{"id":6543,"date":"2022-12-20T13:05:46","date_gmt":"2022-12-20T16:05:46","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6543"},"modified":"2023-09-17T07:50:51","modified_gmt":"2023-09-17T10:50:51","slug":"ricota","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/ricota\/","title":{"rendered":"Ricota"},"content":{"rendered":"\r\n

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O soro l\u00e1cteo ou soro de queijos \u00e9 a fra\u00e7\u00e3o que se separa da \u201cmassa\u201d no decorrer de uma fabrica\u00e7\u00e3o de queijos e pode representar at\u00e9 90% do volume inicial do leite e cont\u00e9m n\u00e3o menos que 55% do extrato seco total do leite, enquanto mat\u00e9ria prima, ou em outras palavras, sua quantidade residual representa at\u00e9 10 vezes mais que a do queijo produzido. Calculam-se uma produ\u00e7\u00e3o de 75 milh\u00f5es de toneladas anuais de soro l\u00e1cteo no continente Europeu, 27 milh\u00f5es na Am\u00e9rica do Norte e 8 milh\u00f5es em outras \u00e1reas do planeta, num total de aproximadamente 110 milh\u00f5es de toneladas, que se traduzindo em prote\u00ednas, representam cerca de 880 mil toneladas.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Fa\u00e7a ricota em casa!\u00a0Receita caseira.<\/span><\/strong><\/a><\/span><\/p>\r\n

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A prote\u00edna l\u00e1ctea possui uma particularidade interessante, est\u00e1 entre o pool de prote\u00ednas encontradas nos alimentos, com elevado valor biol\u00f3gico, compostas principalmente por amino\u00e1cidos essenciais e consequente valor biol\u00f3gico.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Apresenta colora\u00e7\u00e3o amarela\/ esverdeada, com certa turbidez e sabor levemente adocicado at\u00e9 o \u00e1cido (que ir\u00e1 depender da tecnologia queijeira e fermenta\u00e7\u00e3o envolvida). A composi\u00e7\u00e3o do soro \u00e9 diretamente influenciada pelo processamento queijeiro e a composi\u00e7\u00e3o original do leite, como exemplo; soro de \u201cleite gordo\u201d tende a apresentar maior teor de gordura que um soro de leite padronizado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Uma fabrica\u00e7\u00e3o tradicional de queijo Minas Frescal ou Queijo Minas Padr\u00e3o, apresenta uma composi\u00e7\u00e3o m\u00e9dia no soro de: 0,2 a 0,5% de gordura, 0,6 a 0,8% de prote\u00ednas (das quais 80% de prote\u00ednas sol\u00faveis caracter\u00edsticas do soro l\u00e1cteo e de elevado valor biol\u00f3gico), 4,7 a 4,9% de lactose (a\u00e7\u00facar natural do leite) e 0,6 a 0,7% de sais\/ cinzas (minerais como c\u00e1lcio, s\u00f3dio e fosfatos). Naturalmente, a quantidade residual de constituintes l\u00e1cteos como mencionado anteriormente ir\u00e1 variar em fun\u00e7\u00e3o da esp\u00e9cie leiteira (leite de vaca, cabra, b\u00fafala ou ovelha), misturas destes leites, queijo e tecnologia empregada.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O soro l\u00e1cteo \u00e9 a mat\u00e9ria prima para elabora\u00e7\u00e3o da Ricota e pode ser adicionado de leite integral, leite desnatado e at\u00e9 mesmo creme de leite, dependendo do produto final a ser elaborado, carreando os constituintes despojados do leite no decorrer do processo de produ\u00e7\u00e3o queijeira, amplamente divulgados e recomendados por nutricionistas, principalmente pela distinta e elevada digestibilidade (solubilidade na presen\u00e7a dos sucos g\u00e1stricos), superior a todos os queijos e sua grande virtude.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Apresentamos uma tecnologia inovadora, que permite a obten\u00e7\u00e3o de um produto de consist\u00eancia mais firme, por\u00e9m de textura untuosa e sabor l\u00e1cteo caracter\u00edstico al\u00e9m de um melhor aproveitamento soro\/ massa final obtida. Este \u00e9 o perfil do produto exigido pelo consumidor brasileiro, uma Ricota de consist\u00eancia firme, por\u00e9m macia ao corte, suave na degusta\u00e7\u00e3o e levemente salgada, embora exista um potencial para a\u00a0Ricota Condimentada (adicionada de tomate seco, ervas finas e diversos condimentos).<\/a><\/span><\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

No Brasil, a Ricota \u00e9 elaborada principalmente a partir de leite de vaca diferente de alguns pa\u00edses como It\u00e1lia e Fran\u00e7a, que possuem elevada demanda de leite de ovelha e cabra, por conseguinte Ricota origin\u00e1ria destes leites. O soro de leite de ovelha como exemplo, origina uma Ricota mais \u201cgorda\u201d, pelo elevado teor de gordura, origin\u00e1rio do leite de ovelha. Naturalmente a Ricota elaborada a partir de leite de ovelha, possui um menor teor de umidade, quando comparada com a obtida a partir de leite de vaca. N\u00e3o poder\u00edamos de citar a Ricota Romana (ovelha) adicionada de a\u00e7\u00facar ou aromatizada de canela. Enfim, a Ricota n\u00e3o precisa ser necessariamente um produto, sem sabor, rotulado \u201cpara pessoas doentes\u201d e sim uma excelente alternativa de produto para a ind\u00fastria l\u00e1ctea e deliciosamente apetitosa para o consumidor final. \u00a0<\/span><\/p>\r\n

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1. Caracter\u00edsticas – tecnologia industrial:<\/span><\/p>\r\n

