{"id":7384,"date":"2023-05-10T16:31:37","date_gmt":"2023-05-10T19:31:37","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=7384"},"modified":"2023-09-17T14:52:35","modified_gmt":"2023-09-17T17:52:35","slug":"creme-de-leite-para-bater","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/creme-de-leite-para-bater\/","title":{"rendered":"Creme de Leite – Para Bater"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

A Portaria n\u00ba 146 de 07\/03\/1996 (Regulamento T\u00e9cnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite) estabelece a identidade e os requisitos m\u00ednimos de qualidade para creme de leite submetido \u00e0 pasteuriza\u00e7\u00e3o, esteriliza\u00e7\u00e3o ou tratamento a ultra alta temperatura (UHT ou UAT), homogeneizado ou n\u00e3o, destinado ao consumo humano.<\/span><\/p>\n

Esta mesma portaria define o creme de leite como o produto l\u00e1cteo relativamente rico em gordura, obtido do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emuls\u00e3o de gordura em \u00e1gua.
\n<\/span><\/p>\n

\u2192 tecnologicamente adequado: desnate mec\u00e2nico ou por for\u00e7a centr\u00edfuga.<\/span><\/p>\n

\u2192 emuls\u00e3o de gordura em \u00e1gua: gordura but\u00edrica mais leite desnatado.<\/span><\/p>\n

A gordura do leite ou gordura but\u00edrica apresenta in\u00fameras varia\u00e7\u00f5es influenciadas em fun\u00e7\u00e3o de fatores como alimenta\u00e7\u00e3o, idade do animal, per\u00edodo de lacta\u00e7\u00e3o, partos e infec\u00e7\u00f5es como a mastite. De maneira geral o leite de origem bovina apresenta um teor m\u00e9dio de 3,5% de mat\u00e9ria gorda, composta predominantemente por 98% de triglicer\u00eddeos e 2% de diglicer\u00eddeos, monoglicer\u00eddeos, \u00e1cidos graxos livres, fosfolip\u00eddeos, colesterol e vitaminas lipossol\u00faveis (A, D, E e K).<\/span><\/p>\n

O termo creme de leite pode ser cunhado para em um primeiro momento referirmos ao \u201ccreme\u201d enquanto mat\u00e9ria prima (creme bruto) resultante do desnate do leite o qual possui em propor\u00e7\u00f5es diferentes os mesmos constituintes deste, portanto pass\u00edvel de apresentar problemas e defeitos relacionados \u00e0 manipula\u00e7\u00e3o, armazenagem, contamina\u00e7\u00e3o e degrada\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica.<\/span><\/p>\n

O creme (mat\u00e9ria prima) apresenta sua fase gordurosa, entre 50 a 65% composto ainda por uma fase n\u00e3o gordurosa que podemos denominar de leite desnatado (com todos componentes s\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos: prote\u00ednas, lactose, sais e tra\u00e7os).<\/span><\/p>\n

Enquanto mat\u00e9ria prima n\u00e3o deve apresentar nenhum grau de fermenta\u00e7\u00e3o que se traduz pela eleva\u00e7\u00e3o de sua acidez original e forma\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos caracter\u00edsticos da a\u00e7\u00e3o bacteriana e enzim\u00e1tica.<\/span><\/p>\n

O \u201ccreme in natura\u201d dever\u00e1 ser submetido a um processo tecnol\u00f3gico adequado dando origem \u201cao creme processado\u201d e, portanto um produto final destinado \u00e0 comercializa\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

O creme de leite destinado ao mercado consumidor apresenta in\u00fameras varia\u00e7\u00f5es de mat\u00e9ria gorda, podendo ou n\u00e3o ser combinado com outros ingredientes l\u00e1cteos (leite e soro em p\u00f3) e aliment\u00edcios (espessantes\/ estabilizantes).<\/span><\/p>\n

A legisla\u00e7\u00e3o contempla os processamentos atualmente empregados e tecnologicamente dispon\u00edveis como a pasteuriza\u00e7\u00e3o, a esteriliza\u00e7\u00e3o ou o tratamento UHT (ultra alta temperatura) popularmente conhecido como \u201clonga vida\u201d.<\/span><\/p>\n

