{"id":7120,"date":"2023-01-06T23:03:28","date_gmt":"2023-01-07T02:03:28","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=7120"},"modified":"2023-09-18T11:15:33","modified_gmt":"2023-09-18T14:15:33","slug":"sorvete-natural-sorbet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/sorvete-natural-sorbet\/","title":{"rendered":"Sorvete natural – sorbet"},"content":{"rendered":"\r\n


\"\"Por defini\u00e7\u00e3o simples, sorbet (termo franc\u00eas) \u00e9 um sorvete preparado com base \u00e1gua e elaborado com a\u00e7\u00facares, frutas (in natura, polpa, pur\u00eas, sucos), verduras, legumes ou algum componente alco\u00f3lico, em que o teor de a\u00e7\u00facares n\u00e3o \u00e9 inferior a 22 e n\u00e3o superior a 30% do peso da mistura. Na linguagem comum, o termo sorbet \u00e9 erroneamente usado para referir-se a v\u00e1rias prepara\u00e7\u00f5es de “sobremesas congeladas” quando na verdade a defini\u00e7\u00e3o desta especialidade n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o trivial ou \u00f3bvia. Originalmente o sorbet era servido em refei\u00e7\u00f5es importantes ap\u00f3s os primeiros pratos, antes de pratos assados com a finalidade de \u201climpar o paladar\u201d.<\/span><\/p>\r\n

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Um verdadeiro sorbet n\u00e3o deve ser confundido com essas prepara\u00e7\u00f5es l\u00edquidas e semicongeladas muitas vezes servidas em restaurantes e elaboradas por simples dilui\u00e7\u00e3o ou mistura de sorvete com uma quantidade de vinho, champanhe\/ou leite. O Sorbet, assim como as v\u00e1rias categorias de sorvete, exige um adequado balanceamento da mistura obtendo assim consist\u00eancia e textura adequadas.<\/span><\/p>\r\n

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Portanto a composi\u00e7\u00e3o de um sorbet n\u00e3o prev\u00ea a adi\u00e7\u00e3o de gordura (animal ou vegetal), excluindo assim o leite, cremes ou gorduras vegetais de v\u00e1rias fontes. Como n\u00e3o h\u00e1 o equil\u00edbrio promovido pelos ingredientes l\u00e1cteos (gordura, lactose, prote\u00ednas) ou outras fontes de s\u00f3lidos l\u00e1cteos a quantidade de s\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos do leite (SNGL) \u00e9 claramente igual \u00e0 zero. Isto significa que a mistura parece ligeiramente desiquilibrada em termos de s\u00f3lidos totais, fazendo necess\u00e1rio o aumento (ou incremento) por adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares.<\/span><\/p>\r\n

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Em outras palavras significa que como n\u00e3o h\u00e1 a adi\u00e7\u00e3o de leite via direta ou indireta, o n\u00edvel de s\u00f3lidos deve ser formulado prevendo a adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares (que pode ser feita com variadas combina\u00e7\u00f5es) para aumento dos s\u00f3lidos totais da mistura. Um sorbet apresenta em torno de 26 a 33% de a\u00e7\u00facares valor este, demasiadamente superior quando comparado com um gelato ou um ice cream. O balan\u00e7o preciso da quantidade de a\u00e7\u00facares (sacarose, dextrose, maltodextrina) de uma mistura de sorbet deve levar em considera\u00e7\u00e3o o teor de a\u00e7\u00facar contido em cada tipo de fruta (polpa, fruta in natura, suco). No entanto o teor de a\u00e7\u00facar na fruta varia de acordo com a qualidade, o grau de matura\u00e7\u00e3o e \u00e9 claro com o tipo de fruta selecionada. Uma boa dica \u00e9 que recomendamos sempre a utiliza\u00e7\u00e3o de frutas maduras e de qualidade, observando tamb\u00e9m o aspecto da sazonalidade (frutas da \u00e9poca s\u00e3o mais doces e mais saborosas). Embora este cap\u00edtulo descreva a utiliza\u00e7\u00e3o das frutas em sorbet (base \u00e1gua) algumas frutas, podem ser utilizadas no preparo de base leite como morangos, banana, damasco, p\u00eassego, abacaxi e coco. Algumas frutas s\u00e3o essencialmente cl\u00e1ssicas na base \u00e1gua como o lim\u00e3o, mandarim, mel\u00e3o, kiwi, jabuticada, manga.<\/span><\/p>\r\n

