{"id":6589,"date":"2022-12-20T13:44:11","date_gmt":"2022-12-20T16:44:11","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6589"},"modified":"2025-07-01T16:24:30","modified_gmt":"2025-07-01T19:24:30","slug":"obtencao-de-leite-de-qualidade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/obtencao-de-leite-de-qualidade\/","title":{"rendered":"Obten\u00e7\u00e3o de Leite de Qualidade"},"content":{"rendered":"\r\n

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No Brasil, as atividades de controle da qualidade do leite t\u00eam se restringindo, basicamente, \u00e0 preven\u00e7\u00e3o de fraudes ou adultera\u00e7\u00f5es do produto in natura, mediante a ado\u00e7\u00e3o de par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, como acidez, densidade a 15\u00baC, \u00edndice criosc\u00f3pico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD).<\/span><\/p>\r\n

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Os crit\u00e9rios microbiol\u00f3gicos (contagem global de microrganismos, exclusivamente), no leite fresco, aplicam-se apenas aos leites A e B, enquanto que, para o C, este par\u00e2metro \u00e9 adotado somente para o produto pasteurizado (MINIST\u00c9RIO DA AGRICULTURA, 1980). Este fato torna-se preocupante ao lembrarmos que a maior parte dos produtores do pa\u00eds corresponde aos de leite C, e que os par\u00e2metros de qualidade deste produto s\u00e3o adotados, tamb\u00e9m, para o caso dos leites concentrados e esterilizados, onde a efici\u00eancia destes procedimentos alcan\u00e7a praticamente 100% (LOVELL,1987). Deste modo, as ind\u00fastrias devem concentrar esfor\u00e7os junto aos seus setores de capta\u00e7\u00e3o de leite, uma vez que a produ\u00e7\u00e3o representa, p\u00f4r parte da empresa, o 1\u00ba ponto cr\u00edtico de controle no processamento de qualquer produto l\u00e1cteo (ICMSF,1991; L\u00dcCK, 1987). A prova\u00e7\u00e3o de leite no Brasil tem aumentado, aproximadamente, 7% ao ano, registrando-se, em 1996, o total de 19 bilh\u00f5es de litros produzidos (FONSECA, 1997). Em termos individuais, o leite pasteurizado, subdividido nos tipos A, B e C, corresponde \u00e0 maior parte do produto beneficiado. Entretanto, deve-se destacar que cerca de 65% do leite produzido no pa\u00eds \u00e9 destinado \u00e0 elaborado de produtos industrializados, principalmente de leites desidratados.<\/span><\/p>\r\n

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A qualidade do leite cru \u00e9 influenciada p\u00f4r m\u00faltiplas condi\u00e7\u00f5es, entre as quais destacam-se os fatores zoot\u00e9cnicos, associados ao manejo, alimenta\u00e7\u00e3o e potencial gen\u00e9tico dos rebanhos, e fatores relacionados \u00e0 obten\u00e7\u00e3o e armazenagem do leite rec\u00e9m ordenhado. Os primeiros s\u00e3o respons\u00e1veis pelas caracter\u00edsticas de composi\u00e7\u00e3o do leite e, tamb\u00e9m, pela produtividade (HARRIS & BACHMN, 1998). A obten\u00e7\u00e3o e a armazenagem do leite fresco, por outro lado, relacionam-se diretamente com a qualidade microbiol\u00f3gica do produto, determinando, inclusive, o seu prazo de vida \u00fatil (HARDING, 1995). Com base nestes aspectos, s\u00e3o apresentados os principais fatores que afetam par\u00e2metro de qualidade do leite in natura, relacionados ao manejo e alimenta\u00e7\u00e3o dos animais, e \u00e0 obten\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o do produto em propriedade rurais.<\/span><\/p>\r\n

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FATORES RELACIONADOS AO MANEJO E \u00c0 ALIMENTA\u00c7\u00c3O DOS ANIMAIS<\/strong><\/span>
Existe uma relativa uniformidade na composi\u00e7\u00e3o do leite, quando se compara vaca da mesma ra\u00e7a submetida a dietas semelhantes. Contudo, os valores m\u00e9dios variam consideravelmente entre vacas de diferentes ra\u00e7as, conforme se observa na Tabela 1.<\/span><\/p>\r\n

