{"id":6685,"date":"2022-12-20T20:31:44","date_gmt":"2022-12-20T23:31:44","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6685"},"modified":"2025-07-01T15:11:18","modified_gmt":"2025-07-01T18:11:18","slug":"ingredientes-lacteos-no-preparo-de-sorvete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/ingredientes-lacteos-no-preparo-de-sorvete\/","title":{"rendered":"Ingredientes L\u00e1cteos no Preparo de Sorvete"},"content":{"rendered":"\r\n

Ingredientes L\u00e1cteos no Preparo de Sorvete<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O estilo de vida do homem moderno ocasionou um fen\u00f4meno inverso na qualidade vida, principalmente pelo consumo de uma dieta inadequada, potencializada pelo uso do tabaco, sedentarismo, estresse di\u00e1rio, que se transformaram em apatias modernas como exemplo, o risco card\u00edaco, a hipertens\u00e3o, as doen\u00e7as degenerativas, as doen\u00e7as gastrointestinais associadas a uma dieta d\u00fabia, todas de grande impacto sobre sua sa\u00fade.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Estas transforma\u00e7\u00f5es no estilo de vida de algumas pessoas t\u00eam levado \u00e0 intensa procura por alimentos, que al\u00e9m de suprir as suas necessidades nutricionais, contribuam com benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade e ao bem estar, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doen\u00e7as.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Por que n\u00e3o conciliar o prazer de degustar um bom sorvete com as in\u00fameras propriedades nutricionais de elevada relev\u00e2ncia carreadas pelos mais diversos ingredientes?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Este deve ser o conceito de um bom sorvete, a oferta do prazer relacionada com a promo\u00e7\u00e3o da qualidade de vida do indiv\u00edduo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A capacidade de um alimento em produzir energia para o organismo pode ser expressa em termos de valor energ\u00e9tico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Define-se caloria como a energia produzida por determinados componentes dos alimentos quando estes s\u00e3o utilizados pelo organismo e s\u00e3o necess\u00e1rias para manter o funcionamento do corpo nas 24 horas. A caloria n\u00e3o \u00e9 um constituinte dos alimentos, \u00e9 a medida de sua energia potencial, fornecida a partir dos carboidratos, prote\u00ednas e gorduras.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os carboidratos e as prote\u00ednas, quando totalmente utilizados no organismo, gera 4 kcal de energia por grama, enquanto a gordura, 9 kcal.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

