![\"\"](\"https:\/\/queijosnobrasil.com.br\/site\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/shutterstock_621500384-300x200.jpg\")
<\/p>\r\n<\/p>\r\n
\r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Leite de cabra \u00e9 o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condi\u00e7\u00f5es de higiene, de animais da esp\u00e9cie caprina sadios bem alimentados e descansados. A composi\u00e7\u00e3o do leite de cabra assim como de outras esp\u00e9cies apresentam varia\u00e7\u00f5es em fun\u00e7\u00e3o da ra\u00e7a, alimenta\u00e7\u00e3o, idade do animal, n\u00famero de crias, est\u00e1gio de lacta\u00e7\u00e3o, manejo, varia\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas e fisiologia individual do animal.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Algumas particularidades que diferenciam o leite de cabra do leite de vaca:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Alergia:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Estima-se que 3% a 8% das crian\u00e7as do mundo com menos de 3 anos de idade s\u00e3o al\u00e9rgicas \u00e0s prote\u00ednas do leite de vaca e igualmente para derivados l\u00e1cteos. A rea\u00e7\u00e3o al\u00e9rgica \u00e9 uma resposta imunol\u00f3gica do organismo frente a um determinado est\u00edmulo (neste caso a ingest\u00e3o de certas prote\u00ednas presentes no leite de vaca). Tal est\u00edmulo desencadeia a libera\u00e7\u00e3o de histaminas (anticorpo-ant\u00edgeno) produzindo os sintomas al\u00e9rgicos como diarreia, otite, bronquite, erup\u00e7\u00f5es cut\u00e2neas e corrimento nasal, falta de ar, incha\u00e7o, podendo at\u00e9 mesmo chegar ao \u00f3bito por choque anafil\u00e1tico. A alergia \u00e9 causada por uma predisposi\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica e tende a acompanhar o indiv\u00edduo por toda a vida. O leite de cabra tem sido um substituto satisfat\u00f3rio nos casos de crian\u00e7as e adultos al\u00e9rgicos \u00e0s prote\u00ednas do leite de vaca, que s\u00e3o a case\u00edna alfa-s1 e beta-lactoglobulina.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A case\u00edna alfa-s1 e a beta-lactoglobulina (prote\u00edna do soro bovino) s\u00e3o consideradas as principais causadoras de alergias oriundas do consumo de leite de vaca e derivados. A case\u00edna do leite de cabra tem uma estrutura diferente possuindo mais case\u00edna-\u00df, case\u00edna alfa-s2 e pouca quantidade de case\u00edna alfa-s1. Isto explica a boa toler\u00e2ncia ao leite de cabra pelas pessoas que s\u00e3o sens\u00edveis ao leite de vaca, embora devamos ressaltar que dependo da pr\u00e9-disponibilidade gen\u00e9tica, o individuo tamb\u00e9m possa apresentar rea\u00e7\u00f5es al\u00e9rgicas ao consumo de leite de cabra.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Lactose e a intoler\u00e2ncia:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A lactose \u00e9 o a\u00e7\u00facar natural do leite, classificado como dissacar\u00eddeo, formado por uma mol\u00e9cula de glicose e outra de galactose, possuindo um poder ado\u00e7ante inferior \u00e0 sacarose (a\u00e7\u00facar de cana), raz\u00e3o de sua percep\u00e7\u00e3o ser menor quando ingerimos o leite. Na ind\u00fastria l\u00e1ctea a lactose prov\u00e9m energia para bact\u00e9rias acido l\u00e1ticas (denominadas de fermento l\u00e1tico ou cultivo l\u00e1tico).