{"id":6495,"date":"2022-12-20T12:42:07","date_gmt":"2022-12-20T15:42:07","guid":{"rendered":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/?p=6495"},"modified":"2023-05-16T17:45:26","modified_gmt":"2023-05-16T20:45:26","slug":"queijo-port-salut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/queijo-port-salut\/","title":{"rendered":"Queijo Port Salut"},"content":{"rendered":"\r\n

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O Port Salut \u00e9 um queijo de origem francesa elaborado em seus prim\u00f3rdios\u00a0pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Possui sabor\u00a0pronunciado, de matura\u00e7\u00e3o m\u00e9dia. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada (morge), considerado um dos melhores queijos para degusta\u00e7\u00e3o com um bom vinho tinto, seco e encorpado. Apresentamos uma tecnologia adptada para o Brasil, resultando em um queijo de elevado valor agregado e identidade pr\u00f3pria.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Formato:\u00a0cil\u00edndrico com peso de\u00a0400 gramas;
Sabor: suave no inicio da matura\u00e7\u00e3o e pronunciado quando maduro;
Massa: crua (38\u00baC), textura compacta, sem olhos mec\u00e2nicos ou lisos, massa amarelada, longa, flex\u00edvel e de consist\u00eancia macia.\u00a0

2. Padr\u00e3o de Qualidade:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Indice<\/td>\r\nAp\u00f3s a salga<\/td>\r\nAp\u00f3s a matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de umidade<\/td>\r\n45,00 \u2013 47,00<\/td>\r\n47,00 – 49,00<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de sal<\/td>\r\n1,90 \u2013 2,00<\/td>\r\n2,00 – 2,1<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
pH<\/td>\r\n5,20 a 5,30<\/td>\r\n5,50 – 5,60<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de GES (m\u00ednimo)<\/td>\r\n48,00<\/td>\r\n48,00<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% de prote\u00edna total<\/td>\r\n–<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% prote\u00edna sol\u00favel<\/td>\r\n–<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
% \u00edndice de matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\n–<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n
Dias matura\u00e7\u00e3o<\/td>\r\nM\u00ednimo 20 dias<\/td>\r\n–<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18\u00baD (demais provas f\u00edsico-qu\u00edmicas conforme regulamento t\u00e9cnico).
Gordura: 3,4 a 3,5%.
Fermento l\u00e1tico: Fermento mesof\u00edlico \u00e0 base de\u00a0Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris;<\/em>\u00a0com utiliza\u00e7\u00e3o de fermento para uso direto (dvs).
Cloreto de c\u00e1lcio (sol. 40% m\/m):\u00a050 ml para 100 litros de leite. Corante Natural de Urucum: dosagem de 5\u00a0ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de S\u00f3dio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (preven\u00e7\u00e3o de estufamento tardio).
Temperatura adi\u00e7\u00e3o do coagulante: 32 a 34\u00baC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagula\u00e7\u00e3o: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Gr\u00e3o: 3,\u00a0 gr\u00e3o de milho, maior que o Prato\u00a0(lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.
1\u00aa Mexedura e delactosagem:\u00a015 minutos. Retirar\u00a050% de soro e adicionar \u00e1gua a temperatura de 75\u00baC, lentamente (perfazendo um total de 50% de \u00e1gua para lavagem da massa), at\u00e9 que atinja a temperatura de 38\u00baC. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com\u00a0garfo.
Prosseguir a mexedura at\u00e9 o ponto evitando quebra excessiva dos gr\u00e3os ou forma\u00e7\u00e3o de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de\u00a050 minutos (ap\u00f3s o corte), com os gr\u00e3os apresentando determinada caracter\u00edstica de consist\u00eancia.\u00a0 Ap\u00f3s o ponto remove-se a massa para \u00e0 extremidade oposta \u00e0 sa\u00edda do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9\u00baD.\u00a0\u00a0
Dessoragem: pr\u00e9 prensa-se com soro.
Pr\u00e9 prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneum\u00e1tica) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: ap\u00f3s a pr\u00e9-prensagem proceder a enformagem com as formas espec\u00edficas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneum\u00e1tica:
1\u00aa prensagem:\u00a010 lbs\/pol\u00b2 –\u00a015 minutos;
2\u00aa prensagem:\u00a025 lbs\/pol\u00b2 – 30 a 40 minutos;
3\u00aa prensagem:\u00a0sem dessorador com 15 lbs\/pol\u00b2 – 10 minutos.
Fermenta\u00e7\u00e3o:\u00a0os queijos devem permanecer nas prensas at\u00e9 o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final,\u00a0proceder o \u201ctoillet\u201d (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH\u00a0 deve estar na faixa de 5,10 a 5,20 (massa).
Salga:\u00a04\u00a0horas\u00a0em salmoura (temperatura de 10 a 12\u00baC com 19 a 21%.
Secagem: Ap\u00f3s a salmoura os queijos dever\u00e3o secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Ap\u00f3s a secagem serem destinados para c\u00e2mara de matura\u00e7\u00e3o a 10 – 12\u00baC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens di\u00e1rias.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A partir do segundo dia, inicia-se o tratamento da casca do queijo com a morge (solu\u00e7\u00e3o com 1 litro de salmoura, 20 ml de corante de urucum e 50 gramas de amido de milho, previamente dissolvido na salmoura). Os\u00a0queijos\u00a0devem ser tratados com a solu\u00e7\u00e3o de morge por 12 dias, com pano levemente umedecido. Ap\u00f3s\u00a0o tratamento, os queijos podem ser lavados, secados e acabados com uma solu\u00e7\u00e3o de corante de urucum, sendo\u00a0embalados em embalagem \u00e0 v\u00e1cuo e mantidos a temperatura\u00a0estocagem final. Podem ser ofertados ao mercado a\u00a0partir de 20 dias do processamento.\u00a0Embalado \u00e0 v\u00e1cuo sob refrigera\u00e7\u00e3o durabilidade de at\u00e9\u00a03 meses, sob condi\u00e7\u00f5es adequadas de armazenagem.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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