{"id":6501,"date":"2022-12-20T12:44:21","date_gmt":"2022-12-20T15:44:21","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6501"},"modified":"2023-09-16T10:23:04","modified_gmt":"2023-09-16T13:23:04","slug":"requeijao-creme-suico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/requeijao-creme-suico\/","title":{"rendered":"Requeij\u00e3o Creme Sui\u00e7o"},"content":{"rendered":"\r\n

Este requeij\u00e3o perdeu-se num tempo onde ainda andava-se de bonde.\u00a0Apresentamos\u00a0uma tecnologia originalmente processada com leite \u201ccru\u201d adaptada para se trabalhar com leite pasteurizado e fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Muito do sucesso dos requeij\u00f5es regionais se davam ao fato do sabor \u201cleiteiro\u201d traduzidos\u00a0por um leite de qualidade influenciado pelo manejo leiteiro,\u00a0\u00a0como alimenta\u00e7\u00e3o,, ra\u00e7a dos animais e clima.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

O rendimento m\u00e9dio situa-se na faixa de 5,5 a 6 litros de leite por quilo de requeij\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

A massa apresenta pH final na faixa de 4,80 a 5,20, sendo necess\u00e1rio a utiliza\u00e7\u00e3o de bicarbonato de s\u00f3dio (seguindo a tradi\u00e7\u00e3o antiga) como corretor e tamb\u00e9m fundente de caracter\u00edstica alcalina. Originalmente \u00e9 um requeij\u00e3o que vai do semi cremoso ao firme (barra).\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Composi\u00e7\u00e3o m\u00e9dia do produto<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n

F\u00edsico Qu\u00edmicas <\/span><\/p>\r\n

EST: 45%<\/span>
Gordura:\u00a0 28%<\/span>
ESD: 17%<\/span>
GES: 60 a 65%<\/span>
Sal: 0,80 a 0,85%<\/span>
Umidade: 55%<\/span><\/p>\r\n<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Tecnologia – mat\u00e9ria prima:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Leite: leite desnatado pasteurizado (m\u00e1ximo de 0,5% de gordura) com demais caracter\u00edsticas f\u00edsico qu\u00edmicas normais para leite de boa qualidade.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80\u00baC\/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST tamb\u00e9m a 80\u00baC\/ 16 segundos.<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Para melhor padroniza\u00e7\u00e3o de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% \u00b11 e acidez m\u00e1xima de 18\u00baD.\u00a0O creme deve ser adicionado a quente (55 – 60\u00baC).<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