No Brasil, o sorvete ainda \u00e9 considerado por muitos como uma guloseima refrescante para ser consumido no ver\u00e3o, um conceito arraigado na cultura nacional e que atualmente apresenta certa tend\u00eancia de transforma\u00e7\u00e3o principalmente pelo h\u00e1bito recente do consumo de frozen iogurte difundido por uma bem montada estrat\u00e9gia de marketing.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Esta estrat\u00e9gia vem surtindo um efeito positivo uma vez que contempla o consumo de um produto saud\u00e1vel, de baixo teor energ\u00e9tico combinado com as propriedades ben\u00e9ficas do tradicional\u00edssimo leite fermentado, ou seja, o iogurte.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os produtos l\u00e1cteos utilizados nas formula\u00e7\u00f5es cont\u00eam os mesmos elementos que o leite, por\u00e9m em concentra\u00e7\u00f5es distintas. O fato de que tais componentes serem amplamente necess\u00e1rios na dieta humana faz com que o sorvete se torne um alimento para crescimento, nutri\u00e7\u00e3o e manuten\u00e7\u00e3o das atividades normais do homem e n\u00e3o simplesmente uma guloseima sazonal.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os constituintes l\u00e1cteos carreados pelo leite nos mais diversos formatos (in natura, leite em p\u00f3, soro em p\u00f3, concentrados prot\u00e9icos, creme, manteiga, leite concentrado, doce de leite, leite evaporado) representam os componentes de maior peso na elabora\u00e7\u00e3o de um sorvete de qualidade.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A boa qualidade microbiol\u00f3gica do leite, pasteurizado ou cru, \u00e9 fundamental para a prepara\u00e7\u00e3o de bons produtos. Ela pressup\u00f5e um gado saud\u00e1vel, boas pr\u00e1ticas de higiene na ordenha e no manuseio do leite, higieniza\u00e7\u00e3o eficiente dos equipamentos e utens\u00edlios utilizados e, finalmente, o resfriamento do leite a temperaturas entre 0-4 \u00b0C, no m\u00e1ximo 2 horas ap\u00f3s a ordenha. Essas pr\u00e1ticas permitem que o leite mantenha a qualidade microbiol\u00f3gica por at\u00e9 72 horas, mas n\u00e3o significam aus\u00eancia de bact\u00e9rias.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O leite contaminado \u00e9 um problema para a ind\u00fastria de latic\u00ednios, uma vez que se torna mais \u00e1cido, resultando em produtos de m\u00e1 qualidade e mais perec\u00edveis. O n\u00edvel de bact\u00e9rias presentes no leite brasileiro de boa proced\u00eancia \u00e9 menor que 106<\/sup>\/ml, compat\u00edvel com o exigido pelo MAPA. Mas se comparado, por exemplo, com a Alemanha onde 80% do leite ordenhado apresentam valores menores que 20 mil bact\u00e9rias\/ml o que torna nosso \u00edndice de contamina\u00e7\u00e3o ainda muito alto.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Basta lembrar que o gado brasileiro n\u00e3o est\u00e1 livre de doen\u00e7as como febre aftosa, tuberculose e brucelose, que podem ser transmitidas ao homem atrav\u00e9s do leite e derivados. Segundo dados recentes, a tuberculose bovina atinge cerca de 8% do rebanho nacional, o que representa perto de 14 milh\u00f5es de animais. Este problema \u00e9 mais grave se considerarmos que o resfriamento n\u00e3o destr\u00f3i os microrganismos, nem inibe a a\u00e7\u00e3o de suas enzimas, apenas torna-a mais lenta. Alguns microrganismos s\u00e3o at\u00e9 mesmo capazes de reproduzir-se bem em temperaturas pr\u00f3ximas a 0\u00b0C; entre estes bact\u00e9rias produtoras de lipases e proteases que alterando a qualidade nutricional do leite.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

S\u00f3lidos totais<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os s\u00f3lidos totais representam soma de todos os ingredientes s\u00f3lidos, excluindo-se a \u00e1gua de uma mistura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Mistura ou calda \u00e9 o conjunto de todos os ingredientes de uma formula\u00e7\u00e3o incluindo ingredientes s\u00f3lidos, l\u00edquidos e pastosos. A parte l\u00edquida de todo ingrediente nada mais \u00e9 que \u00e1gua.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os s\u00f3lidos totais adicionam o corpo e textura do sorvete, incrementando seu valor nutricional, carreando todas as qualidades de cada ingrediente e sua influ\u00eancia na composi\u00e7\u00e3o final.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ou seja, o balan\u00e7o dos s\u00f3lidos totais na mistura, torna o produto final deliciosamente suave e n\u00e3o grosseiro como o simples cristal de gelo.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Podemos representar os s\u00f3lidos totais em tr\u00eas categorias distintas: a\u00e7\u00facares: normalmente sacarose (a\u00e7\u00facar de cana) combinada com dextrose de milho ou glicose de milho; fase gordurosa (gordura vegetal ou gordura animal) e finalmente SNGL (constitu\u00eddos normalmente pelos componentes dos ingredientes l\u00e1cteos desengordurados como leite em p\u00f3 desnatado, nos quais est\u00e3o contidos a lactose, prote\u00edna e sais minerais).\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os s\u00f3lidos totais est\u00e3o contidos em uma ampla faixa que ir\u00e1 determinar a qualidade do produto final. Um frozen iogurte elaborado a partir de leite desnatado apresenta uma m\u00e9dia de 25% contra 35% de s\u00f3lidos totais de um sorvete de massa industrializado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Observa\u00e7\u00f5es pr\u00e1ticas:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Gordura: 0,5% – esta porcentagem equivale ao limite m\u00e1ximo de gordura para que um produto possa ser considerado desnatado. Sendo um produto l\u00e1cteo desnatado \u00e9 intrinsecamente considerado um produto\u00a0light\u00a0em sua ess\u00eancia.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

