![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/gelato-300x200.jpg\")
<\/p>\r\n<\/p>\r\n
\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A\u00e7\u00facares<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Os a\u00e7\u00facares constituem uma das fontes mais econ\u00f4micas de energia e de s\u00f3lidos, proporcionando o sabor doce e corpo, al\u00e9m de atuar na cremosidade do produto e intensifica\u00e7\u00e3o do sabor das frutas adicionadas.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Estes carboidratos, ao formarem solu\u00e7\u00e3o com a \u00e1gua contribuem para a redu\u00e7\u00e3o do ponto de congelamento da mistura (sem estes, a \u00e1gua apresenta textura similar a um bloco de gelo).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Sua presen\u00e7a contribui para o aumento da viscosidade, do tempo de batimento da mistura e da suavidade de textura; tendem a aumentar a taxa de derretimento, al\u00e9m de influenciar no tamanho do cristal de lactose no produto.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Os a\u00e7\u00facares dissolvidos abaixam o ponto de congelamento da mistura e reduzem a sua capacidade de batimento. \u00c0 medida que essas subst\u00e2ncias aumentam a concentra\u00e7\u00e3o, h\u00e1 menos \u00e1gua nas quais os componentes sol\u00faveis podem ser dissolvidos, de maneira que o ponto de congelamento ser\u00e1 diminu\u00eddo (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Os a\u00e7\u00facares que podem estar presentes em sobremesas geladas incluem a sacarose, lactose (contida nos SNGL), maltose, frutose e xaropes de milho, outros carboidratos utilizados como agentes de corpo como a polidextrose, maltitol, sorbitol, maltodextrina, principalmente para\u00a0formula\u00e7\u00f5es sem a\u00e7\u00facar.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A\u00e7\u00facares mais comuns presentes em formula\u00e7\u00f5es<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n a. Sacarose (a\u00e7\u00facar de cana)<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u00c9 um dissacar\u00eddeo composto de glicose e frutose, quimicamente ligada como a\u00e7\u00facar n\u00e3o redutor. A sacarose \u00e9 considerada o a\u00e7\u00facar padr\u00e3o em sorvetes. Fornece \u201ccorpo\u201d e \u201csensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til bucal\u201d, aumentando a viscosidade do produto (C\u00e2ndido et al. apud KATO, 2002).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A adi\u00e7\u00e3o da sacarose provoca a diminui\u00e7\u00e3o do ponto de congelamento, afetando a velocidade de forma\u00e7\u00e3o e o tamanho dos cristais. A cada 1% de aumento da sacarose na mistura de um sorvete, o ponto de congelamento da \u00faltima reduz em aproximadamente 0,36\u00ba C (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Este fato \u00e9 importante, pois o balan\u00e7o do a\u00e7\u00facar com os demais ingredientes ir\u00e3o afetar a textura e consist\u00eancia. Em outras palavras podemos dizer que um balan\u00e7o inadequado do a\u00e7\u00facar com os demais constituintes tornam o produto grosseiro, como se fosse flocos de gelo.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O a\u00e7\u00facar (sacarose \u2013 a\u00e7\u00facar de cana) representa de 13 a 18% dos ingredientes balanceados na mistura<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n b. Dextrose (glicose de milho)<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Dextrose \u00e9 um carboidrato obtido do amido que possui do\u00e7ura aproximada 75 a 80% da sacarose, sendo necess\u00e1rias 1,25 partes de dextrose para substituir uma parte de sacarose.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A dextrose de milho, vulgarmente denominada de glicose, diminui o ponto de congelamento duas vezes mais do que a sacarose numa rela\u00e7\u00e3o peso a peso, isto porque seu peso molecular \u00e9 aproximadamente a metade do peso da sacarose. Este efeito no ponto de congelamento limita em aproximadamente 25% do total de a\u00e7\u00facar a quantidade de dextrose que pode ser usada no sorvete (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n c. Matodextrina<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A maltodextrina \u00e9 frequentemente adicionada \u00e0s formula\u00e7\u00f5es de sorvetes industrializados. Estes produtos s\u00e3o menos doces que a sacarose, contribuindo para os s\u00f3lidos totais e a viscosidade da mistura. Entre suas fun\u00e7\u00f5es pode-se destacar:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Controle do ponto de congelamento;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Contribui para a mastigabilidade, corpo, sensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til bucal, prote\u00e7\u00e3o contra o desenvolvimento de textura grosseira no sorvete durante a estocagem;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Fornece prote\u00e7\u00e3o contra choque t\u00e9rmico (aumento de s\u00f3lidos totais);<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Fornece melhores caracter\u00edsticas de derretimento, isto \u00e9, apresenta capacidade de retardar o derretimento;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Inibe a cristaliza\u00e7\u00e3o da sacarose, lactose e outros a\u00e7\u00facares;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Fornece um balanceamento da do\u00e7ura;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u00c9 um agente de corpo amplamente utilizado pela engenharia de alimentos.