{"id":6618,"date":"2022-12-20T16:20:58","date_gmt":"2022-12-20T19:20:58","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6618"},"modified":"2025-07-01T15:39:19","modified_gmt":"2025-07-01T18:39:19","slug":"bebida-soja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/bebida-soja\/","title":{"rendered":"Bebida Soja"},"content":{"rendered":"

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Desenvolvimento, rotulagem e registro de uma bebida \u00e0 base de prote\u00edna de soja \u2013 alternativa de novo produto para a ind\u00fastria de latic\u00ednios.<\/span>

1. Introdu\u00e7\u00e3o<\/span>

O desenvolvimento de novos produtos \u00e9 um processo pelo qual uma organiza\u00e7\u00e3o transforma as informa\u00e7\u00f5es de oportunidades de mercado e de possibilidades t\u00e9cnicas em instru\u00e7\u00f5es para a fabrica\u00e7\u00e3o de um produto comercial. Esse processo inclui uma s\u00e9rie de etapas distintas, e uma delas \u00e9 o \u201cdesenvolvimento do produto\u201d (KR\u00dcCKEN-PEREIRA, 2002). Nesta fase, come\u00e7am-se os ensaios em laborat\u00f3rio com uma formula\u00e7\u00e3o inicial e poss\u00edveis modifica\u00e7\u00f5es e melhorias v\u00e3o ocorrendo ao longo dos testes. M\u00e9todos de julgamento, por exemplo, testes sensoriais, s\u00e3o contribui\u00e7\u00f5es importantes no desenvolvimento do produto. A partir desse ponto, segue-se para a produ\u00e7\u00e3o em escala-piloto. Ainda neste est\u00e1gio, \u00e9 feito um estudo da vida-de-prateleira do produto, que \u00e9 a verifica\u00e7\u00e3o de sua estabilidade. O pr\u00f3ximo passo \u00e9 cuidar da rotulagem e do registro. Esta etapa do processo de desenvolvimento permitir\u00e1 a real verifica\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o do produto bem como a sua regulamenta\u00e7\u00e3o (LORD E BRODY, 2000). A preocupa\u00e7\u00e3o crescente dos consumidores em modificar seus h\u00e1bitos alimentares, buscando produtos que tragam benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade, levou a ind\u00fastria aliment\u00edcia, no decorrer da d\u00e9cada de 90, a desenvolver novas linhas de produtos com caracter\u00edsticas nutricionais especiais. As caracter\u00edsticas nutricionais da soja e seus subprodutos a qualificam como um alimento funcional. A prote\u00edna de soja pode ser utilizada no preparo de bebidas isentas de lactose, para o consumo por pessoas intolerantes a este componente do leite e que buscam produtos funcionais. Este trabalho teve por finalidade elaborar uma bebida \u00e0 base de prote\u00edna de soja, pasteurizada e enriquecida com vitaminas A e D, constituindo uma das etapas do processo de desenvolvimento de novos produtos como alternativa para as ind\u00fastrias de latic\u00ednios.<\/span>

2. Material e M\u00e9todos<\/span>

Este trabalho foi realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Vi\u00e7osa em Vi\u00e7osa, Minas Gerais.<\/span>

2.1. Elabora\u00e7\u00e3o da Bebida<\/span>

A bebida foi primeiramente produzida no Laborat\u00f3rio de Novos Produtos, passando em seguida para testes em escala-piloto, utilizando-se as instala\u00e7\u00f5es do Latic\u00ednio Escola da FUNARBE\/UFV. Para produ\u00e7\u00e3o da Bebida foram pesados pectina e a\u00e7\u00facar. Os ingredientes foram misturados ainda secos e adicionados em 1\/3 do volume de \u00e1gua da formula\u00e7\u00e3o. A prote\u00edna de soja foi em seguida misturada ao a\u00e7\u00facar e acrescentada, ao recipiente que cont\u00e9m a pectina. Foram acrescentados o restante do a\u00e7\u00facar, da \u00e1gua e o suco concentrado de p\u00eassego e o \u00e1cido c\u00edtrico. Seguindo-se a homogeneiza\u00e7\u00e3o, pasteuriza\u00e7\u00e3o e envase. O produto foi acondicionado em garrafas pl\u00e1sticas de 1 L, devidamente higienizadas em solu\u00e7\u00e3o de hipoclorito de s\u00f3dio, foi mantido sob refrigera\u00e7\u00e3o, em c\u00e2mara a 5oC e, em seguida, submetido \u00e0 an\u00e1lise sensorial.<\/span>

