{"id":6709,"date":"2022-12-20T20:40:44","date_gmt":"2022-12-20T23:40:44","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6709"},"modified":"2023-11-04T15:13:26","modified_gmt":"2023-11-04T18:13:26","slug":"kefir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/kefir\/","title":{"rendered":"Kefir"},"content":{"rendered":"\r\n

O kefir \u00e9 um dos produtos l\u00e1cteos fermentados mais antigos da humanidade, origin\u00e1rio das montanhas do C\u00e1ucaso, tradicionalmente elaborado a partir de leite de cabra integral e leites de outras esp\u00e9cies leiteiras como a vaca e ovelha.<\/span><\/p>\r\n

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O nome kefir que se diga de passagem pronuncia-se \u201ckeff \u00e9-er\u201d remete-se principalmente a um sentimento, dif\u00edcil de ser traduzido, pela adversidade e multiplicidade de l\u00ednguas, povos e dialetos ancestrais. Mais pr\u00f3ximo seria dizer que kefir, de origem turca, reflete a bom sentimento e boa sa\u00fade, um alimento fermentado com uma simplicidade primitiva e uma complexidade microbiol\u00f3gica natural\u00a0per si.<\/em><\/span><\/p>\r\n

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Todos os atributos sensoriais resultam da complexidade desta flora microbiana combinada ao leite de origem, podendo apresentar consistente, cremoso, espesso por um lado ou tamb\u00e9m fluido, suave e menos viscoso por outro.<\/span><\/p>\r\n

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O sabor pode ser suave ou intensamente \u00e1cido, com varia\u00e7\u00f5es de uma efervesc\u00eancia naturalmente carbonatada ao alco\u00f3lico (com n\u00edveis que podem chegar at\u00e9 2% de \u00e1lcool), derivados desta multiplicidade biol\u00f3gica.<\/span><\/p>\r\n

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O que torna o kefir particularmente distinto dos outros leites fermentados (iogurte, coalhada, leite acid\u00f3filo) \u00e9 o uso dos \u201cgr\u00e3os de kefir\u201d cultivados no leite (n\u00e3o confunda com gr\u00e3os de cereais).<\/span><\/p>\r\n

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Os gr\u00e3os assim denominados s\u00e3o formados por um complexo de case\u00edna, gordura e polissacar\u00eddeos fixados por col\u00f4nias de bact\u00e9rias \u00e1cido l\u00e1ticas, ac\u00e9ticas, fungos e leveduras espec\u00edficas, numa harm\u00f4nica rela\u00e7\u00e3o de simbiose.<\/span><\/p>\r\n

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No jarg\u00e3o t\u00e9cnico os primeiros gr\u00e3os s\u00e3o denominados de \u201ccultivo ou cultura m\u00e3e\u201d, pois d\u00e3o origem \u00e0 uma continua descend\u00eancia no qual o mais importante \u00e9 a multiplicidade e const\u00e2ncia da flora original (esta flora n\u00e3o somente \u00e9 respons\u00e1vel por esta matriz biologicamente estruturada mas tamb\u00e9m s\u00e3o abrigadas pelas m\u00faltiplas estruturas por elas criadas, interior ou exteriormente).<\/span><\/p>\r\n

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A dimens\u00e3o do gr\u00e3o pode variar desde o tamanho de uma castanha ou noz at\u00e9 a um gr\u00e3o de arroz ou trigo apresentando uma superf\u00edcie que apresenta algumas regi\u00f5es lisas e outras \u00e1speras (tamb\u00e9m combinadas) numa irregularidade caracter\u00edstica.<\/span><\/p>\r\n

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O gr\u00e3o naturalmente estruturado e seco apresenta colora\u00e7\u00e3o palha tendendo ao creme mais intenso, sendo insol\u00faveis em \u00e1gua e em muitos solventes. Quando adicionados ao leite, incham-se, apresentando uma colora\u00e7\u00e3o branco\/ palha muito suave, ponto de partida para a fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica e alco\u00f3lica.<\/span><\/p>\r\n

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O gr\u00e3o de kefir constitui-se portanto de um rico complexo formado por uma flora biologicamente ativa e dependentemente simbi\u00f3tica (uma organismo precisa do outro na manten\u00e7a da vida e continuidade via descend\u00eancia), assim sendo, as bact\u00e9rias l\u00e1cteas (lactobacilos e lactococos) hidrolisam o a\u00e7\u00facar presente no meio (quebram a lactose) em glicose e galactose (neste ponto, uma parte do processo acontece pela forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico\/ lactato), esta via estimula outros processos fermentativos via bacteriana e por leveduras, resultando tamb\u00e9m na forma\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool, g\u00e1s e compostos arom\u00e1ticos.<\/span><\/p>\r\n

