{"id":6505,"date":"2022-12-20T12:46:31","date_gmt":"2022-12-20T15:46:31","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6505"},"modified":"2023-09-16T10:21:13","modified_gmt":"2023-09-16T13:21:13","slug":"requeijao-cremoso-light","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/requeijao-cremoso-light\/","title":{"rendered":"Requeij\u00e3o Cremoso Light"},"content":{"rendered":"\r\n

Basicamente o que difere um requeij\u00e3o cremoso light de um requeij\u00e3o cremoso\u00a0tradicional \u00e9 a redu\u00e7\u00e3o do teor energ\u00e9tico do primeiro em rela\u00e7\u00e3o ao segundo.<\/span>
Assim sendo para elabora\u00e7\u00e3o de um requeij\u00e3o light \u00e9 necess\u00e1rio a compara\u00e7\u00e3o a um requeij\u00e3o tradicional reduzindo suas calorias.\u00a0Tal redu\u00e7\u00e3o dever\u00e1 ser de 25% no teor energ\u00e9tico total e uma diferen\u00e7a maior que 3 gramas de gordura\u00a0por 100 gramas do produto do light para o tradicional.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Composi\u00e7\u00e3o m\u00e9dia do produto<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n
F\u00edsico Qu\u00edmicas:EST: 35%<\/span>
Gordura: 11 a 12%<\/span>
ESD: 20 a 23%<\/span>
GES: 35%<\/span>
pH: 5,80 a 5,90<\/span>
Sal: 0,70%<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Tecnologia<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Mat\u00e9ria prima:<\/span>
Leite: leite desnatado pasteurizado (m\u00e1ximo de 0,5% de gordura) com demais caracter\u00edsticas f\u00edsico qu\u00edmicas normais para leite de boa qualidade.<\/span>
Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80\u00baC\/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST tamb\u00e9m a 80\u00baC\/ 16 segundos.<\/span>
Para melhor padroniza\u00e7\u00e3o de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% \u00b11 e acidez m\u00e1xima de 18\u00baD.\u00a0O creme deve ser adicionado a quente (55 – 60\u00baC).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Ingredientes:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    \r\n
  • Cloreto de s\u00f3dio: sal refinado isento de impurezas.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Sal fundente: a base de polifosfatos com capacidade m\u00e9dia de desintegra\u00e7\u00e3o da prote\u00edna combinados com m\u00e9dio efeito cremificante e igual a\u00e7\u00e3o tamp\u00e3o. Promove o deslocamento do pH em +0,1-+0,3. Uso normal at\u00e9 2%. L\u00e8ge Cremoso.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Sal corretor: juntamente com o sal de fus\u00e3o ir\u00e1 auxiliar na emuls\u00e3o dos ingredientes l\u00e1ticos com \u00e1gua. Massa com pH elevado utilizar corretor \u00e1cido e pH \u00e1cido utilizar corretor alcalino. L\u00e8ge Corretor.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Conservante sorbato de pot\u00e1ssio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final de produto.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Conservante nisina.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Concentrado prot\u00e9ico de soro (wpc) – Docina Nutri\u00e7\u00e3o.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • \u00c1cido l\u00e1tico 85% para o preparo da massa.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • \u00c1gua.<\/span><\/li>\r\n<\/ul>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Preparo de massa:<\/span>
    Desnatar o leite e aquec\u00ea-lo a temperatura de 50\u00baC.<\/span>
    Adicionar 0,3% de \u00e1cido l\u00e1tico, calculados sobre o volume de leite (para cada 300 ml de \u00e1cido diluir em 2000 ml de \u00e1gua industrial).<\/span>
    O aquecimento do leite poder\u00e1 ser feito com inje\u00e7\u00e3o direta de vapor ao tanque de preparo, com a adi\u00e7\u00e3o do \u00e1cido distribu\u00eddo por toda a extens\u00e3o do leite.<\/span>
    Verificar a precipta\u00e7\u00e3o imediata com libera\u00e7\u00e3o de soro esverdeado. Mexer a massa como se estivesse \u201cfilando\u201d mussarela.<\/span>
    Retirar o soro e efetuar a lavagem da massa at\u00e9 acidez m\u00e1xima de 3\u00baD nesta \u00e1gua. Ideal a lavagem com \u00e1gua gelada (m\u00e1xima de 5\u00baC) no mesmo volume do tanque utilizado.<\/span>
    Eliminar o toda a \u00e1gua e prensar no tanque (ideal dreno prensa) pneum\u00e1tica a 40 libras\/pol\u00b2 por 40 minutos. Ap\u00f3s a prensagem armazenar em c\u00e2mara frigor\u00edfica de estocagem (m\u00e1x. 5\u00baC) por at\u00e9 60 dias (dependendo das condi\u00e7\u00f5es de prensagem e temperatura de armazenagem).<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Fus\u00e3o:<\/span>
    Op\u00e7\u00e3o 1.:<\/span>
