{"id":6608,"date":"2022-12-20T15:56:13","date_gmt":"2022-12-20T18:56:13","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6608"},"modified":"2025-07-01T15:47:10","modified_gmt":"2025-07-01T18:47:10","slug":"o-leite-de-bufala","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/o-leite-de-bufala\/","title":{"rendered":"O leite de B\u00fafala"},"content":{"rendered":"

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O leite de b\u00fafala \u00e9 relativamente muito diferente do leite de vaca apresentando varia\u00e7\u00f5es consider\u00e1veis nos teores de prote\u00edna, gordura e lactose (constituintes que afetam caracter\u00edsticas de corpo, sabor e textura).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Os teores de prote\u00edna e gordura representam os constituintes de maior interesse econ\u00f4mico, pois afeta diretamente o rendimento queijeiro conseq\u00fcentemente a rentabilidade da ind\u00fastria de latic\u00ednios.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

N\u00e3o existe nenhuma dificuldade na elabora\u00e7\u00e3o de queijos de leite de b\u00fafala, tanto artesanal quanto industrialmente.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Particularidades do leite de b\u00fafala:<\/strong><\/span><\/p>\r\n

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1\u00ba. O leite de b\u00fafala \u00e9 acentuadamente branco, devido \u00e0 aus\u00eancia de B -caroteno (precursor da vitamina A), respons\u00e1vel pela tonalidade amarelada caracter\u00edstica no leite de vaca.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\u00a02\u00ba. Possui sabor mais adocicado, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose. Devido \u00e0 sua composi\u00e7\u00e3o, \u00e9 um leite mais \u201cpesado\u201d, de dif\u00edcil digest\u00e3o quando comparado ao leite de vaca.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\u00a03\u00ba. A coagula\u00e7\u00e3o do leite de b\u00fafala \u00e9 mais r\u00e1pida devido sua conforma\u00e7\u00e3o prot\u00e9ica. O queijo maturado tende a ficar mais ressecado, devido a esta conforma\u00e7\u00e3o que impede uma melhor reten\u00e7\u00e3o de umidade. \u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

4\u00ba. O rendimento queijeiro \u00e9 maior devido ao elevado teor prot\u00e9ico (3,5 a 5%) e gordura (5 a 8,5%). \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

5\u00ba. \u00c9 mais rico em c\u00e1lcio e f\u00f3sforo. Possui menor teor de colesterol, s\u00f3dio e pot\u00e1ssio.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

6\u00ba. Normalmente o leite de b\u00fafala rec\u00e9m ordenhado apresenta o pH na mesma faixa do leite de vaca (6,7 a 6,9), por\u00e9m a acidez titul\u00e1vel (metodologia Dornic) \u00e9 relativamente superior. Este fato \u00e9 devido a maior quantidade de case\u00edna do leite de b\u00fafala que por sua vez \u00e9 titulada como \u00e1cido l\u00e1tico no processo de acidimetria Dornic (graus Dornic). Um leite de b\u00fafala que tenha sido titulado pelo m\u00e9todo Dornic pode apresentar um grau mais elevado que um leite de vaca, por\u00e9m mantendo-se o mesmo pH que o leite comparado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Por exemplo:<\/span><\/p>\r\n

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Leite de vaca com 16\u00baD (graus Dornic)\u00a0\u2192\u00a0pH 6,8<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Leite de b\u00fafala com 18\u00baD (graus Dornic\u00a0\u2192\u00a0pH 6,8<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O maior grau Dornic n\u00e3o significa que o leite est\u00e1 mais \u00e1cido, pois na metodologia Dornic alguns componentes s\u00e3o dosados como \u00e1cido, a case\u00edna por exemplo.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