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Para ser absorvida pelo intestino, a lactose necessita ser hidrolisada (mol\u00e9cula precisa ser quebrada) em por\u00e7\u00f5es menores pela a\u00e7\u00e3o de uma enzima g\u00e1strica chamada de lactase. Nativa do intestino delgado e tamb\u00e9m presente na mucosa intestinal. Quando h\u00e1 defici\u00eancia de lactase, mesmo que parcial, as quantidades de lactose ingeridas n\u00e3o s\u00e3o hidrolisadas, permanecendo intactas no intestino delgado e passando para o intestino grosso, sendo fermentada pela flora presente. A fermenta\u00e7\u00e3o da lactose n\u00e3o hidrolisada produz g\u00e1s e atrai \u00e1gua. O resultado \u00e9 dor, edemas, gases, desidrata\u00e7\u00e3o e diarreia, comprometendo ainda a digest\u00e3o e abor\u00e7\u00e3o de outros nutrientes. Cerca de 75% das pessoas no planeta, \u00e0 medida que envelhecem perdem a capacidade de produzir a enzima lactase. A m\u00e1 absor\u00e7\u00e3o de lactose \u00e9 mais predominante nas popula\u00e7\u00f5es nativas da Austr\u00e1lia, Oceania, leste e sudeste da \u00c1sia, \u00c1frica Tropical e Am\u00e9ricas. A intoler\u00e2ncia a lactose \u00e9 um problema prevalecente por toda vida do indiv\u00edduo uma vez que n\u00e3o existe tratamento cl\u00ednica para reproduzir ou repor novamente a lactase no intestino. O tratamento deve ser preventivo limitado \u00e0 intoler\u00e2ncia do individuo especificamente e aos h\u00e1bitos alimentares assim institu\u00eddos. Produtos l\u00e1cteos fermentados, produtos delactosados ou queijos envelhecidos possuem quantidades pequenas ou at\u00e9 nulas de lactose. Em qualquer que seja a ra\u00e7a caprina, h\u00e1 suficientemente lactose capaz de causar o mal estar ao intolerante. O teor energ\u00e9tico da lactose equivale a 4 Kcal por grama. \u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A gordura no leite de cabra:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A gordura \u00e9 um dos constituintes que conjuntamente com a prote\u00edna afeta diretamente a caracter\u00edstica final de um queijo relacionando-se intimamente com o sabor e aroma. No leite, a gordura est\u00e1 sob a forma de gl\u00f3bulos denominados de triacilglicerois que apresentam diversos di\u00e2metros em fun\u00e7\u00e3o da esp\u00e9cie. No leite de vaca, por exemplo, os gl\u00f3bulos apresentam um di\u00e2metro de 1 e 10 \u00b5m de tamanho e para leite de cabra inferior a 3 \u00b5m. Tal caracter\u00edstica torna o leite de cabra mais digest\u00edvel quando comparado ao leite de vaca, fato que n\u00e3o afeta seu valor nutricional. Um grama de gordura de leite de cabra ou vaca contribui com 9 Kcal. A digest\u00e3o e a absor\u00e7\u00e3o do leite de cabra \u00e9 duas vezes mais r\u00e1pida quando comparada com o leite de vaca, por isso, muitas vezes \u00e9 indicado na dieta de crian\u00e7as e idosos desnutridos.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Tecnicamente o leite de cabra apresenta grande dificuldade de desnate. Por apresentar tal particularidade podemos dizer que o leite de cabra \u00e9 naturalmente um leite homogeneizado. Outro papel de grande relev\u00e2ncia da gordura l\u00e1ctea em tecnologia queijeira \u00e9 sua contribui\u00e7\u00e3o na consist\u00eancia, textura e elasticidade da massa, portanto varia\u00e7\u00f5es anormais no balan\u00e7o gordura\/ demais constituintes afetam diretamente tais propriedades. \u00c9 certo que varia\u00e7\u00f5es no regime alimentar combinados com a particularidade gen\u00e9tica de cada ra\u00e7a, prov\u00eam diferen\u00e7as na composi\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos que, por conseguinte, possuem um papel importante em termos de degrada\u00e7\u00e3o natural ou induzida.