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Estudos relatam que a adversidade dos diferentes tipos e esp\u00e9cies microbianas nos gr\u00e3os de kefir relaciona-se diretamente com certa regularidade na flora presente no kefir elaborado a partir de leite cru, no qual existe a flora nativa, denominada tamb\u00e9m de selvagem, numa rela\u00e7\u00e3o estreita e tamb\u00e9m simbi\u00f3tica com meio ambiente e a sazonalidade clim\u00e1tica. Este fen\u00f4meno \u00e9 desej\u00e1vel, visto que existe uma readapta\u00e7\u00e3o (com o surgimento e desaparecimento de estirpes) \u00e0 nova condi\u00e7\u00e3o (clima, por exemplo) traduzindo-se numa prote\u00e7\u00e3o localizada para o consumidor, isto \u00e9 uma adapta\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica \u00e0 uma nova condi\u00e7\u00e3o. Lactobacilos presentes<\/strong><\/span>: Lb. acidophilus Lb. brevis Lb. casei Lb. paracaei spp paracaei Lb. casei ssp alactosus Lb. casei ssp Rhamnosus Lb. helveticus Lb. delbruechii ssp lactis Lb. delbruechii ssp bulgaricus Lb. lactis Lb. kefir Lb. kefiranofaciens Lb. Kefirgranum Lb. parakefir Lb. frutivoans Lb. hilgardii. Bact\u00e9rias l\u00e1ticas\/ cocos<\/strong><\/span>: Lc. lactis ssp lactis Lc. lactis var. diacetylactis Lc. lactis ssp cremoris Enterococcus durans Leuconostoc cremoris L.mesenteroides. Leveduras<\/strong><\/span>: Kluyveromyces lactisK. bulgaricus Candida Kefir C. tenuis C. rancens Saccharomyces lactis Saccharomyces pseudotropicalis Saccharomyces kefir Torula kefir Saccharomyces carlsbergensis Acetobact\u00e9ria<\/strong><\/span>: cetobacter ransens Acetobacter aceti e o fungo<\/span> <\/strong>Geotrichum candidum.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Elabora\u00e7\u00e3o do kefir comercial<\/span><\/p>\r\n

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A elabora\u00e7\u00e3o do kefir envolve algumas etapas n\u00e3o t\u00e3o diferentes de outros leites fermentados como por exemplo o iogurte.<\/span><\/p>\r\n

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A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo de multiplica\u00e7\u00e3o da vida (uma vida invis\u00edvel aos olhos humanos) com resultados maravilhosamente vis\u00edveis.<\/span><\/p>\r\n

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A otimiza\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o do kefir em escala comercial permitiu assim a oportunidade de consumo a um p\u00fablico global, saindo da uma condi\u00e7\u00e3o caseira (muito forte e ainda existente, ligada \u00e0 cadeia compartilhada pela doa\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os matrizes) para uma condi\u00e7\u00e3o de milhares de toneladas anuais produzidas principalmente na Europa, leste europeu e R\u00fassia (maior consumidor mundial de kefir).<\/span><\/p>\r\n

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Mat\u00e9ria prima<\/span><\/p>\r\n

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A composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico qu\u00edmica do kefir possui uma rela\u00e7\u00e3o estreita com a matriz original, denominada de gr\u00e3o de kefir e seu meio de cultivo: o leite e certa variabilidade da forma com a qual pode ser elaborado. Assim sendo os atributos sensoriais est\u00e3o diretamente relacionados com o teor de gordura original, a capacidade de produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico, a capacidade de produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s (causador da efervesc\u00eancia) capacidade de produ\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e forma\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos principalmente diacetil e acetoalde\u00eddo (aromas relacionados com o \u201ccheiro\u201d l\u00e1cteo ou amanteigado).<\/span><\/p>\r\n

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O kefir que mais se alinha \u00e0 prefer\u00eancia do brasileiro, deve ser um produto com certa suavidade, discreta efervesc\u00eancia, com m\u00ednima ou discreta nota alc\u00f3olica, natural ou a\u00e7ucarado, combinado com ch\u00e1s, frutas e opcionalmente aromatizado.<\/span><\/p>\r\n

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O leite constitui a mat\u00e9ria prima principal para elabora\u00e7\u00e3o do kefir que pode ser elaborado a partir de leite de vaca, cabra, b\u00fafala e ovelha, padronizado em seu teor de gordura (do desnatado ao integral).<\/span><\/p>\r\n

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A condi\u00e7\u00e3o fundamental na elabora\u00e7\u00e3o de um kefir de qualidade, \u00e9 a boa qualidade do leite de origem que envolve diversos requisitos como:<\/span><\/p>\r\n

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