{"id":6511,"date":"2022-12-20T12:49:51","date_gmt":"2022-12-20T15:49:51","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6511"},"modified":"2023-09-17T08:24:06","modified_gmt":"2023-09-17T11:24:06","slug":"queijo-cheddar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-cheddar\/","title":{"rendered":"Queijo Cheddar"},"content":{"rendered":"\r\n

\"\"
O queijo Cheddar \u00e9 origin\u00e1rio de uma pequena cidade, de mesmo nome, na prov\u00edncia de Sommerset, sudoeste da Inglaterra, com in\u00fameros relatos entre os quais uma partida enviada ao Rei Henrique II, por volta de 1170.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Atualmente \u00e9 um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos pa\u00edses de l\u00edngua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austr\u00e1lia, Canad\u00e1 e Nova Zel\u00e2ndia.<\/span>

Apresenta-se sob duas deriva\u00e7\u00f5es: a primeira, segue-se \u00e0 t\u00e9cnica tradicional inglesa, que varia sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de matura\u00e7\u00e3o; a segunda \u00e9 provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que \u00e9 a americana.<\/span>

O queijo Cheddar americano \u00e9 muito empregado como mat\u00e9ria prima para o queijo Cheddar Processado, queijo o qual est\u00e1 relacionado este grande consumo.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Padr\u00e3o de qualidade:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Padr\u00e3o<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s 24 horas<\/span><\/td>\r\nAp\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% Umidade<\/span><\/td>\r\n38 \u2013 40<\/span><\/td>\r\n36 \u2013 38<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% Sal<\/span><\/td>\r\n1,00 \u2013 1,20<\/span><\/td>\r\n1,30 \u2013 1,40<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/span><\/td>\r\n4,90 \u2013 5,00<\/span><\/td>\r\n5,20 \u2013 5,40<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% G.E.S (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n45 – 50<\/span><\/td>\r\n45 – 50<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Peso Padr\u00e3o<\/span><\/td>\r\n4 \u2013 6<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias da Matura\u00e7\u00e3o (m\u00ednimo)<\/span><\/td>\r\n2 a 4 meses<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n



Ingredientes:<\/span>
Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%.<\/span>
Cloreto de C\u00e1lcio solu\u00e7\u00e3o 40%: 40 ml para 100 litros de leite.<\/span>
Coagulante Quimase\u00a0<\/a>l\u00edquido<\/span>, na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Salga a seco na massa depois da cheddariza\u00e7\u00e3o.\u00a0\u00a0 \u00a0<\/span>
Fermento l\u00e1tico mesof\u00edlico, na dosagem indicativa para o volume de leite.<\/span>
Corante natural de urucum na dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite.<\/span>
Nitrato de s\u00f3dio na dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.<\/span>

1\u00ba dia – preparo do leite e adi\u00e7\u00e3o dos ingredientes<\/span>

O leite ap\u00f3s sua sele\u00e7\u00e3o dever\u00e1 ser pasteurizado em sistema r\u00e1pido HTST (alta temperatura por pouco tempo \u2013 pasteurizador em sistema de placas) 75\u00baC\/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65\u00baC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 – 35\u00baC.<\/span>

Dever\u00e1 ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento l\u00e1tico, cloreto de c\u00e1lcio, nitrato de s\u00f3dio, corante natural de urucum e por \u00faltimo o\u00a0Coagulante Quimase<\/a>\u00a0na dose especificada.<\/span><\/span>

Coagula\u00e7\u00e3o e corte da coalhada<\/span>
Decorridos 30 a 40 minutos da adi\u00e7\u00e3o do coagulante, verifica-se a forma\u00e7\u00e3o da coalhada e procede-se o corte com aux\u00edlio das liras vertical e horizontal, primeiro num \u00fanico sentido utilizando a lira horizontal, seguido da lira vertical e se necess\u00e1rio um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte dever\u00e1 ser m\u00ednima de 14\u00baD (graus Dornic), que \u00e9 um indicativo do desenvolvimento do fermento l\u00e1tico. A massa dever\u00e1 permanecer em repouso por 5 minutos. \u00a0<\/span>

Queijo mais secos: liras com 5 mm de dist\u00e2ncia entre os fios de a\u00e7o.<\/span>

Queijos mais \u00famidos: liras com 8 mm de dist\u00e2ncia entre os fios de a\u00e7o.<\/span>

Mexedura e ponto da massa<\/span>
Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por 20 minutos, seguido, de aquecimento (lento na raz\u00e3o de 1\u00b0C a cada 5 minutos). Este procedimento evita o excesso de calor que ocasiona a forma\u00e7\u00e3o de uma pel\u00edcula sobre a superf\u00edcie dos gr\u00e3os (massa) que, por conseguinte, evita a sa\u00edda do soro de seu interior, ocasionando alguns defeitos. \u00a0<\/span>