SNGL: S\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos do leite \u2013 Nos SNGL est\u00e3o contidos os ingredientes l\u00e1cteos (prote\u00edna, lactose e sais minerais).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A\u00e7\u00facares: representam o a\u00e7\u00facar de cana s\u00f3 ou combinado com a dextrose de milho ou popularmente denominada glicose.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

C\u00e1lculo pr\u00e1tico para obten\u00e7\u00e3o dos SNGL<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Somam-se % de: gordura, a\u00e7\u00facar, estabilizante e emulsificante.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Subtrai-se de 100 e multiplica-se por 0,15 = % de SNGL.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ex: gordura 8%, a\u00e7\u00facar 16%, estabilizante\/ emulsificante 0,4% = 24,4%<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

100 \u2013 24,4 = 75,6<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Multiplica 75,6 x 0,15 = 11,34% (SNGL previsto).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os s\u00f3lidos totais ou extrato seco total de uma mistura \u00e9 limitado naturalmente pela formula\u00e7\u00e3o aplicada e o comportamento dos ingredientes adicionados. Normalmente, um teor de s\u00f3lidos reduzidos (inferior a 30%) resulta em um produto grosseiro com forma\u00e7\u00e3o imediata de cristais de gelo, ao passo valores superiores a 40 \u2013 42% proporcionam o surgimento do defeito de \u201carenosidade\u201d.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O resultado final sempre ser\u00e1 determinado pela funcionalidade do ingrediente adicionado, caracter\u00edstica a ser obtida, aplica\u00e7\u00e3o do produto, ou seja, consumo imediato ou armazenagem prolongada.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

SNGL (s\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos do leite)<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os s\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos do leite (SNGL) s\u00e3o os s\u00f3lidos do leite desnatado (leite sem gordura) e apresentam-se com in\u00fameras varia\u00e7\u00f5es. O sorvete regular, produzido industrialmente no Brasil apresenta uma faixa entre 8 – 10% dos quais 55% representam a lactose, 35 a 38% de prote\u00edna e em torno de 8% de minerais.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A prote\u00edna tem efeito direto sobre a textura \u201cafinada\u201d, viscosidade, resist\u00eancia ao derretimento e compacta\u00e7\u00e3o do sorvete.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Possuem, portanto os seguintes efeitos funcionais:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Mascara parte do sabor da gordura e real\u00e7a outros sabores.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Atua diretamente no corpo e textura da massa (interfer\u00eancia no ponto de congelamento da mistura).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Confere resist\u00eancia na mastiga\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Promovem melhor rendimento, retendo mais ar.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Lactose (a\u00e7\u00facar do leite)<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A lactose \u00e9 um a\u00e7\u00facar redutor composto de glicose e galactose (este a\u00e7\u00facar se encontra presente apenas no leite) e est\u00e1 contida nos SNGL em praticamente toda fonte l\u00e1ctea envolvida na formula\u00e7\u00e3o. Seu efeito pr\u00e1tico est\u00e1 relacionado no balan\u00e7o do ponto de congelamento da mistura (em conjunto com os demais a\u00e7ucares presentes) e interfer\u00eancia na textura (mistura com elevado teor de lactose contribui com o surgimento do defeito de arenosidade do sorvete).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A sensa\u00e7\u00e3o doce da lactose (do\u00e7ura relativa) \u00e9 at\u00e9 5 a 6 vezes menor que a sacarose e \u00e9 praticamente impercept\u00edvel ao paladar.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Leite in natura<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O leite normal deve ser proveniente de um animal s\u00e3o e com trato regular. Deve ser um l\u00edquido branco, ligeiramente opaco, homog\u00eaneo e limpo. De sabor suave, ligeiramente adocicado e odor levemente \u00e1cido.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Para elabora\u00e7\u00e3o de sorvete, sabores l\u00e1cteos anormais como os promovidos pela acidifica\u00e7\u00e3o tornam-se defeitos demasiadamente percept\u00edveis pelo paladar comprometendo a qualidade do produto final.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Padr\u00e3o para utiliza\u00e7\u00e3o do leite in natura visando \u00e0 riqueza do paladar e a contribui\u00e7\u00e3o de seus constituintes para elabora\u00e7\u00e3o de sorvetes:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Acidez em \u00baD (graus Dornic) compreendida na faixa de 14 a 16\u00baD, preferencialmente utiliza\u00e7\u00e3o de leite com at\u00e9 24 horas de ordenhado, devidamente mantido resfriado a 4\u00baC.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Densidade (15\u00baC) na faixa de 1028 a 1032 g\/l.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Gordura: Pode variar de acordo com v\u00e1rios aspectos; como ra\u00e7a do animal, alimenta\u00e7\u00e3o, \u00e9poca do ano, intervalo entre as ordenhas. Economicamente \u00e9 recomend\u00e1vel a sele\u00e7\u00e3o e compra de leite com maior teor de gordura. Teor m\u00ednimo de 3,2%.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00fcExtrato seco desengordurado: \u00e9 a parte s\u00f3lida do leite, menos a gordura. Para um gado em condi\u00e7\u00f5es normais, o extrato seco m\u00ednimo deve se situar na faixa de 8,5%. Quanto maior o teor de esd maior o teor proteico, constituinte de maior peso econ\u00f4mico no leite.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Segundo a FAO, o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais, v\u00e1lidos para todos os produtos l\u00e1cteos:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