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As frutas<\/span><\/p>\r\n

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\"\"Como j\u00e1 mencionado as frutas constituem um dos elementos essenciais que comp\u00f5em a base de um sorbet, n\u00e3o deixando de se destacar que n\u00e3o existe limite para cria\u00e7\u00e3o de novos sabores na defini\u00e7\u00e3o do sorbet (base \u00e1gua), destacando tamb\u00e9m a utiliza\u00e7\u00e3o de ch\u00e1s, especiarias, vegetais e legumes, alco\u00f3licos, etc.<\/span><\/p>\r\n

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O balan\u00e7o adequado deve levar em considera\u00e7\u00e3o o grau de matura\u00e7\u00e3o das frutas que \u00e9 traduzido em teor de a\u00e7\u00facar presente; assim sendo deve-se pautar em escolher frutas preferencialmente mais maduras, com bom corpo, macias e preferencialmente bem perfumadas. Uma alternativa \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de pur\u00eas ou frutas j\u00e1 congeladas (j\u00e1 sofreram uma sele\u00e7\u00e3o pr\u00e9via, est\u00e3o limpas e preparadas para utiliza\u00e7\u00e3o). Normalmente as frutas congeladas o s\u00e3o por serem colhidas mais maduras que as frutas disponibilizadas in natura (na maioria das vezes as frutas s\u00e3o colhidas ainda verdes ou quase maduras para resistirem aos variados processos de log\u00edstica).<\/span><\/p>\r\n

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A propor\u00e7\u00e3o de fruta a ser utilizada dever\u00e1 levar em considera\u00e7\u00e3o alguns fatores como grau de acidez (frutas mais ou menos \u00e1cidas), quantidade de \u00e1gua e dul\u00e7or (quantidade de a\u00e7\u00facar naturalmente presente).<\/span><\/p>\r\n

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Por exemplo, podemos encontrar mangas mais \u00e1cidas, mais doces, mais fibrosas. Assim sendo h\u00e1 de se levar em considera\u00e7\u00e3o a composi\u00e7\u00e3o da fruta com base em alguns aspectos inerentes a mesma:<\/span><\/p>\r\n

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Frutas \u00e1cidas: fazem parte deste grupo as frutas com poucos s\u00f3lidos (a\u00e7\u00facar e fibras) como o lim\u00e3o, lim\u00e3o siciliano, cupua\u00e7u e pomelo. S\u00e3o frutas com elevado grau de absor\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar, que em outras palavras significa balan\u00e7o \u00e1cido\/ doce (quanto mais \u00e1cida maior a necessidade de adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar). \u00c9 como se fazer uma limonada (adiciona-se a\u00e7\u00facar at\u00e9 o ponto onde se encontra o equil\u00edbrio \u00e1cido\/doce; ao final a limonada n\u00e3o deve ficar excessivamente doce ou \u00e1cida). Este \u00e9 finalmente o fator limitante para a propor\u00e7\u00e3o de fruta \u00e1cida a ser utilizada para a composi\u00e7\u00e3o de um sorbet, limitando-se na faixa de 10 a 25%. As cascas de frutas c\u00edtricas podem ser raspadas e adicionadas em parte do a\u00e7\u00facar ou na mistura agregando mais intensidade do sabor c\u00edtrico em fun\u00e7\u00e3o dos \u00f3leos essenciais ricamente presentes nesta parte da fruta.<\/span><\/p>\r\n

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Frutas intermedi\u00e1rias: classificam-se como frutas intermedi\u00e1rias as frutas menos \u00e1cidas que podem conter mais ou menos s\u00f3lidos sol\u00faveis ou a\u00e7\u00facares (o a\u00e7a\u00ed, por exemplo, \u00e9 pobre em s\u00f3lidos) como o maracuj\u00e1, graviola, mangaba, a\u00e7a\u00ed, goiaba, abacaxi, tomate e jabuticaba. A propor\u00e7\u00e3o recomendada se esmera na faixa de 30 at\u00e9 40% do peso da mistura.<\/span><\/p>\r\n

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Frutas doces: s\u00e3o consideradas as frutas que possuem maior propor\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos sol\u00faveis (a\u00e7\u00facares) e fibras como morangos, framboesa, manga, groselha, tangerina, uvaia, figos, cerejas, banana, coco maduro, etc. Propor\u00e7\u00e3o recomendada de 50% do peso da mistura.<\/span><\/p>\r\n

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Frutas com pouco s\u00f3lidos: s\u00e3o frutas com elevado teor de \u00e1gua como a melancia, pitanga, laranja e peras. Neste grupo podemos utilizar mais frutas que nos demais, justamente pelo elevado teor de \u00e1gua naturalmente presente na fruta. Propor\u00e7\u00e3o acima de 50% do peso da mistura podendo chegar a 70%.<\/span><\/p>\r\n