2.2. Acompanhamento do Per\u00edodo de Validade: An\u00e1lises Microbiol\u00f3gicas e Fisico-qu\u00edmicas<\/span>

Para verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento, sete frascos da bebida foram incubados a 12oC por 30 dias, em estufas B.O.D., simulando a temperatura em que normalmente ficam expostos em alguns pontos de venda. As an\u00e1lises foram realizadas de 5 em 5 dias, come\u00e7ando do tempo zero, seguido de inspe\u00e7\u00e3o, para verificar sinais de altera\u00e7\u00e3o das embalagens ou modifica\u00e7\u00f5es do produto que evidenciassem a sua deteriora\u00e7\u00e3o. As an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas foram realizadas segundo recomenda\u00e7\u00f5es da Resolu\u00e7\u00e3o – RDC no12, de 02\/01\/2001, da ANVISA. Foram feitas an\u00e1lises de coliformes a 45 oC, Bacillus cereus e Salmonella sp, segundo metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). As an\u00e1lises de acidez e pH foram feitas de acordo com a metodologia descrita no Manual de Normas Anal\u00edticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).<\/span>

2.3. Composi\u00e7\u00e3o Centesimal da Bebida<\/span>

As an\u00e1lises da composi\u00e7\u00e3o centesimal do produto procederam-se em duplicata e foram conduzidas nos Laborat\u00f3rios de An\u00e1lise de Alimentos e Pesquisa de Leite e Derivados. Nestas an\u00e1lises, foram determinados os seguintes componentes: umidade; prote\u00edna; lip\u00eddios; material mineral \u2013 cinzas; carboidrato; c\u00e1lcio, ferro e s\u00f3dio.<\/span>

2.4. Avalia\u00e7\u00e3o Sensorial<\/span>

A determina\u00e7\u00e3o da aceita\u00e7\u00e3o pelo consumidor \u00e9 parte importante no desenvolvimento de um produto e tem a finalidade de obter informa\u00e7\u00f5es sobre a qualidade sensorial desses produtos. A an\u00e1lise sensorial do produto desenvolvido e uma bebida similar existente no mercado foi realizada no Laborat\u00f3rio de An\u00e1lise Sensorial. O teste de aceita\u00e7\u00e3o foi aplicado a um painel de 50 provadores n\u00e3o treinados, conforme metodologia descrita por CHAVES (1996). Os provadores registraram suas notas em fichas com escala hed\u00f4nica estruturada de 9 pontos. As amostras foram devidamente codificadas e servidas, individualmente, em copos descart\u00e1veis de 50 mL. Os resultados foram analisados atrav\u00e9s da an\u00e1lise de vari\u00e2ncia (ANOVA), a 5% de probabilidade.<\/span>

2.5\u00a0 Rotulagem<\/span>

Para elabora\u00e7\u00e3o da Tabela de Informa\u00e7\u00e3o Nutricional, foram obedecidas as normas estabelecidas pela Resolu\u00e7\u00e3o ANVISA no 40, de 21\/03\/2001, que determina que as quantidades dos nutrientes e a composi\u00e7\u00e3o do alimento devem ser apresentadas obrigatoriamente nos r\u00f3tulos dos alimentos e bebidas embalados. Para rotulagem da bebida \u00e0 base de prote\u00edna de soja foram seguidas as regras estabelecidas pela Resolu\u00e7\u00e3o ANVISA no 259, de 20\/09\/2002, que determina que os alimentos embalados, em geral, devem conter informa\u00e7\u00f5es obrigat\u00f3rias no r\u00f3tulo. O design do r\u00f3tulo foi desenvolvido em parceria com a Studium Comunica\u00e7\u00e3o.<\/span>

2.6. Registro<\/span>

O produto estudado encontra-se no grupo de produtos de soja e faz parte dos alimentos dispensados da obrigatoriedade de registro conforme normas estabelecidas pela Resolu\u00e7\u00e3o ANVISA no 23, de 20\/09\/2002. Para pedido de dispensa da obrigatoriedade de registro foi agendada uma visita do \u00d3rg\u00e3o de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria da Secretaria de Sa\u00fade da cidade de Vi\u00e7osa, para proceder \u00e0 inspe\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria na unidade fabril do Latic\u00ednio Escola da FUNARBE\/UFV e libera\u00e7\u00e3o da comercializa\u00e7\u00e3o do produto. \u00c9 necess\u00e1rio informar o tipo de produto a ser comercializado, o in\u00edcio de sua fabrica\u00e7\u00e3o, o tipo de embalagem, a perspectiva comercial e validade do produto em formul\u00e1rio pr\u00f3prio e apresentar c\u00f3pia do layout dos dizeres da rotulagem do produto.<\/span>

