{"id":6620,"date":"2022-12-20T16:32:01","date_gmt":"2022-12-20T19:32:01","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6620"},"modified":"2023-09-18T11:37:00","modified_gmt":"2023-09-18T14:37:00","slug":"manteiga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/manteiga\/","title":{"rendered":"Manteiga"},"content":{"rendered":"\r\n
\r\n

\"\"<\/p>\r\n

Manteiga \u00e9 o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bate\u00e7\u00e3o e malaxagem, com ou sem modifica\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. Segundo o regulamento t\u00e9cnico de identidade e qualidade de manteiga esta pode ser classificada como manteiga de primeira qualidade e manteiga extra, havendo ainda um regulamento a parte para a manteiga de garrafa ou da terra e a manteiga comum (elaborada a partir do creme de leite obtido do desnate do soro, resultante da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos).<\/span><\/p>\r\n

A manteiga deve obrigatoriamente ser elaborada a partir de creme de leite oriundo do desnate de leite de vaca ou creme de leite oriundo do soro, adicionada ou n\u00e3o de sal (no caso para manteigas salgadas), podendo ainda o creme de leite sofrer fermenta\u00e7\u00e3o pela a\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias l\u00e1cteas selecionadas as quais ir\u00e3o promover o tradicional aroma e sabor da manteiga (atributo este facultativo).<\/span><\/p>\r\n

Portanto a composi\u00e7\u00e3o da manteiga fica restrita a gordura l\u00e1ctea e deve possuir em torno de 82% de gordura (nunca menos que 80%), \u00e1gua oriunda do pr\u00f3prio creme de leite e da \u00e1gua de lavagem\/ malaxagem (15 a 16%), extrato seco desengordurado (esd) at\u00e9 o limite m\u00e1ximo 2% (estritamente oriundo do creme de leite utilizado) e sal (quando em manteigas salgadas).<\/span><\/p>\r\n

Uma boa manteiga deve ser firme e consistente quando refrigerada e pastosa numa temperatura de 20\u00baC. Deve apresentar textura lisa e uniforme, untuosa, com distribui\u00e7\u00e3o uniforme de \u00e1gua. Sua colora\u00e7\u00e3o vai do branco amarelada ao amarelada, n\u00e3o devendo apresentar manchas ou pontos de colora\u00e7\u00e3o adversa. O sabor deve ser suave e caracter\u00edstico, com a tonalidade de aroma delicado n\u00e3o devendo apresentar qualquer odor ou sabor estranho.<\/span><\/p>\r\n

A gordura but\u00edrica (gordura proveniente do leite de ruminantes) s\u00e3o importantes condutoras de vitaminas lipossol\u00faveis (A, D, E e K); possuem \u00e1cido graxos essenciais para a produ\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias como horm\u00f4nios entre outros.<\/span><\/p>\r\n

\u00c9 com certeza a uma das fontes de gordura mais nobre a compor in\u00fameros alimentos, embora esta fonte seja extremamente limitada no Brasil, principalmente no que concerne sua disponibilidade.<\/span><\/p>\r\n

A gordura l\u00e1ctea \u00e9 constitu\u00edda de \u00e1cidos graxos, saturados e insaturados, fixos e vol\u00e1teis que reagem com a glicerina dando os chamados triacilglicerol. Os \u00e1cidos graxos saturados compreendem o but\u00edrico, capr\u00f3ico, capr\u00edlico, c\u00e1prico, la\u00farico, mir\u00edstico, palm\u00edtico, este\u00e1rico, araqu\u00eddio; os insaturados o oleico e linoleico. Dentre os \u00e1cidos graxos destacamos os vol\u00e1teis e os fixos; os \u00e1cidos graxos vol\u00e1teis possuem baixo peso molecular e s\u00e3o respons\u00e1veis pelo aroma da manteiga os quais podemos destacar o \u00e1cido butir\u00edco, capr\u00f3ico, capr\u00edlico, c\u00e1prico e ainda \u00e1cido ac\u00e9tico e f\u00f3rmico. Os \u00e1cidos graxos fixos possuem alto peso molecular sendo respons\u00e1veis pela consist\u00eancia final, atributo que ocorre principalmente em fun\u00e7\u00e3o da pastagem existente com maior ou menor quantidade dos \u00e1cidos oleico (caracter\u00edstica mole), palm\u00edtico e este\u00e1rico (caracter\u00edstica firme).<\/span><\/p>\r\n