o\u00a0\u00a0 baixa contagem microbiana;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

o\u00a0\u00a0 isento de microrganismos patog\u00eanicos;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

o\u00a0\u00a0 ter composi\u00e7\u00e3o normal;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

o\u00a0\u00a0 ter acidez baixa;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

o\u00a0\u00a0 isento de materiais estranhos, antibi\u00f3ticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

o\u00a0\u00a0 deve ser resfriado ou processado o mais r\u00e1pido poss\u00edvel ap\u00f3s a ordenha;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

o\u00a0\u00a0 boas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Testes r\u00e1pidos para triagem de leite – testes de resist\u00eancia<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Esses testes avaliam qualitativamente o teor \u00e1cido do leite permitindo-nos interpretar sua resist\u00eancia a futuros aquecimentos como a resist\u00eancia ao processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1. Prova de alizarol a 76\u00baGL: medir rigorosamente 5 ml da solu\u00e7\u00e3o de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misturando-os em um tubo de ensaio.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Interpreta\u00e7\u00e3o:
Leite normal: colora\u00e7\u00e3o rosa-lil\u00e1s;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Leite \u00e1cido: colora\u00e7\u00e3o amarela ou com coagula\u00e7\u00e3o (leite \u201ctalhado\u201d);<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Leite alcalino (indicativo de leite proveniente de vacas com mamite, fraude por adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e presen\u00e7a de redutores de acidez): colora\u00e7\u00e3o arroxeada, violeta;<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2. Prova de fervura ou coc\u00e7\u00e3o: constitui uma prova pr\u00e1tica e simples, principalmente quando houver d\u00favida na interpreta\u00e7\u00e3o do teste de alizarol.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Fazer esta prova utilizando um tubo de ensaio e uma lamparina a \u00e1lcool de laborat\u00f3rio.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Teste: Medir 10 ml do leite a ser testado e depositar no tubo de ensaio, levar \u00e0 chama at\u00e9 obten\u00e7\u00e3o da fervura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O leite em par\u00e2metros normais de acidez resiste \u00e0 fervura sem \u201ctalhar\u201d. N\u00e3o utilizar o leite quando este n\u00e3o resistir ao teste de fervura, pois consequentemente, n\u00e3o ir\u00e1 resistir \u00e0 pasteuriza\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Leite em P\u00f3<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O leite em p\u00f3 representa uma das fontes l\u00e1cteas de maior relev\u00e2ncia utilizada pela ind\u00fastria de sorvetes, pela sua praticidade no balan\u00e7o das misturas (que variam enormemente) assim como pela desonera\u00e7\u00e3o normalmente envolvida na log\u00edstica de capta\u00e7\u00e3o, transporte, recep\u00e7\u00e3o, monitoramento, armazenagem e beneficiamento frequentes na ind\u00fastria de latic\u00ednios.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Enfim, \u00e9 mais pr\u00e1tico e menos oneroso a manipula\u00e7\u00e3o de leite na forma desidratada do que na forma in natura para elabora\u00e7\u00e3o de sorvetes e afins, embora os mesmos crit\u00e9rios relacionados \u00e0 qualidade no que concerne sua composi\u00e7\u00e3o, grau de macro e micro contamina\u00e7\u00e3o, caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, devem sempre ser referenciadas por um bom fornecedor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Utilizando, portanto deste protocolo, ou seja, o leite em p\u00f3 (integral, semi desnatado ou desnatado), o mesmo pode fornecer todas as fontes l\u00e1cteas necess\u00e1rias ou simplesmente \u201crefor\u00e7ar\u201d e permitir o melhor balan\u00e7o que o leite in natura por si n\u00e3o seria capaz de fornecer.