{"id":6541,"date":"2022-12-20T13:05:10","date_gmt":"2022-12-20T16:05:10","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6541"},"modified":"2025-06-19T11:53:02","modified_gmt":"2025-06-19T14:53:02","slug":"fabricar-queijo-parmesao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/fabricar-queijo-parmesao\/","title":{"rendered":"Queijo Parmes\u00e3o"},"content":{"rendered":"\r\n

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Denominam-se de queijos tipo \u201cgrana\u201d os queijos que apresentam uma estrutura granular (gr\u00e2nulos ou gr\u00e3os), com baixa umidade, duros e secos por consequ\u00eancia. Normalmente s\u00e3o queijos de longa matura\u00e7\u00e3o, formato cil\u00edndrico, sem olhaduras, cor tendendo ao amarelo palha, sabor verdadeiramente caracter\u00edstico, salgado, n\u00e3o \u00e1cido, com nota adocicada ao picante. S\u00e3o queijos de origem italiana, mais precisamente oriundos do Vale do P\u00f3 e da Lombardia.<\/span><\/p>\r\n

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A denomina\u00e7\u00e3o ou mais precisamente o nome vai sendo difundido em fun\u00e7\u00e3o da regi\u00e3o produtora assim denomina-se os queijos da regi\u00e3o de Parma como Parmes\u00e3o, de R\u00e9ggio de Reggiano, da regi\u00e3o da Lombardia iremos encontrar o t\u00e3o famosos Grana Padano.<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos assim denominados de Grana n\u00e3o s\u00e3o exclusividade italiana pois h\u00e1 muito difundiu-se o modo de preparo por todo planeta. Podemos citar o t\u00e3o famoso Sbrinz queijo de origem Sui\u00e7a origin\u00e1rio de Ticino. O Sbrinz \u00e9 muito similar ao Parmegiano, inclusive outrora exportado para It\u00e1lia devido a um pre\u00e7o mais competitivo.<\/span><\/p>\r\n

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\u00c9 comum alguns queijos de marcas not\u00f3rias apresentarem sua crosta recoberta com uma emuls\u00e3o pl\u00e1stica de cor negra ou transparente, o que \u00e9 uma forma de se elevar esta notoriedade, embora tecnicamente este material venha proteger sua crosta de poss\u00edveis contaminantes como fungos.<\/span><\/p>\r\n

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Como deve ser o leite destinado \u00e0 fabrica\u00e7\u00e3o dos queijos Grana:<\/span><\/p>\r\n

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Podemos afirmar que alguns fatores devem ser rigorosamente importantes na sele\u00e7\u00e3o de leite para produ\u00e7\u00e3o de bons produtos. A identidade de queijos est\u00e1 intimamente relacionada com sua mat\u00e9ria prima, proced\u00eancia, manejo, alimenta\u00e7\u00e3o, etc.<\/span><\/p>\r\n

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De maneira geral podemos sintetizar alguns pontos relevantes:<\/span><\/p>\r\n

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Baixa carga microbiana total;<\/span><\/p>\r\n

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Aus\u00eancia de bact\u00e9rias patog\u00eanicas;<\/span><\/p>\r\n

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Composi\u00e7\u00e3o e acidez normal;<\/span><\/p>\r\n

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Aus\u00eancia de antibi\u00f3ticos, pesticidas e materiais de limpeza;<\/span><\/p>\r\n

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Leite fresco e puro, sabor, cor e odor normais.<\/span><\/p>\r\n

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Dois aspectos s\u00e3o de grande relev\u00e2ncia quando referimo-nos \u00e0 qualidade de leite para elabora\u00e7\u00e3o de queijos; o primeiro \u00e9 com rela\u00e7\u00e3o \u00e0s caracter\u00edsticas microbiol\u00f3gicas e fermentativas do leite e o segundo relacionado \u00e0 sua aptid\u00e3o para coagula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Quando mencionamos a uma satisfat\u00f3ria caracter\u00edstica microbiol\u00f3gica referimo-nos a menor carga bacteriana poss\u00edvel. \u00c9 certo que quanto mais elevada sua carga bacteriana original maior ser\u00e1 o n\u00famero de enzimas carreadas ao leite com consequ\u00eancias danosas como o surgimento de sabores anormais no decorrer da matura\u00e7\u00e3o dos queijos (o sabor amargo \u00e9 um exemplo cl\u00e1ssico desta ocorr\u00eancia). A avalia\u00e7\u00e3o da carga microbiana original no tocante a sele\u00e7\u00e3o do leite para o fabrico de queijos deve ser avaliada sob dois pilares importantes: quantidade e qualidade (variedades presentes) como as termoresistentes, but\u00edricas e psicrof\u00edlicas. Esta carga indesej\u00e1vel est\u00e1 principalmente relacionada com fatores ambientais como: estado de higieniza\u00e7\u00e3o de animais, ordenha e p\u00f3s ordenha. Refrigera\u00e7\u00e3o, alimenta\u00e7\u00e3o e condi\u00e7\u00f5es ambientais de todo ciclo de produ\u00e7\u00e3o leiteira.<\/span><\/p>\r\n

