{"id":6908,"date":"2022-12-20T23:27:34","date_gmt":"2022-12-21T02:27:34","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6908"},"modified":"2023-09-17T15:18:36","modified_gmt":"2023-09-17T18:18:36","slug":"fermentacao-plant-based","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/fermentacao-plant-based\/","title":{"rendered":"Fermenta\u00e7\u00e3o Plant Based"},"content":{"rendered":"\r\n

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\"\"A conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos e sua capacidade em faz\u00ea-lo \u00e9 certamente um dos maiores rituais da humanidade. No caso do leite, secretado das gl\u00e2ndulas mam\u00e1rias das f\u00eameas dos mam\u00edferos e indispens\u00e1vel a seus filhotes, a fermenta\u00e7\u00e3o foi o caminho descoberto e transmitido por gera\u00e7\u00f5es para guardar e transformar o leite e outras d\u00e1divas da natureza como o caf\u00e9, o cacau, a uva, a cevada, os vegetais nos picles e a carne.<\/span><\/p>\r\n

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A fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctea que ocorre na elabora\u00e7\u00e3o dos l\u00e1cteos tradicionais \u00e9 tida como a\u00a0\u00a0 transforma\u00e7\u00e3o de parte de seu carboidrato (lactose) em \u00e1cido l\u00e1tico e compostos secund\u00e1rios, pela a\u00e7\u00e3o de determinadas bact\u00e9rias e calor. Os ancestrais dos leites fermentados modernos, eram obtidos pela fermenta\u00e7\u00e3o espont\u00e2nea e natural, sem que lhes atribu\u00edsse seus efeitos ben\u00e9ficos para o organismo humano, amplamente estudados e conhecidos na atualidade.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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No caso dos extratos vegetais obtidos de mat\u00e9rias-primas secas (nozes, castanhas, cereais, leguminosas ou frutos secos), processados por moagem, inativa\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, remolho, coc\u00e7\u00e3o e fermenta\u00e7\u00e3o, al\u00e9m de serem uma \u00f3tima alternativa para os intolerantes e al\u00e9rgicos ao leite e derivados, servem como op\u00e7\u00e3o para aqueles que levam uma alimenta\u00e7\u00e3o vegana e\/ou vegetariana. Exemplo disto \u00e9 o\u00a0leite de soja<\/strong>, com benef\u00edcios associados \u00e0 preven\u00e7\u00e3o de doen\u00e7as cr\u00f4nico-degenerativas e a atua\u00e7\u00e3o como alimento funcional.<\/span><\/p>\r\n

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O extrato vegetal deriva de diversas fontes, outro exemplo, \u00e9 o extrato obtido da am\u00eandoa da castanha de caju, por retratar um alto valor nutritivo, enriquecido com prote\u00ednas, carboidratos, gorduras instauradas, fibras, fosfato, c\u00e1lcio magn\u00e9sio e zinco.<\/span><\/p>\r\n

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Nos \u00faltimos anos, as dietas com base em op\u00e7\u00f5es vegetais, tornaram-se mais difundidas devido \u00e0 maior aten\u00e7\u00e3o dos consumidores aos aspectos nutricionais, \u00e9ticos e culturais, o que inclui a sa\u00fade como uma das principais motiva\u00e7\u00f5es do p\u00fablico n\u00e3o vegano. Embora j\u00e1 existam dados sobre a produ\u00e7\u00e3o de extratos vegetais usados como substitutivos ao leite animal, como \u00e9 poss\u00edvel criar um leite vegetal fermentado por analogia ao processo fermentativo do leite animal?<\/span><\/p>\r\n

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Os alimentos fermentados s\u00e3o facilmente reconhecidos pelo nome do produto aliment\u00edcio, como o vinho, o kefir, o iogurte e o chucrute. Esses alimentos tamb\u00e9m s\u00e3o descritos pelos grupos microbianos ou agente fermentador usado no m\u00e9todo de fermenta\u00e7\u00e3o, tamb\u00e9m conhecidos como cultivos ou cultura de partida. Exemplos conhecidos incluem a fermenta\u00e7\u00e3o da uva pelas leveduras no processo de elabora\u00e7\u00e3o do vinho ou a fermenta\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias \u00e1cido l\u00e1ticas (LAB) no processo de elabora\u00e7\u00e3o do iogurte.<\/span><\/p>\r\n

