espessante\/ estabilizante escolhido deve ser de f\u00e1cil dissolu\u00e7\u00e3o, baixo impacto sobre a forma\u00e7\u00e3o de viscosidade e consist\u00eancia imediata uma vez que o produto dever\u00e1 fluir tanto a quente quanto a frio (quando se trata de grandes bateladas) na planta prevista.<\/span><\/p>\n

Finalmente a defini\u00e7\u00e3o do tipo de gel corpo da NATA estar\u00e1 finalmente condicionada ao tipo de espessante\/ estabilizante utilizado e suas dosagens (0,30 a 0,50%) em fun\u00e7\u00e3o da textura final, percentual de gordura final, tipo de gel e corpo (baixo, m\u00e9dio ou alto).<\/span><\/p>\n

Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues<\/span><\/p>\n

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