{"id":6547,"date":"2022-12-20T13:09:24","date_gmt":"2022-12-20T16:09:24","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6547"},"modified":"2023-09-17T10:42:52","modified_gmt":"2023-09-17T13:42:52","slug":"queijo-reino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-reino\/","title":{"rendered":"Queijo Reino"},"content":{"rendered":"\r\n

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O Queijo Reino \u00e9 com certeza o primeiro produto l\u00e1cteo brasileiro que se confunde com os prim\u00f3rdios da industrializa\u00e7\u00e3o profissional de latic\u00ednios do pa\u00eds. A cronologia da produ\u00e7\u00e3o de leite no Brasil \u00e9 bastante simples e se inicia praticamente no inicio da coloniza\u00e7\u00e3o, ap\u00f3s o descobrimento e se intensifica no ciclo da minera\u00e7\u00e3o os quais h\u00e1 registros da introdu\u00e7\u00e3o do queijo “mineiro”, uma adapta\u00e7\u00e3o dos queijos produzidos na regi\u00e3o da Serra da Estrela, Portugal. O queijo de Minas consolida-se aos passos e caminhos da estrada real, percurso que ligava os portos do Rio de Janeiro \u00e0s terras ricas das minas gerais, a partir da descoberta das minas de Ouro Preto e mais adiante das Minas do Ouro do S\u00earro Frio e Tucambira, mais tarde Arraial do Ribeir\u00e3o das Lavras Velhas, declarada em 1729 oficialmente Arraial do Tejuco, Comarca do Serro do Frio, futura Diamantina.\u00a0<\/span>
Na segunda metade do s\u00e9culo XIX, o gado Holand\u00eas \u00e9 introduzido na raiz da serra da Mantiqueira, atual regi\u00e3o que engloba munic\u00edpios como Ant\u00f4nio Carlos, Barbacena, Santos Dumont, Bias Fortes, utilizando o vocabul\u00e1rio atual, pelo empreendedor portugu\u00eas, Carlos Pereira de S\u00e1 Fortes.<\/span>
O Queijo do Reino surge origin\u00e1rio do holand\u00eas Edam introduzido pelo mestre queijeiro Alberto Boecke, um holand\u00eas que vislumbrou a regi\u00e3o da Mantiqueira como uma regi\u00e3o propicia para produ\u00e7\u00e3o de queijos.\u00a0 Boecke associou-se a S\u00e1 Fortes resultando em 1888, na primeira f\u00e1brica de latic\u00ednios do Brasil, a Companhia de Latic\u00ednios da Mantiqueira, com equipamentos importados da Holanda e introduzidos pelos ilustr\u00edssimos mestres queijeiros Gaspar Jong, Jo\u00e3o Kingma e J. Etienne, os quais ficam ra\u00edzes definitivas no Brasil. A origem da express\u00e3o “do Reino” era corriqueira e atribu\u00edda aos produtos oriundos de Portugal, via de importa\u00e7\u00e3o de grande parte do que se consumia no pa\u00eds. O tradicional processo de embalagens em latas de folhas de flandres atribui-se ao fato de que os queijos viriam para o Brasil em por\u00f5es de navios e, portanto, a embalagem na lata os protegeria durante o longo percurso de travessia do Atl\u00e2ntico.\u00a0<\/span>
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At\u00e9 pouco tempo, nos tempos atuais, os m\u00e9todos de produ\u00e7\u00e3o continuavam intoc\u00e1veis, com a utiliza\u00e7\u00e3o de “soro fermento”, princ\u00edpio ativo da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica e forma\u00e7\u00e3o\u00a0das caracter\u00edsticas (atribu\u00eddas a cepas nativas)\u00a0somadas ao\u00a0processo de matura\u00e7\u00e3o em temperatura ambiente (20 a 22\u00baC), por um per\u00edodo de at\u00e9 90 dias. Atualmente devido a um maior\u00a0cuidado na\u00a0produ\u00e7\u00e3o de alimentos,\u00a0visando principalmente a seguran\u00e7a alimentar, in\u00fameros ajustes e adequa\u00e7\u00f5es tiveram que serem implementados, provavelmente descaracterizando um pouco o tradicional Queijo do Reino. Com certeza \u00e9 na regi\u00e3o do come\u00e7o das Vertentes com a Zona da Mata Sul em Minas Gerais,\u00a0onde\u00a0se elabora o Queijo do Reino.<\/span><\/p>\r\n

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Caracter\u00edsticas<\/span>
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O\u00a0Queijo Reino\u00a0tradicional\u00a0apresenta-se mais seco e\u00a0firme, de sabor\u00a0pronunciado e colora\u00e7\u00e3o mais intensa,\u00a0apresentando textura fechada\u00a0\u00e0\u00a0pequenas olhaduras, ovaladas, regulares e\u00a0distribu\u00eddas. Atualmente elabora-se um queijo de tend\u00eancia a sabor mais suave e\u00a0massa mais el\u00e1stica, utilizado\u00a0para consumo de mesa, incluindo\u00a0fatiamento. Naturalmente, apresentamos aqui, duas vertentes diferenciadas de um\u00a0mesmo produto para consumidores tamb\u00e9m diferenciados.<\/span><\/p>\r\n