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As fermenta\u00e7\u00f5es LAB s\u00e3o consideradas seguras, j\u00e1 que o processo de fermenta\u00e7\u00e3o produz \u00e1cidos org\u00e2nicos (l\u00e1tico, propi\u00f4nico e ac\u00e9tico), reduzindo os n\u00edveis de pH do alimento rapidamente. Al\u00e9m dos \u00e1cidos, outros subprodutos melhoram a seguran\u00e7a e estabilidade desses alimentos como a produ\u00e7\u00e3o de bacteriocinas, assim denominados os agentes inibidores de uma ampla gama de microrganismos n\u00e3o desej\u00e1veis. O processo de idealiza\u00e7\u00e3o, cria\u00e7\u00e3o e desenvolvimento, objetos deste trabalho, pautou-se pelo delineamento e efetiva\u00e7\u00e3o da tecnologia proposta, respaldando seu objetivo.\u00a0O presente trabalho teve como objetivo, o desenvolvimento de um produto elaborado \u00e0 base de uma matriz vegetal fermentada, obtida da am\u00eandoa da castanha de caju (Anacardium occidentale\u00a0L.)<\/em>\u00a0numa composi\u00e7\u00e3o an\u00e1loga ao iogurte tradicional, livre de ingredientes de origem animal, que atenda \u00e0 popula\u00e7\u00e3o como um todo (veganos e n\u00e3o veganos), seus anseios e necessidades \u00e9ticas\/ nutricionais.<\/span><\/p>\r\n

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FERMENTA\u00c7\u00c3O L\u00c1CTEA?<\/span><\/p>\r\n

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No processo l\u00e1cteo fermentativo, o crescimento das bact\u00e9rias \u00e1cido l\u00e1ticas (LAB) e suas atividades metab\u00f3licas s\u00e3o necess\u00e1rias para garantia de um produto de elevada qualidade. Esses microrganismos produzem \u00e1cido l\u00e1tico via fermenta\u00e7\u00e3o da lactose, o que leva a r\u00e1pida diminui\u00e7\u00e3o do pH do meio. A fabrica\u00e7\u00e3o de queijo e leite fermentado depende em grande parte deste fator, tamb\u00e9m crucial para assegurar o controle de microrganismos patog\u00eanicos e deteriorantes.<\/span><\/p>\r\n

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O iogurte, por exemplo, encaixa-se numa categoria de leite fermentado elaborado a partir do cultivo simbi\u00f3tico composto por\u00a0Streptococcus salivarus subsp. thermophilus<\/em>\u00a0e\u00a0Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,<\/em>\u00a0aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bact\u00e9rias \u00e1cido l\u00e1cteas que, por sua atividade, contribuem para a determina\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas do produto acabado.<\/span><\/p>\r\n

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O processo biol\u00f3gico da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctea compreende, portanto, de um cultivo iniciador, composto de cepas bacterianas \u00fanicas ou mistas (LAB) propagados no meio (o leite \u00e9 o alimento caracterizador da fermenta\u00e7\u00e3o do iogurte), sob condi\u00e7\u00f5es de temperatura e tempo, isto \u00e9 o pilar de um alimento fermentado, a fonte (alimento base), o cultivo e as condi\u00e7\u00f5es impostas ao meio.<\/span><\/p>\r\n

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Referenciando novamente ao iogurte, leite selecionado e pasteurizado (a pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo que elimina a totalidade da flora patog\u00eanica e 99,9% da flora banal) \u00e9 inoculado do fermento do cultivo iniciador (Streptococcus salivarus subsp. thermophilus<\/em>\u00a0e\u00a0Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus<\/em>) numa temperatura pr\u00e9-determinada, at\u00e9 que se atinja o n\u00edvel desej\u00e1vel de acidez.<\/span><\/p>\r\n

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Neste ponto ideal da fermenta\u00e7\u00e3o, o leite apresenta o pH em torno de 4.6, o que equivale ao ponto isoel\u00e9trico de sua principal prote\u00edna, a case\u00edna. De sua forma l\u00edquida original, o pH isoel\u00e9trico transforma o leite em um gel liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.<\/span><\/p>\r\n