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Formato: cil\u00edndrico;<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Sabor: suave, albuminoso, opcionalmente salgada ou sem sal, podendo ser condimentada ou defumada;\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Peso: 250 e 500 gramas;<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Massa: obtida por desnatura\u00e7\u00e3o proteica (calor e \u00e1cido) das prote\u00ednas contidas no soro. Pode ser prensada ou n\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Exemplo da transforma\u00e7\u00e3o do leite: Em uma fabrica\u00e7\u00e3o de queijos cujo, o rendimento te\u00f3rico \u00e9 de 10%, os outros 90% representam o soro (que carreia metade dos constituintes s\u00f3lidos do leite) o qual \u00e9 a mat\u00e9ria prima para a elabora\u00e7\u00e3o de Ricota.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Podemos assim distribuir os constituintes do soro:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\u00c1gua…………………………….93 a 94%<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Prote\u00ednas……………………….0,3 a 1,2%<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Lactose…………………………4,5 a 5%<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Cinzas…………………………..0,2 a 0,8%<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

2. Padr\u00e3o de qualidade:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00cdndice<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a fabrica\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/span><\/td>\r\n58 a 65%<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/span><\/td>\r\n0 a 0,5%<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n5,8 a 6,2<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/span><\/td>\r\n16 a 20%<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% gordura<\/span><\/td>\r\n5 a 12%<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\nconsumo imediato<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

3. Tecnologia:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Soro:\u00a0soro oriundo da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos coalhados por coalho cuja, a acidez m\u00e1xima deve-se situar na faixa de 13\u00baD. Deve ser coado ou filtrado para elimina\u00e7\u00e3o de peda\u00e7o de massa.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Leite:\u00a0filtrado, integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado com acidez entre 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico). A adi\u00e7\u00e3o do leite \u00e9 opcional e deve ser definida mais pelo aspecto mercadol\u00f3gico que tecnol\u00f3gico. A dosagem pode variar de 2 a 10% calculados sobre o volume de soro a ser processado.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\u00c1cido c\u00edtrico:\u00a0Adicionar o \u00e1cido c\u00edtrico na dosagem de 50 gramas para cada 100 litros de soro ou \u00e1cido l\u00e1tico industrial na dosagem de at\u00e9 100 ml para cada 100 litros de soro.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Bicarbonato de S\u00f3dio:\u00a0deve reduzir parte da acidez original do soro para a faixa de 8 a 10\u00baD. O soro menos \u00e1cido (nesta faixa mencionada) proporciona um melhor rendimento de massa. Na pr\u00e1tica utiliza-se de 30 a 40 gramas de Bicarbonato de S\u00f3dio para cada 100 litros de leite. O Bicarbonato deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento.\u00a0 \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

T\u00e9cnica:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Ap\u00f3s a sele\u00e7\u00e3o do soro, que dever\u00e1 ser coado ou desnatado destin\u00e1-lo ao tanque de fabrica\u00e7\u00e3o adicionando o Bicarbonato de S\u00f3dio.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Inicia-se o aquecimento (indireto ou direto) at\u00e9 a temperatura de 70\u00baC, fazendo a adi\u00e7\u00e3o do leite.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Continua-se o aquecimento at\u00e9 que atinja a temperatura de 85\u00baC (observa-se ou n\u00e3o o afloramento de precipitados, como se o soro estivesse \u201ctalhando\u201d).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Este deve ser momento da adi\u00e7\u00e3o do \u00e1cido, que dever\u00e1 estar dilu\u00eddo em 10 partes de \u00e1gua.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Adiciona-se o \u00e1cido deixa-se que a temperatura atinja a faixa de 90\u00ba a 93\u00baC.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O afloramento:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A combina\u00e7\u00e3o do \u00e1cido e calor constitui, os agentes capazes de desnaturar as prote\u00ednas do soro, este fen\u00f4meno denomina-se afloramento da Ricota, que \u00e9 o momento da desnatura\u00e7\u00e3o total. Portanto a Ricota \u00e9 uma combina\u00e7\u00e3o de parte de todos os constituintes do leite, que quedam no soro e por \u00faltimo em seu formato final. Na pr\u00e1tica obt\u00e9m-se 1 quilo de Ricota para cada 20 a 25 litros de soro.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Depois de aflorada, a massa deve ser recolhida com aux\u00edlio de conchas especiais, e diretamente depositadas na forma.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Op\u00e7\u00f5es de formas:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

1\u00ba. Forma pr\u00f3pria para Ricota (formato c\u00f4nico), que \u00e9 totalmente fechada com poucos furos;<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

2\u00ba. Forma para queijo Minas Frescal;<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

3\u00ba. Forma para queijo Minas Padr\u00e3o de \u00bd quilo, com dessorador (para Ricota prensada);<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

4\u00ba. Tubos para prensagem (proporcionam uma Ricota tamb\u00e9m mais compacta e com melhor acabamento).\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Salga:<\/span><\/p>\r\n

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\u00c9 opcional e deve ser mais uma decis\u00e3o mercadol\u00f3gica que t\u00e9cnica, pois havemos de encontrar consumidores para as mais variadas adi\u00e7\u00f5es (sem sal, com sal, condimentada, temperada, defumada, etc). A salga pode ser: atrav\u00e9s do queijo (Queijo Minas Frescal com salga no leite), por polvilhamento (polvilhando sal sobre a massa depois de aflorada) ou em salmoura (10 a 20 minutos para formas de 250 a 500 gramas respectivamente).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Obs:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

N\u00e3o trabalhar com soro \u00e1cido, acima de 13\u00baD.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O ideal \u00e9 a fabrica\u00e7\u00e3o utilizando vapor direto.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Para uma Ricota mais saborosa adicionar 1% de creme de leite.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

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