\"\"
A colora\u00e7\u00e3o da manteiga \u00e9 devida a presen\u00e7a de caroteno e xantofila, pigmentos lipossol\u00faveis que derivam das folhas verdes e de certas ra\u00edzes, embora tenha tornado muito frequente o uso de corantes a base de urucum e c\u00farcuma (lipossol\u00faveis em face da elevada concentra\u00e7\u00e3o de gordura) como um recurso para intensificar a cor do produto final.<\/span><\/p>\r\n

O creme de leite \u00e9 o produto resultante do desnate do leite e possui em propor\u00e7\u00f5es diferentes os mesmos constituintes deste, portanto pass\u00edvel de apresentar problemas e defeitos relacionados \u00e0 manipula\u00e7\u00e3o, armazenagem, contamina\u00e7\u00e3o e degrada\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica. Fato que ainda ocorre com muita frequ\u00eancia dentro da ind\u00fastria de latic\u00ednios que normalmente o releva a categoria de subproduto.<\/span><\/p>\r\n

O creme apresenta sua fase gordurosa, entre 50 a 65% de mat\u00e9ria gorda, composto ainda por uma fase n\u00e3o gordurosa que podemos denominar de leite desnatado com todos componentes s\u00f3lidos (prote\u00ednas, lactose, sais e tra\u00e7os). Enfim, o creme de leite \u00e9 um ingrediente l\u00e1cteo, carreador de gordura e s\u00f3lidos n\u00e3o gordurosos, que podem ser levados em considera\u00e7\u00e3o no balan\u00e7o do equil\u00edbrio de uma formula\u00e7\u00e3o, principalmente quando se manipula grandes volumes. A grande vantagem da gordura l\u00e1ctea est\u00e1 principalmente em seu sabor suave, l\u00e1cteo e caracter\u00edstico muito diferente da gordura de origem vegetal, ins\u00edpida e mais r\u00edgida que a l\u00e1ctea.<\/span><\/p>\r\n

Quando mencionamos creme de leite, referimo-nos o produto resultante do desnate, opcionalmente padronizado e imediatamente pasteurizado, resfriado, envasado em condi\u00e7\u00e3o ass\u00e9ptica e devidamente armazenado, creme este classificado como creme industrial, diferente do creme de leite comercialmente disponibilizado fresco pasteurizado ou esterilizado.<\/span><\/p>\r\n

Um bom creme de leite para elabora\u00e7\u00e3o de manteiga deve fundamentalmente n\u00e3o apresentar nenhum grau de fermenta\u00e7\u00e3o que se traduz pela eleva\u00e7\u00e3o de sua acidez original e forma\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos caracter\u00edsticos da a\u00e7\u00e3o bacteriana e enzim\u00e1tica. Sua acidez ideal para o processamento de n\u00e3o deve ser superior a 18\u00baD (limite discut\u00edvel pois j\u00e1 representa certa acidez evolu\u00edda portanto pass\u00edvel de alguma aten\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

O creme de leite \u00e9 classificado em duas categorias distintas. A primeira \u00e9 o creme encontrado no mercado em garrafas (creme fresco) ou em caixinhas (longa vida), denominado creme para USO NA MESA. A outra categoria \u00e9 o creme utilizado pela pr\u00f3pria ind\u00fastria l\u00e1ctea com ingrediente de outros produtos como requeij\u00e3o, creme de uso na mesa, manteiga e padroniza\u00e7\u00f5es diversas.<\/span><\/p>\r\n

