{"id":6688,"date":"2022-12-20T20:37:30","date_gmt":"2022-12-20T23:37:30","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6688"},"modified":"2023-09-17T14:36:34","modified_gmt":"2023-09-17T17:36:34","slug":"bebida-lactea-aproveitamento-racional-de-soro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/bebida-lactea-aproveitamento-racional-de-soro\/","title":{"rendered":"Bebida L\u00e1ctea – aproveitamento racional de soro"},"content":{"rendered":"

BEBIDA L\u00c1CTEA FERMENTADA – BEBIDA COM IOGURTE<\/span><\/p>\n

\u00c9 o produto l\u00e1cteo elaborado a partir de leite conjuntamente formulado com soro oriundo da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, devidamente balanceados e fermentado a partir de culturas l\u00e1cteas tradicionalmente utilizadas na fabrica\u00e7\u00e3o de iogurtes.<\/span><\/p>\n

Considera\u00e7\u00f5es para elabora\u00e7\u00e3o de iogurte e bebida l\u00e1ctea:<\/span><\/p>\n

1\u00ba. Busca do consumidor por um produto nutritivo e alto valor biol\u00f3gico, o iogurte e outros produtos fermentados representam este produto.<\/span><\/p>\n

2\u00ba. Existe um desejo pelo consumo produtos aliment\u00edcios frescos, apoiado por uma h\u00e1bil propaganda comercial, produtos ultrafrescos. O produto fermentado se encaixa perfeitamente neste desejo.<\/span><\/p>\n

3\u00ba. A m\u00eddia destaca a utiliza\u00e7\u00e3o e os benef\u00edcios no consumo de produtos vivos, o iogurte, a bebida l\u00e1ctea fermentada e os probioticos fermentados s\u00e3o produtos vivos.<\/span><\/p>\n

4\u00ba. O consumidor prefere um produto mais arom\u00e1tico, doce e devidamente equilibrado pela fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica.\u00a0<\/span><\/p>\n

5\u00ba. O consumidor exige produtos e ingredientes de origem natural, sem adi\u00e7\u00e3o de produtos qu\u00edmicos:<\/span><\/p>\n

a) Leite: algumas subst\u00e2ncias estranhas podem existir em quantidades tecnicamente inevit\u00e1veis (pesticidas, antibi\u00f3ticos, detergentes e\/ou sanitizantes).<\/span>
\nb) Transforma\u00e7\u00e3o: preferencialmente sem adi\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias qu\u00edmicas.<\/span>
\nc) Embalagem: n\u00e3o deve interferir nas qualidades f\u00edsicas, qu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas e nutricionais do produto.<\/span><\/p>\n

6\u00ba. A obten\u00e7\u00e3o de um produto com boa consist\u00eancia relaciona-se com leite de qualidade e elevado extrato seco desengordurado.<\/span><\/p>\n

7\u00ba. Op\u00e7\u00e3o de estabilizadores e padroniza\u00e7\u00e3o com leite em p\u00f3.<\/span><\/p>\n

A BEBIDA L\u00c1CTEA:<\/span><\/p>\n

Constitui outro derivado do leite, elaborada a partir dos seguintes ingredientes: soro da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, suco de fruta, polpa de fruta, aroma, corante, iogurte, estabilizante, a\u00e7ucares e ado\u00e7antes.<\/span><\/p>\n

O soro:<\/span>
\nO soro \u00e9 um subproduto resultante da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, formado por uma parte l\u00edquida (\u00e1gua) e s\u00f3lidos (lactose, cinzas, prote\u00ednas e gordura).<\/span>
\nSua composi\u00e7\u00e3o equivale a aproximadamente 50% da composi\u00e7\u00e3o do leite \u201cin natura\u201d com extrato seco na faixa de 6,2 at\u00e9 7%.<\/span><\/p>\n

CRIT\u00c9RIOS PARA SELE\u00c7\u00c3O DO SORO:<\/span><\/p>\n

Utiliza\u00e7\u00e3o de soro fresco, resultante da elabora\u00e7\u00e3o de queijos coalhados por coagulante, com acidez m\u00e1xima de 12\u00baD, livre de subst\u00e2ncias inibidoras (res\u00edduos de antibi\u00f3ticos) e n\u00e3o contendo \u00e1gua e\/ou sal.<\/span>
\nDever\u00e1 ser tratado ou processado imediatamente sua extra\u00e7\u00e3o, visto que sua temperatura (32 a 38\u00baC) favorece o desenvolvimento bacteriano.<\/span>
\nDever\u00e1 ser filtrado ou coado.<\/span>
\nOpcionalmente o soro extra\u00eddo poder\u00e1 ser resfriado (temperatura em torno de 5\u00baC), sendo posteriormente estocado por um per\u00edodo de at\u00e9 18 horas ou, poder\u00e1 ser pasteurizado\/resfriado para estocagens mais prolongadas (at\u00e9 48 horas a temperatura de 5\u00baC).<\/span>
\nAntes de sua utiliza\u00e7\u00e3o e ap\u00f3s os tratamentos de extra\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o o soro dever\u00e1 ser submetido a um tratamento t\u00e9rmico em torno de 70\u00baC, para verifica\u00e7\u00e3o de sua resist\u00eancia ao aquecimento.<\/span><\/p>\n