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O componente do leite que apresenta maior variabilidade \u00e9 a gordura. Esta varia\u00e7\u00e3o pode ser observada, tamb\u00e9m, entre vacas da mesma ra\u00e7a que recebem alimenta\u00e7\u00e3o distinta. Neste particular. o fator que mais interfere no percentual de gordura do leite \u00e9 o teor de fibra da dieta ou a rela\u00e7\u00e3o volumoso\/concentrado. Assim, quanto maior o teor de fibra da dieta, ou seja, quanto maior a rela\u00e7\u00e3o volumoso\/concentrado, maior o teor de gordura do leite, devido \u00e0 varia\u00e7\u00e3o na propor\u00e7\u00e3o \u00e1cidos graxos vol\u00e1teis produzidos no r\u00famen em fun\u00e7\u00e3o da diferen\u00e7a na dieta. Deve-se destacar, ainda, que o uso de tamponantes ou alcalinizastes na dieta, tais como bicarbonato de s\u00f3dio ou oxido de magn\u00e9sio, pode prevenir a queda no percentual de gordura do leite de vacas recebendo dietas com alto teor de concentrado (HARRIS & BACHMAN, 1988.<\/span><\/p>\r\n

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O percentual de Extrato Seco Desengordurado (ESD) tamb\u00e9m pode variar em fun\u00e7\u00e3o do tipo de alimenta\u00e7\u00e3o fornecida aos animais; por\u00e9m, o n\u00edvel de varia\u00e7\u00e3o \u00e9 muito menor do que o observa\u00e7\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o ao teor de gordura. Esta varia\u00e7\u00e3o parece estar relacionada, principalmente, com o n\u00edvel de energia, uma vez que o aumento deste valor na dieta de vacas de alta produ\u00e7\u00e3o pode conduzir a um aumento de at\u00e9 0,2% no percentual de ESD. \u00c9 importante destacar que a varia\u00e7\u00e3o no ESD \u00e9 decorrer, sobretudo, da varia\u00e7\u00e3o do n\u00edvel de prote\u00edna do leite, o que evidencia a import\u00e2ncia deste par\u00e2metro para a avalia\u00e7\u00e3o do rendimento industrial o produto utilizado como mat\u00e9ria-prima (RENEAU & PACKARD, 1991).<\/span><\/p>\r\n

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O percentual de ESD diminui progressivamente com a idade do animal. Dentro de um ciclo de lacta\u00e7\u00e3o, o ESD apresenta uma varia\u00e7\u00e3o inversa \u00e0 curva de produ\u00e7\u00e3o de leite, ou seja: no primeiro m\u00eas o ESD \u00e9 alto, diminuindo no segundo m\u00eas quando h\u00e1 o pico de produ\u00e7\u00e3o de leite e voltando a aumentar no final da lacta\u00e7\u00e3o, \u00e0 medida que a produ\u00e7\u00e3o decresce. A prenhez, por outro lado, determina um leve aumento no ESD, ocasionado pelo fato de haver uma pequena queda na produ\u00e7\u00e3o de leite ap\u00f3s a concep\u00e7\u00e3o (HARRIS & BACHMAN,1988). A ocorr\u00eancia de enfermidades, sobretudo de mastites, pode causar altera\u00e7\u00f5es significativas na composi\u00e7\u00e3o do leite. Animais acometidos de mastite cl\u00ednica, ou mesmo subcl\u00ednica, apresentam uma diminui\u00e7\u00e3o percentuais de gordura e de ESD, visto que h\u00e1 uma redu\u00e7\u00e3o nos teores de lactose e, em alguns casos, de prote\u00edna (KITCHEN, 1981).<\/span><\/p>\r\n

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No que concerne aos aspectos f\u00edsico-qu\u00edmicos do leite, a acidez constitui o par\u00e2metro de maior variabilidade entre os animais de uma mesma ra\u00e7a. O leite normal apresenta pH entre 6,5 e 6,7, o que corresponde a 16-18 graus na escala Dornic (\u00baD). O teste de Dornic tem sido o mais utilizado para avalia\u00e7\u00e3o de acidez, pois o mesmo detecta aumento da concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico, o qual, sendo forma\u00e7\u00e3o pela fermenta\u00e7\u00e3o dos a\u00e7ucares do leite, relaciona-se com a qualidade microbiol\u00f3gica do produto, No entanto, outros componentes \u00e1cidos do leite podem interferir nesse par\u00e2metro, entre os quais destacam-se citratos, fosfatos e prote\u00ednas. Desta forma, a an\u00e1lise do leite rec\u00e9m obtido de diferentes vacas pode apresentar resultados individuais variando entre 10-30\u00ba D, devido \u00e0 presen\u00e7a destes componentes, e n\u00e3o ao \u00e1cido l\u00e1tico. Assim, o leite fresco de vacas Jersey apresenta, de forma geral, maior acidez do que o de vacas holandesas, devido ao teor mais elevado de prote\u00edna dos animais daquela ra\u00e7a (SPREER, 1991).<\/span><\/p>\r\n