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O leite em p\u00f3 disponibilizado no Brasil \u00e9 produzido pelo pr\u00f3prio pa\u00eds e pa\u00edses do Mercosul como a Argentina e Uruguai. Esta mat\u00e9ria prima deve ser de boa origem, com o menor grau poss\u00edvel de part\u00edculas queimadas e boa hidrata\u00e7\u00e3o no processo de reconstitui\u00e7\u00e3o e preparo da mistura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A armazenagem em combina\u00e7\u00e3o com a qualidade obrigatoriamente garantida pelo fornecedor \u00e9 um ponto chave no processo de utiliza\u00e7\u00e3o do leite em p\u00f3 e deve ser adequada, normalmente em local fresco e arejado, protegido preferencialmente ao abrigo da luz.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Constituinte<\/td>\r\nLeite em p\u00f3desnatado(%)<\/td>\r\nLeite em p\u00f3integral(%)<\/td>\r\nSoro em p\u00f3(%)<\/td>\r\nLeitelhoem p\u00f3(%)<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Lactose<\/td>\r\n52,3<\/td>\r\n38,2<\/td>\r\n50,0<\/td>\r\n73,5<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Prote\u00edna<\/td>\r\n35,9<\/td>\r\n26,4<\/td>\r\n34,3<\/td>\r\n12,9<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Gordura<\/td>\r\n0,8<\/td>\r\n27,5<\/td>\r\n5,3<\/td>\r\n1,1<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Minerais<\/td>\r\n8,0<\/td>\r\n5,9<\/td>\r\n7,6<\/td>\r\n8,0<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Umidade<\/td>\r\n3,0<\/td>\r\n2,0<\/td>\r\n2,8<\/td>\r\n4,5<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Produtos de soro<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Os produtos de soro representam uma gama de produtos derivados de soro de queijos ou leite (como se queira) submetidos ao processo de secagem, utilizado na produ\u00e7\u00e3o de leite em p\u00f3. Esta gama se refere desde o soro em p\u00f3 (12 a 13% de prote\u00edna), passando pelos concentrados proteicos (35, 50 e 80%) at\u00e9 os isolados proteicos com 90% de prote\u00edna s\u00e9rica.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O soro l\u00e1cteo in natura apresenta em torno de 20% do total das prote\u00ednas originais do leite, as quais s\u00e3o classificadas como prote\u00ednas sol\u00faveis de elevado valor biol\u00f3gico, ricas em amino\u00e1cidos essenciais.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Por\u00e9m a utiliza\u00e7\u00e3o do soro l\u00e1cteo se baseia na ampla funcionalidade de sua prote\u00edna capaz de emulsionar: substitutos a altura de emulsificantes qu\u00edmicos. Possuem ainda capacidade de reten\u00e7\u00e3o e imobiliza\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e consequente estabiliza\u00e7\u00e3o do complexo sistema congelamento\/ descongelamento; substituto de gordura, atuando como agente extensor em produtos light ou \u201czero\u201d gordura; capacidade de aera\u00e7\u00e3o, por conseguinte incorpora\u00e7\u00e3o de ar no decorrer do processo de bate\u00e7\u00e3o; agentes de viscosidade promovendo maciez, croc\u00e2ncia e suavidade de textura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O soro em p\u00f3 tamb\u00e9m \u00e9 escolhido como um ingrediente de menor custo quando comparado com o leite em p\u00f3, vindo a substitu\u00ed-lo parcialmente em algumas formula\u00e7\u00f5es.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Leite condensado e doce de leite<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Produtos l\u00e1cteos que podem tamb\u00e9m carrear todos os ingredientes neles contidos (prote\u00edna, gordura, sais, lactose e a\u00e7\u00facar), o que ir\u00e1 depender da disponibilidade e da pretens\u00e3o da formula\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Gordura<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00c9 um ingrediente de elevada relev\u00e2ncia em formula\u00e7\u00f5es de sorvete, e essencial no balanceamento perfeito das misturas e conformidade aos padr\u00f5es legais.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Conforme demonstrado em\u00a0tabelas de composi\u00e7\u00e3o 1, no capitulo anterior, podemos balancear uma mistura com in\u00fameros teores de gordura, ou at\u00e9 mesmo, exclu\u00ed-la.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Este incremento ou exclus\u00e3o depender\u00e1 al\u00e9m dos padr\u00f5es legais e econ\u00f4micos, do tipo de produto final a elaborar, visando o mercado consumidor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Para um sorvete a ser consumido no inverno, podem-se elaborar formula\u00e7\u00f5es com maiores teores de gordura, que naturalmente transmitem uma menor sensa\u00e7\u00e3o de frio, oportuna para o per\u00edodo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