7\u00ba. A gordura do leite de b\u00fafala apresenta maior di\u00e2metro quando comparada com o leite de vaca, n\u00e3o apresentando dificuldades de desnate como no leite de cabra (este leite possui menor di\u00e2metro que os outros dois citados). A gordura \u00e9 formada em sua totalidade (at\u00e9 98%) por mistura de \u00e1cidos graxos com glicerol (triac\u00edglicerol) e quantidades minorit\u00e1rias de ester\u00f3is, caroten\u00f3ides, fosfol\u00edpides, \u00e1cidos graxos livres e vitaminas liposol\u00faveis. Particularmente o leite de b\u00fafala \u00a0apresenta valores mais elevados de \u00e1cidos graxos de cadeia longa como o palmitol\u00e9ico e o linoleico, por\u00e9m possui uma maior quantidade de \u00e1cidos graxos saturados, que possuem maior ponto de fus\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Cuidados na produ\u00e7\u00e3o do leite de b\u00fafala:<\/strong><\/span><\/p>\r\n

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O leite para elabora\u00e7\u00e3o de queijos de b\u00fafala deve possuir uma carga microbiana mais baixa poss\u00edvel, pois a elevada carga inicial afeta diretamente a qualidade final desta mat\u00e9ria prima no ato de sua utiliza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Outro aspecto relacionado a carga microbiana presente no leite cru refere-se a presen\u00e7a de bact\u00e9rias termoresistentes que sobrevivem a pasteuriza\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m participando do processo de matura\u00e7\u00e3o e defini\u00e7\u00e3o do produto final. Temos a presen\u00e7a de Micrococos que originam de utens\u00edlios mal higienizados. As butiricas s\u00e3o geradoras de esporos que durante a matura\u00e7\u00e3o, produzir\u00e3o g\u00e1s, sabor e odor desgrad\u00e1vel. Originam-se de silagens de baixa qualidade e falhas no processo de higiene na produ\u00e7\u00e3o leiteira.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Para a produ\u00e7\u00e3o de um leite higi\u00eanico, diversos pontos devem ser observados: instala\u00e7\u00f5es, pessoal, utens\u00edlios, conserva\u00e7\u00e3o e sanidade do rebanho:\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Instala\u00e7\u00f5es de retiro:<\/strong><\/span><\/p>\r\n

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Devem ser amplas, com boa ilumina\u00e7\u00e3o, arejadas e limpas. Nos retiros, a qualidade do leite s\u00e3o freq\u00fcentemente prejudicada, por instala\u00e7\u00f5es prec\u00e1rias e mal cuidadas.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Um exemplo disso ocorre em \u00e9poca de chuva, onde h\u00e1 forma\u00e7\u00e3o de lama\u00e7ais, e a \u00e1gua das chuvas escorrendo sobre o corpo do animal, arrastando consigo sujeira\u00a0 para os utens\u00edlios de ordenha.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A rotina de remo\u00e7\u00e3o de fezes, troca de cama, varredura e limpeza n\u00e3o devem coincidir com o hor\u00e1rio da ordenha evitando, desta forma, o contato de sujeira e part\u00edculas de poeira com o leite ordenhado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A b\u00fafala:<\/strong><\/span>\u00a0Fazer uma higieniza\u00e7\u00e3o nas n\u00e1degas, pernas e flancos, retirando todas as sujidades presentes. Utilizar \u00e1gua corrente e escova. O \u00fabere, tetas e barriga devem ser limpos com toalha de papel.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Material:<\/strong>\u00a0<\/span>Podem constituir fonte de contamina\u00e7\u00e3o, devem ser lavados com solu\u00e7\u00e3o a 1% de sab\u00e3o neutro ou de baixa alcalinidade e sanitizados em solu\u00e7\u00e3o de cloro na raz\u00e3o de 2,5 gramas de Hipoclorito de C\u00e1lcio (70%) \u00a0para 10 litros de \u00e1gua. \u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Ordenhador:<\/strong><\/span>\u00a0Deve ser uma pessoa sadia e de bons h\u00e1bitos higi\u00eanicos. O leite constitui um ve\u00edculo de f\u00e1cil contamina\u00e7\u00e3o por variados tipos de bact\u00e9rias incluindo as patog\u00eanicas (causadoras de doen\u00e7as).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Dentre tantas doen\u00e7as que podem infectar o homem via leite podemos destacar a tuberculose, febre tif\u00f3ide, escarlatina, difteria, desinteria, diarr\u00e9ia, brucelose e c\u00f3lera.<\/span><\/p>\r\n