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Considerando os aspectos mencionados, seria importante definir crit\u00e9rios e padr\u00f5es espec\u00edficos para o valor de acidez para regi\u00e3o e ra\u00e7a de animais. De modo, somente a an\u00e1lise rotineira do leite \u00e9 capaz de determinar os valores mais adequados para cada produtor. Deve-se ressaltar, tamb\u00e9m, que a rejei\u00e7\u00e3o do leite baseada apenas neste crit\u00e9rio, sem considerar as an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas (Contagem Global ou Redutase) pode levar a penalidades injustas aos produtores, uma vez que um valor de acidez levemente aumentado pode ser devido tanto \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o bacteriana, quanto ao elevado n\u00edvel de prote\u00edna no leite.<\/span><\/p>\r\n

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O \u00edndice criosc\u00f3pio (IC) corresponde \u00e0 temperatura de congelamento do leite, cujo valor varia normalmente entre – 0,553 e – 0,551\u00ba C, portanto, em temperaturas inferiores a da \u00e1gua. Isso se deve \u00e0 presen\u00e7a de componentes l\u00e1cteos sol\u00faveis em \u00e1gua, principalmente os minerais e a lactose (BEHMER, 1980). Contudo, os componentes insol\u00faveis do leite, como a prote\u00edna e a gordura, n\u00e3o interferem no valor do IC. Deste modo, as altera\u00e7\u00f5es encontradas nesse \u00edndice revelam, geralmente, adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua ao leite, por\u00e9m, n\u00e3o s\u00e3o relacionadas ao desnate ou varia\u00e7\u00f5es na alimenta\u00e7\u00e3o dos animais.<\/span><\/p>\r\n

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A adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua ao leite pode ser intencional ou acidental. Dentre as possibilidades de adi\u00e7\u00e3o acidental de \u00e1gua, destacam-se os res\u00edduos de \u00e1gua nos lat\u00f5es e drenagem incompleta ap\u00f3s a limpeza dos sistemas de ordenha ou tanques de resfriamento.<\/span><\/p>\r\n

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A densidade normal do leite situa-se entre 1,027 e 1,033. Este valor decorre da presen\u00e7a dos v\u00e1rios componentes, dilu\u00eddos ou n\u00e3o na \u00e1gua que constitui o leite, os quais apresentam densidades vari\u00e1veis. Destes, a gordura \u00e9 \u00fanico elemento que apresenta densidades do a \u00e1gua (esta \u00e9 a raz\u00e3o pela qual a gordura \u201csobe\u201d quando o leite \u00e9 armazenado no lat\u00e3o ou tanque). Os demais componentes do leite densidade acima de 1, o que indica que valores abaixo deste n\u00edvel pode significar adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, ou seja, dilui\u00e7\u00e3o do leite. Inversamente, a obten\u00e7\u00e3o de um valor acima do par\u00e2metro normal indica, provavelmente, leite com teor muito baixo de gordura ou fraude por desnate do produto (BEHMER, 1980; SPREER, 1994).<\/span><\/p>\r\n

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FATORES RELACIONADOS \u00c0 SA\u00daDE DA GL\u00c2NDULA MAM\u00c1RIA<\/strong><\/span>
A mastite \u00e9 definida como sendo a inflama\u00e7\u00e3o da gl\u00e2ndula mam\u00e1ria e caracteriza-se por causar altera\u00e7\u00f5es significativas na composi\u00e7\u00e3o do leite e pelo aumento na sua concentra\u00e7\u00e3o de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (GERMANO & GERMANO, 1995. A mastite tem sido considerada, mundialmente, a doen\u00e7a de maior impacto nos rebanhos leiteiros, devido \u00e0 elevada preval\u00eancia e aos preju\u00edzos econ\u00f4micos que determina (GERMANO & GERMANO, 1995). Em paralelo, a mastite exerce um efeito extremamente negativo sobre a ind\u00fastria de latic\u00ednios em fun\u00e7\u00e3o do impacto que determina sobre a qualidade do leite (BRAMLEY et al., 1996; SCHUKKEN et al., 1992; HARDING, 1995)).<\/span><\/p>\r\n

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As infec\u00e7\u00f5es que acometem a gl\u00e2ndula mam\u00e1ria provocam aumento na contagem de c\u00e9lulas som\u00e1ticas (CCS) de leite. Estas c\u00e9lulas est\u00e3o presentes, normalmente, no leite, e s\u00e3o constitu\u00eddas, em sua grande maioria, por leuc\u00f3citos, sobretudo neutr\u00f3filos, e c\u00e9lulas de descama\u00e7\u00e3o do epit\u00e9lio secretor da gl\u00e2ndula. Durante a evolu\u00e7\u00e3o da mastite h\u00e1 um influxo maior dessas c\u00e9lulas para a gl\u00e2ndula mam\u00e1ria, conduzindo \u00e0 eleva\u00e7\u00e3o do seu n\u00famero (BIBALK, 1994; NICKERSON, 1994). O aumento na CCS est\u00e1 associado a diversas consequ\u00eancias negativas sobre o leite flu\u00eddo e derivados, com destaque para as pedras no rendimento industrial de fabrica\u00e7\u00e3o de produtos l\u00e1cteos e para diminui\u00e7\u00e3o do seu respectivo \u201ctempo de prateleira\u201d (shelf life).<\/span><\/p>\r\n