3. Resultados e Discuss\u00e3o<\/span>

Obteve-se um produto de cor amarelo-laranja, conferida pelo suco concentrado de p\u00eassego e o corante natural utilizados na formula\u00e7\u00e3o, de consist\u00eancia e aroma caracter\u00edsticos de suco.<\/span>

3.1. Acompanhamento do Per\u00edodo de Validade: An\u00e1lises Microbiol\u00f3gicas e Fisico-qu\u00edmicas<\/span>

Ap\u00f3s a incuba\u00e7\u00e3o, no tempo zero, do produto a 12 oC por 30 dias, n\u00e3o se verificou altera\u00e7\u00e3o na embalagem, por exemplo presen\u00e7a de gases, nem altera\u00e7\u00e3o na bebida, que manteve o pH, apar\u00eancia e odor normais. Ao realizar as an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas do produto observou-se que n\u00e3o ocorreu crescimento bacteriano e, no entanto, n\u00e3o houve contagem durante todo o per\u00edodo analisado. O produto manteve-se dentro dos padr\u00f5es estabelecidos pela Resolu\u00e7\u00e3o no 12, de 02\/01\/2001, da Anvisa, que determina que bebidas a base de prote\u00edna de soja podem conter at\u00e9 10 UFC\/mL de coliformes a 45o, 5×102 UFC\/mL de B. cereus e aus\u00eancia de Salmonella sp. O valor m\u00e9dio obtido de acidez e pH durante o per\u00edodo analisado foi de 3,77 e 0,17%. A varia\u00e7\u00e3o de pH foi pequena, ao redor de 0,03 unidades, e a acidez em torno de 0,05. Observou-se pelos resultados que n\u00e3o houve altera\u00e7\u00e3o relevante na formula\u00e7\u00e3o durante o per\u00edodo estudado, isto \u00e9, esteve de acordo com o pH esperado para este tipo de produto.<\/span>

3.2. Composi\u00e7\u00e3o Centesimal da Bebida<\/span>

Os resultados obtidos das an\u00e1lises da composi\u00e7\u00e3o centesimal para 100 mL de produto, realizadas em duplicata foram: umidade 90,720g; prote\u00edna 0,648g; lip\u00eddios 0,200; carboidratos 8,299; material mineral 0,041; c\u00e1lcio 3,925; ferro 0,0; s\u00f3dio 1,230.\u00a0<\/span>

3.3. Avalia\u00e7\u00e3o Sensorial<\/span>

Pelos resultados fornecidos pela an\u00e1lise de vari\u00e2ncia, n\u00e3o h\u00e1 diferen\u00e7a significativa em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 aceita\u00e7\u00e3o entre as amostras analisadas ao n\u00edvel de 5 % de probabilidade. O produto desenvolvido apresentou mesma aceita\u00e7\u00e3o do existente no mercado, obtendo m\u00e9dia 7,3, situando-se entre os termos hed\u00f4nicos \u201cgostei moderadamente\u201d e \u201cgostei muito\u201d.<\/span>

4. Conclus\u00f5es<\/span>

N\u00e3o foi verificada altera\u00e7\u00e3o no produto durante o acompanhamento do per\u00edodo de validade, de acordo com o padr\u00e3o de qualidade exigido pela legisla\u00e7\u00e3o vigente para bebidas adicionadas de isolado prot\u00e9ico de soja. Ao longo do armazenamento, praticamente n\u00e3o foram observadas altera\u00e7\u00f5es tamb\u00e9m nos valores de pH e acidez. Verificou-se com base em an\u00e1lises fisico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas realizadas durante 30 dias, que este \u00e9 um produto est\u00e1vel dentro do per\u00edodo analisado e adequado ao consumo humano, podendo-se estabelecer uma vida \u00fatil de 15 dias, por ser pasteurizado e mantido sobre refrigera\u00e7\u00e3o durante todo seu per\u00edodo de estocagem. Observou-se, pela an\u00e1lise sensorial, que o produto \u00e9 de boa aceitabilidade e poder\u00e1 ser absorvido pelo mercado consumidor em termos de aceita\u00e7\u00e3o. \u00c9 uma alternativa de um novo produto, que pode ser produzido e comercializado pelas ind\u00fastrias de latic\u00ednios, apresentando novas oportunidades e possibilidades de explorar novos nichos de mercado, aproveitando-se as instala\u00e7\u00f5es j\u00e1 existentes na ind\u00fastria.<\/span>