    Para equipamentos dotados de: sistema de v\u00e1cuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor r\u00e1pido (3600 rpm).<\/span>
    Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e \u00e1gua prevista).<\/span>
    Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e \u00e1gua calculada.<\/span>
    Fechar o equipamento e ligar: v\u00e1cuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto at\u00e9 95\u00baC.<\/span>
    Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o v\u00e1cuo, raspador e motor lento por 1 minuto.<\/span>
    Terminada esta opera\u00e7\u00e3o, desligar o motor lento e ligar o motor r\u00e1pido (3600 rpm) juntamente com o raspador e v\u00e1cuo por 1 minuto.<\/span>
    Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o v\u00e1cuo, raspador e vapor at\u00e9 atingir 95\u00baC.<\/span>
    Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.<\/span>
    Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, v\u00e1cuo e raspador.<\/span>
    Tempo m\u00e9dio de processamento: 5 minutos<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Op\u00e7\u00e3o 2.:<\/span>
    Para equipamentos dotados: somente motor r\u00e1pido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de v\u00e1cuo e motor lento.<\/span>
    Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e \u00e1gua prevista).<\/span>
    Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e \u00e1gua calculada, adicionando em camadas.<\/span>
    Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor at\u00e9 95\u00baC.<\/span>
    Terminada esta opera\u00e7\u00e3o, desligar o vapor e motor, verificar a fus\u00e3o.\u00a0<\/span>
    Adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o motor e deixar atingir 95\u00baC. Desligar o vapor e motor. Ponto final.<\/span>
    Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.<\/span>
    Tempo m\u00e9dio de processamento: 5 minutos.<\/span>
    A formula\u00e7\u00e3o final \u00e9 baseada na contribui\u00e7\u00e3o que cada componente da mat\u00e9ria prima fornece somados a umidade (\u00e1gua).<\/span>
    O equipamento ideal para este tipo de produto \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de fundidoras de elevada velocidade (at\u00e9 3500 rpm), dotadas de sistema de v\u00e1cuo, temperatura e adi\u00e7\u00e3o de vapor direto e indireto.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Formula\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica com 25 quilos finais:<\/span>
    Componentes: massa (35% est), creme (50% de gordura), sal comum (0,85% sobre a formula\u00e7\u00e3o final), sais de fus\u00e3o (0,7% sobre a formula\u00e7\u00e3o final).<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Formula\u00e7\u00e3o final: gordura (11%), umidade (70 a 72%), sal (0,6%) e GES (55%):\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
    Produto<\/span><\/td>\r\nQuantidade (quilos)<\/span><\/td>\r\nest<\/span><\/td>\r\ngordura<\/span><\/td>\r\numidade<\/span><\/td>\r\nsal<\/span><\/td>\r\npH<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Massa<\/span><\/td>\r\n10<\/span><\/td>\r\n3,5<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n6,5<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n4,8<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Creme<\/span><\/td>\r\n5,53<\/span><\/td>\r\n2,765<\/span><\/td>\r\n2,765<\/span><\/td>\r\n2,765<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n6,5<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Fundente<\/span><\/td>\r\n0,130<\/span><\/td>\r\n0,130<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n9<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Sal<\/span><\/td>\r\n0,145<\/span><\/td>\r\n0,145<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n0,145<\/span><\/td>\r\n7,2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Corretor alcalino<\/span><\/td>\r\n0,040<\/span><\/td>\r\n0,040<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n12<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    WPC<\/span><\/td>\r\n0,360<\/span><\/td>\r\n0,3456<\/span><\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n0,0144<\/span><\/td>\r\n\u00a0<\/td>\r\n6,9<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    \u00c1gua condensada<\/span><\/td>\r\n0,500<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n0,500<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n7,2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    \u00c1gua adicionada<\/span><\/td>\r\n8,295<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n8,295<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n7,2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Total<\/span><\/td>\r\n25<\/span><\/td>\r\n6,925<\/span><\/td>\r\n2,765<\/span><\/td>\r\n18,05<\/span><\/td>\r\n0,145<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Especifica\u00e7\u00e3o (%)<\/span><\/td>\r\n100<\/span><\/td>\r\n27,70<\/span><\/td>\r\n11,05<\/span><\/td>\r\n72,300<\/span><\/td>\r\n0,6<\/span><\/td>\r\n5,9<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Conservantes: sorbato de pot\u00e1ssio 30 grs e nisina 5 grs\/100 quilos finais.<\/span>