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O pr\u00f3ximo procedimento ser\u00e1 a quebra desta massa coagulada, com agita\u00e7\u00e3o, manual ou mec\u00e2nica, visando obter uma massa de textura homog\u00eanea. A quebra do co\u00e1gulo l\u00e1cteo n\u00e3o deve permitir a incorpora\u00e7\u00e3o de ar o qual pode atentar contra a estabilidade do produto. Se for insuficiente ocorre a forma\u00e7\u00e3o de grumos, que liberam soro e endurecem, apresentando um produto com estrutura granular e tend\u00eancia a dessorar, por outro lado a agita\u00e7\u00e3o excessiva ocasiona a obten\u00e7\u00e3o de um produto demasiadamente l\u00edquido. Conjuntamente a este procedimento inicia-se o resfriamento objetivando a paralisa\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o. O resfriamento deve ser r\u00e1pido e eficiente at\u00e9 atingir temperaturas em torno de 10\u00b0C, ponto chave em que se paralisa quase por completo a atividade bacteriana, representando uma das etapas mais importantes envolvidas nos processos fermentativos l\u00e1cteos, uma vez que o cultivo n\u00e3o cessa seu desenvolvimento quando o co\u00e1gulo atinge o ponto ideal. Considerando este fato, \u00e9 certo que a fermenta\u00e7\u00e3o excessiva altera completamente \u00e0s boas caracter\u00edsticas de um produto de qualidade.<\/span><\/p>\r\n

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A alta densidade nutricional (o que significa que cada caloria carreia elevada propor\u00e7\u00e3o de nutrientes) e maior amplitude de toler\u00e2ncia, caracterizam os alimentos fermentados como alimentos para distintas etapas da vida. Os estudos cient\u00edficos n\u00e3o cessam, associando-se cada vez mais os v\u00ednculos dos achados epidemiol\u00f3gicos aos benef\u00edcios \u00e0 terap\u00eautica para uma vida mais saud\u00e1vel. O alimento fermentado \u00e9 como uma am\u00eandoa ou uma ma\u00e7\u00e3, forma parte de uma dieta que quando ingerida com regularidade, associa-se a um melhor estado de sa\u00fade.<\/span><\/p>\r\n

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O conhecimento e tecnologia acumulados e empregados pela ci\u00eancia e a ind\u00fastria de latic\u00ednios tradicional, trazem luz \u00e0s novas possibilidades para os produtos obtidos a partir de matrizes vegetais (extratos l\u00edquidos, massas s\u00f3lidas e cremes), referenciando aqui os fermentados veganos e suas aplica\u00e7\u00f5es para os mais variados setores da cadeia da alimenta\u00e7\u00e3o, como a confeitaria, a gelateria, a ind\u00fastria de bebidas saud\u00e1veis e a pr\u00f3pria gastronomia como um todo.\u00a0<\/span>Professor Fernando Rodrigues (Especialista em Leite e Derivados\/ Gastr\u00f3logo\/ Especialista em Gastronomia e Nutri\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

CONHE\u00c7A A LINHA PLANT BASED – FERMENTOS\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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A conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos e sua capacidade em faz\u00ea-lo \u00e9 certamente um dos maiores rituais da humanidade. No caso do leite, secretado das gl\u00e2ndulas mam\u00e1rias das f\u00eameas dos mam\u00edferos e indispens\u00e1vel a seus filhotes, a fermenta\u00e7\u00e3o foi o caminho descoberto e transmitido por gera\u00e7\u00f5es para guardar e transformar o leite e outras d\u00e1divas da natureza […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[217],"tags":[341,340,321,337,333,254,331,257,336,332,330,338,233,263,342,335,334,356],"class_list":["post-6908","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-plant-based-laticinios-veganos","tag-aproveitamento-de-soro","tag-bebida-lactea","tag-como-fazer-iogurte","tag-como-fazer-iogurte-natural","tag-faca-iougurte","tag-iogurte","tag-iogurte-artesanal","tag-iogurte-com-frutas","tag-iogurte-com-probioticos","tag-iogurte-como-fazer-em-casa","tag-iogurte-grego","tag-iogurte-natural","tag-iogurte-vegano","tag-iogurte-whey","tag-kefir","tag-probioticos","tag-probioticos-para-iogurte","tag-probioticos-veganos"],"yoast_head":"\nFermenta\u00e7\u00e3o Plant Based - Queijos no Brasil<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/fermentacao-plant-based\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Fermenta\u00e7\u00e3o Plant Based - Queijos no Brasil\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"A conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos e sua capacidade em faz\u00ea-lo \u00e9 certamente um dos maiores rituais da humanidade. 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