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Para que serve o coagulante? O que \u00e9 fermento? Qual a fun\u00e7\u00e3o do cloreto de c\u00e1lcio?
Estas e outras perguntas s\u00e3o respondidas neste artigo em formato pequeno gloss\u00e1rio.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Solu\u00e7\u00e3o\u00a0de Cloreto de C\u00e1lcio
Durante a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite, parte do c\u00e1lcio ligado \u00e0 prote\u00edna \u00e9 reduzido afetando diretamente a forma\u00e7\u00e3o de uma adequada coalhada. Para corre\u00e7\u00e3o deste problema \u00e9 necess\u00e1rio \u00e0 adi\u00e7\u00e3o de c\u00e1lcio sob a forma de cloreto de c\u00e1lcio, em solu\u00e7\u00e3o aquosa na dosagem de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite pasteurizado.
O excesso de cloreto de c\u00e1lcio pode resultar na forma\u00e7\u00e3o de sabor amargo e sua insufici\u00eancia na forma\u00e7\u00e3o de uma coalhada d\u00e9bil com perdas econ\u00f4micas. O leite natural possui c\u00e1lcio suficiente para uma boa coagula\u00e7\u00e3o raz\u00e3o pela qual se adiciona o cloreto somente em leite pasteurizado.
O cloreto de c\u00e1lcio proporciona a forma\u00e7\u00e3o de uma coalhada mais firme e compacta, evita a perda de s\u00f3lidos no soro, reduz o tempo de coagula\u00e7\u00e3o e melhora a expuls\u00e3o do soro.
Corante natural de urucum
A cor dos queijos est\u00e1 intimamente ligada \u00e0 gordura do leite e, por isso mesmo, \u00e9 sujeita a varia\u00e7\u00f5es sazonais que s\u00e3o corrigidas pela adi\u00e7\u00e3o de corantes. No caso de queijos azuis, ou seja, aqueles com mofos esverdeados, \u00e9 comum adicionar-se clorofila \u00e0 massa para que esta adquira uma colora\u00e7\u00e3o p\u00e1lida, contrastante com a do mofo. Queijos amarelos, como o Prato, podem ser corados com urucum.
Corante carmim de cochonilla
Corante de cor vermelha obtido a partir da cochonilla, pequeno inseto encontrado na regi\u00e3o central da Am\u00e9rica.
Nitrato
Nitrato de s\u00f3dio ou de pot\u00e1ssio tem a fun\u00e7\u00e3o de inibir a a\u00e7\u00e3o de contaminantes, especialmente bact\u00e9rias do g\u00eanero Clostridium. O nitrato adicionado \u00e9 reduzido a nitrito, pela a\u00e7\u00e3o da xantina oxidase, durante a matura\u00e7\u00e3o. O nitrito n\u00e3o inibe a a\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias l\u00e1cteas, mas impede o crescimento de bact\u00e9rias do \u00e1cido propi\u00f4nico, Propionibacterium, essenciais para a forma\u00e7\u00e3o dos olhos caracter\u00edsticos de queijos como o Emmenthal e, portanto, n\u00e3o \u00e9 apropriado para controle de Clostridia neles. Al\u00e9m disso, ele pode reagir com amino\u00e1cidos arom\u00e1ticos do queijo, formando nitrosaminas muitas das quais s\u00e3o carcinog\u00eanicas. Essa rea\u00e7\u00e3o, por\u00e9m, ocorre preferencialmente na faixa entre pH 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH \u00e9 mais alto, a forma\u00e7\u00e3o de nitrosaminas \u00e9 muito lenta. A maior parte do nitrato adicionado \u00e9 eliminado atrav\u00e9s do lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que os n\u00edveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam, geralmente, bem menores que 50 mg kg-1. Mesmo assim, em alguns pa\u00edses o uso de nitratos na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos \u00e9 proibido. Adi\u00e7\u00e3o de excesso deste sal pode inibir a flora l\u00e1ctea, dificultando a matura\u00e7\u00e3o do produto e alterando sua cor e sabor.