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Na elabora\u00e7\u00e3o de queijos semiduros, a diminui\u00e7\u00e3o no rendimento industrial \u00e9 particularmente dr\u00e1stica, podendo alcan\u00e7ar valores de at\u00e9 4%. Isto significa uma perda final de 400kg de queijo para cada 100.000 litros de leite processado, se for considerado o rendimento m\u00e9dio de 1 Kg de queijo para cada 10 litros de leite utilizado. H\u00e1 refer\u00eancias que atestam, tamb\u00e9m, o aumento do prazo necess\u00e1rio \u00e0 coagula\u00e7\u00e3o do queijo, a perda de prote\u00edna no soro e o aumento na probabilidade de ocorr\u00eancia de sabor ran\u00e7oso no queijo e na manteiga (BARBANO et al., 1991 KITCHEN, 181; POLITIS & NGKWAI-HANG, 1988).<\/span><\/p>\r\n

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As altera\u00e7\u00f5es no \u201ctempo de prateleira\u201d ocorrem no leite flu\u00eddo e em produtos derivados. Este fen\u00f4meno deve-se, principalmente, \u00e0 a\u00e7\u00e3o de enzimas proteol\u00edticas, as quais, em grande parte, s\u00e3o termoest\u00e1veis, permanecendo ativas mesmo ap\u00f3s os processos usuais de pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite. Os principais efeitos destas enzimas manifestam-se na forma de altera\u00e7\u00f5es no sabor dos produtos l\u00e1cteos. As enzimas proteol\u00edticas geram um sabor amargo no leite armazenado e seus derivados, enquanto que as enzimas lipol\u00edticas predisp\u00f5em \u00e0 ocorr\u00eancia de sabor ran\u00e7oso, em fun\u00e7\u00e3o da quebra dos \u00e1cidos graxos de cadeia curta (MURPHY, 1989; RENEAU & PACKARD, 1991).<\/span><\/p>\r\n

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A ocorr\u00eancia de mastite pode afetar, tamb\u00e9m, a qualidade microbiol\u00f3gica do leite (GERMANO & GERMANO, 1995). Primeiramente, os pr\u00f3prios pat\u00f3genos causadores da mastite podem gerar aumento na contagem globo de microrganismo em placa (CGP), do leite entregue \u00e0 ind\u00fastria. Isto \u00e9 particularmente \u00e9 importante em rebanhos que apresentam alta preval\u00eancia da doen\u00e7a causada por Streptococcus agalactiae e S. uberis. Al\u00e9m disso, outras bact\u00e9rias causadoras de mastite, tais como Staphylococcus aureaus e Escherichiacoli, por\u00e9m gerar toxinas termoresistente, o representa um risco consider\u00e1vel \u00e0 sa\u00fade humana (BRAMLEY, 1996).<\/span><\/p>\r\n

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O tratamento das mastites, por outro lado, apresenta s\u00e9rias implica\u00e7\u00f5es em Sa\u00fade P\u00fablica, devido, sobretudo, \u00e0 presen\u00e7a de res\u00edduos de antibi\u00f3ticos no leite. Alguns estudos t\u00eam demonstrado que a maior fonte destes res\u00edduos \u00e9 representada, pela frequente inocula\u00e7\u00e3o intramam\u00e1ria de antibi\u00f3ticos utilizados no combate \u00e0 mastite (ALLISON, 1995). Os valores de CCS est\u00e3o diretamente relacionados ao aumento na contagem de bact\u00e9rias psicr\u00f3filas no leite. Esta associa\u00e7\u00e3o adv\u00e9m do fato de que a principal fonte destes microrganismos \u00e9 a superf\u00edcie externa dos tetos (PACKARD & GINN, 1991). Assim, quanto melhor a desinfec\u00e7\u00e3o tetos, mais baixa a CCS e menor a concentra\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias psicr\u00f3filas no leite produzido. Deve-se ressaltar que os crit\u00e9rios de higiene da gl\u00e2ndula mam\u00e1ria tornam-se ainda mais importantes \u00e0 medida que se intensificam as a\u00e7\u00f5es para o resfriamento do leite na propriedade rural, imediatamente ap\u00f3s a ordenha, a exemplo do que vem ocorrendo atualmente no pa\u00eds. A composi\u00e7\u00e3o do leite, tamb\u00e9m, sofre modifica\u00e7\u00f5es decorrentes de mastite, conforme pode ser observado na Tabela 2.<\/span><\/p>\r\n