Tecnologicamente o creme de leite \u00e9 elaborado em fun\u00e7\u00e3o deste mercado consumidor e suas necessidades.<\/span><\/p>\n

\"\"Creme de leite pasteurizado (creme para bater)<\/span><\/p>\n

\"\"Este produto \u00e9 frequentemente elaborado a partir de creme de leite fresco e padronizado em seu teor de gordura para 35%, ofertado em frascos de 500 ml. A padroniza\u00e7\u00e3o recomendada \u00e9 via leite desnatado ou integral (considerando o teor de mat\u00e9ria gorda do leite integral), sendo vedada a utiliza\u00e7\u00e3o de qualquer aditivo como espessantes\/ estabilizantes.<\/span><\/p>\n

a. Composi\u00e7\u00e3o m\u00e9dia (creme de leite pasteurizado)<\/span><\/p>\n

\u2022 Umidade: 59,7%<\/span><\/p>\n

\u2022 Prote\u00edna: 2%<\/span><\/p>\n

\u2022 Gordura: 35%<\/span><\/p>\n

\u2022 Carboidrato: 2,8%<\/span><\/p>\n

\u2022 Cinzas: 0,5%<\/span><\/p>\n

b. Processamento<\/span><\/p>\n

1. Creme de leite (50 a 65% de gordura).<\/span><\/p>\n

2. Leite desnatado (padroniza\u00e7\u00e3o) e leite em p\u00f3 desnatado (opcional).<\/span><\/p>\n

3. Tratamento t\u00e9rmico (pasteuriza\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\n

4. Resfriamento (25 a 30\u00baC).<\/span><\/p>\n

5. Envase.<\/span><\/p>\n

6. Armazenagem sob refrigera\u00e7\u00e3o (m\u00e1ximo 5\u00baC).<\/span><\/p>\n

7. Shelf life (30 a 40 dias).<\/span><\/p>\n

c. Corre\u00e7\u00e3o com ingredientes l\u00e1cteos<\/span><\/p>\n

A adi\u00e7\u00e3o ou corre\u00e7\u00e3o dos s\u00f3lidos l\u00e1cteos (leite em p\u00f3, soro em p\u00f3, concentrado prot\u00e9ico de soro, caseinatos de s\u00f3dio ou c\u00e1lcio) permitem a melhoria de corpo no produto final e estabilidade no decorrer do shelf life.<\/span><\/p>\n

O tipo de produto est\u00e1 intimamente relacionado com o que \u00e9 exigido pelo mercado consumidor que opta por produtos com elevada viscosidade.<\/span><\/p>\n

Nota-se esta tend\u00eancia no creme de leite com baixo teor de gordura (abaixo de 20% – UHT) frequentemente ofertado com alto grau de viscosidade (caracterizando um produto encorpado e consistente).<\/span><\/p>\n

Reservamo-nos a observa\u00e7\u00e3o que este grau de viscosidade \u00e9 obtido pelo balanceamento da adi\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos l\u00e1cteos com agentes espessantes\/ estabilizantes escolhidos n\u00e3o somente em fun\u00e7\u00e3o de habilidades de forma\u00e7\u00e3o de consist\u00eancia (forma\u00e7\u00e3o de gel) como tamb\u00e9m pela habilidade de forma\u00e7\u00e3o de fio, gel pl\u00e1stico, corte e processo envolvido (capacidade de dispers\u00e3o, hidrata\u00e7\u00e3o, forma\u00e7\u00e3o de filmes, forma\u00e7\u00e3o de bolhas de ar, tipo de equipamento).<\/span><\/p>\n

Portanto para que possamos respaldar os anseios do consumidor atual, faz-se necess\u00e1rio a aplica\u00e7\u00e3o tanto de um ingrediente l\u00e1cteo j\u00e1 mencionado quanto o uso de um agente espessante\/ estabilizante, todavia n\u00e3o contemplado pela Portaria 146 quando se trata de creme de leite pasteurizado.<\/span><\/p>\n

Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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