CREME PARA USO NA MESA:<\/span><\/p>\r\n

Creme pasteurizado;<\/span><\/p>\r\n

Creme esterilizado;<\/span><\/p>\r\n

Creme UHT ou longa vida.<\/span><\/p>\r\n

DENOMINA\u00c7\u00c3O COMERCIAL<\/span><\/p>\r\n

Creme de leite ou creme, de baixo teor de gordura ou leve; semi-creme ou de alto teor gorduroso.<\/span><\/p>\r\n

O creme homogeneizado \u00e9 aquele que sofreu o processo de homogeneiza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

COMPOSI\u00c7\u00c3O E CARACTER\u00cdSTICA DO CREME<\/span><\/p>\r\n

Qualitativamente \u00e9 a mesma do leite, por\u00e9m, quantitativamente \u00e9 vari\u00e1vel, principalmente em fun\u00e7\u00e3o da gordura (componente mais apreciado no creme). As denomina\u00e7\u00f5es comerciais mencionadas s\u00e3o permitidas somente para os produtos derivados de leite de vaca que podem conter como ingredientes opcionais: s\u00f3lidos l\u00e1cteos n\u00e3o gordurosos m\u00e1ximo de 2%, case\u00ednatos com m\u00e1ximo de 0,1% e soro em p\u00f3 m\u00e1ximo de 1%.<\/span><\/p>\r\n

Deve apresentar colora\u00e7\u00e3o branca ao levemente amarelada, com sabor caracter\u00edstico, suave, n\u00e3o ran\u00e7oso e nem \u00e1cido, sem a presen\u00e7a de sabor e odor estranho. Pela legisla\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 permitido a adi\u00e7\u00e3o de nenhum aditivo ou coadjuvante para o CREME DE MESA PASTEURIZADO (creme de garrafas normalmente vendido fresco com 30 a 35% de gordura).<\/span><\/p>\r\n

Para o creme esterilizado e o creme UHT poder\u00e3o conter agentes espessantes e\/ou estabilizantes em quantidade n\u00e3o superior a 0,5% (m\/m) no produto final . Os sais estabilizantes no m\u00e1ximo 0,2% (m\/m) no produto final. Exemplos: goma guar e pectina dosagem m\u00e1xima de 0,5%, citrato de s\u00f3dio dosagem m\u00e1xima de 0,2% e bicarbonato de s\u00f3dio dosagem m\u00e1xima de 0,2% massa\/ massa.<\/span><\/p>\r\n

PARA USO INDUSTRIAL<\/span><\/p>\r\n

Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial, o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos l\u00e1cteos a outro, que ser\u00e1 processado e que n\u00e3o seja destinado diretamente ao consumidor final. \u00c9 portanto um creme para uso na ind\u00fastria aplicado nos mais diversos produtos.<\/span><\/p>\r\n

DENOMINA\u00c7\u00c3O COMERCIAL<\/span><\/p>\r\n

Creme de leite a granel de uso comercial.<\/span><\/p>\r\n

COMPOSI\u00c7\u00c3O E CARACTER\u00cdSTICA DO CREME<\/span><\/p>\r\n

Deve possuir um teor m\u00ednimo de gordura m\u00ednimo de 10% e acidez em graus Dornic m\u00e1xima de 20. A caracter\u00edstica do creme deve ser a mesma citada para o creme de leite, por\u00e9m n\u00e3o se admitindo o uso de nenhum aditivo ou coadjuvante. A \u00fanica forma legal para conserva\u00e7\u00e3o de creme de leite \u00e9 por meio da refrigera\u00e7\u00e3o m\u00e1xima de 8\u00baC, n\u00e3o admitindo-se o uso de qualquer subst\u00e2ncia conservante.<\/span><\/p>\r\n