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Estas altera\u00e7\u00f5es conduzem \u00e0 diminui\u00e7\u00e3o do valor nutritivo dos produtos l\u00e1cteos, especialmente em rela\u00e7\u00e3o aos teores de c\u00e1lcio. Al\u00e9m disso, o leite adquire um sabor salgado, devido ao aumento dos n\u00edveis de s\u00f3dio e cloro, e da queda do percentual de lactose (KITCHEN, 1981). Os efeitos das mastites sobre a prote\u00edna do leite s\u00e3o de natureza qualitativa, uma vez que os valores absolutos de prote\u00edna bruta n\u00e3o sofrem altera\u00e7\u00f5es significativas.<\/span><\/p>\r\n

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Assim, o leite proveniente de vacas com mastite apresenta menor teor de case\u00edna, que \u00e9 a prote\u00edna nobre do leite acompanhada do aumento dos n\u00edveis de prote\u00ednas s\u00e9rias, como soroalbuminas e imunoglobulinas (SCHULTZ, 1997). As consequ\u00eancias mais importantes destas altera\u00e7\u00f5es manifestam-se sobre o rendimento industrial e o valor nutritivo dos produtos l\u00e1cteos, sobretudo queijos e iogurtes.<\/span><\/p>\r\n

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FATORES RELACIONADOS \u00c0 HIGIENE NA ORDENHA<\/strong><\/span>
A obten\u00e7\u00e3o do leite constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a ocorr\u00eancia de contamina\u00e7\u00f5es por sujidades, microrganismos e subst\u00e2ncias qu\u00edmicas, presentes no pr\u00f3prio local de ordenha, e que podem ser imediatamente incorporados ao produto In natural.<\/span><\/p>\r\n

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A presen\u00e7a de part\u00edculas s\u00f3lidas em suspens\u00e3o no leite pode ser avaliada, rapidamente, atrav\u00e9s da prova de sedimentos, qual consiste na passagem de um determinado volume de leite, sob press\u00e3o, atrav\u00e9s de um filtro (filtro de Mint) de porosidade suficiente para reter as sujidades presentes no leite, entre elas terra, esterco, palha e pelos. As part\u00edculas retidas no disco s\u00e3o, ent\u00e3o, isoladas e pesadas, sendo os resultados desta prova interpretados de acordo com a escala descrita por BEHMER (1980): P\u00e9ssimo (5-10 mg de sujidades\/L de leite); Mau (2,5-5mg\/L; Regular (0,5-2,5mg\/L); Bom (at\u00e9 0,5mg\/L; \u00d3timo (aus\u00eancia de sujidades\/L).<\/span><\/p>\r\n

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Com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas microbiol\u00f3gicas do leite, a prova da redutase e a CGP constituem as t\u00e9cnicas tradicionalmente empregadas em latic\u00ednios. A primeira tem sido utilizada principalmente para leite entregue em lat\u00f5es, e a CGP para leite entregue a granel.<\/span><\/p>\r\n

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A prova de redutase \u00e9 utilizada como indicadora da carga total de microrganismos, e apresenta, como princ\u00edpio, o descaramento provocado pela a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica microbiana sobre o leite adicionado de solu\u00e7\u00e3o de azul de metileno, resazurina ou cloreto de trifeniltetrazolio (AMERICAN PULIC HEALTH ASSOCIATION, 1984). O tempo necess\u00e1rio para esta descolora\u00e7\u00e3o \u00e9 inversamente proporcional ao n\u00famero de germes presentes no leite. Entretanto, a correla\u00e7\u00e3o entre estas vari\u00e1veis \u00e9 baixa (-036>1>-0,62), particularmente em leites mantidos em baixas temperaturas, o que limita a aplica\u00e7\u00e3o rotineira deste teste para estimar o n\u00famero total de microrganismos em plataformas de leite (L\u00dcCK, 1987). \u00c9 importante destacar, por\u00e9m, o valor desta prova para avaliar a condi\u00e7\u00e3o do leite cru em lat\u00f5es, devido \u00e0 simplicidade de execu\u00e7\u00e3o e relativa rapidez de obten\u00e7\u00e3o de resultados.<\/span><\/p>\r\n