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\u00c9 relevante citarmos ainda que as bact\u00e9rias termorresistentes, geralmente micrococos, sobrevivem ao processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o (temperatura\/ tempo) e participam de forma coadjuvante ao processo de matura\u00e7\u00e3o dos queijos, afetando\/ alterando principalmente o sabor. Sua origem \u00e9 ambiental e seu foco principal est\u00e1 nas condi\u00e7\u00f5es inadequadas de higiene (utens\u00edlios, ambiente, tanque de expans\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

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As bact\u00e9rias classificadas but\u00edricas est\u00e3o presentes principalmente em silagens inadequadas (mal fermentadas) e na defici\u00eancia de higiene no decorrer da ordenha. S\u00e3o bact\u00e9rias denominadas esporuladas que tamb\u00e9m resistem ao processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o afetando o processo de matura\u00e7\u00e3o pela forma\u00e7\u00e3o de g\u00e1s, sabor, textura desagrad\u00e1vel.<\/span>
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Um queijo \u00e9 dito resultante de um estufamento tardio quando ocorre a forma\u00e7\u00e3o de g\u00e1s e a \u201cdestrui\u00e7\u00e3o\u201d da massa interna seguido de sabores anormais. Em produ\u00e7\u00e3o de queijos isto \u00e9 inaceit\u00e1vel. Por \u00faltimo gostar\u00edamos de fazer men\u00e7\u00e3o ao grupo de bact\u00e9rias denominadas pscrof\u00edlicas (s\u00e3o normalmente bact\u00e9rias em formato de bacilos, Gram negativos, n\u00e3o s\u00e3o esporuladas, por\u00e9m altamente proteol\u00edticas). Sua prolifera\u00e7\u00e3o assim como nos outros dois casos est\u00e1 diretamente relacionada com d\u00e9beis condi\u00e7\u00f5es de higiene no ciclo da produ\u00e7\u00e3o leiteira, refrigera\u00e7\u00e3o e tempo de armazenamento. N\u00e3o \u00e9 muito raro o problema relacionado a este grupo bacteriano em queijarias que coletam leite com mais de 24 horas p\u00f3s ordenha. O problema principal deste grupo est\u00e1 principalmente na grande produ\u00e7\u00e3o de enzimas proteol\u00edticas termorresistentes (enzimas que degradam prote\u00ednas e suportam o processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\r\n

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\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0(QUEIJO PARMES\u00c3O NA PANELA, COMO FAZER!)<\/a><\/span><\/span><\/p>\r\n

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Capacidade de coagula\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

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A capacidade do leite em formar um co\u00e1gulo firme (no tempo desejado) \u00e9 uma capacidade de grande relev\u00e2ncia para o dessoramento (secagem dos gr\u00e3os) no decorrer do processo de fabrica\u00e7\u00e3o. Tr\u00eas importantes fatores est\u00e3o intimamente relacionados com esta aptid\u00e3o para coagula\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

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Composi\u00e7\u00e3o do leite;<\/span><\/p>\r\n

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Presen\u00e7a de mastite;<\/span><\/p>\r\n

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Tratamento do leite p\u00f3s ordenha, principalmente refrigera\u00e7\u00e3o\/ tempo.<\/span><\/p>\r\n

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Quando falamos em composi\u00e7\u00e3o do leite referimo-nos a sua composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico qu\u00edmica, com m\u00e1ximo destaque para prote\u00edna l\u00e1ctea, seguido de um bom balan\u00e7o de c\u00e1lcio e f\u00f3sforo. A coagula\u00e7\u00e3o l\u00e1ctea \u00e9 um fen\u00f4meno que ocorre a partir da prote\u00edna l\u00e1ctea formando uma rede tridimensional carreada por todos os demais ingredientes (\u00e1gua, gordura, sais, a\u00e7\u00facar). Naturalmente as varia\u00e7\u00f5es no conte\u00fado proteico ir\u00e3o afetar diretamente a forma\u00e7\u00e3o do co\u00e1gulo (principio fundamental para fabrica\u00e7\u00e3o de queijos).<\/span><\/p>\r\n