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Os xaropes de milho s\u00e3o importantes em misturas de baixo teor de gorduras, sherbets e picol\u00e9s; e na redu\u00e7\u00e3o dos custos da formula\u00e7\u00e3o. Geralmente, n\u00e3o mais de 25-35% dos a\u00e7\u00facares totais s\u00e3o fornecidos pelos s\u00f3lidos do xarope de milho (MARSHALL & ARBUCKLE, 2000).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u00c1gua e ar<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A import\u00e2ncia da \u00e1gua e do ar como constituintes podem ser facilmente entendida, pois desempenham uma importante fun\u00e7\u00e3o no complicado sistema f\u00edsico qu\u00edmico que o sorvete representa. O ar \u00e9 incorporado no decorrer da bate\u00e7\u00e3o, acrescentando o volume e leveza.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A \u00e1gua existente na \u201cmistura\u201d ou popularmente denominada de \u201ccalda\u201d \u00e9 origin\u00e1ria das v\u00e1rias fontes dos ingredientes ou propositalmente adicionada, \u00e9 considerada a fase cont\u00ednua, que vai de uma parte l\u00edquida e outra s\u00f3lida.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A \u00e1gua nunca \u00e9 completamente congelada, estando parte sob a forma de cristais de gelo.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Estabilizantes<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Correspondem a um grupo de subst\u00e2ncias capazes de reter grande quantidade de \u00e1gua, a qual n\u00e3o se cristaliza pelo resfriamento. Os estabilizantes podem ser de origem animal ou vegetal e devem ser formulados com o objetivo de manter a consist\u00eancia e resist\u00eancia ao derretimento, no momento do consumo e no decorrer da armazenagem, onde varia\u00e7\u00f5es de temperatura podem afetar diretamente a textura (tornar o produto mais \u201cgrosseiro\u201d). O efeito t\u00e9cnico direto \u00e9 a redu\u00e7\u00e3o da cristaliza\u00e7\u00e3o, resist\u00eancia ao derretimento e equil\u00edbrio com os demais ingredientes da mistura.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Quando as temperaturas do produto congelado sobem e descem, os cristais de gelo derretem e depois congelam novamente.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Esta flutua\u00e7\u00e3o na temperatura provoca altera\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis na textura. O estabilizante faz exatamente o que seu nome implica, isto \u00e9, estabiliza o tamanho dos cristais de gelo contra o crescimento como resultado da flutua\u00e7\u00e3o de temperatura, comumente referida como choque t\u00e9rmico, durante a distribui\u00e7\u00e3o e estocagem (Tharp apud KATO, 2002).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n H\u00e1 tr\u00eas est\u00e1gios que envolvem o uso de estabilizantes na tecnologia de sobremesas geladas (Tharp apud KATO, 2002):<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n No processamento da mistura: onde o principal impacto \u00e9 sobre a viscosidade e homogeneidade.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n No congelamento da mistura: onde os estabilizantes desempenham um papel secund\u00e1rio sobre a secura e rigidez (dureza), com menor efeito sobre o tamanho dos cristais.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n No produto acabado: onde o seu efeito \u00e9 maior. Ap\u00f3s o in\u00edcio do congelamento, o efeito dos estabilizantes torna-se cada vez maior \u00e0 medida que a por\u00e7\u00e3o n\u00e3o congelada torna-se mais concentrada, como resultado da remo\u00e7\u00e3o da \u00e1gua do sistema na forma de gelo.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O estabilizante confere ao sorvete corpo e textura suave, retardando a forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo durante as oscila\u00e7\u00f5es t\u00e9rmicas, al\u00e9m de dar uniformidade e resist\u00eancia \u00e0 fus\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O emprego de estabilizantes em sorvetes oferece as seguintes vantagens (KATO, 2002):<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u2022 Aumentar a viscosidade da mistura;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u2022 Melhorar a incorpora\u00e7\u00e3o de ar e a distribui\u00e7\u00e3o das c\u00e9lulas de ar;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u2022 Melhorar o corpo e a textura;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u2022 Melhorar a estabilidade durante o armazenamento;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u2022 Melhorar as propriedades de fus\u00e3o ou derretimento.