Requeij\u00e3o Cremoso<\/p>\n\n\n\n
O Requeij\u00e3o Cremoso, certamente \u00e9 um dos derivados l\u00e1cteos mais consumidos no Brasil. Apresentamos uma tecnologia inovadora que se traduz em um produto final com excelente untuosidade e espalhatabilidade (caracter\u00edstica inerente do requeij\u00e3o cremoso) n\u00e3o perdendo o sabor tradicional. O rendimento m\u00e9dio de uma boa formula\u00e7\u00e3o situa-se na faixa de 4,0 a 4,5 litros de leite por quilo de requeij\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
A massa que apresentamos \u00e9 obtida pela precita\u00e7\u00e3o \u00e1cida\/ calor, a partir de \u00e1cido c\u00edtrico, com a vantagem em proporcionar uma massa coesa, com bom rendimento, sem perdas de “finos”, o que ocorre com frequ\u00eancia na massa obtida pelo \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n
Composi\u00e7\u00e3o m\u00e9dia do produto<\/p>\n\n\n\n Tecnologia Leite: leite desnatado pasteurizado (m\u00e1ximo de 0,50% de gordura) com demais caracter\u00edsticas f\u00edsico qu\u00edmicas normais para leite de boa qualidade. Ingredientes:<\/p>\n\n\n\n Preparo de massa: Fus\u00e3o: Op\u00e7\u00e3o 2.: Formula\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica com 25 quilos finais: Formula\u00e7\u00e3o final: gordura (22%*), umidade (60%*), sal (0,85%) e GES (55%) <\/p>\n\n\n\n Conservantes: sorbato de pot\u00e1ssio 30 grs e nisina 5 grs\/100 quilos finais. Embalagem: Requeij\u00e3o Cremoso O Requeij\u00e3o Cremoso, certamente \u00e9 um dos derivados l\u00e1cteos mais consumidos no Brasil. Apresentamos uma tecnologia inovadora que se traduz em um produto final com excelente untuosidade e espalhatabilidade (caracter\u00edstica inerente do requeij\u00e3o cremoso) n\u00e3o perdendo o sabor tradicional. O rendimento m\u00e9dio de uma boa formula\u00e7\u00e3o situa-se na faixa de 4,0 a 4,5 litros de leite por quilo de requeij\u00e3o. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_wp_convertkit_post_meta":{"form":"-1","landing_page":"0","tag":"0","restrict_content":"0"},"footnotes":""},"categories":[214],"tags":[],"class_list":["post-6503","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tudo-sobre-queijo"],"yoast_head":"\nF\u00edsico Qu\u00edmicas
EST: 40%
Gordura: 22%
ESD: 18%
GES: 55%
pH final: 5,80 a 5,90
Sal: 0,8 a 0,85%Microbiol\u00f3gicas
Coliforme: negativo
Mofo e levedura: negativo
Contagem Global: < 10\/ g
Termo resistente: < 10\/ gpH da massa: 5,50 a 5,70<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
Mat\u00e9ria prima:<\/p>\n\n\n\n
Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80\u00baC\/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST tamb\u00e9m a 80\u00baC\/ 16 segundos.
Para melhor padroniza\u00e7\u00e3o de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% \u00b11 e acidez m\u00e1xima de 18\u00baD. O creme deve ser adicionado a quente (55 – 60\u00baC).<\/p>\n\n\n\n\n
Desnatar o leite e aquec\u00ea-lo a temperatura de 70\u00baC.
Adicionar 0,25% de \u00e1cido c\u00edtrico, calculados sobre o volume de leite (para cada 250 gramas de \u00e1cido diluir em 2000 ml de \u00e1gua industrial).
O aquecimento do leite poder\u00e1 ser feito com inje\u00e7\u00e3o direta de vapor ao tanque de preparo, com a adi\u00e7\u00e3o do \u00e1cido distribu\u00eddo por toda a extens\u00e3o do leite.
Verificar a precipta\u00e7\u00e3o imediata com libera\u00e7\u00e3o de soro esverdeado. Mexer a massa como se estivesse \u201cfilando\u201d mussarela.
Retirar o soro e efetuar a lavagem da massa at\u00e9 acidez m\u00e1xima de 3\u00baD nesta \u00e1gua. Ideal a lavagem com \u00e1gua gelada (m\u00e1xima de 5\u00baC) no mesmo volume do tanque utilizado.