Ingredientes:<\/span><\/p>\r\n

\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    \r\n
  • Cloreto de s\u00f3dio: sal refinado isento de impurezas.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Sal fundente: a base de citrato de s\u00f3dio. Uso normal at\u00e9 2%.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Bicarbonato de S\u00f3dio: juntamente com o citrato ir\u00e1 auxiliar na emuls\u00e3o dos ingredientes l\u00e1ticos com \u00e1gua.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Conservante sorbato de pot\u00e1ssio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final de produto.<\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • Fermento l\u00e1tico industrial composto de\u00a0Lactococcus lactis subsp. Cremoris e Lactococcus lactis subsp. Lactis.<\/em><\/span><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
  • \u00c1gua .<\/span><\/li>\r\n<\/ul>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Preparo de massa (op\u00e7\u00e3o 1):<\/span>
    Desnatar o leite e aquec\u00ea-lo a temperatura de 30\u00baC em tanque de parede dupla.<\/span>
    Adicionar 3 a 5% de fermento l\u00e1tico industrial e deixar fermentar por 4 a 6 horas at\u00e9 que atinja o pH de 4,6 ou acidez em torno de 70\u00baD.<\/span>
    Iniciar mexedura lenta com aquecimento de vapor indireto at\u00e9 atingir 75\u00baC (verificar a forma\u00e7\u00e3o de uma massa firme com desprendimento de soro esverdeado).<\/span>
    Retirar a totalidade do soro e efetuar duas lavagens com \u00e1gua industrial ou gelada (de prefer\u00eancia) na propor\u00e7\u00e3o de 5 vezes a quantidade da massa para cada lavagem.<\/span>
    A acidez final da \u00e1gua de lavagem dever\u00e1 ser de 1\u00baD ou nula (ideal).<\/span>
    Ap\u00f3s as lavagens, retirar a \u00e1gua e prensar por 30 minutos com 40 libras \/pol\u00b2 (ideal dreno prensa).<\/span>
    Ap\u00f3s a prensagem armazenar em c\u00e2mara frigor\u00edfica de estocagem (m\u00e1x. 5\u00baC) por at\u00e9 60 dias (dependendo das condi\u00e7\u00f5es de prensagem e temperatura de armazenagem).<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Preparo de massa (op\u00e7\u00e3o 2):<\/span>
    Desnatar o leite e aquec\u00ea-lo a temperatura de 35\u00baC em tanque de parede dupla provido de tampa.<\/span>
    Adicionar 1% de fermento l\u00e1tico industrial e deixar fermentar por 8 horas at\u00e9 que atinja o pH de 4,6 ou acidez em torno de 70\u00baD.<\/span>
    Iniciar mexedura lenta com aquecimento de vapor indireto at\u00e9 atingir 65\u00baC (verificar a forma\u00e7\u00e3o de uma massa firme com desprendimento de soro esverdeado).<\/span>
    Retirar a totalidade do soro e efetuar duas lavagens com \u00e1gua industrial ou gelada (de prefer\u00eancia) na propor\u00e7\u00e3o de 5 vezes a quantidade da massa para cada lavagem. A acidez final da \u00e1gua de lavagem dever\u00e1 ser de 1\u00baD ou nula (ideal).<\/span>
    Ap\u00f3s as lavagens, retirar a \u00e1gua e prensar por 30 minutos em 40 libras \/pol\u00b2 (ideal dreno prensa).<\/span>
    Ap\u00f3s a prensagem armazenar em c\u00e2mara frigor\u00edfica de estocagem (m\u00e1x. 5\u00baC) por at\u00e9 60 dias (dependendo das condi\u00e7\u00f5es de prensagem e temperatura de armazenagem).<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Tratamento com a massa:<\/span>
    Ap\u00f3s 24 horas do processamento a massa dever\u00e1 ser mo\u00edda ou triturada e acondicionada com 30% do seu peso em creme. Dever\u00e1 novamente ser armazenada em c\u00e2mara fria por um per\u00edodo de 1 semana. Ap\u00f3s este per\u00edodo poder\u00e1 ser processada normalmente.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Fus\u00e3o<\/span>
    Tacho aberto:<\/span>
    Tradicionalmente\u00a0este tipo de requeij\u00e3o \u00e9 elaborado em tachos abertos com misturadores do tipo \u201cfilador\u201d.<\/span>
    A fus\u00e3o \u00e9 iniciada com adi\u00e7\u00e3o da massa ao tacho e aquecimento com no m\u00e1ximo 10 lbs\/pol\u00b2 na press\u00e3o do mesmo. A esta massa adiciona-se o sal e parte do bicarbonato de s\u00f3dio\u00a0 dilu\u00eddo em parte de \u00e1gua.<\/span>
    Visualmente observa-se a incorpora\u00e7\u00e3o do creme e \u00e1gua, transformando-se em uma pasta homog\u00eanea e muito arom\u00e1tica. No decorrer do processamento a massa r\u00edgida dever\u00e1 dar lugar a uma pasta homog\u00eanea que absorva o restante do creme de leite e \u00e1gua se necess\u00e1rio.<\/span>
    O citrato de s\u00f3dio dever\u00e1 ser adicionado em at\u00e9 2% pesados sobre a massa e dosado gradativamente conforme a mudan\u00e7a de estados (massa para pasta).<\/span>
    O aquecimento final dever\u00e1 ser de 85\u00baC com a adi\u00e7\u00e3o do restante do creme e \u00e1gua\u00a0 calculados num tempo m\u00e9dio de 40 minutos para uma tachada de 150 quilos de produto final.<\/span>
    Press\u00e3o final no tacho de processamento: 20 lbs\/pol\u00b2.<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Formula\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica com 25 quilos finais:<\/span>
    Componentes: massa (40% est), creme (50% de gordura), sal comum (0,85% sobre a formula\u00e7\u00e3o final), sais de fus\u00e3o (0,6% sobre a formula\u00e7\u00e3o final).<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Formula\u00e7\u00e3o\u00a0com gordura (28%), umidade (55%), sal (0,85%) e GES (62%):\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    \r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
    Produto<\/span><\/td>\r\nQuantidade (quilos)<\/span><\/td>\r\nest<\/span><\/td>\r\ngordura<\/span><\/td>\r\numidade<\/span><\/td>\r\nsal<\/span><\/td>\r\npH<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Massa<\/span><\/td>\r\n9,718<\/span><\/td>\r\n3,887<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n5,831<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n5,2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Creme<\/span><\/td>\r\n14<\/span><\/td>\r\n7<\/span><\/td>\r\n7<\/span><\/td>\r\n7<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n6,5<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Fundente<\/span><\/td>\r\n0,150<\/span><\/td>\r\n0,150<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n9<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Sal<\/span><\/td>\r\n0,212<\/span><\/td>\r\n0,212<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n0,212<\/span><\/td>\r\n7,2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    \u00c1gua condensada<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    \u00c1gua adicionada<\/span><\/td>\r\n0,92<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n0,92<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n7,2<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Total<\/span><\/td>\r\n25<\/span><\/td>\r\n11,249<\/span><\/td>\r\n7<\/span><\/td>\r\n13,751<\/span><\/td>\r\n0,212<\/span><\/td>\r\n–<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n
    Especifica\u00e7\u00e3o (%)<\/span><\/td>\r\n100<\/span><\/td>\r\n45<\/span><\/td>\r\n26<\/span><\/td>\r\n55<\/span><\/td>\r\n0,85<\/span><\/td>\r\n5,5<\/span><\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n

    \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n

    Conservantes: sorbato de pot\u00e1ssio 7,5 grs.<\/span>
    *Varia\u00e7\u00f5es de \u00b1 1 aceit\u00e1vel.<\/span><\/p>\r\n

    Autor: Professor Fernando Rodrigues<\/span><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Este requeij\u00e3o perdeu-se num tempo onde ainda andava-se de bonde.\u00a0Apresentamos\u00a0uma tecnologia originalmente processada com leite \u201ccru\u201d adaptada para se trabalhar com leite pasteurizado e fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica. Muito do sucesso dos requeij\u00f5es regionais se davam ao fato do sabor \u201cleiteiro\u201d traduzidos\u00a0por um leite de qualidade influenciado pelo manejo leiteiro,\u00a0\u00a0como alimenta\u00e7\u00e3o,, ra\u00e7a dos animais e clima. 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Muito do sucesso dos requeij\u00f5es regionais se davam ao fato do sabor \u201cleiteiro\u201d traduzidos\u00a0por um leite de qualidade influenciado pelo manejo leiteiro,\u00a0\u00a0como alimenta\u00e7\u00e3o,, ra\u00e7a dos animais e clima. 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