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A presen\u00e7a de leite proveniente de animais infectados com mastite \u00e9 o fato, deste leite, possuir elevada concentra\u00e7\u00e3o de c\u00e9lulas som\u00e1ticas e anticorpos, principalmente a enzima plasmina (natural do sangue do animal e altamente proteolitica). Outro aspecto relevante \u00e9 o maior incremento de prote\u00ednas do soro em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s prote\u00ednas totais. Este desiquil\u00edbrio afeta principalmente a rigidez do co\u00e1gulo e o rendimento queijeiro.<\/span><\/p>\r\n

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A refrigera\u00e7\u00e3o \u00e9 de certa forma \u201cum mal necess\u00e1rio\u201d na produ\u00e7\u00e3o de leite, mal quando se fala em elaborar queijos tradicionais como queijo duros. Os leites refrigerados sofrem modifica\u00e7\u00f5es em sua composi\u00e7\u00e3o. De forma geral podemos citar que quanto mais baixa e mais tempo o leite estiver exposto maior ser\u00e1 o desequil\u00edbrio, elevando-se o tempo de coagula\u00e7\u00e3o, a fragilidade da coalhada, a demora no ponto, a perda de constituintes do soro.<\/span><\/p>\r\n

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Este fato altera em at\u00e9 60 minutos o tempo de coagula\u00e7\u00e3o (tempo este danoso no processo). Em s\u00edntese para queijos duros o ideal seria a elabora\u00e7\u00e3o do queijo no mesmo dia da ordenha ou no m\u00e1ximo no dia seguinte.<\/span><\/p>\r\n

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A pasteuriza\u00e7\u00e3o no processo de fabrica\u00e7\u00e3o de queijos duros:<\/span><\/p>\r\n

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No Brasil os estabelecimentos que produzem queijos e os comercializam devem estar credenciados em \u00e2mbito municipal, estadual ou federal. A regra m\u00e1xima \u00e9 que todo estabelecimento deve obrigatoriamente pasteurizar o leite, normalmente pelo processo da pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida, salvo algumas exce\u00e7\u00f5es, no qual se utiliza pasteurizadores \u00e0 placas e emprega-se a temperatura de 72 a 75\u00baC por 15 a 16 segundos. As exce\u00e7\u00f5es est\u00e3o voltadas para produtos regionais os quais foram aclamados de interesse e relev\u00e2ncia hist\u00f3rico\/ cultural. Ainda assim em algumas pequenas f\u00e1bricas s\u00e3o admitidas em car\u00e1ter municipal e est\u00e3o aptas em utilizar o processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o lento. Este processo permite-se a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite em pequenas bateladas empregando-se a temperatura de 65\u00baC (por 20 a 30 minutos), em alguns casos faz-se o resfriamento imediato do leite ao atingir tal temperatura.<\/span><\/p>\r\n

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A principal finalidade da pasteuriza\u00e7\u00e3o em termos de sa\u00fade p\u00fablica \u00e9 a elimina\u00e7\u00e3o de qualquer possibilidade de contamina\u00e7\u00e3o patog\u00eanica via leite ou derivado. Em pa\u00edses como a It\u00e1lia \u00e9 de certa forma normal a produ\u00e7\u00e3o de queijos com leite cru, devido ao elevado rigor a que o tema \u00e9 tratado, como condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias do rebanho, condi\u00e7\u00f5es ambientais e respeito ao tempo de matura\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Padr\u00e3o de qualidade:<\/span><\/p>\r\n

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\u00cdndice<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/span><\/td>\r\n39 \u2013 41<\/span><\/td>\r\n34 \u2013 37<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/span><\/td>\r\n1,6 \u2013 1,8<\/span><\/td>\r\n2,1 \u2013 2,6<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n5,10 a 5,20<\/span><\/td>\r\n5,30 \u2013 5,40<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n35<\/span><\/td>\r\n35<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/span><\/td>\r\n\u2013<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% prote\u00edna sol\u00favel<\/span><\/td>\r\n\u2013<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\nm\u00ednimo 6 meses<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

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Tecnologia industrial<\/span><\/p>\r\n

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Ingredientes<\/span><\/p>\r\n

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Leite:<\/span>\u00a0filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 17 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/span><\/p>\r\n

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Gordura:<\/span> 2,6 a 2,8%<\/span><\/p>\r\n

