{"id":6805,"date":"2022-12-20T21:31:33","date_gmt":"2022-12-21T00:31:33","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6805"},"modified":"2025-06-19T12:14:47","modified_gmt":"2025-06-19T15:14:47","slug":"queijo-parmesao-na-panela-faca-em-casa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-parmesao-na-panela-faca-em-casa\/","title":{"rendered":"Queijo Parmes\u00e3o – na panela – fa\u00e7a em casa"},"content":{"rendered":"

Queijo Parmes\u00e3o – na panela – fabrica\u00e7\u00e3o artesanal caseira<\/span><\/p>\n

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\"\"O queijo parmes\u00e3o deve apresentar consist\u00eancia dura e textura compacta (sem olhaduras) com a massa granulosa ao corte.\u00a0<\/span>A colora\u00e7\u00e3o deve ser ligeiramente amarelada e o sabor salgado tendendo a ligeiramente picante e nota adocicadas com aroma caracter\u00edstico, agrad\u00e1vel e bem desenvolvido.<\/span><\/span><\/p>\n

Tecnologia<\/span><\/p>\n

Ap\u00f3s a ordenha, o leite dever\u00e1 ser filtrado e o queijo elaborado a partir de leite cru. Na sua base tecnol\u00f3gica original (grana Italiano) \u00e9 elaborado a partir de leite semi desnatado (leite com aproximadamente 2 a 2.2% de gordura). Na fabrica\u00e7\u00e3o artesanal em pequena escala o leite tem sido o leite integral em seu teor de gordura.\u00a0<\/span>
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Ingredientes<\/span><\/td>\nPar\u00e2metros<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Leite cru<\/span><\/td>\n10 litros<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
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Fermento Parmes\u00e3o 10 litros<\/span><\/p>\n

Docina<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Envelope de 10 litros que pode ser utilizado 10 a 12 litros de leite <\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Coagulante Quimase<\/span><\/td>\n2.5 ml para cada 10 litros<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Sal refinado de qualidade<\/span><\/td>\n\n

salga na salmoura<\/span><\/p>\n

com concentra\u00e7\u00e3o de 20% de sal numa temperatura de 8 a 10\u00baC <\/span><\/p>\n

(colocar a salmoura na geladeira)<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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O leite para elabora\u00e7\u00e3o do queijo Parmes\u00e3o dever\u00e1 ter sua temperatura regulada para a faixa de 34\u00baC com aux\u00edlio de um term\u00f4metro.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes sempre na seguinte ordem: FERMENTO PARMES\u00c3O – 10 litros<\/span><\/a>\u00a0e COAGULANTE QUIMASE<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n

Para todo e qualquer queijo o coagulante \u00e9 sempre o \u00faltimo ingrediente a ser adicionado, devendo ser dilu\u00eddo em \u00e1gua que n\u00e3o contenha cloro, bem distribu\u00eddo e com agita\u00e7\u00e3o por alguns segundos (o bom rendimento do queijo est\u00e1 tamb\u00e9m relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coagulante). <\/span><\/p>\n

A coagula\u00e7\u00e3o ocorre num per\u00edodo que vai de 20 at\u00e9 30 minutos apresentando uma consist\u00eancia firme, com brilho de \u201cporcelana<\/em>\u201d, sem desprendimento de soro ou gases e liberando um soro esverdeado quando testado.<\/span><\/p>\n

No primeiro momento o leite assim coagulado, deve ser submetido ao corte cuidadoso por um tempo m\u00e9dio de 3<\/em> minutos (corte denominado de gr\u00e3o 04<\/em> \u2013 gr\u00e3o de arroz ou de trigo com <\/em>MEXEDOR CULIN\u00c1RIO PARA PANELA<\/span>), feito o qual deve permanecer em repouso por um per\u00edodo de 5 minutos, permitindo assim a primeira dessoragem (sa\u00edda de umidade do gr\u00e3o) e in\u00edcio do endurecimento do mesmo.<\/span><\/p>\n