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Tecnologia atual – adaptada segundo as boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o:<\/span>
Utiliza\u00e7\u00e3o de leite pasteurizado (72\u00baC\/ 15 segundos) em sistema de pasteuriza\u00e7\u00e3o HTST (placas) ou 65\u00baC por 30 minutos (sistema ainda permitido em alguns estados) e gordura previamente regulada para 3.4%. <\/span><\/p>\r\n

Demais ingredientes: Cloreto de C\u00e1lcio (sol. 40% m\/m na dosagem de 50 ml para cada 100 litros); <\/span><\/p>\r\n

Nitrato de S\u00f3dio\u00a0(dosagem de 20 gramas para cada 100 litros); <\/span><\/a><\/p>\r\n

Corante natural de urucum (dosagem de\u00a08 ml\u00a0para cada 100 litros); <\/span><\/p>\r\n

Fermento l\u00e1tico composto de\u00a0Lactobacillus helveticus.<\/em>\u00a0 \u00a0\u00a0<\/span><\/a>
Temperatura de coagula\u00e7\u00e3o: 32 a 34\u00baC com adi\u00e7\u00e3o de coagulante na dosagem comercial (exemplo 20 ml para cada 100 litros de leite).<\/span>
Os ingredientes devem se adicionados na seguinte ordem: adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1cteo no\u00a0leite em temperatura regulada para 32 a 34\u00baC e pr\u00e9 matura\u00e7\u00e3o por um per\u00edodo de 30 a 40 minutos seguido da adi\u00e7\u00e3o do Nitrato de S\u00f3dio, Corante de Urucum, Cloreto de C\u00e1lcio e por \u00faltimo o coagulante previamente dilu\u00eddo em \u00e1gua n\u00e3o clorada.\u00a0<\/span>
Ap\u00f3s a coagula\u00e7\u00e3o (tempo m\u00e9dio de 35 a 50 minutos) o co\u00e1gulo deve ser cortado em gr\u00e3os 3 (queijo mais \u00famido) que corresponde a um gr\u00e3o de 1 cm de aresta (gr\u00e3o de milho) ou gr\u00e3o 4 (queijo mais seco e firme) que corresponde a um gr\u00e3o de 0,5 cm de aresta (gr\u00e3o de arroz), com aux\u00edlio das liras vertical e horizontal. Ap\u00f3s o corte a massa deve permanecer em repouso por um per\u00edodo de 5 minutos, seguidos por mexedura lenta por um per\u00edodo de 15 a 20 minutos.\u00a0\u00a0<\/span>
Ap\u00f3s a primeira mexedura, fazer a retirada de cerca de 35 a 40%\u00a0de soro e fazer adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua na temperatura regulada para 75\u00baC, adicionando lentamente (preferencialmente em sistema de chuveiro), at\u00e9 que a massa atinja a temperatura de 45\u00baC (o que equivale a aproximadamente\u00a0a dosagem de 20 a 25% de \u00e1gua a 75\u00baC), via de regra este aquecimento deve ser lento ( 20 minutos) sob agita\u00e7\u00e3o constante e\u00a0intensa e poder\u00e1 ser complementado com vapor indireto na camisa do tanque, dependendo das condi\u00e7\u00f5es ambientais de temperatura.<\/span>
O ponto da\u00a0massa\u00a0pode variar em um tempo de 60 a 70 minutos\u00a0decorridos ap\u00f3s o corte da massa e apresenta\u00a0determinada consist\u00eancia, gr\u00e3os arredondados, soltos e coesos quando\u00a0delicadamente comprimidos com a m\u00e3o.\u00a0O soro apresenta tonalidade esverdeada e um certo\u00a0“aroma”, j\u00e1 pela fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica.<\/span>
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Ap\u00f3s o ponto a massa dever\u00e1 ser pr\u00e9-prensada no tanque de fabrica\u00e7\u00e3o e aux\u00edlio das placas de pr\u00e9-prensagem e peso relativo ao dobro do peso da massa, por um per\u00edodo de 20 minutos em presen\u00e7a de soro. A acidez do soro ao final do processo poder\u00e1 apresentar-se em torno de 14\u00baD (graus Dornic). Decorridos a pr\u00e9-prensagem a massa dever\u00e1 ser enformada em formas apropriadas e caracter\u00edsticas deste tipo de queijo (revestidas com dessoradores), formato esf\u00e9rico com peso final de 2,2 a 2,4 quilos (objetivando um queijo ap\u00f3s o per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o com 1,8 kg).<\/span>
Ap\u00f3s a enformagem os queijos dever\u00e3o ser prensados em prensas pneum\u00e1ticas seguindo os respectivos valores e procedimentos: 25 a 30 lbs\/pol\u00b2 por 20 minutos (virar e acertar\u00a0os queijos);\u00a0\u00a035 a 40 lbs\/pol\u00b2 por 90 minutos (desligar o ar comprimido e manter os queijos na prensa at\u00e9 o dia seguinte); 30 lbs\/pol\u00b2 por 20 minutos (retirar os queijos das formas,\u00a0retirar as rebarbas e prensar\u00a0sem dessorador).<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Decorridos a prensagem no dia seguinte, os queijos dever\u00e3o ser destinados para a salga em sistema de salmoura (regulada para 10 a 12\u00baC com 20% de sal que corresponde a 19\u00ba Baum\u00e8) por um tempo de 48 a 60 horas. Ap\u00f3s o per\u00edodo de salga os queijos devem ser destinados para a etapa de secagem por um per\u00edodo m\u00ednimo de 48 horas de forma que ao serem destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o, n\u00e3o levem consigo a umidade da salmoura.<\/span><\/p>\r\n