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Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 50% m\/m):\u00a0O c\u00e1lcio \u00e9 um mineral de suma import\u00e2ncia envolvido no processo de coagula\u00e7\u00e3o do leite para a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos. No decorrer do processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o parte do c\u00e1lcio, presente naturalmente no leite \u00e9 insolubilizado (perde sua efetividade na coagula\u00e7\u00e3o), o que dificulta a forma\u00e7\u00e3o da coalhada ou co\u00e1gulo. O cloreto de c\u00e1lcio adicionado permite portanto a reposi\u00e7\u00e3o do c\u00e1lcio perdido no processo de coagula\u00e7\u00e3o e somente \u00e9 adicionado em leite que tenha sido pasteurizado. Naturalmente existe c\u00e1lcio suficiente no leite para sua coagula\u00e7\u00e3o (quando se tratar de leite cru que n\u00e3o tenha sido pasteurizado).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A insufici\u00eancia do c\u00e1lcio ir\u00e1 produzir uma coalhada fr\u00e1gil com dificuldade de separa\u00e7\u00e3o de soro. O excesso de cloreto de c\u00e1lcio \u00e9 indesej\u00e1vel, pois podem originar o sabor amargo imediato (n\u00e3o \u00e9 o principal problema relacionado ao sabor amargo em queijos).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Nitrato de S\u00f3dio (Salitre do Chile):<\/span><\/p>\r\n

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A pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite assegura a destrui\u00e7\u00e3o total do grupo de bact\u00e9rias Coliformes e tamb\u00e9m leveduras, que s\u00e3o microrganismos capazes de produzir uma acentuada quantidade de g\u00e1s j\u00e1 no processo de produ\u00e7\u00e3o no tanque de fabrica\u00e7\u00e3o indo at\u00e9 os primeiros dias da matura\u00e7\u00e3o. Contudo n\u00e3o \u00e9 capaz de destruir a totalidade de microrganismos esporulados (formadores de esporos) e os clostridios, principais grupo de microrganismos envolvidos no estufamento tardio dos queijos (produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s no decorrer do processo de matura\u00e7\u00e3o). Para queijos duros recomenda-se a adi\u00e7\u00e3o de sais de \u00e1cido n\u00edtrico, os sais denominados nitrato de s\u00f3dio (popularmente designado de salitre do Chile) ou nitrato de pot\u00e1ssio.<\/span><\/p>\r\n

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Uso de 20 gramas para cada 100 litros de leite.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Fermento l\u00e1tico:<\/span><\/p>\r\n

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O principal objetivo da adi\u00e7\u00e3o de fermento l\u00e1cteo \u00e9 a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico, o qual desempenha efeitos secund\u00e1rios demasiadamente importantes na produ\u00e7\u00e3o de queijos os quais podemos citar:<\/span><\/p>\r\n

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Atua como um conservante naturalmente produzido via bact\u00e9rias l\u00e1cteas inibindo a a\u00e7\u00e3o de microrganismos indesej\u00e1veis como os do grupo Coliforme.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Evita desta forma o surgimento de sabores n\u00e3o desej\u00e1veis no queijo, devido a capacidade inibit\u00f3ria anteriormente mencionada.<\/span><\/p>\r\n

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Ajuda na coagula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Influ\u00eancia a textura e caracter\u00edstica de ponto da massa.<\/span><\/p>\r\n

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Junto com outros processos bioqu\u00edmicos (em pequenas escalas) que ocorrem na massa no decorrer da matura\u00e7\u00e3o, ir\u00e1 influenciar a textura, sabor e aroma finais do queijo. Enfim, a defini\u00e7\u00e3o do que ser\u00e1 o queijo est\u00e1 diretamente relacionada com o emprego de fermentos l\u00e1cteos.<\/span><\/p>\r\n

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Para queijos duros utiliza-se o fermento termof\u00edlico FERMENTO PARA PARMES\u00c3O T – DOCINA<\/span><\/a> composto praticamente de lactobacilos. As esp\u00e9cies que comp\u00f5em podem variar sendo as mais comuns os Lactobacillus heveticus e Lactobacillus delbrusckii subsp. bulgaricus. O fermento apresenta-se sob diversas formas, como liofilizados, congelados, preparados na ind\u00fastria, soro fermento e fermentos naturais. \u00c9 muito comum a utiliza\u00e7\u00e3o de fermentos preparados na pr\u00f3pria ind\u00fastria (soro fermento) por empresas tradicionais, as quais possuem uma flora pr\u00f3pria cultivada por muito tempo e mantida rigorosamente est\u00e1vel e controlada.<\/span><\/p>\r\n

