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O creme de leite \u00e9 um ingrediente que n\u00e3o pode faltar na prepara\u00e7\u00e3o de alimentos, especialmente no preparo de pratos como acompanhamento ou como ingrediente de assados e cozidos.
O sour cream (creme azedo) \u00e9 tradicionalmente utilizado em v\u00e1rios pa\u00edses e pode ser preparado em casa ou no restaurante sem muito problema.
Tudo que se precisa \u00e9 um bom creme de leite, que chamamos de \u201ccreme doce\u201d (fresco com boa qualidade traduzida em sabor e aroma) adicionando bact\u00e9rias l\u00e1cteas que ir\u00e3o fermentar naturalmente o creme, dando o aspecto, a textura, o flavor e o sabor caracter\u00edstico.
Em geral, quanto mais pesado o \u201ccreme doce\u201d (ou melhor quanto maior o teor de gordura do que ser\u00e1 utilizado no preparo) melhor o corpo do sour cream.
No Brasil o creme de leite comercialmente dispon\u00edvel apresenta-se na forma de creme de leite pasteurizado \u2013 fresco (normalmente com o teor de gordura regulado para 35%, que bate chantilly); o creme de leite longa vida (dispon\u00edveis nas caixinhas e com teor de gordura regulado para a faixa de 12 a 18% com adi\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos l\u00e1cteos e gomas espessantes dando a impress\u00e3o de corpo e textura) e o creme de leite esterilizado (ocasionalmente fabricado por poucas empresas, comercializados em latas recravadas e com teor de gordura na faixa de 25%). Nos estados do Sul h\u00e1 de se encontrar o creme de leite pasteurizado, denominado \u201cnata\u201d, com teor de gordura oscilante (25 a 50%).
A base ideal para o sour cream como j\u00e1 dito deve ser um creme de leite de qualidade, com maior teor de gordura, preferencialmente fresco e pasteurizado. Se o creme de leite pasteurizado n\u00e3o estiver dispon\u00edvel no com\u00e9rcio, pode-se fazer a pasteuriza\u00e7\u00e3o em casa utilizando uma leiteira ou panela dupla.
Com esse prop\u00f3sito use essa leiteira\/ panela com 2 compartimentos que caiba o dobro da quantidade de creme a ser pasteurizado.
Para pasteurizar coloque o creme de leite fresco no topo da leiteira dupla e \u00e1gua fria no compartimento de baixo. Preencha com \u00e1gua at\u00e9 o fundo do topo da leiteira dupla (parte de cima) para que o creme aque\u00e7a na medida que a \u00e1gua tamb\u00e9m. Mantenha um term\u00f4metro no creme. Aque\u00e7a-o at\u00e9 atingir a temperatura de 68,5 a 71\u00baC permanecendo assim por 30 minutos.
Quando terminar esta meia hora \u00e9 preciso resfriar o creme tirando a leiteira (parte de cima) e levando \u00e1gua fria. V\u00e1 trocando de \u00e1gua na medida em que for amornando e se poss\u00edvel use \u00e1gua gelada. A temperatura ideal para adi\u00e7\u00e3o da flora l\u00e1ctea (denominada de fermento l\u00e1cteo) pode ser regulada para 26\u00baC (sutilmente morno) e assim adicionada. Outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 o resfriamento at\u00e9 atingir 38\u00baC (mantido na geladeira por 24 horas e ent\u00e3o servido).
O objetivo da adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo \u00e9 inserir em larga escala bact\u00e9rias l\u00e1cteas selecionadas que fermentar\u00e3o de fato o creme desejado.
Quando, um grande n\u00famero dessas bact\u00e9rias ativas, est\u00e3o presentes no creme, elas n\u00e3o s\u00f3 \u201cazedam\u201d ou acidificam o creme rapidamente reproduzindo-se repetidamente como tamb\u00e9m previnem o desenvolvimento de outras bact\u00e9rias que oportunamente podem danificar o aroma e sabor deste creme.
\u00c9, portanto, importante no preparo do sour cream, o uso correto de um fermento l\u00e1cteo de qualidade capaz de elevar a acidez original e promover um sabor limpo.
Repetindo, com uma garrafa de um bom creme de leite pasteurizado fresco, que opcionalmente pode ser delactosado, basta lev\u00e1-lo em aquecimento indireto (banho maria) at\u00e9 que atinja a temperatura de 21 a 26\u00baC, fazendo a adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo.
Misture delicadamente e deixe em temperatura ambiente por um per\u00edodo de 12 horas (voc\u00ea pode regular a intensidade de sabor atrav\u00e9s deste quesito, ou seja pelo tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, reduzindo ou ampliando-o).
Como exemplo podemos citar que um tempo de 8 horas dar\u00e1 como resultado um sour cream menos intenso que uma fermenta\u00e7\u00e3o por 14 horas. Isto \u00e9 algo a se definir em fun\u00e7\u00e3o deste resultado final que se almeja.
Uma vez terminado o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, leve o creme para a geladeira por mais algumas horas, promovendo assim um melhor corpo final.
Em tempo de clima frio, pode-se aumentar a dose do fermento l\u00e1cteo para acidificar rapidamente. Entretanto o melhor m\u00e9todo \u00e9 manter o creme climatizado pelo tempo que se tenha definido em fun\u00e7\u00e3o do sabor final.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"