{"id":6507,"date":"2022-12-20T12:48:10","date_gmt":"2022-12-20T15:48:10","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6507"},"modified":"2023-09-16T10:18:51","modified_gmt":"2023-09-16T13:18:51","slug":"requeijao-crioulo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/requeijao-crioulo\/","title":{"rendered":"Requeij\u00e3o Crioulo"},"content":{"rendered":"\r\n

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Este artigo visa \u00e0 divulga\u00e7\u00e3o de um produto tipicamente brasileiro elaborado, como nos prim\u00f3rdios da produ\u00e7\u00e3o de leite no pa\u00eds,\u00a0o requeij\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

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Nosso intuito \u00e9 apresentar uma t\u00e9cnica tal qual ainda \u00e9 elaborada nos mais diversos rinc\u00f5es do Norte e Nordeste, a partir de leite cru em pequenos tachos, mexida \u00e0 m\u00e3o.<\/span>
Basicamente sua elabora\u00e7\u00e3o surgiu pela necessidade em conservar o leite rec\u00e9m ordenhado proporcionando o aumento da durabilidade, ao mesmo passo em que se aproveita o leite \u00e1cido.<\/span>
Podemos defini-lo como o resultado do cozimento intenso de massa obtida pela fermenta\u00e7\u00e3o natural (obtido a partir de leite cru), adicionada de \u201c\u00f3leo de manteiga\u201d denominada de \u201cnata\u201d, \u201cmanteiga de garrafa\u201d e sal.<\/span>
Como se trata de um produto tradicionalmente artesanal, sua composi\u00e7\u00e3o oscila numa ampla faixa variando de produtos macios e textura suave a produtos de elevada consist\u00eancia.<\/span>
A atribui\u00e7\u00e3o \u201crequeij\u00e3o crioulo\u201d \u00e9 origin\u00e1ria de produtos no qual o cozimento intenso resulta no escurecimento (rea\u00e7\u00e3o de Maillard).<\/span>
Algumas varia\u00e7\u00f5es etimol\u00f3gicas s\u00e3o frutos de certas particularidades regionais, como exemplo, encontramos o \u201cRequeij\u00e3o Maraj\u00f3\u201d ou \u201cRequeij\u00e3o do Norte\u201d mais ao Norte do pa\u00eds, elaborado quase que exclusivamente a partir de leite de b\u00fafala. No Nordeste brasileiro encontraremos o \u201cRequeij\u00e3o Crioulo\u201d, o \u201cRequeij\u00e3o do Sert\u00e3o\u201d, o \u201cRequeij\u00e3o Baiano\u201d e o muito comum \u201cQueijo de Manteiga\u201d, varia\u00e7\u00f5es que se confundem e est\u00e3o enraizadas na cultura e nas origens da culin\u00e1ria e hist\u00f3ria da alimenta\u00e7\u00e3o do povo brasileiro.<\/span>

Caracter\u00edsticas gerais<\/span>
\u00c9 elaborado a partir de leite cru, integral (leite in natura, n\u00e3o pasteurizado com sua gordura original);<\/span>
A fermenta\u00e7\u00e3o do leite para o preparo da massa \u00e9 natural, o sabor, caracter\u00edstica essencial deste produto fica condicionado \u00e0s varia\u00e7\u00f5es naturais do leite, que mudam em fun\u00e7\u00e3o da esp\u00e9cie (vaca ou b\u00fafala), regi\u00e3o, clima, alimenta\u00e7\u00e3o, ra\u00e7a.<\/span>
Possui elevada resist\u00eancia quanto sua conserva\u00e7\u00e3o, devido ao grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), al\u00e9m de ser um produto de maior consist\u00eancia (mais seco);<\/span>