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Coagulante:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O coagulante deve ser de excelente qualidade, predominantemente a base de quimosina. Isto ter\u00e1 grande efeito no decorrer do processo de matura\u00e7\u00e3o principalmente no que se refere \u00e0 forma\u00e7\u00e3o do sabor. Neste caso do sabor bem caracter\u00edstico de um queijo Parmes\u00e3o, por exemplo. O coagulante \u00e9 sempre o \u00faltimo ingrediente que deve ser adicionado ao leite na seguinte ordem: cloreto de c\u00e1lcio, nitrato de s\u00f3dio, fermentos e finalmente o coagulante ou fermentos, cloreto de c\u00e1lcio, nitrato de s\u00f3dio e finalmente o coagulante. O tempo de coagula\u00e7\u00e3o deve ser entre 15 a 20 minutos.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Coagulante recomendado: <\/span>Coagulante Quimase.<\/span><\/p>\r\n

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Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante:<\/span> 33 a 34\u00baC.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Corte do co\u00e1gulo:<\/span><\/p>\r\n

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\"\"<\/span>
Denominamos de gr\u00e3os (a massa cortada sob t\u00e9cnica adequada com aux\u00edlio das liras de corte). Para queijos duros utilizamos o gr\u00e3o n\u00famero 4 que se assemelha a um gr\u00e3o de arroz. Quanto menor e mais padronizado o tamanho, melhor ser\u00e1 a superf\u00edcie de contato com o meio, consequentemente melhor ser\u00e1 o dessoramento (perda da umidade do gr\u00e3o) caracter\u00edstica inerente do ponto de queijos. Podemos citar que cada gr\u00e3o est\u00e1 relacionado com o queijo a produzir e o teor de umidade final deste queijo. Se temos gr\u00e3os de tamanhos uniformes evitaremos a presen\u00e7a no queijo de \u00e1reas de maior umidade ou acidez em rela\u00e7\u00e3o a outras, que ir\u00e3o acarretar defeitos de sabor e colora\u00e7\u00e3o (manchas).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O corte do co\u00e1gulo (leite coalhado de forma uniforme) se faz com a utiliza\u00e7\u00e3o das liras (horizontal e vertical) nas medidas necess\u00e1rias para uniformiza\u00e7\u00e3o do tamanho do gr\u00e3o (gr\u00e3o de arroz com 0,5 cm entre um fio e outro). No primeiro momento o leite assim coagulado \u00e9 submetido ao corte cuidadoso por um tempo m\u00e9dio de 3 minutos, mais uniforme poss\u00edvel, devendo permanecer em repouso por um per\u00edodo tamb\u00e9m de 3 minutos, permitindo assim a primeira dessoragem (sa\u00edda de umidade do gr\u00e3o) e inicio do endurecimento do mesmo.<\/span><\/p>\r\n

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Mexedura:<\/span><\/p>\r\n

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Terminada a opera\u00e7\u00e3o de corte e repouso da massa inicia-se a mexedura, inicialmente lenta e aumentando a medida que se diminui a umidade dos gr\u00e3os e resist\u00eancia dos mesmos. Esta opera\u00e7\u00e3o predisp\u00f5e o gr\u00e3o a uma maior resist\u00eancia para as etapas seguintes que s\u00e3o o aquecimento\/ mexedura e ponto final. A opera\u00e7\u00e3o da primeira mexedura dever\u00e1 ocorrer por um tempo de 20 minutos mantendo a temperatura inalterada.<\/span><\/p>\r\n

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Aquecimento e secagem dos gr\u00e3os:<\/span><\/p>\r\n

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O processo de mexedura \u00e9 ininterrupto at\u00e9 o ponto final, com intensidade crescente \u00e0 medida que se eleva a sin\u00e9rese (expuls\u00e3o de umidade dos gr\u00e3os pelo processo de a\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica mais aquecimento\/ tempo). Nesta terceira etapa inicia-se o aquecimento dos gr\u00e3os com eleva\u00e7\u00e3o da temperatura lentamente na raz\u00e3o de 1\u00baC a cada 2 minutos. \u00c9 importante seguir tal par\u00e2metro de forma que se obtenha ao final o teor de umidade a este tipo de queijo.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Ressaltamos que a agita\u00e7\u00e3o demasiadamente violenta no inicio da mexedura pode afetar diretamente o rendimento do queijo (devido a debilidade do gr\u00e3o), al\u00e9m de uma prov\u00e1vel irregularidade no teor de umidade final do queijo (queijos secos demasiadamente).<\/span><\/p>\r\n

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Como deve ocorrer a eleva\u00e7\u00e3o da temperatura no processo de aquecimento da massa no decorrer da produ\u00e7\u00e3o de queijos duros:<\/span><\/p>\r\n