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u00c1cidos graxos:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O leite de cabra possui um elevado teor de \u00e1cidos graxos de cadeia curta (capril\u00edco, capr\u00edco e capro\u00edco) que contribuem nas caracter\u00edsticas acentuadas de odor e sabor em queijos maturados (principalmente queijos mofados). Em termos nutricionais estes \u00e1cidos s\u00e3o importantes na profilaxia de tratamento de m\u00e1 absor\u00e7\u00e3o alimentar e dist\u00farbios intestinais. A brancura t\u00edpica do leite de cabra deve-se a aus\u00eancia do pigmento caroteno que acentua a colora\u00e7\u00e3o amarelada em outros tipos de leites.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Prote\u00edna do leite caprino:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n As prote\u00ednas do leite de cabra s\u00e3o constitu\u00eddas por 71% de case\u00ednas, 22% de prote\u00ednas do soro (prote\u00ednas sol\u00faveis) e 7% de nitrog\u00eanio n\u00e3o proteico. Em compara\u00e7\u00e3o com o leite de vaca, o leite de cabra cont\u00e9m menos case\u00edna (denominada a prote\u00edna do leite) e mais prote\u00ednas sol\u00faveis (do soro). A case\u00edna \u00e9 a principal prote\u00edna do do leite e promove a consist\u00eancia em iogurtes, o rendimento, sabor, aroma, textura em queijos.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u00c9 subdividida em quatro fra\u00e7\u00f5es principais que s\u00e3o:\u00a0alfa (s1)<\/strong>\u00a0ealfa (s2) case\u00ednas, beta\u2013case\u00edna e kappa-case\u00edna<\/strong>. Em contrapartida, em compara\u00e7\u00e3o com o leite de vaca, o leite de cabra cont\u00e9m menos case\u00edna alfa-s1 (cabra 15% versos vaca 39%), mais case\u00edna-alfa2 (cabra 21% versos vaca 10%) e mais case\u00edna-beta (cabra 48% versos vaca 35%). As prote\u00ednas que permanecem em solu\u00e7\u00e3o a pH de 4,6 e que n\u00e3o coagulam s\u00e3o denominadas de prote\u00ednas do soro l\u00e1cteo, formadas por um grupo variado que incluem: alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, albumina do soro sangu\u00edneo, imunoglobulinas e pept\u00eddeos de baixo peso molecular.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A produ\u00e7\u00e3o do queijo e todas suas etapas a partir de agora levam em conta que o leite como mat\u00e9ria prima \u00e9 origin\u00e1rio de cabras sadias em um ambiente de produ\u00e7\u00e3o adequado, satisfatoriamente higienizado, mantido refrigerado at\u00e9 o momento do processamento. Todos os procedimentos e t\u00e9cnicas parte-se do principio que o leite ap\u00f3s sua sele\u00e7\u00e3o deve ser devidamente pasteurizado e imediatamente processado.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite de cabra:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A pasteuriza\u00e7\u00e3o ao que muitos pe<\/span>nsam n\u00e3o \u00e9 um tratamento por calor seguido de choque t\u00e9rmico, \u00e9 apenas um tratamento t\u00e9rmico (emprego do calor) combinado a um determinado tempo. Visa a destrui\u00e7\u00e3o dos germes patog\u00eanicos (causadores de doen\u00e7as) como tamb\u00e9m a destrui\u00e7\u00e3o de 99,9% de germes banais, que apesar de n\u00e3o causarem nenhum perigo \u00e0 sa\u00fade do consumidor alteram a qualidade dos produtos. N\u00e3o se trata de um processo para recuperar as qualidades originais do leite, mas um tratamento para prolongar as caracter\u00edsticas originais e garantir a seguran\u00e7a alimentar.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Em s\u00edntese, o ato da pasteuriza\u00e7\u00e3o alcan\u00e7a duas finalidades b\u00e1sicas:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A primeira \u00e9 a destrui\u00e7\u00e3o de todos os germes, que via leite, podem causar doen\u00e7as como a tuberculose, brucelose, viroses, c\u00f3lera e difteria. A segunda \u00e9 a destrui\u00e7\u00e3o da quase totalidade das bact\u00e9rias saprofitas, que n\u00e3o causam doen\u00e7as, por\u00e9m s\u00e3o capazes de alterar a qualidade do produto final.