![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/genero-streptococus-300x225.jpg\")
<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Referimo-nos a flora l\u00e1ctea ou cultivos l\u00e1cteos\u00a0aos microrganismos selecionados e utilizados pela ind\u00fastria de latic\u00ednios empregados na elabora\u00e7\u00e3o de iogurte, leite fermentado, queijos e diversos derivados l\u00e1cteos.\u00a0Entre a flora l\u00e1ctea dispon\u00edvel para a elabora\u00e7\u00e3o de iogurte, encontramos basicamente as especies do g\u00eaneros Lactobacillus e Strepetococcus. A esp\u00e9cie de interesse utilizada na produ\u00e7\u00e3o de iogurte encontra-se no grupo denominado de Thermobacterium, especificamente Lactobacillus debr\u00fcckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.<\/span> \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Caracter\u00edsticas mais relevantes das esp\u00e9cies:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Streptococcus salivarius subsp. thermophilus<\/span> \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u00c9 uma bact\u00e9ria l\u00e1ctea do grupo homofermentativo, produzindo at\u00e9 95% de \u00e1cido l\u00e1tico a partir da lactose (a\u00e7\u00facar do leite formado por uma mol\u00e9cula de glicose e outra de galactose). No leite produz 0,7 a 0,8% de \u00e1cido l\u00e1tico L (+), podendo algumas cepas chegar a niveis de at\u00e9 1%. Outros compostos podem\u00a0tamb\u00e9m ser produzidos como \u00e1cidos vol\u00e1teis tais como \u00e1cido f\u00f3rmico,\u00a0\u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1cido propi\u00f4nico, \u00e1cido butir\u00edco, \u00e1cido isobal\u00e9rico e \u00e1cido capr\u00f3ico, assim como aceto\u00edna e pequenas quantidades de acetoalde\u00eddo e diacetil.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Lactobacillus delbr\u00fceckii subsp. bulgaricus<\/span> \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O Lactobacillus\u00a0bulgaricus\u00a0tamb\u00e9m \u00e9 uma bact\u00e9ria l\u00e1ctea\u00a0de caracter\u00edstica\u00a0homofermentativa, produzindo at\u00e9\u00a01,7% de \u00e1cido l\u00e1tico L (-). Outros compostos podem\u00a0tamb\u00e9m ser produzidos como compostos carb\u00f4nicos, etanol e\u00a0\u00e1cidos vol\u00e1teis.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A fermenta\u00e7\u00e3o do leite n\u00e3o esgota\u00a0seu n\u00edvel de lactose, pois o pr\u00f3prio \u00e1cido l\u00e1tico, resultado da fermenta\u00e7\u00e3o homofermentativa atua como inibidor natural da pr\u00f3pria flora l\u00e1ctea que o originou. O n\u00edvel de degrada\u00e7\u00e3o da lactose ir\u00e1 depender da atividade bacteriana e caracter\u00edstica das cepas em resistir \u00e0 presen\u00e7a de \u00e1cido l\u00e1tico (com maior toler\u00e2ncia\u00a0do Lactobacillus\u00a0bulgaricus). Podemos exemplificar que a fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctea atinge de 10 a 30% o conte\u00fado de lactose presente, original do leite.\u00a0<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Na produ\u00e7\u00e3o do iogurte utilizamos cepas combinadas destas duas esp\u00e9cies bacterianas, com crescimento de forma associada. Esta simbiose permite um melhor controle do processo de fermenta\u00e7\u00e3o e estimula\u00e7\u00e3o de uma para outra bact\u00e9ria, quando observado de forma isolada. Com o cultivo associado a fermeta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctea via de regra ocorre em um tempo de 2 a 3 horas, \u00e0 temperatura de 40 – 43\u00baC, considerando uma porcentagem de in\u00f3culo na faixa de 1 a 2%. Lactobacillus\u00a0bulgaricus estimula o crescimento do Streptococcus\u00a0thermophilus liberando amino\u00e1cidos a partir da case\u00edna (principal prote\u00edna do leite), sendo a valina de maior import\u00e2ncia,\u00a0seguida da histidina e glicina.