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33\u00baC at\u00e9 38\u00baC:<\/span> 8 minutos<\/span><\/p>\r\n

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38\u00baC at\u00e9 45\u00baC:<\/span> 7 minutos<\/span><\/p>\r\n

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45\u00baC at\u00e9 50\u00baC:<\/span> 3 a 5 minutos<\/span><\/p>\r\n

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Algumas t\u00e9cnicas mencionam temperaturas de at\u00e9 55\u00baC para queijos duros, num tempo de at\u00e9 20 minutos de aquecimento.<\/span><\/p>\r\n

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Ponto:<\/span><\/p>\r\n

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Denominamos de ponto da massa o momento em que se determina se a caracter\u00edstica de umidade (pela secura dos gr\u00e3os) \u00e9 a que se adequa ao tipo de queijo elaborado (\u00e9 um tipo de conhecimento que se passa na pr\u00e1tica levando-se em considera\u00e7\u00e3o todos os par\u00e2metros t\u00e9cnicos empregados no decorrer do processo).<\/span><\/p>\r\n

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Pr\u00e9-prensagem:<\/span><\/p>\r\n

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A pr\u00e9 prensagem \u00e9 uma etapa posterior ao ponto do queijo que possui a finalidade de compactar toda massa (com isto tamb\u00e9m se regula a umidade) afim de predisp\u00f4-la para a enformagem.<\/span><\/p>\r\n

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Para queijos duros podemos empregar especificamente algumas modalidades de pr\u00e9 prensagem em fun\u00e7\u00e3o do tipo de tanque (tina de fabrica\u00e7\u00e3o) que se utiliza. Tradicionalmente quando se elabora em tinas do tipo su\u00ed\u00e7as com capacidade em torno de 1000 litros, ao determinar o ponto, deixa-se a massa em repouso por 5 a 10 minutos e com uma ferramenta chamada \u201crolete\u201d se compacta no fundo da mesma toda massa, formando-se um bloco \u00fanico e uniforme. Neste momento por meio de uma malha fina ou tela su\u00ed\u00e7a recolhe-se o bloco, comandado por um sistema de alavanca, elevando-o e aguardando alguns minutos para sa\u00edda do soro da bolsa assim formada.<\/span><\/p>\r\n

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O bloco recolhido \u00e9 depositado numa mesa para posterior enformagem.<\/span><\/p>\r\n

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A pr\u00e9 prensagem deve ser sempre executada permitindo que a massa fique imersa sob o soro. Isto evita o resfriamento da mesma (se resfria forma-se olhaduras mec\u00e2nicas ou fissuras na massa constituindo um defeito de prensagem e que n\u00e3o deve estar presente no queijo). O tempo total para opera\u00e7\u00e3o de pr\u00e9 prensagem \u00e9 de 20 a 25 minutos.<\/span><\/p>\r\n

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Enformagem e prensagem:<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s a pr\u00e9 prensagem procede-se a nova etapa que \u00e9 a enformagem propriamente dita em formas espec\u00edficas conforme o tamanho final desejado. As formas atualmente utilizadas s\u00e3o em material pl\u00e1stico de alta resist\u00eancia, cil\u00edndricas e com poucas perfura\u00e7\u00f5es para facilitar determinada drenagem do soro. Em conjunto s\u00e3o utilizados os dessoradores espec\u00edficos fabricados em material de tecido poroso, que permite a passagem do soro, controle de umidade e forma\u00e7\u00e3o da crosta inicial dos queijos. Nesta etapa do processamento, um bom fermento \u00e9 capaz de promover a altera\u00e7\u00e3o no grau de acidez da massa, ou seja dever\u00e1 estar mais elevada. Isto \u00e9 um indicativo de uma satisfat\u00f3ria fermenta\u00e7\u00e3o e adequado balan\u00e7o do fermento l\u00e1tico para este tipo de queijo.<\/span><\/p>\r\n

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Para prensagem os queijos j\u00e1 dever\u00e3o estar adequadamente enformados e esta opera\u00e7\u00e3o \u00e9 realizada em prensas pneum\u00e1ticas, mec\u00e2nicas ou manuais com a utiliza\u00e7\u00e3o de pesos conforme o n\u00famero de queijos e tamanho\/ peso.<\/span><\/p>\r\n

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Trabalha-se normalmente com uma press\u00e3o de 0,2 a 0,4 Kg\/cm\u00b2 para queijos com tamanho de 6 a 8 quilos, por um per\u00edodo de 6 horas.<\/span><\/p>\r\n