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Matura\u00e7\u00e3o<\/span>
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Na regi\u00e3o produtora do Queijo Reino, mesma regi\u00e3o\u00a0de sua\u00a0origem, ainda se conserva em algumas pequenas ind\u00fastrias o formato de matura\u00e7\u00e3o em temperatura ambiente (o clima\u00a0brando o permite) em locais denominados regionalmente por\u00a0“pindoba”<\/em> . Os queijos permanecem toda a matura\u00e7\u00e3o (tempo m\u00e9dio de 30 a 40 dias) nestes locais e normalmente n\u00e3o s\u00e3o submetidos a nenhum tratamento, a n\u00e3o ser viragens per\u00edodicas, per\u00edodo findo o qual s\u00e3o lavados e\/ou raspados, pintados e envasados em latas, ap\u00f3s uma classifica\u00e7\u00e3o pr\u00f3pria.<\/span>
Nos \u00faltimos 20 anos, o Queijo Reino e sua produ\u00e7\u00e3o v\u00eam sofrendo algumas modifica\u00e7\u00f5es,\u00a0a princ\u00edpio por uma pr\u00f3pria\u00a0mudan\u00e7a nos\u00a0h\u00e1bitos de consumo (normalmente vem se ofertando\u00a0queijos mais suaves), por outro, pela\u00a0imposi\u00e7\u00e3o de novos crit\u00e9rios de produ\u00e7\u00e3o\u00a0regulamentados\u00a0pela legisla\u00e7\u00e3o pertinente e algumas exig\u00eancias que podem confrontar com os sistemas mais tradicionais de produ\u00e7\u00e3o.\u00a0N\u00e3o poder\u00edamos ainda de relatar o fator econ\u00f4mico que muitas vezes influenciou no sistema de matura\u00e7\u00e3o de queijos, alterando definitivamente a caracter\u00edstica do produto final. De toda forma apresentamos aqui, um formato de matura\u00e7\u00e3o para ind\u00fastrias que queiram implantar o Queijo\u00a0Reino.<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s a etapa de secagem os queijos devem ser destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o, cuja a temperatura deve ser regulada para 14\u00baC e umidade relativa do ar 85%. Os queijos devem ser virados diariamente de forma apresentarem o mesmo grau e homogeneidade de ressecamento em sua crosta. O per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o para um queijo de 1,8 Kg (peso padr\u00e3o) exposto ao ambiente via de regra \u00e9 de 35 a 40 dias, maturando por mais alguns dias ap\u00f3s a embalagem, normalmente totalizando 60 dias. Atualmente o sistema de matura\u00e7\u00e3o para queijos \u00e9 cercado de procedimentos t\u00e9cnicos de forma a evitar uma perda excessiva de umidade consequentemente de peso, tornando o produto final mais oneroso e menos competitivo. Estes tratamentos compreendem desde um controle rigoroso de temperatura\/ umidade da c\u00e2mara matura\u00e7\u00e3o, viragens regulares, esteriliza\u00e7\u00e3o do ar da c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o utilizando deionizadores, tratamentos com resinas anti-f\u00fangicas, etc.<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Tradicionalmente os queijos ap\u00f3s o per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o s\u00e3o raspados (verdadeiramente torneados) ou lavados e submetidos a pintura com corante vermelho (fucsina ou magenta 2 a 3% em solu\u00e7\u00e3o 50% \u00e1gua\/ \u00e1lcool) ou corante natural carmim de cochonilha a 3%. Os queijos podem ser classificados em fun\u00e7\u00e3o do tipo de embalagem que ser\u00e3o envasados. Para embalagens em lata (folha de Flandres), o queijo n\u00e3o deve apresentar nenhum indicativo de forma\u00e7\u00e3o de g\u00e1s, que tende a ser um defeito n\u00e3o desejado, principalmente pelo fato do queijo ser normalmente comercializado em temperatura ambiente. Os queijos n\u00e3o aptos para embalagem em lata s\u00e3o frequentemente envasados em filme pl\u00e1stico \u00e0 v\u00e1cuo em pe\u00e7as inteiras ou fatiados. O rendimento do Queijo Reino, \u00e9 relativo em fun\u00e7\u00e3o da qualidade de leite, sistema de produ\u00e7\u00e3o, tipo de massa (umidade a ser obtida), matura\u00e7\u00e3o, etc. Via de regra, gastam-se de 10 a 11 litros de leite para se elaborar um quilo de queijo.<\/span><\/p>\r\n

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