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A CGP determina, diretamente, o n\u00famero de microrganismos, presentes no leite, sendo expressa em unidades formadoras de col\u00f4nias\/m1. Em condi\u00e7\u00f5es ideais de higiene ordenha, a CGP inicial do leite situa-se em torno de 1.000 a 9.000 ufc\/m1 (SPREER, 1991). Ap\u00f3s a ordenha, os principais fatores respons\u00e1veis pelo aumento deste valor incluem a temperatura de armazenagem do produto e o tempo decorrido at\u00e9 o seu beneficiamento. A carga microbiana inicial, por outro lado, est\u00e1 diretamente associada \u00e0 limpeza dos utens\u00edlios utilizados para retirada e transporte do leite. Desta forma, a higieniza\u00e7\u00e3o deficiente dos baldes, lat\u00f5es e sistema de ordenhas s\u00e3o apontados como os principais fatores respons\u00e1veis pelo aumento deste par\u00e2metro. Um ponto a ressaltar \u00e9 que n\u00e3o existe rela\u00e7\u00e3o estreita entre a ocorr\u00eancia de mastite e a CGP do leite, isto porque o n\u00famero de col\u00f4nias m1 dos microrganismos causador de mastite \u00e9 muito baixo (RENEAU & PACKARD, 1991). Uma exce\u00e7\u00e3o, neste caso, seria a mastite causada por Streptococcus agalactiae.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Portanto, caso n\u00e3o haja um surto causado por este agente no rebanho, a origem da alta contamina\u00e7\u00e3o microbiana do leite passa a ser prioritariamente os utens\u00edlios e o sistema de ordenha mal higienizados. Neste sentido, a qualidade da \u00e1gua utilizada para lavagem dos utens\u00edlios, equipamentos de ordenha e tetos dos animais \u00e9 fundamental para evitar a contamina\u00e7\u00e3o do leite. Considerando que a superf\u00edcie dos tetos representa uma importante fonte de contamina\u00e7\u00e3o do leite, conclui-se que a lavagem e desinfec\u00e7\u00e3o dos mesmos antes da ordenha contribuem, significativamente, para o controle dos n\u00edveis de CGP. Estima-se que mais de 95% das causas de latas contagens de CGP s\u00e3o origin\u00e1rias de defici\u00eancias na lavagem e sanitiza\u00e7\u00e3o de equipamentos e utens\u00edlios de ordenha, ou est\u00e3o associadas \u00e0s defici\u00eancias de resfriamento do produto rec\u00e9m ordenhado (EVERSON, 1984).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

FATORES RELACIONADOS \u00c0 ARMAZENAGEM E AO TRANSPORTE<\/strong><\/span>
Os crit\u00e9rios de qualidades do leite utilizado na elabora\u00e7\u00e3o de derivados seguem as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. Assim, a maior parte deste leite \u00e9 produzido em fazendas leiteiras e disposto em lat\u00f5es, os quais s\u00e3o recolhidos por caminh\u00f5es e levados at\u00e9 postos de refrigera\u00e7\u00e3o para, finalmente, ser transportado at\u00e9 a usina de beneficiamento. Este fluxograma tem sido utilizado por v\u00e1rias d\u00e9cadas e constitui, ainda hoje, a principal forma de capta\u00e7\u00e3o de leite pelas ind\u00fastrias (SILVESTRINI, 1985). Entretanto, este modelo necessita de uma profunda revis\u00e3o, uma vez que, com a implementa\u00e7\u00e3o de programas de qualidade total, as empresas dever\u00e3o exigir, cada vez mais melhor qualidade do leite in natura.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A rela\u00e7\u00e3o tempo-temperatura assume destacada relev\u00e2ncia para a conserva\u00e7\u00e3o do leite rec\u00e9m ordenhado. Para o leite C, a legisla\u00e7\u00e3o brasileira estabelece o intervalo m\u00e1ximo de 12 horas entre a ordenha e a chegada na plataforma da usina (MINIST\u00c9RIO DA AGRICULTURA, 1980).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A cadeia de frio \u00e9 fundamental, tamb\u00e9m, para a preven\u00e7\u00e3o de microrganismos patog\u00eanicos no leite. O produto extra\u00eddo da vaca deve chegar ao local de armazenamento (lat\u00e3o ou tanque) com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc\/m1. Recomenda-se, tamb\u00e9m, resfriar o leite a 4\u00ba C dentro de duas horas ap\u00f3s a primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expans\u00e3o, a temperatura do leite de mistura, ap\u00f3s a segunda ordenha, n\u00e3o deve ultrapassar 10\u00ba C, atingindo o m\u00e1ximo de 4\u00ba C dentro de uma hora.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Para melhorar as condi\u00e7\u00f5es de capta\u00e7\u00e3o do leite, algumas empresas t\u00eam desenvolvido programas, cujo objetivo principal \u00e9 racionalizar o transporte do leite resfriado nas fazendas diretamente at\u00e9 a usina de beneficiamento, sem a necessidade de ve\u00edculos de coleta de lat\u00f5es e postos de refrigera\u00e7\u00e3o. Este procedimento recebe o nome de \u201cgraneliza\u00e7\u00e3o\u201d e \u00e9 adotado em diversos pa\u00edses da Europa, al\u00e9m dos Estados Unidos e Argentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens da graneliza\u00e7\u00e3o s\u00e3o evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriado a cerca de 4\u00ba C em caminh\u00f5es-tanque isot\u00e9rmicos, com um m\u00ednimo de manipula\u00e7\u00e3o. A ado\u00e7\u00e3o deste procedimento representa uma evolu\u00e7\u00e3o significativa sob o aspecto microbiol\u00f3gico do leite cru, particularmente em rela\u00e7\u00e3o ao bin\u00f4mio tempo\/ temperatura, passando a privilegiar a temperatura de estocagem e transporte do produto rec\u00e9m ordenhado ao inv\u00e9s de apenas limitar o tempo gasto para a sua distribui\u00e7\u00e3o, desde a propriedade rural, at\u00e9 a usina de beneficiamento.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