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Por que o dessorador \u201cagarra\u201d na massa do queijo no decorrer da prensagem?<\/span><\/p>\r\n

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Este \u00e9 um problema da decorr\u00eancia do excesso de umidade ou excesso de acidifica\u00e7\u00e3o na massa dos queijos. Uma das causas cl\u00e1ssicas deste problema \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de leites \u00e1cidos ou demasiadamente contaminados, assim como opera\u00e7\u00f5es n\u00e3o adequadas no decorrer do processo de fabrica\u00e7\u00e3o do queijo. A solu\u00e7\u00e3o deste problema est\u00e1 no manejo correto ou ado\u00e7\u00e3o de uma tecnologia que permita um adequado controle da umidade e\/ou acidez da massa no processo de produ\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Como eliminar fissuras ou marcas na crosta do queijo?<\/span><\/p>\r\n

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Deve-se atentar para um manejo correto no decorrer do tempo de prensagem, fazendo-se as seguintes viragens de cada pe\u00e7a: 1\u00aa com 30 minutos ap\u00f3s a prensagem; 2\u00aa viragem na segunda hora ap\u00f3s a prensagem e 3\u00aa por 30 minutos ap\u00f3s a \u00faltima hora de prensagem (sem dessorador).<\/span><\/p>\r\n

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A estabiliza\u00e7\u00e3o do queijo:<\/span><\/p>\r\n

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Antes da salga os queijos devem ser destinados a um ambiente de temperatura controlada de aproximadamente 12\u00baC por um per\u00edodo m\u00ednimo de 24 horas a partir da sa\u00edda da prensagem. Estes dever\u00e3o permanecer em suas formas de forma a n\u00e3o se deformarem com o tempo. A finalidade nesta etapa \u00e9 a estabiliza\u00e7\u00e3o de seu grau de acidez cujo pH final deve estar compreendido entre 5.1 a 5.2.<\/span><\/p>\r\n

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Salga:<\/span><\/p>\r\n

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A salga se realiza submergindo o queijo em tanques de salmoura (\u00e1gua e sal). No processo de salga de queijos ocorre o fen\u00f4meno da osmose que \u00e9 a migra\u00e7\u00e3o do sal da salmoura para o interior do queijo e sa\u00edda de soro do queijo para a salmoura, buscando o equil\u00edbrio.<\/span><\/p>\r\n

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A temperatura de salga \u00e9 de grande relev\u00e2ncia no processo de salga, pois quanto maior a temperatura maior a velocidade das trocas osm\u00f3ticas. O tempo de salga ou o teor de sal final do queijo ir\u00e1 depender portanto da temperatura empregada. O limite normal para uma adequada e controlada absor\u00e7\u00e3o \u00e9 na faixa de temperatura de 12 a 14\u00baC.<\/span><\/p>\r\n

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Outra vari\u00e1vel de grande import\u00e2ncia \u00e9 a concentra\u00e7\u00e3o de sal da salmoura. Via de regra quanto maior a concentra\u00e7\u00e3o menor o tempo de salga e vice versa. Por\u00e9m se a concentra\u00e7\u00e3o da salmoura \u00e9 demasiadamente elevada, forma-se uma crosta grossa e quebradi\u00e7a na estrutura superficial do queijo impedindo a correta salga no interior do mesmo. Se ao contr\u00e1rio a concentra\u00e7\u00e3o for demasiadamente baixa a crosta n\u00e3o se formar\u00e1, o processo ser\u00e1 demasiadamente lento e problemas como o amolecimento da crosta poder\u00e3o aparecer.<\/span><\/p>\r\n

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Para queijos duros recomendamos a temperatura de 12 a 14\u00baC e uma concentra\u00e7\u00e3o de 23 a 24\u00baB, por um per\u00edodo de at\u00e9 10 dias (queijos com 6 quilos) obtendo desta forma um queijo com uma porcentagem adequada de sal ao final de seu processo de matura\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\r\n

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Ap\u00f3s o per\u00edodo da salga os queijos devem ser depositados em prateleiras apropriadas (ideal numa c\u00e2mara anexa a c\u00e2mara de salga denominada de c\u00e2mara de secagem). Isto permitir\u00e1 a elimina\u00e7\u00e3o do res\u00edduo externo de salmoura por um per\u00edodo de at\u00e9 36 horas antes de ser destinado para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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No decorrer do processo de matura\u00e7\u00e3o ocorrem alguns fen\u00f4menos de grande relev\u00e2ncia que s\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

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Matura\u00e7\u00e3o interna:<\/span><\/p>\r\n