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O efeito estimulante dos amino\u00e1cidos promove um crescimento acelerado do Streptococcus\u00a0thermophilus no per\u00edodo inicial de incuba\u00e7\u00e3o, superando o Lactobacillus\u00a0bulgaricus em at\u00e9 4 vezes na primeira hora. O crescimento do Streptococcus\u00a0thermophilus \u00e9 reduzido em etapa posterior, devido ao efeito adverso da produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico (este\u00a0\u00e9 mais sens\u00edvel ao meior \u00e1cido), equiparando gradualmente ao n\u00famero de\u00a0Lactobacillus. Portanto a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico em uma primeira etapa \u00e9 originada pelo desenvolvimento do Streptococcus e conclu\u00edda pelo Lactobacillus. A rela\u00e7\u00e3o, n\u00famero coco\/bacilo adequada \u00e9 de 1:1 ou 2:1, rela\u00e7\u00e3o que permite um adequado desenvolvimento\u00a0da flora l\u00e1ctea e forma\u00e7\u00e3o dos compostos que caracterizam o iogurte.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n
A foto mostra o Streptococcus em cadeia e pares, o Lactobacillus em forma de bastonete, individuais.<\/span><\/p>\r\n
Considerada como uma bact\u00e9ria t\u00edpica do leite, o qual \u00e9 seu melhor meio de crescimento, sendo caracterizadas por c\u00e9lulas im\u00f3veis, esf\u00e9ricas ou ovoides, com tamanho de 0,7 a 0,9 microns de di\u00e2metro, formadas em pares ou cadeias (cocos), Gram positivas, Calatase (-) e anaerobia facultativa. O Streptococcus salivarius subsp. thermophilus \u00e9 caracterizado por crescer em uma ampla faixa de temperatura, m\u00ednima de 20\u00baC e m\u00e1ximo de 50\u00baC com \u00f3timo de 40 a 45\u00baC. Classifica-se\u00a0 como um\u00a0microrganismo termod\u00farico, ou seja, algumas cepas podem sobreviver a tratamentos a 80\u00baC, por\u00e9m \u00e9 muito sens\u00edvel a inibidores\u00a0principalmente antibi\u00f3ticos (prescritos regularmente no tratamento de infec\u00e7\u00f5es como a mamite em\u00a0vaca leiteiras).\u00a0<\/span><\/p>\r\n
Tamb\u00e9m considerada como uma bact\u00e9ria t\u00edpica do leite e t\u00edpica na elabora\u00e7\u00e3o do iogurte, o qual \u00e9 seu melhor meio de crescimento, sendo caracterizadas por c\u00e9lul\u00e1s im\u00f3veis, formato de bastonetes ou bast\u00f5es, em cadeia ou forma individual, com tamanho de 0,8 a 1,0 microns de di\u00e2metro,\u00a0Gram positivas e Calatase (-). O Lactobacillus delbr\u00fceckii subsp. bulgaricus \u00e9 caracterizado por crescer em uma ampla faixa de temperatura, m\u00ednima de 22\u00baC e m\u00e1ximo de 52,5\u00baC com \u00f3timo de 40 a 43\u00baC. Classifica-se\u00a0 como um\u00a0microrganismo termod\u00farico, ou seja, com algumas cepas\u00a0sobrevivendo a tratamentos\u00a0de 75\u00baC\/ 30 minutos.\u00a0Sua resist\u00eancia a inibidores\u00a0\u00e9 ligeiramente\u00a0superior ao\u00a0Streptococcus\u00a0thermophilus. Uma caracter\u00edstica importante \u00e9 o fato de n\u00e3o desenvolver em meios\u00a0com 2% de Cloreto de S\u00f3dio e em presen\u00e7a de sais biliares, portanto n\u00e3o sobrevivendo \u00e0s condi\u00e7\u00f5es\u00a0do trato gastrointestinal.<\/span><\/p>\r\n
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