Possui formato cil\u00edndrico ou retangular, peso vari\u00e1vel entre 2 kg e 15 kg (existe o h\u00e1bito de cortar conforme o desejo do consumidor) de cor branco-palha ao caramelo, crosta firme, podendo apresentar uma certa oleosidade (devido \u00e0 \u201cmanteiga\u201d que \u00e9 derretida e misturada \u00e0 massa no decorrer do processamento), consist\u00eancia semi-dura \u00e0 firme, textura lisa (fechada) ou com pequenos \u201colhos\u201d, sabor suave ao intenso dependo das condi\u00e7\u00f5es e leite do preparo.<\/span><\/p>\r\n

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Ingredientes<\/span>
Leite integral;<\/span>
Creme (que se forma na superf\u00edcie do leite no decorrer da fermenta\u00e7\u00e3o);<\/span>
Sal refinado;<\/span>
\u00c1gua se necess\u00e1rio.<\/span>

Preparo<\/span>
Didaticamente podemos dividir o preparo do requeij\u00e3o em duas etapas: a primeira, trata-se do preparo da massa no qual envolvem as etapas de fermenta\u00e7\u00e3o do leite at\u00e9 a obten\u00e7\u00e3o final da massa. A segunda envolve o preparo do requeij\u00e3o propriamente dito, no qual a massa dever\u00e1 ser \u201cfundida\u201d sob a\u00e7\u00e3o do calor e mexedura.<\/span>

Fermenta\u00e7\u00e3o do leite<\/span>
\"lactobacillus\" O leite a ser processado dever\u00e1 ser proveniente de animais sadios e que n\u00e3o estejam em tratamento com algum tipo de medicamento. Dever\u00e1 ser coado, afim de, eliminar sujidades como p\u00ealos, parasitas e res\u00edduos diversos.<\/span>
Dever\u00e1 ser levemente aquecido, para temperatura de 30 a 32\u00baC, depositado em um tanque de preparo (tacho, por exemplo) e ali mantido por um per\u00edodo de 14 a 24 horas (normalmente de um dia para o outro).<\/span>
Esta etapa, denomina-se de per\u00edodo de fermenta\u00e7\u00e3o e \u00e9 necess\u00e1rio para que o leite em estado l\u00edquido se transforme em um leite em estado gelatinoso (leite coagulado).<\/span><\/p>\r\n

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Caracter\u00edsticas do co\u00e1gulo ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o<\/span>
a) A massa formada se encontra firme;<\/span>
b) Sobre a superf\u00edcie apresenta-se a forma\u00e7\u00e3o de uma camada de gordura (denominada de nata ou manteiga);<\/span>
c) Pode ocorrer o aparecimento do soro (massa se descolando das paredes do tanque ou tacho) ou uma grande camada de soro abaixo da massa. Este fato acontece em fun\u00e7\u00e3o da qualidade inicial do leite, principalmente quando se utiliza leite \u00e1cido;<\/span>
d) Podem aparecer pequenas bolhas de \u201cg\u00e1s\u201d, caracter\u00edstica tamb\u00e9m de massa de leite \u201ccru\u201d;<\/span>
e) Aroma \u00e9 t\u00edpico de leite fermentado, tendendo do suave ao intenso.<\/span>
Foto acima: bact\u00e9ria l\u00e1tica respons\u00e1vel pelo sabor de \u201cleite fermentado\u201d e \u00e1cido l\u00e1tico.<\/span>

Preparo da nata ou manteiga<\/span>
O leite deixado em repouso apresenta a forma\u00e7\u00e3o de uma camada superficial rica em gordura, popularmente denominada de nata. Esta camada deve ser cuidadosamente recolhida e mais adiante adicionada \u00e0 massa no decorrer do processo do cozimento e preparo do requeij\u00e3o.<\/span>
Coloca-se este componente em um vasilhame, que deve ser levado ao fogo, at\u00e9 o seu completo derretimento.<\/span>
Observa-se a forma\u00e7\u00e3o do \u201c\u00f3leo\u201d e evapora\u00e7\u00e3o da \u00e1gua contida na nata, originando a \u201cmanteiga\u201d.<\/span>

