{"id":6531,"date":"2022-12-20T13:00:20","date_gmt":"2022-12-20T16:00:20","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6531"},"modified":"2022-12-20T13:00:20","modified_gmt":"2022-12-20T16:00:20","slug":"queijo-de-coalho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-de-coalho\/","title":{"rendered":"Queijo de Coalho"},"content":{"rendered":"\n
\"fabricar-queijo-coalho\"<\/figure>\n\n\n\n

1. Caracter\u00edsticas<\/p>\n\n\n\n

Formato: retangular (3 quilos), bloco (6 quilos), fatias (80 gramas cada);<\/p>\n\n\n\n

Sabor: levemente \u00e1cido e salgado;<\/p>\n\n\n\n

Massa: cozida e prensada, com textura fechada.<\/p>\n\n\n\n

Produto tipicamente nacional, fabricado extensivamente no Nordeste do Brasil, tamb\u00e9m denominado queijo do Sert\u00e3o, sem matura\u00e7\u00e3o e salgado. Ponto chave: este produto n\u00e3o deve \u201cfilar”.<\/p>\n\n\n\n

2. Padr\u00e3o de qualidade<\/p>\n\n\n\n

\u00cdndice<\/td>Ap\u00f3s a salga<\/td>Ap\u00f3s matura\u00e7\u00e3o<\/td><\/tr>
% de umidade<\/td>42 \u2013 46<\/td>–<\/td><\/tr>
% de sal<\/td>1,8 \u2013 2,2<\/td>–<\/td><\/tr>
pH<\/td>5,8 \u2013 6,4<\/td>–<\/td><\/tr>
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>48<\/td>–<\/td><\/tr>
% de prote\u00edna total<\/td>24 \u2013 26%<\/td>–<\/td><\/tr>
% prote\u00edna sol\u00favel<\/td>–<\/td>–<\/td><\/tr>
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/td>–<\/td>–<\/td><\/tr>
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>n\u00e3o h\u00e1 matura\u00e7\u00e3o<\/td>–<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Conhe\u00e7a o KIT para fabrica\u00e7\u00e3o de Queijo de Coalho e fa\u00e7a em casa!<\/a><\/p>\n\n\n\n

3. Tecnologia<\/p>\n\n\n\n

Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).<\/p>\n\n\n\n

Gordura: 3,0 a 3,2%<\/p>\n\n\n\n

Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite. <\/p>\n\n\n\n

Fermento l\u00e1tico: adi\u00e7\u00e3o de fermento mesof\u00edlico \u00e0 base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs) ou preparado (fermento industrial). A dosagem dever\u00e1 ser tal que corresponda a 0,1% (para o fermento industrial) ou proporcional ao volume trabalhado (se for dvs). <\/p>\n\n\n\n

Importante com rela\u00e7\u00e3o ao fermento \u00e9 n\u00e3o deixar o pH abaixar, sendo que o mesmo deve-se estar no m\u00e1ximo at\u00e9 5,7 (ao final de sua vida de prateleira). Lembre-se este queijo n\u00e3o deve \u201cfilar\u201d!   <\/p>\n\n\n\n

Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 34 a 35\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.<\/p>\n\n\n\n

Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 45 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Corte: lento.<\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e3o: 3 a 4 (gr\u00e3o 4 quando se desejar um queijo mais firme com maior durabilidade e resist\u00eancia ao assamento por carv\u00e3o).<\/p>\n\n\n\n

Repouso: 5 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Ap\u00f3s 20 minutos fazer aquecimento at\u00e9 atingir a temperatura de 45\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Ponto: em torno de 60 a 80 minutos, com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia. Verificar na pr\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

Dessoragem: retirar uma quantidade de soro at\u00e9 que a massa comece a aparecer. Fazer a salga na propor\u00e7\u00e3o de 1,5 at\u00e9 2 quilos de sal por cada 100 litros de leite.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9 prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 20 minutos. Ap\u00f3s a pr\u00e9 prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores de pano ou nylon.<\/p>\n\n\n\n

Prensagem:
Press\u00e3o 1: 30 a 35 libras\/ 15 a 20 minutos e virar os queijos (pneum\u00e1tica).<\/p>\n\n\n\n

Press\u00e3o 2: 40 a 45 libras\/ 60 minutos (pneum\u00e1tica).<\/p>\n\n\n\n

Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 90 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Depois de prensados os queijos podem ser destinados para c\u00e2mara fria, permanecendo at\u00e9 o dia seguinte para serem fracionados e\/ou embalados. <\/p>\n\n\n\n

O consumo pode ser imediato e a vida de prateleira \u00e9 condicionada \u00e0s BPFs, tipo, dose e adi\u00e7\u00e3o de fermento, condi\u00e7\u00f5es de armazenagem, etc.<\/p>\n\n\n\n

Importante lembrar que este queijo \u00e9 destinado ao assamento em chapas, grelhas, churrasqueiras e sua resist\u00eancia a tais procedimentos est\u00e3o condicionadas ao ponto, estado de matura\u00e7\u00e3o, abaixamento de pH, etc.<\/p>\n\n\n\n

Rendimento: 8,5 a 9,5 litros de leite por quilo de queijo.<\/p>\n\n\n\n

Autor:
Prof\u00ba Fernando Rodrigues
Este material pode ser copiado ou reproduzido desde que se cite a fonte.
Os ingredientes para Queijo de Coalho podem ser encontrados na loja virtual acessando aqui! <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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