5. Abstract<\/span>

This study had for purpose to elaborate a drink to the base of soy protein, pasteurized and enriched with vitamins A and D, constituting one of the stages of the process of development of new products and as alternative to dairy product industries. The prototype of the product was developed through preliminary tests in laboratory, followed by pilot scale tests. To evaluate the acceptance of the product sensorial analysis it was accomplished. It was verified, that the developed product had good acceptability, classified in the categories \u201dI quite iked it\u201d and \u201cI really liked it\u201d. To verify the stability of the product in the storage period, analyses microbiological and physical-chemical assessed the product stability during storage for 30 days. Results evidenced the stability of the product within the analyzed period and its suitability for human consumption, so that a shelf- life of two weeks could be defined. For regulation of the product was elaborated the label and the direction was provided for registration, in agreement with the established norms for the Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (ANVISA).<\/span>

Keywords: new products; protein of soy; industry of dairy products.<\/span>

Autores: \u00c9rica Granato Faria Costa[1], Cl\u00e1udio Furtado Soares[2], Jos\u00e9 Carlos Gomes[3]<\/span>

[1] Ms (DTA\/UFV) e Profa do Centro Federal de Educa\u00e7\u00e3o Tecnol\u00f3gica de Rio Pomba. e-mail: efgranato@cefetrp.edu.br<\/span>

[2]Ds (OPPE\/UFRJ) e Prof. Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. e-mail: cfsoares@funarbe.org.br<\/span>

[3] PhD (MSU\/EUA) e Prof. Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. e-mail: jcgomes@mail.ufv.br<\/span>

Financiado pelo CNPq.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Autor:<\/strong><\/span>\u00a0\u00c9rica Granato Faria Costa e outros<\/span><\/p>\r\n

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Refer\u00eancias bibliogr\u00e1ficas:<\/strong><\/span>

BRASIL. Minist\u00e9rio da Sa\u00fade. Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria. Resolu\u00e7\u00e3o RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento t\u00e9cnico sobre padr\u00f5es microbiol\u00f3gicos para alimentos. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o, Bras\u00edlia, 02 jul.1998. Dispon\u00edvel em: . Acesso em: 30 abr. 2003.<\/span>
BRASIL. Minist\u00e9rio da Sa\u00fade. Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria. Resolu\u00e7\u00e3o n. 23, de 15 de mar\u00e7o de 2000. Regulamento t\u00e9cnico sobre o manual de procedimentos b\u00e1sicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes \u00e0 \u00e1rea de alimentos. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o, Bras\u00edlia, 15 mar. 2000. Dispon\u00edvel em: . Acesso em: 30 abr. 2003.<\/span>
BRASIL. Minist\u00e9rio da Sa\u00fade. Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria. Resolu\u00e7\u00e3o n. 40, de 21 de mar. de 2001. Regulamento t\u00e9cnico para rotulagem nutricional obrigat\u00f3ria de alimentos e bebidas embalados. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o, Bras\u00edlia, 20 mar. 2001. Dispon\u00edvel em: . Acesso em: 26 jun. 2003.<\/span>
BRASIL. Minist\u00e9rio da Sa\u00fade. Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria. Resolu\u00e7\u00e3o n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento t\u00e9cnico para rotulagem de alimentos embalados. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o, Bras\u00edlia, 23 set. 2002. Dispon\u00edvel em: . Acesso em: 26 jun. 2003.<\/span>
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas anal\u00edticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. S\u00e3o Paulo, 1985. 533 p.<\/span>
KR\u00dcCKEN-PEREIRA, L.; COSTA, M.D.; BOLZAN, A. Gest\u00e3o do conhecimento aplicada ao desenvolvimento de novos produtos. Revista Intelig\u00eancia Empresarial, n. 12, p. 48-56, jul. 2002.<\/span>
LORD, J.B.; BRODY, A. B. Development new food products for a changing marketplace. Lancaster: Technomic Publishing Company, Inc., 2000. p. 496.<\/span>
VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D.F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. Wasshington: American Public Health Association, 1992. 1219 p.<\/span><\/p>\r\n

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