Coagulantes
A fun\u00e7\u00e3o do coagulante \u00e9 a transforma\u00e7\u00e3o do leite liquido para a forma s\u00f3lida, constituindo a primeira etapa da elabora\u00e7\u00e3o de queijos.
Fermentos l\u00e1ticos
A adi\u00e7\u00e3o do fermento l\u00e1tico possui a finalidade b\u00e1sica de se produzir \u00e1cido l\u00e1tico desencadeiando alguns efeitos secund\u00e1rios como:
. aumentar a capacidade de conserva\u00e7\u00e3o, inibindo outros microrganismos n\u00e3o desej\u00e1veis;
. evitar o surgimento de sabores ou defeitos pela capacidade inibit\u00f3ria anterior;
. ajuda na coagula\u00e7\u00e3o;
. influencia na textura da coalhada;
. conjuntamente com outras fermenta\u00e7\u00f5es que se sucedem em menor escala ir\u00e1 influenciar na textura, sabor e aroma finais do queijo.
Bact\u00e9rias \u00e1cido l\u00e1ticas que comp\u00f5em os diversos tipos de fermentos: Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis
subsp. cremoris
Leuconostoc
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
helveticus
acidophilus
sakei
plantarum
Bifidobacterium
Bicarbonato de S\u00f3dio
\u00c9 um coadjuvante de tecnologia adicionado normalmente no in\u00edcio do processo, que atua como redutor de acidez. Em produ\u00e7\u00f5es de doce de leite \u00e9 o redutor mais utilizado. Diminui a acidez inicial do leite, expressa em graus dornic, e tamb\u00e9m neutraliza a acidez total desenvolvida pelo aquecimento. Assim ao diminuir a acidez inicial do leite evita-se a precipita\u00e7\u00e3o do mesmo, j\u00e1 que os compostos de car\u00e1ter \u00e1cidos formados durante o aquecimento, mais a acidez inicial e o calor, poderiam causar desestabiliza\u00e7\u00e3o prot\u00e9ica.
Importante mencionar que o bicarbonato s\u00f3dio n\u00e3o corrige leite de acidez alterada, mat\u00e9ria prima na qual a prote\u00edna se encontra desestabilizada, sem condi\u00e7\u00f5es de equilibrar o meio.
O bicarbonato tamb\u00e9m favorece a rea\u00e7\u00e3o de Maillard, que se processa com maior intensidade na faixa mais alcalina. (pH 6,5 a 7).
Citrato de S\u00f3dio
A utiliza\u00e7\u00e3o do citrato de s\u00f3dio em doce de leite tem as seguintes finalidades:
. Refor\u00e7a a estabilidade das prote\u00ednas:
Utiliza\u00e7\u00e3o quando o leite tem baixa estabilidade t\u00e9rmica (por exemplo: acidez alterada, leite armazenado por muitas horas) o que pode gerar um doce de leite \u201ctalhado\u201d. Usa-se nesse caso 70g para cada 150 litros de leite.
. Brilho:
Confere um maior brilho ao doce de leite. Geralmente \u00e9 usado quando se fabrica doce a partir de leite com baixo teor de gordura. Utiliza-se de 20 a 30 gramas para 100 litros. Adicionar no in\u00edcio do processo.
Sorbato de Pot\u00e1ssio
\u00c9 um conservante efetivo contra a a\u00e7\u00e3o de mofos e leveduras. Sua efetividade aumenta quando o tratamento \u00e9 aliado a cuidados de higiene aplicados ao produto. Sua dosagem de uso \u00e9 regulada pela legisla\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Para que serve o coagulante? O que \u00e9 fermento? Qual a fun\u00e7\u00e3o do cloreto de c\u00e1lcio?Estas e outras perguntas s\u00e3o respondidas neste artigo em formato pequeno gloss\u00e1rio. Solu\u00e7\u00e3o\u00a0de Cloreto de C\u00e1lcioDurante a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite, parte do c\u00e1lcio ligado \u00e0 prote\u00edna \u00e9 reduzido afetando diretamente a forma\u00e7\u00e3o de uma adequada coalhada. Para corre\u00e7\u00e3o deste problema […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[],"class_list":["post-6514","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo"],"yoast_head":"\n