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Tipos de Pasteuriza\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta:<\/span> consiste no tratamento t\u00e9rmico do leite de cabra em aparelhagem pr\u00f3pria (consistindo de tanque de a\u00e7o inoxid\u00e1vel de dupla camisa acoplado a fontes de \u00e1gua quente ou vapor e de \u00e1gua gelada, com tampa, agitador mec\u00e2nico, inje\u00e7\u00e3o de vapor no espa\u00e7o situado acima do n\u00edvel do leite (head space), term\u00f4metros e painel de controle com termo – registrador), a uma temperatura entre 63 e 65\u00baC (graus Celsius) por 30 minutos, contados a partir do momento em que o leite atingir a temperatura mencionada. Conclu\u00edda a fase de aquecimento, procede-se \u00e0 imediata refrigera\u00e7\u00e3o do leite no mesmo equipamento, at\u00e9 temperatura que se far\u00e1 uso.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O leite de cabra pasteurizado quando destinado ao consumo no estado fluido, deve ser devidamente embalado e rotulado, deixando o estabelecimento beneficiador com a temperatura m\u00e1xima de 4\u00baC (quatro graus Celsius) e alcan\u00e7ando o ponto de venda com a temperatura m\u00e1xima de 7\u00baC (sete graus Celsius). Entretanto, poder\u00e1 ser comercializado sob a forma congelada.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Pasteuriza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida<\/span> – sistema a placas (pasteuriza\u00e7\u00e3o de curta dura\u00e7\u00e3o): consiste no tratamento t\u00e9rmico do leite de cabra, em aparelhagem pr\u00f3pria de camada laminar (sistema de placas) em circuito fechado, a uma temperatura de 72 a 75\u00baC durante 15 a 20 segundos, seguindo de refrigera\u00e7\u00e3o, no mesmo equipamento, at\u00e9 temperatura igual ou inferior a 4\u00baC (para envase) ou 28 a 36\u00baC (para fabrica\u00e7\u00e3o de queijos).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \u00c9 um sistema no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em contracorrente, aproveitando desta forma, 80 a 90% do calor gasto no aquecimento.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Este sistema deve ser totalmente automatizado e dotado de um gr\u00e1fico no qual se registra toda opera\u00e7\u00e3o que envolva temperatura. Em caso do leite n\u00e3o ser devidamente aquecido, o equipamento possui uma v\u00e1lvula de deriva\u00e7\u00e3o de fluxo que ir\u00e1 comandar o desvio do leite para o tanque alimentador, isto \u00e9, o leite retorna \u00e0 entrada do pasteurizador devendo atingir a temperatura e tempo necess\u00e1rio.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O leite pasteuriz\u00e1vel:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Com exce\u00e7\u00e3o do leite em que o equil\u00edbrio f\u00edsico se encontra alterado pela acidifica\u00e7\u00e3o, que consequentemente ir\u00e1 coagular (talhar) por efeito de uma eleva\u00e7\u00e3o de temperatura mais ou menos acentuada, todo e qualquer leite pode ser submetido a um tratamento t\u00e9rmico. O leite pasteuriz\u00e1vel deve possuir as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de um leite normal como: cheiro, sabor, cor, viscosidade. Sob o ponto de vista f\u00edsico, a sua estabilidade pode ser definida pelo grau de acidez, que dever\u00e1 n\u00e3o exceder a 18\u00b0 Dornic, embora tal crit\u00e9rio nem sempre esteja isento de erro.