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A matura\u00e7\u00e3o \u00e9 o fato mais importante que ocorre com o queijo durante sua perman\u00eancia na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o. A matura\u00e7\u00e3o \u00e9 em s\u00edntese um processo enzim\u00e1tico (prote\u00f3lise que \u00e9 a decomposi\u00e7\u00e3o de prote\u00edna e lip\u00f3lise que \u00e9 a decomposi\u00e7\u00e3o de gordura) e perda de umidade na massa.<\/span><\/p>\r\n

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Forma\u00e7\u00e3o da crosta externa do queijo:<\/span><\/p>\r\n

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A crosta do queijo consiste numa \u201ccapa\u201d do queijo com um conte\u00fado de \u00e1gua menor que em seu interior e com uma concentra\u00e7\u00e3o de sal mais elevada. A crosta inicia-se sua forma\u00e7\u00e3o no decorrer da prensagem, pela press\u00e3o mec\u00e2nica e elimina\u00e7\u00e3o de \u00e1gua principalmente na sua superf\u00edcie. O processo d\u00e1 continuidade no decorrer da salga e culmina durante a fase de matura\u00e7\u00e3o. Nesta \u00faltima etapa a crosta perde umidade por evapora\u00e7\u00e3o, em fun\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es ambientais como temperatura e umidade da c\u00e2mara.<\/span><\/p>\r\n

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A temperatura na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o \u00e9 de vital import\u00e2ncia pois influencia diretamente na velocidade e qualidade final do queijo. Temperaturas oscilantes e fora da faixa adequada afetam diretamente o tempo do processo com perdas de qualidade para ambos os sentidos. Na pr\u00e1tica ressaltamos a faixa \u00f3tima para 12 a 13\u00baC, mantendo-se rigorosamente a umidade na ordem de 80 a 85%. Dois fatores muito importantes no controle da umidade\/ temperatura de matura\u00e7\u00e3o de queijos duros relaciona-se com uma desej\u00e1vel matura\u00e7\u00e3o interna e uma adequada forma\u00e7\u00e3o e controle de sua crosta externa.<\/span><\/p>\r\n

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O tempo de matura\u00e7\u00e3o complementa a sistem\u00e1tica da produ\u00e7\u00e3o queijeira. \u00c9 certo que sem o tempo o queijo n\u00e3o seria o queijo, pois toda complexidade bioqu\u00edmica da matura\u00e7\u00e3o acontece de forma lenta, decompondo gradativamente a prote\u00edna e gordura, constituintes prim\u00e1rios e mais importantes na forma\u00e7\u00e3o do sabor, aroma e textura. Um queijo duro precisa maturar no m\u00ednimo por 6 meses, com o ideal de 12 meses, sendo que alguns not\u00f3rios chegam ao tempo de 2 anos de matura\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Viragens dos queijos no trato da matura\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n

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Os queijos devem ser virados regularmente de forma sistem\u00e1tica e disciplinada permitindo um mesmo n\u00edvel de evapora\u00e7\u00e3o em ambas as faces, assim como a regularidade de toda crosta externa. Esta opera\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m evita a deforma\u00e7\u00e3o das pe\u00e7as nos primeiros dias de matura\u00e7\u00e3o, sendo necess\u00e1rias as viragens iniciais a cada 24 horas.<\/span><\/p>\r\n

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Tratamento da crosta dos queijos:<\/span><\/p>\r\n

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Todo tratamento para este tipo de queijo deve ser regido por um rigoroso controle da umidade e temperatura da c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o, pilares essenciais quando se matura queijos fora da embalagem. Os queijos duros atualmente s\u00e3o tratados com um tipo de adesivo pl\u00e1stico agregado a um determinado agente fungicida.<\/span><\/p>\r\n

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A aplica\u00e7\u00e3o deste tipo de produto possui o prop\u00f3sito de preven\u00e7\u00e3o de microrganismos na superf\u00edcie ou crosta dos queijos tais como fungos e \u00e1caros. Deve ser flex\u00edvel de forma que permita a manipula\u00e7\u00e3o e viragens no trato da matura\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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Denominam-se de queijos tipo \u201cgrana\u201d os queijos que apresentam uma estrutura granular (gr\u00e2nulos ou gr\u00e3os), com baixa umidade, duros e secos por consequ\u00eancia. Normalmente s\u00e3o queijos de longa matura\u00e7\u00e3o, formato cil\u00edndrico, sem olhaduras, cor tendendo ao amarelo palha, sabor verdadeiramente caracter\u00edstico, salgado, n\u00e3o \u00e1cido, com nota adocicada ao picante. 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