{"id":6497,"date":"2022-12-20T12:42:42","date_gmt":"2022-12-20T15:42:42","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6497"},"modified":"2022-12-20T12:42:53","modified_gmt":"2022-12-20T15:42:53","slug":"queijo-bel-paese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-bel-paese\/","title":{"rendered":"Queijo Bel Paese"},"content":{"rendered":"\n

O queijo Bel Paese, \u00e9 um queijo de origem italiana, criado pelo industrial Eg\u00eddio Galbani na primeira metade do s\u00e9culo passado, precisamente na localidade de Melzo, regi\u00e3o da Lombardia. O termo \u201cbel paese\u201d, foi inspirado no obra do Abade Antonio Stoppani “O Belo Pa\u00eds”, publicada em 1873, dedicada a uma descri\u00e7\u00e3o detalhada e fiel da geografia e caracter\u00edsticas da It\u00e1lia, j\u00e1 o queijo “Bel Paese”, tornou-se fruto da criatividade de Galbani, atrav\u00e9s de incas\u00e1veis pesquisas e combina\u00e7\u00f5es com leite de elevada qualidade, sabor incofund\u00edvel e basicamente simples por natureza. <\/p>\n\n\n\n

Galbani, hoemenageou Stoppani, autor de “Il Bel Paese<\/em>“, eternizando-o em sua rotulagem original, figura emblem\u00e1tica, na lateral esquerda deste r\u00f3tulo, tendo como fundo o mapa da It\u00e1lia. <\/p>\n\n\n\n

O queijo Bel Paese, \u00e9 um queijo de consist\u00eancia macia, textura fechada \u00e0 aberta (com poucos olhos), sabor suave, com excelente untuosidade, di\u00e2metro de 15 a 18 cm e altura de 4 a 5 cm, perfazendo um peso total de 2 quilos (original). A consolida\u00e7\u00e3o deste queijo ocorreu logo ap\u00f3s a primeira guerra mundial, ultrapassando as fronteiras da It\u00e1lia e tornando not\u00f3ria a cidade de Melzo. Apresentamos aos nossos leitores uma tecnologia adaptada para as condi\u00e7\u00f5es e paladar brasileiros, com boa similaridade ao Bel Paese italiano. <\/p>\n\n\n\n

Padr\u00e3o de Qualidade:<\/p>\n\n\n\n

Indice<\/td>Ap\u00f3s a salga<\/td>Ap\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/td><\/tr>
% de umidade<\/td>49,00 \u2013 51,00<\/td>48,00 – 50,00<\/td><\/tr>
% de sal<\/td>1,40 \u2013 1,60<\/td>1,50 – 1,70<\/td><\/tr>
pH<\/td>5,20 a 5,30<\/td>5,30 – 5,50<\/td><\/tr>
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>45,00<\/td>45,00<\/td><\/tr>
% de prote\u00edna total<\/td>–<\/td>20,00 – 23,00<\/td><\/tr>
% prote\u00edna sol\u00favel<\/td>–<\/td>4,50 – 6,50<\/td><\/tr>
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/td>–<\/td>23,00 – 26,00<\/td><\/tr>
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>M\u00ednimo 20 dias<\/td>–<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD.
Gordura: 3,5 a 3,6%.
Fermento l\u00e1tico: Fermento mesof\u00edlico \u00e0 base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris,<\/em> balanceado com Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,<\/em> podendo ser na forma para uso direto (dvs). O pH no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20.
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m): 50 ml para 100 litros de leite.
Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 ml para cada 100 litros de leite.
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 32 a 34\u00baC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 30 minutos.
Corte: lento.
Gr\u00e3o: 2 (lira vertical e horizontal).
Repouso: 5 minutos.
1\u00aa Mexedura e delactosagem: 15 minutos. Retirar 35% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente (perfazendo um total de 30% de \u00e1gua para lavagem da massa), at\u00e9 que atinja a temperatura de 38\u00baC. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macal\u00e9 ou garfo.
Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 50 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.  Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 10\u00baD.  
Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro.
Pr\u00e9 prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 15 minutos.
Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneum\u00e1tica:
1\u00aa prensagem: 10 lbs\/pol\u00b2 – 30 minutos;
2\u00aa prensagem: 25 lbs\/pol\u00b2 – 30 a 40 minutos;
3\u00aa prensagem: sem dessorador com 15 lbs\/pol\u00b2 – 10 minutos.
Fermenta\u00e7\u00e3o: os queijos devem permanecer nas prensas at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o \u201ctoillet\u201d (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH  deve estar na faixa de 5,10 a 5,20 (massa).
Salga: 8 horas para pe\u00e7a de 1 quilo em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21%).
Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem serem destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o a 10 – 12\u00baC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens di\u00e1rias. 
Ap\u00f3s uma semana na c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o com viragens di\u00e1rias, inicia-se o tratamento dos queijos, com solu\u00e7\u00e3o balanceada da seguinte forma: 500 ml de \u00e1lcool + 500 ml de \u00e1gua. Esta solu\u00e7\u00e3o deve ser aplicada ao queijo, com pano ligeiramente umedecido, procedendo-se a aplica\u00e7\u00e3o a cada 2 dias. O queijo deve ser submetido a este tratamento por mais uma semana, sendo ent\u00e3o envasado em embalagem \u00e0 v\u00e1cuo e armazenado at\u00e9 que se complete a matura\u00e7\u00e3o, sendo destinado ao mercado a partir de 30 dias. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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