O transporte do creme de leite para uso industrial dever\u00e1 ser feito em tanques isot\u00e9rmicos \u00e0 temperatura n\u00e3o superior a 8\u00baC. A temperatura de chegada do creme n\u00e3o deve ser superior a 12\u00baC. Ser\u00e1 admitida uma temperatura n\u00e3o superior a 15\u00baC quando o creme tiver com mais de 42% de gordura.<\/span><\/p>\r\n

DENSIDADE OU PESO ESPEC\u00cdFICO DO CREME<\/span><\/p>\r\n

A densidade (ou peso espec\u00edfico) \u00e9 vari\u00e1vel, dependendo do teor de gordura do creme. Quanto maior o seu teor de gordura creme menor ser\u00e1 sua densidade. A 37,8\u00b0C a gordura do leite tem uma densidade de 0,908 a 0,9013 e a 15\u00baC a apresenta uma densidade em torno de 0,930 (1 litro de creme pesa 930 gramas). Existe uma rela\u00e7\u00e3o constante entre a densidade e a concentra\u00e7\u00e3o da gordura do creme<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
% gordura<\/span><\/td>\r\nD15<\/sub><\/span><\/td>\r\n% gordura<\/span><\/td>\r\nD15<\/sub><\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
20<\/span><\/td>\r\n1,0129 g\/l<\/span><\/td>\r\n55<\/span><\/td>\r\n0,9749 g\/l<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
25<\/span><\/td>\r\n1,0073 g\/l<\/span><\/td>\r\n60<\/span><\/td>\r\n0,9637 g\/l<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
30<\/span><\/td>\r\n1,0017 g\/l<\/span><\/td>\r\n65<\/span><\/td>\r\n0,9616 g\/l<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
35<\/span><\/td>\r\n0,9963 g\/l<\/span><\/td>\r\n70<\/span><\/td>\r\n0,9595 g\/l<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
40<\/span><\/td>\r\n0,9908 g\/l<\/span><\/td>\r\n80<\/span><\/td>\r\n0,9494 g\/l<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
45<\/span><\/td>\r\n0,99854 g\/l<\/span><\/td>\r\n90<\/span><\/td>\r\n0,0306 g\/l<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
50<\/span><\/td>\r\n0,9801 g\/l<\/span><\/td>\r\nPura<\/span><\/td>\r\n0,9300 g\/l<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n

 <\/p>\r\n

M\u00c9TODOS PARA OBETEN\u00c7\u00c3O DE CREME<\/span><\/p>\r\n

O creme \u00e9 obtido atrav\u00e9s de uma opera\u00e7\u00e3o denominada DESNATE. Que consiste numa opera\u00e7\u00e3o que tem por finalidade reduzir o volume de leite pela concentra\u00e7\u00e3o dos gl\u00f3bulos de gordura, facilitando desta maneira, o trabalho de fabrica\u00e7\u00e3o de manteiga. O desnate pode ser de 2 tipos:<\/span><\/p>\r\n

NATURAL:<\/span> a gordura se encontra no leite no estado de suspens\u00e3o\/emuls\u00e3o. Como todos os corpos na natureza, os gl\u00f3bulos de gordura, est\u00e3o submetidos a a\u00e7\u00e3o da for\u00e7a da gravidade. Por serem mais leves, ascendem a superf\u00edcie do leite quando este \u00e9 deixado em completo repouso (isto \u00e9 muito comum acontecer quando o se retira a gordura sobrenadante no tanque de expans\u00e3o na propriedade rural, deixando o tanque sem agita\u00e7\u00e3o por um per\u00edodo de 4 horas). aglutinina \u00e9 uma subst\u00e2ncia enzim\u00e1tica que favorece a uni\u00e3o dos gl\u00f3bulos de gordura, provocando sua ascens\u00e3o \u00e0 superf\u00edcie.<\/span><\/p>\r\n