Terminada a opera\u00e7\u00e3o de corte e repouso da massa inicia-se as etapas de mexedura e aquecimentos:<\/span><\/p>\n

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Etapas<\/span><\/td>\nProcedimentos<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Corte da massa<\/span><\/td>\nGr\u00e3o de arroz ou trigo\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Repouso ap\u00f3s o corte<\/span><\/td>\n5 minutos<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Inicio da 1\u00aa<\/em> mexedura lenta<\/span><\/td>\n20 minutos <\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Aquecimento de 34\u00baC at\u00e9 45\u00baC sempre mexendo a massa com intensidade<\/span><\/td>\n15 a 20 minutos<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Atingido o aquecimento at\u00e9 45\u00baC manter um intervalo de 15 minutos<\/span><\/td>\nIntervalo de 15 minutos sempre mexendo a massa<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Aquecimento 45\u00baC at\u00e9 48\u00baC sempre mexendo a massa com intensidade<\/span><\/td>\nAquecimento ocorre em torno de 10 minutos, sempre mexendo a massa<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ponto final<\/span><\/td>\nDeixa-se a massa \u201cafundar\u201d na panela e marca-se 30 minutos findos os quais a mesma dever\u00e1 ser enformada<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Ap\u00f3s o ponto <\/span><\/p>\n

A massa devido \u00e0 sua pr\u00f3pria caracter\u00edstica de consist\u00eancia deposita-se naturalmente no fundo da panela e dever\u00e1 assim permanecer por 30 minutos. Forma-se ent\u00e3o um \u201cbloco\u201d coeso e uniforme o qual deve recolhido de uma \u00fanica vez e enformado. <\/span><\/p>\n

As formas atualmente utilizadas est\u00e3o disponibilizadas em material pl\u00e1stico de alta resist\u00eancia, cil\u00edndricas e com poucas perfura\u00e7\u00f5es para facilitar a drenagem do soro. <\/span><\/p>\n

Em conjunto s\u00e3o utilizados os dessoradores, fabricados em material de tecido poroso, que permite a passagem do soro, controle de umidade e forma\u00e7\u00e3o da crosta inicial dos queijos. <\/span><\/p>\n

Nessa etapa do processamento, um bom fermento \u00e9 capaz de promover a altera\u00e7\u00e3o no grau de acidez da massa. Isto \u00e9 um indicativo de uma satisfat\u00f3ria fermenta\u00e7\u00e3o e adequado balan\u00e7o do fermento l\u00e1tico par\u00e2metro este necess\u00e1rio para o sucesso do queijo parmes\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Prensagem<\/span><\/p>\n

A prensagem consiste na opera\u00e7\u00e3o final e tem por objetivo: iniciar a forma\u00e7\u00e3o da crosta do queijo; complementar o processo de regulagem de umidade e complementar o formato da forma.<\/span><\/p>\n

Existem v\u00e1rios m\u00e9todos de prensagem em fun\u00e7\u00e3o das formas e prensas dispon\u00edveis, desde a aplica\u00e7\u00e3o de um peso sobre uma unidade de queijo (a prensagem r\u00fastica do queijo grana<\/em> utilizava pedras sobre grandes formas de madeira) at\u00e9 chegarmos \u00e0s prensas pneum\u00e1ticas, verticais ou horizontais, que podem ser individuais ou coletivas. Em casa o improviso \u00e9 a melhor regra!<\/span><\/p>\n

As viragens peri\u00f3dicas da pe\u00e7a t\u00eam por objetivo a expuls\u00e3o gradual do soro; formam o bloco (pe\u00e7a) compactado por igual; permitem a forma\u00e7\u00e3o homog\u00eanea da crosta e corrigem poss\u00edveis defeitos pelas dobras dos dessoradores. <\/span><\/p>\n

A opera\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica de viragem deve ser completada com uma inspe\u00e7\u00e3o rigorosa e cuidadosa de cada forma.<\/span>
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