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Quanto \u00e0 sua carga microbiana, se o aspecto quantitativo tem grande import\u00e2ncia, as suas caracter\u00edsticas qualitativas, est\u00e3o sujeitas a pondera\u00e7\u00f5es da mesma forma. Por vezes uma contamina\u00e7\u00e3o pequena no seu \u00edndice quantidade pode ser constitu\u00edda por bact\u00e9rias altamente acidificantes. Relembrando desta forma a necessidade da ado\u00e7\u00e3o de uma rotina r\u00edgida de higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o desde o manejo, transporte, recep\u00e7\u00e3o e manipula\u00e7\u00e3o ap\u00f3s a pasteuriza\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A efici\u00eancia da pasteuriza\u00e7\u00e3o:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O efeito da pasteuriza\u00e7\u00e3o n\u00e3o depende somente do tratamento t\u00e9rmico empregado, mas, sobretudo do conte\u00fado de microrganismos resistentes ao calor.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O sucesso do tratamento t\u00e9rmico pode ser condicionado por tr\u00eas importantes fatores:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Estes fatores tamb\u00e9m condicionam o sucesso ou o insucesso na elabora\u00e7\u00e3o de produtos l\u00e1cteos, ressaltando desta forma todos os procedimentos t\u00e9cnicos corretos que devem ser adotados desde o manejo da cabra ao produto no mercado.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Qual o m\u00e9todo de pasteuriza\u00e7\u00e3o mais eficiente e com melhores resultados?<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Do ponto de vista te\u00f3rico, ambos os sistemas (lento ou r\u00e1pido) s\u00e3o eficientes e cumprem a mesma finalidade: destrui\u00e7\u00e3o dos germes patog\u00eanicos (causadores de doen\u00e7as) e prolongam a durabilidade do produto final, em satisfat\u00f3rias condi\u00e7\u00f5es.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Como pasteurizar uma pequena quantidade de leite em casa para se fabricar queijos? O m\u00e9todo deve ser pelo sistema lento.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O leite rec\u00e9m ordenhado deve ser coado e adicionado em uma vasilha que o comporte. Aque\u00e7a-o com o acompanhamento de um term\u00f4metro at\u00e9 que atinja a temperatura de 63 \u2013 65\u00baC. Desligue a chama, tampe a vasilha e deixe por 20 a 30 minutos, resfriando imediatamente para a temperatura de coagula\u00e7\u00e3o (28 a 35\u00baC). \u00c9 bom ressaltar que o ato da pasteuriza\u00e7\u00e3o elimina qualquer possibilidade de transmiss\u00e3o de doen\u00e7as assim como, o seleciona para uma fabrica\u00e7\u00e3o onde a \u00fanica atividade bacteriana desej\u00e1vel dever\u00e1 ser a do fermento l\u00e1tico empregado.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Fermento l\u00e1tico para uso em queijos de leite de cabra:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Podemos dizer que o fermento l\u00e1tico \u00e9 um dos principais ingredientes envolvidos na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, principalmente em queijos onde se deseja a caracter\u00edstica de uma coagula\u00e7\u00e3o preponderantemente \u00e1cida (l\u00e1tica) como o queijo Boursin, Labne, Quark, Cream Cheese.\u00a0O termo \u201cfermento l\u00e1tico\u201d (cultivo ou cultura l\u00e1ctea) \u00e9 atribu\u00eddo \u00e0s chamadas bact\u00e9rias l\u00e1ticas, originalmente presentes no leite.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O mecanismo de a\u00e7\u00e3o do fermento se d\u00e1 atrav\u00e9s da utiliza\u00e7\u00e3o da lactose como fonte de energia e produ\u00e7\u00e3o de compostos prim\u00e1rios e secund\u00e1rios conforme a caracter\u00edstica de uma ou mais bact\u00e9ria l\u00e1tica envolvida nesta fermenta\u00e7\u00e3o. Em s\u00edntese, o fermento l\u00e1tico utiliza a lactose como fonte de energia resultando principalmente na produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico e compostos arom\u00e1ticos.