Preparo da massa<\/span>
\"receita Ap\u00f3s o per\u00edodo de fermenta\u00e7\u00e3o e observada as caracter\u00edsticas da coalhada como j\u00e1 descrito, inicia-se o preparo da massa, submetendo o leite coagulado ao calor.<\/span>

A temperatura dever\u00e1 atingir entre 55 a 60\u00baC, com desprendimento do soro. A massa adquire certa consist\u00eancia e um aroma t\u00edpico de fermenta\u00e7\u00e3o. O soro dever\u00e1 ser descartado, com aux\u00edlio de uma peneira ou estrado com tela fina, que permita reter a massa.<\/span>

Uma vez obtida a massa, esta dever\u00e1 ser lavada com \u00e1gua num volume que corresponda \u00e0 metade do volume inicial do leite, agitando inicialmente com aux\u00edlio de uma p\u00e1 e elevando-se a temperatura at\u00e9 que atinja novamente a faixa mencionada, observa-se a expuls\u00e3o de um soro de tonalidade esverdeada ao ligeiramente leitoso.<\/span>
Ap\u00f3s a lavagem, a massa dever\u00e1 novamente ser escorrida com aux\u00edlio de uma tela fina ou atrav\u00e9s de sacos de algod\u00e3o (morim).<\/span>
Uma vez escorrida dever\u00e1 ser lavada com leite num volume de 10 a 20% (10 a 20 litros de leite para cada 100 litros) calculados sobre o volume inicial. O leite dever\u00e1 ser aquecido para a temperatura 55 a 60\u00baC e incorporado aos poucos sobre a massa contida em um vasilhame.<\/span>
Observa-se nesta fase a forma\u00e7\u00e3o de uma massa com \u201cmaior liga\u201d e novamente o desprendimento de soro.<\/span>

O\u00a0ponto chave \u00e9 a obten\u00e7\u00e3o de uma massa final com maior capacidade de \u201cliga\u201d, favorecendo a etapa seguinte que denominamos de \u201cfus\u00e3o\u201d. Portando, o sucesso de um bom requeij\u00e3o, est\u00e1 condicionado ao preparo da massa, a qual apresenta-se demasiadamente fragmentada no in\u00edcio e com boa elasticidade ao final de seu preparo.<\/span>

Fus\u00e3o da massa \u2013 preparo do requeij\u00e3o no tacho<\/span>

O termo \u201cfus\u00e3o\u201d refere-se \u00e0 etapa final de preparo do requeij\u00e3o, no qual a \u201cmassa s\u00f3lida\u201d se transforma em uma \u201cmassa pastosa\u201d pela a\u00e7\u00e3o do calor combinado com a mexedura.<\/span>

A massa ap\u00f3s as etapas de lavagem com \u00e1gua e leite (importante \u00e0 obten\u00e7\u00e3o da \u201cliga\u201d ou elasticidade) dever\u00e1 ser depositada no tacho para cozimento e finalmente fundida.<\/span>
Ao tacho adicionam-se a massa com a manteiga (nata previamente derretida) e sal refinado na quantidade de 200 a 250 gramas para cada 10 quilos de massa.<\/span>
Inicia-se a fus\u00e3o com calor e agita\u00e7\u00e3o constantes, verificando a mudan\u00e7a da fase s\u00f3lida para a fase de pasta, sem presen\u00e7a de grumos (pequenos caro\u00e7os), lisa e com certo brilho, tendendo ao fio, como pode ser visto na foto acima. O tempo m\u00e9dio de fus\u00e3o \u00e9 em torno de 30 a 40 minutos e a temperatura final dever\u00e1 estar compreendida entre 85 a 95\u00baC.<\/span>
\u00a0<\/span><\/p>\r\n

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O ponto<\/span>
O ponto pode ser determinado atrav\u00e9s da observa\u00e7\u00e3o de alguns fatores:<\/span><\/p>\r\n