PERSPECTIVAS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE<\/strong><\/span>
Al\u00e9m da coleta de leite a granel, uma das estrat\u00e9gias mais aceita para a melhoria da qualidade do leite \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de um incentivo ao produtor: o estabelecimento de pre\u00e7os vari\u00e1veis em fun\u00e7\u00e3o da qualidade do leite, a exemplo do que j\u00e1 ocorre em rela\u00e7\u00e3o ao pagamento diferenciado pelo teor de gordura.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Em pa\u00edses da Europa e da Am\u00e9rica do Norte, os par\u00e2metros de qualidade incluem, al\u00e9m da Contagem Global e \u00edndice criosc\u00f3pico, a Contagem a C\u00e9lulas Som\u00e1ticas e o percentual de prote\u00ednas do leite, os quais s\u00e3o fortemente relacionados com o rendimento industrial e com a qualidade do produto final. Entretanto, estas an\u00e1lises apresentam custo operacional elevado em fun\u00e7\u00e3o dos equipamentos que requerem, o que dificulta a sua absor\u00e7\u00e3o plena pelos setores envolvidos. \u00c9 importante destacar, tamb\u00e9m, que os par\u00e2metros de qualidade do leite, a serem adotados para diferenciar o pre\u00e7o pago ao produtor, devem ser condizentes com a realidade do pa\u00eds. Isto se aplica particularmente no caso do Brasil, onde o setor de produ\u00e7\u00e3o de leite, principalmente do leite C, n\u00e3o conseguiu acompanhar evolu\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica das industrias de latic\u00ednios ocorrida nas \u00faltimas d\u00e9cadas.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Deve-se lembrar que, paralelamente \u00e0 classifica\u00e7\u00e3o do leite, as usinas e os servi\u00e7os de extens\u00e3o devem incrementar o desenvolvimento das atividades de orienta\u00e7\u00e3o e apoio aos produtores, com a finalidade de aprimorar as t\u00e9cnicas de produ\u00e7\u00e3o obten\u00e7\u00e3o do produto. Com base na experi\u00eancia de algumas ind\u00fastrias, pode-se enumerar os seguintes aspectos importantes:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

*<\/span>
manejo zoot\u00e9cnico e nutricional adequados dos animais;<\/span>
*<\/span>
limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o dos utens\u00edlios da ordenha, tais como baldes, coadores e mesmo ordenhadeiras, incluindo a substitui\u00e7\u00e3o ou aquisi\u00e7\u00e3o de equipamentos e utens\u00edlios;<\/span>
*<\/span>
limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o das instala\u00e7\u00f5es de ordenha, incluindo melhorias na estrutura, pequenas reformas de est\u00e1bulos e provis\u00e3o adequada de \u00e1gua;<\/span>
*<\/span>
limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o criteriosa do \u00fabere dos animais;<\/span>
*<\/span>
diagn\u00f3stico contra brucelose e encontro da tuberculose;<\/span>
*<\/span>
introdu\u00e7\u00e3o de resfriadores de expans\u00e3o nas propriedades.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