O tempo total do inicio do corte ao ponto \u00e9 de aproximadamente 50 minutos (verificando determinada consist\u00eancia dos gr\u00e3os e constata\u00e7\u00e3o de uma pequena eleva\u00e7\u00e3o na acidez do soro de 1 a 2\u00b0 Dornic).<\/span>

Retirada do soro, fermenta\u00e7\u00e3o da massa<\/span>
Uma vez determinado o ponto, retira-se a totalidade do soro (deixando uma quantidade suficiente para encobrir os gr\u00e3os). Inicia-se um processo de fermenta\u00e7\u00e3o que dever\u00e1 ser acompanhado at\u00e9 que se atinja a acidez de 30 a 35\u00b0D (soro que sai do interior do gr\u00e3o). Recolhem-se os gr\u00e3os a extremidade oposta a sa\u00edda do tanque, formando um bloco, e retira-se a quantidade total do soro.<\/span>

Cheddariza\u00e7\u00e3o<\/span>
O bloco formado dever\u00e1 ser fracionado em blocos menores que ser\u00e3o mantidos pr\u00f3ximos e revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este m\u00e9todo \u00e9 que denominamos de cheddariza\u00e7\u00e3o, que consiste na fermenta\u00e7\u00e3o da massa por um per\u00edodo relativamente curto. O ponto final dever\u00e1 ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60\u00b0Dornic (soro que sai do interior do gr\u00e3o). A temperatura da massa dever\u00e1 ser mantida no decorrer da cheddariza\u00e7\u00e3o, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque, mantendo a temperatura da massa.<\/span>

A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura el\u00e1stica, um aroma t\u00edpico e rico, sabor ligeiramente \u00e1cido, puro e arom\u00e1tico.<\/span>

O que ocorre durante a cheddariza\u00e7\u00e3o?<\/span>
. H\u00e1 um aumento consider\u00e1vel da flora l\u00e1tica inicial;<\/span>
. \u00c0 medida que flora aumenta decresce a quantidade de lactose que \u00e9 o substrato da flora l\u00e1tica;<\/span>
. O c\u00e1lcio insol\u00favel transforma-se em c\u00e1lcio sol\u00favel pela eleva\u00e7\u00e3o da acidez, conseq\u00fcentemente ocorre uma desmineraliza\u00e7\u00e3o controlada da massa (imperativa no processo de elabora\u00e7\u00e3o do Cheddar);<\/span>
. A fermenta\u00e7\u00e3o freia a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias contaminantes. \u00a0<\/span>

Moagem e salga da massa<\/span>
Os blocos cheddarizados dever\u00e3o ser triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 250 gramas para cada 100 litros de leite. Distribui-se uniformemente o sal e enforma-se em formas apropriadas.<\/span>

As formas dever\u00e3o estar com dessorador e o queijo prensado preferencialmente em prensas pneum\u00e1ticas seguindo os seguintes tempos e press\u00e3o:<\/span>

Press\u00e3o<\/span>
1\u00aa – 25 lbs\/ 20 minutos \u2013 virar os queijos.<\/span>

2\u00aa – 40 lbs\/ 20 minutos \u2013 virar os queijos.<\/span>

3\u00aa – 45 lbs\/ 14 horas.<\/span>

2\u00ba dia – retirada das formas e armazenagem<\/span>
No segundo dia de produ\u00e7\u00e3o, os queijos dever\u00e3o ser retirados das formas e destinados para uma c\u00e2mara de secagem por 1 ou 2 dias.<\/span>

Ap\u00f3s este tempo dever\u00e3o ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano de morim cobrindo toda sua superf\u00edcie).<\/span>

Ap\u00f3s este procedimento tamb\u00e9m untar com banha sobre a superf\u00edcie do pano.<\/span>

Final<\/span>
O procedimento final \u00e9 a matura\u00e7\u00e3o deste queijo em temperatura regulada parar 10\u00baC com umidade relativa do ar em 85%. A matura\u00e7\u00e3o \u00e9 conclu\u00edda ap\u00f3s 4 meses sob tais condi\u00e7\u00f5es. O consumo pode ser imediato ap\u00f3s esta matura\u00e7\u00e3o.<\/span>

Normalmente os queijos s\u00e3o cortados em cunhas e embalados em embalagem a v\u00e1cuo.<\/span>

No decorrer da matura\u00e7\u00e3o pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita prolifera\u00e7\u00e3o de fungos.<\/span>

O sabor final \u00e9 similar, muito saboroso e 100% com\u00edvel, pois n\u00e3o forma casca devido ao tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.<\/span><\/p>\r\n

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O queijo Cheddar \u00e9 origin\u00e1rio de uma pequena cidade, de mesmo nome, na prov\u00edncia de Sommerset, sudoeste da Inglaterra, com in\u00fameros relatos entre os quais uma partida enviada ao Rei Henrique II, por volta de 1170. 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