    *Varia\u00e7\u00f5es de \u00b1 1 aceit\u00e1vel.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Embalagem:<\/span>
    O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou pl\u00e1stico resistente a temperatura de descarga do requeij\u00e3o que \u00e9 em torno de 95\u00baC.<\/span>
    A sequ\u00eancia ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 \u2013 12\u00baC em no m\u00e1ximo 5 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5\u00baC.<\/span>
    A validade real ser\u00e1 determinada pelas condi\u00e7\u00f5es do processo, qualidade da mat\u00e9ria prima empregada e condi\u00e7\u00f5es de armazenagem e distribui\u00e7\u00e3o. Comercialmente adota-se at\u00e9 60 dias da data de fabrica\u00e7\u00e3o para vida \u00fatil deste produto.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Pontos cr\u00edticos no processamento:<\/span>
    est.: extrato seco total = extrato seco desengordurado por se tratar de uma massa elaborada com leite desnatado.<\/span>
    \u00e1gua condensada: fornecida via equipamento (vapor) e incorporada no produto, deve ser quantificada e subtra\u00edda da \u00e1gua total a ser adicionada.<\/span>
    % de mat\u00e9ria gorda do creme.<\/span>
    % de est da massa.<\/span>
    pH da massa.<\/span>
    o sal fundente deve ser selecionado em fun\u00e7\u00e3o do tipo de produto final.<\/span>
    temperatura e tempo de aquecimento.<\/span>
    tempo de agita\u00e7\u00e3o a\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    pH da massa:<\/span>
    O pH da massa \u00e9 o ponto chave na elabora\u00e7\u00e3o de qualquer tipo de requeij\u00e3o.<\/span>
    Massa \u00e1cido l\u00e1tico: para fus\u00e3o de massas \u00e1cidas (pH 4,80 a 5,20) utilizar o sal fundente \u201cuniversal\u201d combinado com o sal fundente corretor alcalino.<\/span>
    Massa \u00e1cido c\u00edtrico: para fus\u00e3o de massas com pH mais elevado (pH 5,50 a 5,70) utilizar o sal fundente \u201cuniversal\u201d combinado com o sal fundente corretor \u00e1cido.<\/span>
    Em ambos os tipos de massa (c\u00edtrico ou l\u00e1tico) o pH final do requeij\u00e3o copo tradicional deve se situar na faixa de 5,60 a 5,90.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Portanto:<\/span>
    massa \u00e1cido l\u00e1tico (pH 4,80 a 5,20) + sal fundente (desloca o pH at\u00e9 0,30) + sal corretor alcalino (desloca o pH at\u00e9 1,00) = requeij\u00e3o com pH de 5,60 a 5,90 e;<\/span>
    massa \u00e1cido c\u00edtrico (pH 5,50 a 5,70) + sal fundente (desloca o pH at\u00e9 0,30) + sal corretor \u00e1cido (desloca o pH at\u00e9 1,00) = requeij\u00e3o com pH de 5,60 a 5,90.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Concentrado proteico de soro (wpc): utilizado como ingrediente que ir\u00e1 substituir parte da gordura retirada na formula\u00e7\u00e3o light mantendo a cremosidade, textura e espalhatabilidade do requeij\u00e3o, reduzindo tamb\u00e9m o teor energ\u00e9tico do produto final.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Para cada quilo de mat\u00e9ria gorda retirado de uma formula\u00e7\u00e3o tradicional de requeij\u00e3o adicionar cerda de 130 a 135 gramas de\u00a0wpc.\u00a0<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Basicamente o que difere um requeij\u00e3o cremoso light de um requeij\u00e3o cremoso\u00a0tradicional \u00e9 a redu\u00e7\u00e3o do teor energ\u00e9tico do primeiro em rela\u00e7\u00e3o ao segundo.Assim sendo para elabora\u00e7\u00e3o de um requeij\u00e3o light \u00e9 necess\u00e1rio a compara\u00e7\u00e3o a um requeij\u00e3o tradicional reduzindo suas calorias.\u00a0Tal redu\u00e7\u00e3o dever\u00e1 ser de 25% no teor energ\u00e9tico total e uma diferen\u00e7a maior […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[245,225,247,243,226],"class_list":["post-6505","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo","tag-como-fazer-requeijao","tag-requeijao","tag-requeijao-catupiry","tag-requeijao-crioulo","tag-requeijao-culinario"],"yoast_head":"\nRequeij\u00e3o Cremoso Light - Queijos no Brasil<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/requeijao-cremoso-light\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Requeij\u00e3o Cremoso Light - 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