Esta separa\u00e7\u00e3o da fase gordurosa \u00e9 favorecida pela temperatura de refrigera\u00e7\u00e3o na qual o leite se encontra mantido combinada tamb\u00e9m pela a\u00e7\u00e3o da aglutinina. A aglutinina uma enzima presente no leite e aderida ao gl\u00f3bulo de gordura promove natural esta separa\u00e7\u00e3o. A aglutinina est\u00e1 ausente no leite de cabra e por isso a camada de creme neste leite \u00e9 m\u00ednima. Ela \u00e9 destru\u00edda com o aquecimento acima de 65\u00b0C\/5 segundos ou 72\u00b0C\/30 segundos. \u00c9 tamb\u00e9m inativada por homogeneiza\u00e7\u00e3o do leite. Por isto, leite longa vida n\u00e3o forma a camada de creme na superf\u00edcie.<\/span><\/p>\r\n

DESNATE CENTR\u00cdFUGO:<\/span> \u00e9 sabido que o leite \u00e9 constitu\u00eddo de elementos de peso espec\u00edfico diferentes. Submetendo-se o leite ao movimento de rota\u00e7\u00e3o, os componentes mais pesados se dirigem para a periferia e os mais leves se dirigem para o centro, ou seja, a gordura vai para o eixo de rota\u00e7\u00e3o e o leite desnatado para a periferia, aderindo a da \u00e0s impurezas do leite, por serem de maior densidade (clarifica\u00e7\u00e3o ou limpeza do leite).<\/span><\/p>\r\n

O desnate centr\u00edfugo \u00e9 executado pelo uso das desnatadeiras ou padronizadoras numa temperatura \u00f3tima de 35 – 40\u00b0C. Nesta temperatura \u00e9 maior a diferen\u00e7a de pesos espec\u00edficos dos corpos que constituem o leite.<\/span><\/p>\r\n

Temperaturas de desnate elevadas incorrem na precipita\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas com o aumento da viscosidade. Pode tamb\u00e9m ocorrer fus\u00e3o da gordura com separa\u00e7\u00e3o da mesma do leite no tanque de estocagem ou fabrica\u00e7\u00e3o de queijos.<\/span><\/p>\r\n

VANTAGENS DO DESNATE MEC\u00c2NICO EM RELA\u00c7\u00c3O AO NATURAL<\/span><\/p>\r\n

Menos utens\u00edlio e menor espa\u00e7o.<\/span><\/p>\r\n

Opera\u00e7\u00e3o mais r\u00e1pida.<\/span><\/p>\r\n

Menor perda de gordura.<\/span><\/p>\r\n

Obten\u00e7\u00e3o de creme com a % de gordura desejada at\u00e9 70% (no natural 35% de gordura).<\/span><\/p>\r\n

Obten\u00e7\u00e3o de creme doce e com baixa acidez.<\/span><\/p>\r\n

Com o desnate do leite obt\u00eam-se:<\/span><\/p>\r\n

LEITE DESNATADO com at\u00e9 1% de gordura que pode ser usado para:<\/span><\/p>\r\n

Padroniza\u00e7\u00e3o de leite mais gordo.<\/span><\/p>\r\n

Padroniza\u00e7\u00e3o de creme.<\/span><\/p>\r\n

Fabrica\u00e7\u00e3o de case\u00edna, leite em p\u00f3 desnatado, massa para requeij\u00e3o, leites fermentados, queijos magros como cottage cheese.<\/span><\/p>\r\n

CREME que pode ser utilizado como:<\/span><\/p>\r\n

Padroniza\u00e7\u00e3o de leite magro e outros cremes.<\/span><\/p>\r\n

Fabrica\u00e7\u00e3o de manteiga, nata, creme de leite, creme chantilly, cremes condimentados, queijo mascarpone.<\/span><\/p>\r\n