As gorduras ou lip\u00eddios s\u00e3o componentes alimentares que fornecem realmente taxas maiores de energia. No entanto t\u00eam fun\u00e7\u00f5es fundamentais para a sa\u00fade: s\u00e3o importantes condutoras de vitaminas lipossol\u00faveis (A, D, E e K); possuem \u00e1cido graxos essenciais para a produ\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias como horm\u00f4nios entre outros.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A gordura na composi\u00e7\u00e3o do sorvete:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A gordura desempenha um excelente papel estrutural na composi\u00e7\u00e3o do sorvete interagindo com as c\u00e9lulas de ar produzidas no decorrer da bate\u00e7\u00e3o e aera\u00e7\u00e3o. Em s\u00edntese atua na regula\u00e7\u00e3o da estabilidade do sorvete, promovendo ainda a leveza da textura, maciez da consist\u00eancia e certa resist\u00eancia ao derretimento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A gordura deve derreter-se \u00e0 degusta\u00e7\u00e3o, promovendo uma sensa\u00e7\u00e3o agrad\u00e1vel ao paladar, atuando como um agente lubrificante do palato.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Atua na sensibilidade t\u00e9rmica: maior o teor de gordura, menor a sensa\u00e7\u00e3o de \u201cfrio\u201d.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Creme de leite<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A gordura but\u00edrica (gordura proveniente do leite de ruminantes) \u00e9 com certeza a fonte de gordura mais nobre a compor um sorvete, embora esta fonte seja extremamente limitada no Brasil, principalmente no que concerne sua disponibilidade. Com rar\u00edssimas exce\u00e7\u00f5es iremos encontrar produ\u00e7\u00f5es comerciais que fazem uso de um bom creme de leite em sua formula\u00e7\u00e3o em detrimento a gordura de origem vegetal, esta sim amplamente utilizada no sorvete industrializado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O creme de leite \u00e9 o produto resultante do desnate do leite e possui em propor\u00e7\u00f5es diferentes os mesmos constituintes deste, portanto pass\u00edvel de apresentar problemas e defeitos relacionados \u00e0 manipula\u00e7\u00e3o, armazenagem, contamina\u00e7\u00e3o e degrada\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica. Fato que ainda ocorre com muita frequ\u00eancia dentro da ind\u00fastria de latic\u00ednios que normalmente o releva a categoria de subproduto.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