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Ordenha:<\/strong><\/span><\/p>\r\n

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Deve ser observada a const\u00e2ncia no hor\u00e1rio.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Executar at\u00e9 que se esgote por completo a gl\u00e2ndula mam\u00e1ria, pois o leite que permanece na cisterna, pode ser ve\u00edculo para infec\u00e7\u00e3o de mamite. Al\u00e9m do mais, o \u00faltimo leite \u00e9 sempre\u00a0 mais gordo que o primeiro.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O leite extra\u00eddo deve ser coado em coador de nylon, depositado em lat\u00e3o limpo e preferencialmente imediatamente resfriado (quando n\u00e3o utilizado ap\u00f3s a ordenha).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Ap\u00f3s a ordenha:
<\/strong><\/span>O leite n\u00e3o deve ser depositado em lat\u00e3o enferrujado e amassado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span>\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Deve ser protegido do sol ou refrigerado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O lat\u00e3o nunca deve ser utilizado para outra finalidade, que n\u00e3o seja a de especificamente depositar o leite ordenhado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Nunca utilizar o lat\u00e3o para transporte de soro de queijos.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Todo o vasilhame para acondicionamento do leite deve ser em material adequado, estar esterilizado no momento da ordenha, possuir tampa que evite contamina\u00e7\u00e3o e vazamento.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

N\u00e3o utilizar:<\/strong><\/span>
Leite \u00e1cido (acima de 22\u00baD para o leite de b\u00fafala), sabor alterado, colostro, leite de animal doente, leite de animal em tratamento com antibi\u00f3ticos, leite com conservantes, leite com sujidades.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Porque pasteurizar o leite de b\u00fafala?<\/strong><\/span>
A finalidade primordial \u00e9 a elimina\u00e7\u00e3o de toda bact\u00e9ria patog\u00eanica (causadora de doen\u00e7a) eventualmente presente no leite. Outro benef\u00edcio \u00e9 a destrui\u00e7\u00e3o da quase totalidade (at\u00e9 99%) das bact\u00e9rias sapr\u00f3fitas (n\u00e3o causam doen\u00e7as), podendo afetar de alguma forma a qualidade do produto a ser processado (como produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s e forma\u00e7\u00e3o de sabores anormais).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Como pasteurizar o leite de b\u00fafala?<\/strong><\/span>
O primeiro m\u00e9todo \u00e9 o cl\u00e1ssico (utilizado pela ind\u00fastria de latic\u00ednios), em que se utilizam equipamentos denominados pasteurizadores (sistema r\u00e1pido – HTST). Basicamente esta metodologia eleva a temperatura do leite a 72 \u2013 75\u00baC por 15 a 16 segundos, sob certas garantias de controle.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O segundo m\u00e9todo, poder\u00e1 ser adotado para uma pequena fabrica\u00e7\u00e3o, n\u00e3o importando o volume de leite a ser pasteurizado. Consiste no aquecimento lento, at\u00e9 que o leite atinja a temperatura de 65\u00baC mantidos por 20 a 30 minutos. Ap\u00f3s atingir o bin\u00f4mio: temperatura\/ tempo o leite dever\u00e1 ser resfriado para a temperatura de utiliza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Veja no menu de nosso site na se\u00e7\u00e3o\u00a0Receitas Caseiras de Queijos\u00a0<\/a>a t\u00e9cnica de fabrica\u00e7\u00e3o da Muzzarella Fior di late ou para T\u00e9cnica de Fabrica\u00e7\u00e3o Industrial veja no menu a se\u00e7\u00e3o\u00a0T\u00e9cnicas Industriais.<\/a><\/span><\/p>\r\n

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