RECEP\u00c7\u00c3O E PESAGEM DE CREMES<\/span><\/p>\r\n

O creme \u00e9 um produto vivo da mesma forma que o leite e pode conter tamb\u00e9m (quando in natura sem pasteurizar) uma boa carga bacteriana indesej\u00e1vel. O transporte e armazenamento em lat\u00f5es \u00e9 um procedimento que deve ser abolido pois pode constituir um bom meio de sua degrada\u00e7\u00e3o. O com\u00e9rcio entre empresas \u00e9 feito com base na quantidade por quilo transformada em quilo de mat\u00e9ria gorda final. Em outras palavras o creme \u00e9 pago pelo teor de gordura que ele tem.<\/span><\/p>\r\n

PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME<\/span><\/p>\r\n

Os principais defeitos do creme de leite (creme in natura) agrupam-se em sabores e odores absorvidos do meio e produtos diversos ou sabores e odores produzidos pela atividade de bact\u00e9rias presentes no creme.<\/span><\/p>\r\n

CREME COM GOSTO DE ERVAS: proveniente de vacas que se alimentaram com ervas arom\u00e1ticas (altamissa, alho silvestre, cebolinha do campo, mostarda nabo). O sabor do leite \u00e9 carreado pelo que o animal se alimenta.<\/span><\/p>\r\n

CREME \u00c1CIDO: creme acondicionado em vasilhames sujos ou demasiadamente velhos (enferrujados, com ranhuras), assim como defici\u00eancia de refrigera\u00e7\u00e3o.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

CREME AMARGO: creme obtido de leite de animais que se alimentaram com alimenta\u00e7\u00e3o que possa traduzir em sabor amargo ou creme armazenado por muito tempo sem refrigera\u00e7\u00e3o provocando prote\u00f3lise devido a contamina\u00e7\u00e3o espec\u00edfica.<\/span><\/p>\r\n

CREME COM GOSTO DE SEBO: defici\u00eancia de higiene na fonte de produ\u00e7\u00e3o, creme velho, mistura de creme velho com cremes novos, creme que ficaram expostos a luz solar, oxidando.<\/span><\/p>\r\n

CREME COM GOSTO DE OUEIJO: creme obtido do desnate do soro de queijo que n\u00e3o foi resfriado corretamente, creme com baixo teor de gordura facilitando a decomposi\u00e7\u00e3o da case\u00edna por a\u00e7\u00e3o das enzimas do coalho retidas no soro.<\/span><\/p>\r\n

CREME COM ACIDEZ MET\u00c1LICA: creme em contato com utens\u00edlios enferrujados ou cremes velhos e \u00e1cidos que n\u00e3o tenham sido bem resfriados.<\/span><\/p>\r\n

CREME RAN\u00c7OSO: creme velho onde por a\u00e7\u00e3o de enzimas naturais ou degrada\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas produzidas por bact\u00e9rias sobre \u00e1cidos graxos de baixo peso molecular (but\u00edrico, capr\u00f3ico, capr\u00edlico, c\u00e1prico) s\u00e3o liberados ou creme que n\u00e3o s\u00e3o mantidos sob refrigera\u00e7\u00e3o adequada.<\/span><\/p>\r\n

CREME MOFADO: creme cru e velho mantido em ambiente contaminado, sem ventila\u00e7\u00e3o e armazenamento adequados.<\/span><\/p>\r\n

CREME ARENOSO:\u00a0durante o desnate do leite ou soro quando superaquecidos (entra na desnatadeira com temperatura > 500<\/sup>C) a gordura tende a fundir e a separar e sair em forma de um \u201c\u00f3leo\u201d. Quando ocorre o resfriamento deste creme o ESD precipitado d\u00e1 ao creme uma textura arenosa. Uma manteiga fabricada com este creme ter\u00e1 a mesma textura arenosa.<\/span><\/p>\r\n

Prof\u00ba Fernando Rodrigues<\/span>
Este artigo pode ser copiado em partes ou na \u00edntegra, desde que citada a fonte.<\/span><\/p>\r\n

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