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Verduras, legumes e especiarias:<\/span><\/p>\r\n

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O incremento de componentes n\u00e3o tradicionalmente utilizados na elabora\u00e7\u00e3o de sorvetes comerciais, constitu\u00ed os pilares de uma base filos\u00f3fica para uma nova releitura na elabora\u00e7\u00e3o de sorbets e gelatos. Esta tend\u00eancia encontra-se atualmente presente e difundida em v\u00e1rios nichos gastron\u00f4micos indo de encontro \u00e0 tend\u00eancia na elabora\u00e7\u00e3o e combina\u00e7\u00e3o de alimentos saud\u00e1veis, funcionais, naturais, ecol\u00f3gicos e sustent\u00e1veis.<\/span><\/p>\r\n

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A regra b\u00e1sica na elabora\u00e7\u00e3o de sorbet \u00e9 levar em considera\u00e7\u00e3o a contribui\u00e7\u00e3o de cada ingrediente adicionado, como o teor de a\u00e7\u00facar, \u00e1gua presente, s\u00f3lidos que n\u00e3o seja a\u00e7\u00facares como as fibras, intensidade de sabor (doce, salgado, amargo e \u00e1cido). Estes atributos apresentam-se intensamente identificados s\u00f3s ou combinados e transmitidos ao produto elaborado.<\/span><\/p>\r\n

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As especiarias e ch\u00e1s:<\/span><\/p>\r\n

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A melhor considera\u00e7\u00e3o a ser feita para utiliza\u00e7\u00e3o de especiarias e ch\u00e1s na elabora\u00e7\u00e3o de sorbet e gelatos \u00e9 com rela\u00e7\u00e3o sua qualidade traduzida pelo frescor, sabor e intensidade. A compra deve ser pautada pela busca desta qualidade intr\u00ednseca combinado com a menor quantidade poss\u00edvel (uma vez que no decorrer do tempo seus atributos s\u00e3o enfraquecidos).<\/span><\/p>\r\n

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Quando utilizados o quesito chave \u00e9 justamente a extra\u00e7\u00e3o e transmiss\u00e3o do sabor para o sorbet, o que pode ser feito pelo m\u00e9todo tradicional, ou seja, fa\u00e7a um ch\u00e1 e utilize-o como um componente\/ ingrediente do sorbet, nada complicado. N\u00e3o existe uma regra fixa, utiliza-se o bom senso partindo do princ\u00edpio desta contribui\u00e7\u00e3o do ingrediente combinado ou isolado.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Pode-se, por exemplo, deixar as ervas secas ou in natura, raspas de cascas ou especiarias de molho em \u00e1gua (para sorbet) ou em parte do leite\/ creme de leite antes de sua utiliza\u00e7\u00e3o. Ao final tem-se o incremento do sabor original para tais ingredientes.<\/span><\/p>\r\n

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Sorbet alco\u00f3lico:<\/span><\/p>\r\n

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Na elabora\u00e7\u00e3o do sorbet permite-se a utiliza\u00e7\u00e3o de componentes alco\u00f3licos como vinho, vodka, cacha\u00e7a, licor, whisky, cerveja, assinando com um toque ousado e diferenciado esta sobremesa gelada. O ponto importante a ser considerado sem mencionar a qualidade da bebida, deve ser com rela\u00e7\u00e3o sua dosagem, uma vez que o \u00e1lcool interfere diretamente com grande intensidade no ponto de congelamento da mistura.<\/span><\/p>\r\n

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A mistura alco\u00f3lica deve ser devidamente balanceada visando, portanto uma textura consistente e macia, lisa sem a presen\u00e7a de cristais de gelo grosseiros e com a utiliza\u00e7\u00e3o de um a\u00e7\u00facar de carga com baixo poder antecongelante como a maltodextrina (carboidrato derivado do milho ou mandioca).<\/span><\/p>\r\n

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Algumas recomenda\u00e7\u00f5es da utiliza\u00e7\u00e3o de bebidas alco\u00f3licas em fun\u00e7\u00e3o de sua gradua\u00e7\u00e3o: vinho e champanhe de 50 a 60%; vinhos licorosos de 15 a 30%; licores de 10 a 20%; alco\u00f3licos fortes de 8 a 15%, cervejas de 50 a 60% sobre o peso total da mistura.<\/span><\/p>\r\n

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A elabora\u00e7\u00e3o caseira do sorbet:<\/span><\/p>\r\n