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Os hidrocol\u00f3ides e outros ingredientes controladores de \u00e1gua que funcionam como crioprotetores em emuls\u00f5es congeladas incluem: alginatos, CMC, carragenas, pectinas, gomas ou sementes (locuste, bean<\/em>), amidos, gelatinas, goma xantana.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Muitos produtores de sorvetes utilizam mistura de v\u00e1rios col\u00f3ides para encontrar a funcionalidade que n\u00e3o pode ser fornecida por um simples ingrediente, por exemplo, combina\u00e7\u00f5es de goma xantana com locuste ou guar, carragena e locuste e alginatos e pectinas (Tharp apud KATO. 2002).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Na sorveteria artesanal os estabilizantes s\u00e3o denominados de \u201cliga neutra\u201d, denomina\u00e7\u00e3o comercial institu\u00edda pelas empresas de ingredientes do setor. Normalmente s\u00e3o f\u00f3rmulas compostas com goma guar, a\u00e7\u00facar e amidos como ve\u00edculo de enchimento, com dosagens superiores apresentadas pela literatura t\u00e9cnica.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Fun\u00e7\u00f5es do estabilizante nas etapas de fabrica\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n 1\u00aa etapa\/ na mistura<\/strong>:\u00a0<\/strong>aumenta a densidade; proporciona viscosidade uniforme; interage com a prote\u00edna l\u00e1ctea; diminui a tens\u00e3o superficial \u00e1gua\/gordura.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n 2\u00aa etapa\/ na produtora:\u00a0<\/strong>proporciona resfriamento uniforme; controla o tamanho dos cristais de gelo; proporciona maior elasticidade ao sorvete; atua como incorporador de ar; proporciona textura fina e macia.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n 3\u00aa etapa\/ na sa\u00edda da produtora e envase:\u00a0<\/strong>melhora a retirada por proporcionar uma massa mais el\u00e1stica; suavidade na retirada da massa n\u00e3o agarrando na p\u00e1 coletora (quando aplic\u00e1vel); corpo firme e homog\u00eaneo, sem textura grosseira; diminui eventuais respingos causados pela diferen\u00e7a de temperatura; propicia melhor deslizamento ou fluidez.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n 4\u00aa etapa\/ congelamento final e estocagem:\u00a0<\/strong>Mant\u00e9m a estabilidade; absorve \u00e1gua livre n\u00e3o totalmente congelada.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n 5\u00aa etapa\/ produto pronto:\u00a0<\/strong>evita a forma\u00e7\u00e3o de manchas na cor do sorvete (ocasionada por concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1gua); evita ressecamento; evita a cristaliza\u00e7\u00e3o da massa; mant\u00e9m a leveza; melhora a apar\u00eancia da massa pelo discreto brilho.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Emulsificantes<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Uma emuls\u00e3o \u00e9 uma dispers\u00e3o de uma subst\u00e2ncia imisc\u00edvel em outra (\u00e1gua e \u00f3leo). Os produtos que t\u00eam a capacidade de reduzir esta tens\u00e3o interfacial, facilitando assim a forma\u00e7\u00e3o de uma emuls\u00e3o s\u00e3o chamados de emulsificantes. Como resultado da diminui\u00e7\u00e3o da tens\u00e3o interfacial, o ar pode distribuir-se uniformemente no sorvete, favorecendo a capacidade de batimento.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O principal efeito dos emulsificantes em sorvetes \u00e9 a sua capacidade de desestabilizar a membrana dos gl\u00f3bulos de gordura (KATO, 2002).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Os monos e diglicer\u00eddios de \u00e1cidos graxos comest\u00edveis e os polisorbatos possuem import\u00e2ncia pr\u00e1tica para os sorvetes.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Os monoglicer\u00eddios s\u00e3o emulsificantes de baixo valor HLB (balan\u00e7o entre as por\u00e7\u00f5es hidrof\u00edlicas e lipof\u00edlicas), unem-se com mais for\u00e7a \u00e0 fase\u00a0gordurosa do que \u00e0 \u00e1gua. Os polisorbatos s\u00e3o emulsificantes \u00f3leo em \u00e1gua com elevado valor HLB (11 a 20), desestabilizam a gordura na produtora durante o processo de fabrica\u00e7\u00e3o de sorvetes mais intensamente do que os monoglicer\u00eddios, proporcionando um produto com consist\u00eancia cremosa (KATO, 2002).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n As principais fun\u00e7\u00f5es dos emulsificantes em gelados s\u00e3o resumidas a seguir (Danisco apud KATO, 2002):<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u2022 Melhorar a dispers\u00e3o de gordura;<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u2022 Controlar a aglomera\u00e7\u00e3o de gl\u00f3bulos de gordura e a coalesc\u00eancia de gordura livre;<\/span><\/p>\r\n