{"id":6518,"date":"2022-12-20T12:53:16","date_gmt":"2022-12-20T15:53:16","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6518"},"modified":"2023-05-16T17:39:51","modified_gmt":"2023-05-16T20:39:51","slug":"queijo-gorgonzola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-gorgonzola\/","title":{"rendered":"Queijo Gorgonzola"},"content":{"rendered":"\r\n

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O Queijo Gorgonzola, italiano,\u00a0\u00e9 conjuntamente com o franc\u00eas\u00a0Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do P\u00f3 com relatos\u00a0do ano 880 da era crist\u00e3, com sua denomina\u00e7\u00e3o original de\u00a0\u201cStracchino di Gorgonzola\u201d.<\/em>\u00a0Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento\u00a0do mofo\u00a0Penicillium roqueforti,<\/em>\u00a0de tonalidade\u00a0azul-esverdeado,\u00a0com sabor e aroma caracter\u00edstico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento ser\u00e1 degustado
O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de matura\u00e7\u00e3o, momento em que normalmente o queijo \u00e9 embalado em\u00a0papel alum\u00ednio, inteiro ou em fatias, armazenado\u00a0sob refrigera\u00e7\u00e3o at\u00e9 o momento ideal de sua degusta\u00e7\u00e3o, que deve ocorrer normalmente\u00a0por volta de 45 a 50 dias (momento\u00a0no qual a a\u00e7\u00e3o proteol\u00edtica e lipolitica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ingredientes\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/strong>

Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%.
Cloreto de C\u00e1lcio solu\u00e7\u00e3o 40%: 40 ml para 100 litros de leite.
Coagulante Quimase\u00a0l\u00edquido, na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco.
Fermento l\u00e1tico mesof\u00edlico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada).
Penicillium roquefort<\/em>\u00a0dilu\u00eddo em \u00e1gua destilada e mantido sob refrigera\u00e7\u00e3o por 48 – 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.

1\u00ba dia – preparo do leite e adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes
O leite ap\u00f3s sua sele\u00e7\u00e3o dever\u00e1 ser pasteurizado em sistema r\u00e1pido HTST 75\u00baC\/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65\u00baC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 – 32\u00baC.

Dever\u00e1 ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de c\u00e1lcio, fermento l\u00e1tico, solu\u00e7\u00e3o aquosa com o\u00a0Penicillium roqueforti<\/em>\u00a0e por \u00faltimo o coagulante na dose especificada.

Coagula\u00e7\u00e3o e corte da coalhada
Decorridos 60 minutos da adi\u00e7\u00e3o do coagulante, verifica-se a forma\u00e7\u00e3o da coalhada (este per\u00edodo poder\u00e1 se estender por at\u00e9 90 minutos) e procede-se o corte com aux\u00edlio das liras vertical e horizontal, primeiro num \u00fanico sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necess\u00e1rio um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte dever\u00e1 ser m\u00ednima de 14\u00baD (graus Dornic), que \u00e9 um indicativo do desenvolvimento do fermento l\u00e1tico. A massa dever\u00e1 permanecer em repouso por 5 minutos.

Mexedura e ponto da massa
Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por per\u00edodos de 5 minutos seguido de repouso no mesmo tempo (intermitentemente), perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determina\u00e7\u00e3o do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (ir\u00e1 decantar, pois est\u00e1 mais pesada). A acidez Dornic neste momento dever\u00e1 estar compreendida entre 16 a 18\u00baD.

Retirada do soro, fermenta\u00e7\u00e3o da massa e salga a seco
A massa dever\u00e1 ser recolhida no canto oposto \u00e0 sa\u00edda do tanque de fabrica\u00e7\u00e3o, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco \u00fanico que dever\u00e1 ser divido em blocos menores, virando-os freq\u00fcentemente para que a massa n\u00e3o esfrie em demasia. Esta opera\u00e7\u00e3o dever\u00e1 finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 \u2013 35\u00baD.

Os blocos s\u00e3o triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas.

Como regular o tamanho dos queijos
Encha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se tr\u00eas viragens). Desta forma obt\u00e9m-se um queijo no di\u00e2metro da forma com altura maior (tamanho t\u00edpico).

Repouso
Os queijos dever\u00e3o permanecer em temperatura ambiente at\u00e9 o dia seguinte, visando o arredondamento da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica (que desempenha papel fundamental na elabora\u00e7\u00e3o deste queijo).

2\u00ba dia\u00a0\u2013 verifica\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o e in\u00edcio da salga a seco:
O pH da massa no dia seguinte a sua elabora\u00e7\u00e3o dever\u00e1 estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um per\u00edodo de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo.

O sal desempenha um papel seletivo na matura\u00e7\u00e3o do Queijo Gorgonzola, estimulando o crescimento do\u00a0Penicillium roqueforti<\/em>\u00a0e inibindo contamina\u00e7\u00f5es que s\u00e3o indesej\u00e1veis no processo. A quantidade de sal \u00e9 adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a 3,60% de sal no queijo, ap\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o.

\u00c9 comum um crescimento mais brando na regi\u00e3o pr\u00f3xima a crosta do queijo, pela a\u00e7\u00e3o de um teor mais concentrado de sal nesta regi\u00e3o.

Completado o \u00faltimo dia da salga, os queijos dever\u00e3o ser destinados para uma c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o com temperatura regulada para 9 a 10\u00baC.

Condi\u00e7\u00f5es ideais de matura\u00e7\u00e3o:
Temperatura da c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o: 9 a 10\u00baC
Umidade: 95%

5\u00ba a 6\u00ba dia\u00a0\u2013 perfura\u00e7\u00e3o dos queijos:
Os queijos devem ser perfurados a partir deste per\u00edodo visando \u00e0 estimula\u00e7\u00e3o do crescimento do Penicillium. Recomenda-se um n\u00famero de 120 a 150 perfura\u00e7\u00f5es de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se d\u00e1 de dentro para fora.

15 a 21\u00ba dia\u00a0\u2013 crescimento do mofo:
O crescimento do mofo \u00e9 verificado em 10 a 15 dias ap\u00f3s perfura\u00e7\u00e3o e completado em 30 dias de matura\u00e7\u00e3o, nas condi\u00e7\u00f5es ideais.

30\u00ba dia\u00a0\u2013 raspagem e embalagem:
Trinta dias \u00e9 o tempo m\u00e9dio de matura\u00e7\u00e3o (fase aer\u00f3bica do crescimento do mofo). Ao t\u00e9rmino desta fase os queijos s\u00e3o raspados suavemente e envoltos em papel alum\u00ednio. A embalagem ir\u00e1 controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidrata\u00e7\u00e3o excessiva, que poder\u00e1 constituir um defeito.

45 a 50\u00ba dias\u00a0\u2013 final da matura\u00e7\u00e3o e consumo:
A matura\u00e7\u00e3o \u00e9 completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e n\u00e3o deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. A queijo deve apresentar ligeiramente quebradi\u00e7o e untuoso.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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