O creme apresenta sua fase gordurosa, entre 50 a 65% de mat\u00e9ria gorda, composto ainda por uma fase n\u00e3o gordurosa que podemos denominar de leite desnatado com todos componentes s\u00f3lidos (prote\u00ednas, lactose, sais e tra\u00e7os). Enfim, o creme de leite \u00e9, um ingrediente l\u00e1cteo, carreador de gordura e s\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos, que podem ser levados em considera\u00e7\u00e3o no balan\u00e7o do equil\u00edbrio de uma formula\u00e7\u00e3o, principalmente quando se manipula grandes volumes. A grande vantagem da gordura l\u00e1ctea est\u00e1 principalmente em seu sabor suave, l\u00e1cteo e caracter\u00edstico muito diferente da gordura de origem vegetal, ins\u00edpida e mais r\u00edgida que a l\u00e1ctea.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Quando mencionamos creme de leite, referimo-nos o produto resultante do desnate, opcionalmente padronizado e imediatamente pasteurizado, resfriado, envasado em condi\u00e7\u00e3o ass\u00e9ptica e devidamente armazenado, creme este classificado como creme industrial, diferente do creme de leite comercialmente disponibilizado fresco pasteurizado ou esterilizado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Um bom creme de leite para elabora\u00e7\u00e3o de sorvetes deve fundamentalmente n\u00e3o apresentar nenhum grau de fermenta\u00e7\u00e3o que se traduz pela eleva\u00e7\u00e3o de sua acidez original e forma\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos caracter\u00edsticos da a\u00e7\u00e3o bacteriana e enzim\u00e1tica. Sua acidez ideal para o processamento de sorvetes n\u00e3o deve ser superior a 15\u00baD, faixa que se caracteriza pela suavidade de sabor, traduzidos em sutil do\u00e7ura. A perman\u00eancia desta caracter\u00edstica \u00e9 obtida pelo processo imediato da pasteuriza\u00e7\u00e3o precedido pela padroniza\u00e7\u00e3o (processo em que se regula o teor de mat\u00e9ria gorda para um padr\u00e3o constante) com utiliza\u00e7\u00e3o de leite desnatado de boa qualidade. Ao final teremos como resultado um creme de leite \u201cfresco\u201d que se manteve intacto pela imediata pasteuriza\u00e7\u00e3o e armazenagem adequada.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Manteiga<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Segundo a legisla\u00e7\u00e3o brasileira manteiga \u00e9 o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bate\u00e7\u00e3o e malaxagem, com ou sem modifica\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica (fermenta\u00e7\u00e3o bacteriana) do creme de leite pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A manteiga \u00e9, portanto outra fonte de ingrediente l\u00e1cteo que pode ser utilizada no balan\u00e7o de formula\u00e7\u00e3o para sorvetes como ve\u00edculo de gordura l\u00e1ctea.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Assim como na sele\u00e7\u00e3o do creme de leite, a op\u00e7\u00e3o pela manteiga deve seguir um rigoroso padr\u00e3o de qualidade tanto f\u00edsica como microbiol\u00f3gica. Deve ser totalmente neutra no que concerne a transfer\u00eancia de qualquer sabor anormal, derivado de sua pr\u00f3pria mat\u00e9ria prima (creme de leite) ou obtida em qualquer fase p\u00f3s bate\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

No Brasil classifica-se a manteiga em manteiga extra e de primeira qualidade, com ou sem sal, classifica\u00e7\u00e3o baseada no grau de fermenta\u00e7\u00e3o do creme original e a presen\u00e7a de \u00e1cidos graxos livres. A manteiga destinada a elabora\u00e7\u00e3o de sorvetes deve ser classificada como extra sem sal, submetida principalmente a uma an\u00e1lise sensorial impedindo sua utiliza\u00e7\u00e3o pela presen\u00e7a de qualquer \u201cflavor\u201d ou sabor anormal.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Uma caracter\u00edstica da gordura l\u00e1ctea \u00e9 sua capacidade de absor\u00e7\u00e3o e fixa\u00e7\u00e3o de odores externos (ponto negativo) ou adicionados (ponto positivo). Esta observa\u00e7\u00e3o se faz pertinente afim que se adote procedimentos corretos de embalagem e armazenamento da manteiga para produ\u00e7\u00e3o de sorvetes.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A armazenagem deve ser precedida de uma adequada embalagem (material que n\u00e3o interfira da composi\u00e7\u00e3o do produto), seja rapidamente congelada e armazenada em temperatura negativa (-25 a -30\u00baC).<\/p>\r\n

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