Eliminar o toda a \u00e1gua e prensar no tanque (ideal dreno prensa) pneum\u00e1tica a 40 libras\/pol\u00b2 por 40 minutos. Ap\u00f3s a prensagem armazenar em c\u00e2mara frigor\u00edfica de estocagem (m\u00e1x. 5\u00baC) por at\u00e9 60 dias (dependendo das condi\u00e7\u00f5es de prensagem e temperatura de armazenagem).<\/p>\n\n\n\n
Op\u00e7\u00e3o 1.:
Para equipamentos dotados de: sistema de v\u00e1cuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor r\u00e1pido (3600 rpm).
Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e \u00e1gua prevista).
Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e \u00e1gua calculada.
Fechar o equipamento e ligar: v\u00e1cuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto at\u00e9 95\u00baC.
Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o v\u00e1cuo, raspador e motor lento por 1 minuto.
Terminada esta opera\u00e7\u00e3o, desligar o motor lento e ligar o motor r\u00e1pido (3600 rpm) juntamente com o raspador e v\u00e1cuo por 1 minuto.
Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o v\u00e1cuo, raspador e vapor at\u00e9 atingir 95\u00baC.
Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, v\u00e1cuo e raspador.
Tempo m\u00e9dio de processamento: 5 minutos<\/p>\n\n\n\n
Para equipamentos dotados: somente motor r\u00e1pido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de v\u00e1cuo e motor lento.
Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e \u00e1gua prevista).
Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e \u00e1gua calculada, adicionando em camadas.
Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor at\u00e9 95\u00baC.
Terminada esta opera\u00e7\u00e3o, desligar o vapor e motor, verificar a fus\u00e3o.
Adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o motor e deixar atingir 95\u00baC. Desligar o vapor e motor. Ponto final.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.
Tempo m\u00e9dio de processamento: 5 minutos
A formula\u00e7\u00e3o final \u00e9 baseada na contribui\u00e7\u00e3o que cada componente da mat\u00e9ria prima fornece somados a umidade (\u00e1gua).
O equipamento ideal para este tipo de produto \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de fundidoras de elevada velocidade (at\u00e9 3500 rpm), dotadas de sistema de v\u00e1cuo, temperatura e adi\u00e7\u00e3o de vapor direto e indireto.<\/p>\n\n\n\n
Componentes: massa (40% est), creme (48% de gordura), sal comum (0,85% sobre a formula\u00e7\u00e3o final), sais de fus\u00e3o (0,6 a 0,7% sobre a formula\u00e7\u00e3o final).<\/p>\n\n\n\nProduto<\/td> Quantidade (quilos)<\/td> est<\/td> gordura<\/td> umidade<\/td> sal<\/td> pH<\/td><\/tr> Massa<\/td> 10,28<\/td> 4,112<\/td> –<\/td> 6,168<\/td> –<\/td> 5,6<\/td><\/tr> Creme<\/td> 11<\/td> 5,5<\/td> 5,5<\/td> 5,5<\/td> –<\/td> 6,5<\/td><\/tr> Fundente<\/td> 0,150<\/td> 0,150<\/td> –<\/td> –<\/td> –<\/td> 9,0<\/td><\/tr> Sal<\/td> 0,212<\/td> 0,212<\/td> –<\/td> –<\/td> 0,212<\/td> 7,2<\/td><\/tr> Corretor \u00e1cido<\/td> 0,020<\/td> 0,020<\/td> –<\/td> –<\/td> –<\/td> 2,8<\/td><\/tr> \u00c1gua condensada<\/td> 0,500<\/td> –<\/td> –<\/td> 0,5<\/td> –<\/td> 7,2<\/td><\/tr> \u00c1gua adicionada<\/td> 2,838<\/td> –<\/td> –<\/td> 2,838<\/td> –<\/td> 7,2<\/td><\/tr> Total<\/td> 25<\/td> 9,994<\/td> 6,11<\/td> 15,006<\/td> 0,212<\/td> –<\/td><\/tr> Especifica\u00e7\u00e3o (%)<\/td> 100<\/td> 39,976<\/td> 22<\/td> 60,024<\/td> <\/td> 5,8<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
*Varia\u00e7\u00f5es de \u00b1 1 aceit\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n
O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou pl\u00e1stico termoresistente a temperatura de descarga do requeij\u00e3o que \u00e9 em torno de 95\u00baC.
A seq\u00fc\u00eancia ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 \u2013 12\u00baC em no m\u00e1ximo 3 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5\u00baC.
A validade real ser\u00e1 determinada pelas condi\u00e7\u00f5es do processo, qualidade da mat\u00e9ria prima empregada e condi\u00e7\u00f5es de armazenagem e distribui\u00e7\u00e3o. Comercialmente adota-se at\u00e9 60 dias da data de fabrica\u00e7\u00e3o para vida \u00fatil deste produto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"