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n O \u00e1cido l\u00e1tico \u00e9 o agente da coagula\u00e7\u00e3o l\u00e1tica (\u00e1cida) que caracteriza grande parte da coagula\u00e7\u00e3o de queijos de leite de cabra. Sem a a\u00e7\u00e3o de um bom fermento que somados aos aspectos tecnol\u00f3gicos pr\u00f3prios (bom leite, pasteuriza\u00e7\u00e3o e ajuste de temperatura) certamente n\u00e3o coagular\u00edamos o leite.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Finalidades b\u00e1sicas do fermento l\u00e1tico em tecnologia de derivados:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n a. A produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico abaixa o pH do leite, tornando-o mais \u00e1cido. O \u00e1cido atua como um conservante natural que impede o desenvolvimento de bact\u00e9rias contaminantes como as dos grupo Coliforme. Portanto existe uma sele\u00e7\u00e3o natural do meio pela a\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o frente ao desenvolvimento de microrganimos indesej\u00e1veis ao processo.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n b. A acidifica\u00e7\u00e3o do leite neutraliza as cargas negativas das case\u00ednas, num processo lento at\u00e9 que o mesmo atinja o n\u00edvel de pH de 4.6 (ponto isoel\u00e9trico). Neste pH o leite em seu estado l\u00edquido se transforma totalmente para o estado s\u00f3lido (isto \u00e9 a coagula\u00e7\u00e3o l\u00e1tica\/ \u00e1cida).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n c. Este processo de acidifica\u00e7\u00e3o pode apresentar diferentes n\u00edveis em fun\u00e7\u00e3o do queijo processado (\u00e9 o que denominamos de desmineraliza\u00e7\u00e3o controlada at\u00e9 a desmineraliza\u00e7\u00e3o total) que atua de maneira extremamente importante na defini\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas de consist\u00eancia, textura, sabor da massa de um queijo.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n d. O \u00e1cido l\u00e1tico pela a\u00e7\u00e3o do abaixamento do pH estimula a coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica (principalmente quando utilizamos um leite de tend\u00eancia mais alcalina \u2013 o que ocorre com leite de vaca quando se encontra com acidez muito baixa, como exemplo 14\u00baD).<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n e. Por fim, as bact\u00e9rias l\u00e1ticas produzem proteases e lipases que s\u00e3o os agentes envolvidos na matura\u00e7\u00e3o dos queijos, e o resultado final \u00e9 a forma\u00e7\u00e3o de textura, aroma e flavor que caracteriza cada queijo em particular. Portanto a defini\u00e7\u00e3o de um queijo (principalmente queijos maturados) esta intimamente relacionada com a escolha e utiliza\u00e7\u00e3o do fermento.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Fermento Mesof\u00edlico: s\u00e3o assim, denominadas toda uma gama de bact\u00e9rias l\u00e1ticas que atuam numa ampla faixa de temperatura que vai de 21 a 40\u00baC. As varia\u00e7\u00f5es nesta faixa correspondem a alguma particularidade ou caracter\u00edstica que iremos empregar nos queijos.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Exemplos:<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n A coagula\u00e7\u00e3o a 21\u00baC pode ser uma op\u00e7\u00e3o para uma caracter\u00edstica de coagula\u00e7\u00e3o essencialmente l\u00e1tica uma vez que nesta temperatura a a\u00e7\u00e3o do coalho \u00e9 nula, ou extremamente lenta.<\/span><\/p>\r\n \r\n\r\n<\/span><\/p>\r\n Na linha mesof\u00edlica, encontra-se os fermentos usualmente denominados de fermentos do tipo \u201cO\u201d que especificam os fermentos produtores de \u00e1cido l\u00e1tico que s\u00e3o empregados na maioria dos queijos.<\/span><\/p>\r\n\r\n