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A grande diferen\u00e7a entre um sorbet caseiro e um sorbet comercial est\u00e1 principalmente no que se refere \u00e0 produtora de sorvete ou sorveteira. Isto porque o mecanismo de congelamento\/ bate\u00e7\u00e3o de uma e outra s\u00e3o bem diferenciados, naturalmente exige-se um grau de congelamento e textura final no sorvete comercial diferentes dos elaborados em casa. As compara\u00e7\u00f5es devem terminar por aqui uma vez que n\u00e3o \u00e9 l\u00f3gico tecer mais considera\u00e7\u00f5es at\u00e9 porque as finalidades se diferem em v\u00e1rios quesitos. A qualidade como sempre estar\u00e1 voltada pela qualidade dos diversos ingredientes utilizados e pela maestria em combin\u00e1-los com precis\u00e3o e certa ousadia.<\/span><\/p>\r\n

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A melhor dica no preparo de seu sorbet em casa quando se deseja uma boa textura (al\u00e9m de ingredientes de qualidade combinados harmoniosamente) \u00e9 voltada para o congelamento da mistura (soma dos ingredientes devidamente balanceados e que precedem o sorvete propriamente dito).<\/span><\/p>\r\n

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Siga estes 2 passos: 1. Preparar, a mistura por no m\u00ednimo 2 horas antes de lev\u00e1-la para sorveteira, mantendo-a em uma vasilha apropriada e refrigerada (pode-se passar para o congelador por uns 15 minutos antes do t\u00e9rmino do tempo mencionado); 2. Deixar as paletas do batedor (ou o pr\u00f3prio) da sorveteira ou o dep\u00f3sito da mesma (caso sua sorveteira seja desmont\u00e1vel, tamb\u00e9m por alguns minutos no congelador da geladeira).<\/span><\/p>\r\n

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O sucesso do sorbet caseiro est\u00e1 em se conseguir o congelamento da mistura no menor tempo poss\u00edvel (\u00e9 claro que este fator est\u00e1 intimamente relacionado com o tipo de sorveteira utilizada). Quanto mais r\u00e1pido melhor ser\u00e1 a textura, por conseguinte menores s\u00e3o os cristais de gelo, melhor textura e consist\u00eancia.<\/span><\/p>\r\n

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Sorbet em casa \u2013 morangos silvestres:<\/span><\/p>\r\n

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Um toque de ver\u00e3o nesta receita ideal para dias ensolarados como os dias ensolarados do ver\u00e3o brasileiro.<\/span><\/p>\r\n

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Ingredientes:<\/span><\/p>\r\n

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1 x\u00edcara (240 ml) de \u00e1gua mineral ou filtrada;<\/span><\/p>\r\n

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\u00be x\u00edcara (150 g) de a\u00e7\u00facar refinado;<\/span><\/p>\r\n

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3 colheres de sopa (60 g) de geleia de morangos;<\/span><\/p>\r\n

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1\u00be x\u00edcara (430 g) de morangos limpos, sem folhas, lavados e congelados;<\/span><\/p>\r\n

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1 colher de ch\u00e1 de suco de lim\u00e3o;<\/span><\/p>\r\n

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Raspas da casca de lim\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Preparo da mistura do sorbet:<\/span><\/p>\r\n

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Coloque a \u00e1gua, o a\u00e7\u00facar, o suco de lim\u00e3o e a geleia em uma panela com fundo grosso (panela inoxid\u00e1vel \u00e9 o ideal), misture moderadamente para dissolu\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar e leve ao fogo m\u00e9dio, mexendo sempre. Aque\u00e7a at\u00e9 que se atinja a temperatura de 80\u00baC verificando a completa dissolu\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar (desligue o aquecimento) e marque 3 minutos, pode-se mexer neste intervalo. Retire da panela e passe para uma tigela inoxid\u00e1vel. Deixe resfriar um pouco mexendo sempre.<\/span><\/p>\r\n

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Passe a mistura para um copo de liquidificador e adicione os morangos congelados, isto ir\u00e1 resfriar a pr\u00f3pria mistura de a\u00e7\u00facar \u00e1gua\/ geleia. Bata at\u00e9 que se obtenha uma textura por igual. Reserve e leve para geladeira deixando por 60 minutos, findos os quais a mistura poder\u00e1 ser batida novamente com aux\u00edlio de um liquidificador e depois processada na sorveteira juntamente com as raspas de lim\u00e3o. O processamento na sorveteira depender\u00e1 do modelo da mesma e instru\u00e7\u00f5es do fabricante.<\/span><\/p>\r\n

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O sorbet pronto deve ser imediatamente colocado em uma pequena cuba de a\u00e7o inoxid\u00e1vel e destinado para o congelador para finalizar o processo de cristaliza\u00e7\u00e3o da \u00e1gua e endurecimento at\u00e9 o momento de ser servido. Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues<\/span><\/span><\/p>\r\n

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