{"id":6600,"date":"2022-12-20T15:52:21","date_gmt":"2022-12-20T18:52:21","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6600"},"modified":"2025-07-01T16:35:14","modified_gmt":"2025-07-01T19:35:14","slug":"testes-de-analise-do-leite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/testes-de-analise-do-leite\/","title":{"rendered":"Testes de An\u00e1lise do Leite"},"content":{"rendered":"\r\n

O bom leite<\/strong><\/span>
As caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas devem ser tais como as j\u00e1 descritas. N\u00e3o deve possuir cor, odor e sabor estranhos.<\/span>
Possuir as seguintes caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas:<\/span>

:: Acidez: 15 a 18\u00baDornic (pode variar em fun\u00e7\u00e3o do clima, alimenta\u00e7\u00e3o e condi\u00e7\u00f5es p\u00f3s ordenha).<\/span>

:: pH de 6,6 a 6,8.<\/span>

:: Densidade: \u00e0 temperatura de 15\u00baC estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas.<\/span>

:: Gordura: Pode variar de acordo com v\u00e1rios aspectos; como ra\u00e7a do animal, alimenta\u00e7\u00e3o, \u00e9poca do ano, intervalo entre as ordenhas (3,2 a 6% mat\u00e9ria gorda).<\/span>

:: Extrato seco desengordurado: \u00e9 a parte s\u00f3lida do leite, menos a gordura. Para um gado em condi\u00e7\u00f5es normais, o extrato seco m\u00ednimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte s\u00f3lida menos a gordura.<\/span>

O leite n\u00e3o deve conter:<\/strong><\/span>
:: Acidez alterada;<\/span>
:: Sabor alterado;<\/span>
:: Leite com colostro (leite de \u201cbezerro novo\u201d) ou origin\u00e1rio de algum animal doente (mamite e brucelose por exemplo);<\/span>
:: Ser adicionado de \u00e1gua, soro ou urina;<\/span>
:: Ser adicionado de conservador como formol e \u00e1gua oxigenada;<\/span>
:: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda c\u00e1ustica, bicarbonato de s\u00f3dio etc;<\/span>
:: Ser proveniente de animais em tratamento com antibi\u00f3ticos;<\/span>
:: Estar com sujidades como res\u00edduo de milho, areia, pelos, etc.<\/span>

Sele\u00e7\u00e3o do leite para a elabora\u00e7\u00e3o de produtos l\u00e1cteos:<\/strong><\/span>
Segundo a FAO (1985), o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais, v\u00e1lidos para todos os produtos l\u00e1cteos:<\/span>
\u2022 baixa contagem microbiana;<\/span>
\u2022 isento de microrganismos patog\u00eanicos;<\/span>
\u2022 ter composi\u00e7\u00e3o normal;<\/span>
\u2022 ter acidez baixa;<\/span>
\u2022 isento de materiais estranhos, antibi\u00f3ticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes;<\/span>
\u2022 deve ser resfriado ou processado o mais r\u00e1pido poss\u00edvel ap\u00f3s a ordenha;<\/span>
\u2022 boas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/span>

Antes do uso e no momento da recep\u00e7\u00e3o o leite dever\u00e1 ser submetido a um ou mais testes de triagem, selecionando o de melhor qualidade e resist\u00eancia.<\/span>

Testes de An\u00e1lise (triagem) de Leite:<\/strong><\/span>

\"\"<\/strong><\/span><\/p>\r\n

Teste do Alizarol:<\/strong><\/span>

Uma maneira rotineira e r\u00e1pida de avaliar a acidez do leite \u00e9 o teste do ALIZAROL<\/a>, executado no ato de recebimento do leite pelas ind\u00fastrias de latic\u00ednios.<\/span>

Objetivo:<\/strong>\u00a0<\/span>o leite testado nos fornece a seguran\u00e7a se o mesmo poder\u00e1 ou n\u00e3o ser pasteurizado (aquecido), pois o leite \u00e1cido tende a \u201ctalhar\u201d quando submetido ao calor!<\/span>

M\u00e9todo:<\/strong><\/span>
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente me\u00e7a 5 ml da solu\u00e7\u00e3o de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os e interprete o resultado.<\/span>

Leite normal: colora\u00e7\u00e3o ros\u00e9a lil\u00e1s e sem grumos.<\/span>

Leite \u00e1cido: colora\u00e7\u00e3o amarela ou com pequena coagula\u00e7\u00e3o (leite talhado com pequenos grumos).<\/span>

Leite alcalino: colora\u00e7\u00e3o arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presen\u00e7a de \u00e1gua, leite origin\u00e1rio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de s\u00f3dio).<\/span>

Teste da fervura ou coc\u00e7\u00e3o:<\/strong><\/span>

Tamb\u00e9m um m\u00e9todo pr\u00e1tico e simples de se fazer \u00e9 o teste da fervura, que consiste em se ferver uma pequena amostra de leite.<\/span>
O leite normal dever\u00e1 resistir \u00e0 fervura sem “talhar”.<\/span>

Teste Dornic:<\/strong><\/span>

O teste Dornic \u00e9 um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabrica\u00e7\u00e3o de derivados l\u00e1ticos.<\/span>
(ao lado imagem de frasco de solu\u00e7\u00e3o Dornic)<\/span>


Se no alizarol testa-se se o leite est\u00e1 ou n\u00e3o \u00e1cido, com o teste de dornic, verifica-se o quanto \u00e9 esta acidez (quantifica-se o grau de acidez).<\/span>
O leite em estado normal de composi\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,8.<\/span>

M\u00e9todo:<\/strong><\/span>
Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftale\u00edna a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado.<\/span>
Medir rigorosamente 1,8 ml de solu\u00e7\u00e3o dornic e juntar \u00e0 mistura do leite e fenolftale\u00edna.<\/span>
Agitar vigorosamente.<\/span>

Interpreta\u00e7\u00e3o<\/strong>\u00a0<\/span>( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):<\/span>

Colora\u00e7\u00e3o branca: acidez do leite est\u00e1 acima de 18 graus dornic.<\/span>

Discretamente r\u00f3sea: acidez na faixa de 18 graus.<\/span>

Colora\u00e7\u00e3o r\u00f3sea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.<\/span>

Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.<\/span>

Obs.: se a colora\u00e7\u00e3o estiver avermelhada, o leite poder\u00e1 estar fraudado com \u00e1gua ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite est\u00e1 com pH alcalino e portanto impr\u00f3prio para processamento.<\/span><\/p>\r\n

\"\"<\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O bom leiteAs caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas devem ser tais como as j\u00e1 descritas. 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