IMPACTO SOBRE A SA\u00daDE P\u00daBLICA<\/strong><\/span>
O leite \u00e9 considerado como o produto mais nobre dos alimentos, dada sua composi\u00e7\u00e3o peculiar rica em produto mais nobre dos alimentos, dada sua composi\u00e7\u00e3o peculiar rica em prote\u00edna, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Constitui o alimento essencial dos rec\u00e9m-nascidos, para todas as esp\u00e9cies de mam\u00edferos, a\u00ed inclu\u00eddo o pr\u00f3prio homem; em particular para a esp\u00e9cie humana, e as restri\u00e7\u00f5es ao seu uso s\u00e3o limitadas a casos excepcionais. O mesmo se aplica para todos os derivados l\u00e1cticos.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Assim, do ponto de vista da sa\u00fade p\u00fablica, o leite ocupa lugar de destaque em nutri\u00e7\u00e3o humana. Contudo, ao lado da indiscut\u00edvel qualidade intr\u00ednseca, h\u00e1 o permanente risco do leite servir como veiculador de microrganismos patog\u00eanicos ou de ser alvo de fraudes durante o processamento. Em ambas as circunst\u00e2ncias, o produto passa a ser prejudicial para a sa\u00fade do consumidor.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A venda de leite e produtos derivados, diretos do produtor ao consumidor, sem qualquer tratamento a pasteuriza\u00e7\u00e3o, exp\u00f5e a popula\u00e7\u00e3o ao risco de doen\u00e7as como tuberculose e brucelose entre outras, al\u00e9m de n\u00e3o assegurar a distribui\u00e7\u00e3o de um produto integral.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O controle higi\u00eanico sanit\u00e1rio dos rebanhos e da ordenha \u00e9 fundamental para se garantir a composi\u00e7\u00e3o ideal do leite e reduzir o risco de transmiss\u00e3o de agentes de doen\u00e7a. A refrigera\u00e7\u00e3o p\u00f3s ordenha e o transporte as lactic\u00ednio permitem aumentar a durabilidade do produto. Posteriormente, a avalia\u00e7\u00e3o da qualidade do leite in natura, mediante provas f\u00edsico-qu\u00edmicas, complementadas por exames microbiol\u00f3gicos, possibilitam a identifica\u00e7\u00e3o dos produtores com problemas zoot\u00e9cnicos e at\u00e9 mesmo os inid\u00f4neos. A pasteuriza\u00e7\u00e3o, finalmente, do leite com qualidade controlada assegura a distribui\u00e7\u00e3o de um produto isento de riscos maiores \u00e0 popula\u00e7\u00e3o, o mesmo se aplicando para todos os seus derivados.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Para que isto se torne realidade \u00e9 necess\u00e1rio que: os propriet\u00e1rios fa\u00e7am investimentos de ordem zoot\u00e9cnica nos rebanhos, nas instala\u00e7\u00f5es e nos equipamentos destinados \u00e0 ordenha;<\/span>
os respons\u00e1veis pelos lactic\u00ednios agilizem e modernizem o sistema de transporte do leite das propriedades para as plataformas de recep\u00e7\u00e3o do produto; e, nos lactic\u00ednios haja o controle adequado do leite recebido e que os demais procedimentos assegurem a qualidade final do produto.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Compete, finalmente, a autoridades no \u00e2mbito das esferas federal e estadual pelos servi\u00e7os de inspe\u00e7\u00e3o dos produtos de origem animal, e na esfera municipal, pelos \u00f3rg\u00e3os de vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria, fiscalizar as atividades da ind\u00fastria e do com\u00e9rcio varejista, respectivamente. \u00c9 importante, ainda, n\u00e3o relegar a plano secund\u00e1rio a necessidade de realizar campanhas peri\u00f3dicas de esclarecimento \u00e0 popula\u00e7\u00e3o para que evite o consumo de leite de origem clandestina.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Assim, as quest\u00f5es que envolvem a melhoria da qualidade do leite ao n\u00edvel da produ\u00e7\u00e3o s\u00e3o extremamente complexas e requerem o esfor\u00e7o conjunto de todos os setores relacionados. Entretanto, a implanta\u00e7\u00e3o de programas que incluam os conceitos apresentados, certamente contribuir\u00e1 para estimular o conhecimento de que a melhoria da qualidade do leite \u00e9 imprescind\u00edvel para o desenvolvimento da pecu\u00e1ria leiteira e sua manuten\u00e7\u00e3o como atividade economicamente vi\u00e1vel e lucrativa, bem como \u00e9 da mais alta relev\u00e2ncia para a sa\u00fade p\u00fablica.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

REFER\u00caNCIAS BIBLIOGR\u00c1FICAS :<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

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No Brasil, as atividades de controle da qualidade do leite t\u00eam se restringindo, basicamente, \u00e0 preven\u00e7\u00e3o de fraudes ou adultera\u00e7\u00f5es do produto in natura, mediante a ado\u00e7\u00e3o de par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, como acidez, densidade a 15\u00baC, \u00edndice criosc\u00f3pico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD). 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