CRIT\u00c9RIOS PARA SELE\u00c7\u00c3O DO LEITE:<\/span>
\nO leite utilizado na elabora\u00e7\u00e3o da bebida l\u00e1ctea deve ser leite de qualidade, com extrato seco desengordurado m\u00ednimo de 8.5% e isento de res\u00edduos veterin\u00e1rios.<\/span>
\nDever\u00e1 ser rigorosamente selecionado com acidez m\u00e1xima de 16\u00baD e opcionalmente padronizado para 3% de gordura.<\/span><\/p>\n

T\u00c9CNICA PARA ELABORA\u00c7\u00c3O:<\/span><\/p>\n

    \n
  1. Sele\u00e7\u00e3o de soro fresco da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, acidez m\u00e1xima de 12\u00baD.<\/span><\/li>\n
  2. Coar ou filtrar (opcionalmente desnatar).<\/span><\/li>\n
  3. Tratamento t\u00e9rmico do soro at\u00e9 temperatura de 70\u00baC, sob agita\u00e7\u00e3o constante em tanque de a\u00e7o inoxid\u00e1vel (na pr\u00f3pria iogurteira), provido de agitador mec\u00e2nico, tampa e term\u00f4metro.<\/span><\/li>\n
  4. Adi\u00e7\u00e3o do leite a ser utilizado.<\/span><\/li>\n
  5. Para produtos fermentados, o cuidado deve ser redobrado ao selecionar o leite, que deve estar isento de antibi\u00f3ticos, res\u00edduos de sanitizantes ou qualquer tipo de inibidor.<\/span><\/li>\n
  6. Pesar a gelatina e o a\u00e7\u00facar misturando-os.<\/span><\/li>\n
  7. Adicionar sobre o mix leite\/soro na iogurteira.<\/span><\/li>\n
  8. Pasteurizar a mistura: leite, soro, gelatina, amido modificado\u00a0e a\u00e7\u00facar at\u00e9 temperatura de 80\u00baC mantidos por 10 minutos.<\/span><\/li>\n
  9. Resfriamento 40\u00baC.<\/span><\/li>\n
  10. Adi\u00e7\u00e3o FERMENTO PARA IOGURTE – DOCINA.<\/span><\/a><\/span><\/li>\n
  11. Incuba\u00e7\u00e3o \u00e0 temperatura acima citada por um per\u00edodo de 7 a 8\u00a0horas (at\u00e9 atingir o pH de 4,6).<\/span><\/li>\n
  12. Ap\u00f3s o per\u00edodo de fermenta\u00e7\u00e3o verificar a forma\u00e7\u00e3o de um gel (coalhada) liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases, com odor caracter\u00edstico.<\/span><\/li>\n
  13. Quebra mec\u00e2nica e resfriamento r\u00e1pido at\u00e9 temperatura de 15\u00baC.<\/span><\/li>\n
  14. Adi\u00e7\u00e3o de 0.5% de Aroma de Morango Docina para iogurtes e bebidas l\u00e1cteas fermentadas.<\/span><\/li>\n
  15. Resfriamento at\u00e9 temperatura de 15\u00baC.<\/span><\/li>\n
  16. Envase em sacos ou frascos de polietileno.<\/span><\/li>\n
  17. Armazenamento e distribui\u00e7\u00e3o a 5\u00baC.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    FORMULA\u00c7\u00c3O B\u00c1SICA:<\/span>
    \nSoro de queijos 50%<\/span>
    \nLeite com 2.0 a 3.0% de gordura 50%<\/span>
    \nA\u00e7\u00facar 10 a 12% (calculado sobre o volume de leite + soro)<\/span>
    \nGelatina natural (200 bloom)\u00a0 0,2% (calculado sobre o volume de leite + soro)\u00a0\u00a0<\/span>
    \nAmido Modificado 0.8% (calculado sobre o volume de leite + soro)<\/span>
    \nAroma de Morango Docina 0,5% (calculado sobre o volume de leite + soro)<\/span><\/p>\n

    Coment\u00e1rios gerais:<\/span><\/p>\n

    O procedimento de preparo da bebida l\u00e1ctea fermentada, segue os princ\u00edpios b\u00e1sicos para elabora\u00e7\u00e3o de iogurte.<\/span>
    \nUtilizar uma quantidade reduzida de estabilizante quando do uso de leite em p\u00f3 desnatado para aumento do extrato seco desengordurado.\u00a0<\/span><\/p>\n

    Autor: Prof\u00ba Fernando Rodrigues – ESCOLA DE QUEIJO\u00a0 \u00a0QUEIJO ARTESANAL DO BRASIL\u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

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