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A massa deve estar totalmente fundida, que significa que do formato inicial s\u00f3lido, deve estar em um formato homog\u00eaneo de pasta, n\u00e3o apresentando grumos.<\/span>
Ao ser recolhida com uma faca, n\u00e3o deve escorrer demasiadamente, agarrando na l\u00e2mina.<\/span>
Ao resfriar, apresenta certa elasticidade que permite fazer pequenas \u201cbolinhas\u201d.<\/span>
\u00c9 untuosa, deixando certa oleosidade nas m\u00e3os.<\/span>
Ao depositar um pouco do requeij\u00e3o quente sobre uma mesa de tampo frio (inox ou m\u00e1rmore) a massa seca rapidamente, podendo-se juntar.<\/span>
A massa desgruda das paredes do tacho.<\/span><\/p>\r\n

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Enformagem<\/span>
Ap\u00f3s determinar o ponto, desliga-se o calor e embala-se o requeij\u00e3o. Sua durabilidade esta intimamente relacionada com esta etapa.<\/span>
O ponto importante a destacar, \u00e9 que o requeij\u00e3o deve ser embalado sempre a quente (temperatura final de cozimento).<\/span>
As formas podem ser em material pl\u00e1stico ou de madeira, previamente revestidas com pl\u00e1stico ou untada com manteiga (somente para formas em material pl\u00e1stico).<\/span>
A praticidade do pl\u00e1stico permite envolver todo o requeij\u00e3o (parte em contato com o ar) ainda \u00e0 quente, preservando-o melhor.<\/span>
O produto poder\u00e1 ser fracionado e embalado a v\u00e1cuo, permitindo uma melhor extens\u00e3o em sua durabilidade.<\/span><\/p>\r\n

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Notas<\/span>
Para cada 1 quilo de requeij\u00e3o gastam-se de 7,5 a 9 litros de leite.<\/span>
A validade comercial \u00e9 em torno de 60 dias contados a partir de sua fabrica\u00e7\u00e3o.<\/span>
No decorrer do processo de fus\u00e3o e cozimento podem-se adicionar em torno de 2 a 3 colheres de ch\u00e1 (10 a 20 gramas) de bicarbonato de s\u00f3dio para cada 10 quilos de massa. O bicarbonato deve ser previamente dilu\u00eddo em meio copo de \u00e1gua e adicionado aos poucos (ir\u00e1 favorecer no derretimento da massa e melhor fus\u00e3o).<\/span>
Quanto maior o tempo de cozimento e intensidade do calor, maior o escurecimento do produto final.<\/span>
No cozimento (fus\u00e3o) pode-se adicionar certa quantidade de \u00e1gua afim de, melhorar a consist\u00eancia do produto (dar mais maciez).<\/span>
Caso n\u00e3o queira derreter a nata, esta poder\u00e1 ser adicionada diretamente sobre a massa no processo de fus\u00e3o, desde que tenha sido preservada, esteja livre de sujidades e n\u00e3o tenha sido fermentada (o que poder\u00e1 passar sabores negativos para o requeij\u00e3o).<\/span>

Materiais necess\u00e1rios para fabrica\u00e7\u00e3o<\/span>
Tanque de fabrica\u00e7\u00e3o ou tacho em cobre para o preparo da massa.<\/span>
Tacho industrial ou tacho caseiro em cobre para o cozimento (fus\u00e3o).<\/span>
P\u00e1 para o preparo da massa e fus\u00e3o.<\/span>
Coador de tela fina (estrado ou morim) para o preparo da massa.<\/span>
Formas para enformagem.<\/span>
Fog\u00e3o industrial, fog\u00e3o dom\u00e9stico a g\u00e1s, fog\u00e3o \u00e0 lenha ou caldeira de vapor.<\/span>
Term\u00f4metro para medi\u00e7\u00e3o de temperatura.<\/span>
Faca e material de apoio.<\/span><\/p>\r\n

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Este artigo visa \u00e0 divulga\u00e7\u00e3o de um produto tipicamente brasileiro elaborado, como nos prim\u00f3rdios da produ\u00e7\u00e3o de leite no pa\u00eds,\u00a0o requeij\u00e3o. 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